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味精吃多了還常常會(huì)感到口渴，這是因?yàn)槲毒泻锈c，過多攝入可導(dǎo)致高血壓。所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)少吃味精。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每道菜應(yīng)以不超過0．5毫克味精為宜。...先來認(rèn)識(shí)味精 味精是鮮味調(diào)味品類烹飪?cè)希且孕←?、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解或以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精易溶于水，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度是70～90℃。在一般烹調(diào)加工條件下，味精都較為穩(wěn)定，但長時(shí)間處于高溫，味精中的谷氨酸鈉易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味而具輕微毒性;在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，易發(fā)生沉淀或難于溶解，其鮮味不明顯甚至消失。... 雞精中含40%的味精 大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實(shí)，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。 雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。...雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較他們的營養(yǎng)價(jià)值意義不大。而且，據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)，甚至有的產(chǎn)品號(hào)稱“雞精”，但卻并不含有雞的成分。... 雞精同樣也怕高溫 很多人不敢吃味精，主要是擔(dān)心它會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。但實(shí)際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進(jìn)味，否則其中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但一般情況下炒菜的溫度都不會(huì)超過120℃。 而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應(yīng)注意不要長時(shí)間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動(dòng)物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。...味精在烹飪過程中要注意以下幾點(diǎn)： 1.要在菜肴臨出鍋前加入味精。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí)，會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，食后對(duì)人體有害，且難以排出體外。長期積聚體內(nèi)可造成心跳加速、手顫抖、失眠等不良反應(yīng)。 2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊、醋椒魚等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。 3.不宜在堿性食物中添加味精如包子、饅頭等。在堿性環(huán)境中，谷氨酸鈉會(huì)變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。... 4.注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鮮味;太淡則味精的鮮味“吊”不出來。食鹽與味精的比例應(yīng)在3：1～4：1的范圍內(nèi)，即可達(dá)到菜肴的圓潤柔和口味。做涼拌菜時(shí)，宜先將味精溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度味精不易溶解。 味精雖好，也非多多宜善。攝入過量會(huì)出現(xiàn)嗜睡、焦躁等現(xiàn)象。因味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)。有人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心慌意亂，部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X得骨頭酸痛、肌肉無力。味精吃多了還常常會(huì)感到口渴，這是因?yàn)槲毒泻锈c，過多攝入可導(dǎo)致高血壓。所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)少吃味精。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每道菜應(yīng)以不超過0.5毫克味精為宜。... 雞精在使用中也要注意： 1.雞精本身含有一定比例的鹽分，在使用時(shí)加鹽要適量。 2.雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)適量減少使用量。 3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時(shí)，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用。只有溶解了的物質(zhì)才能被味覺細(xì)胞更好的感知。...4.雞精中含有鹽且吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會(huì)產(chǎn)生大量微生物，進(jìn)而污染食物。 雞精在烹飪過程中，對(duì)使用它的條件，較味精來說相對(duì)就要寬松得多。雞精可以用于任何使用味精的場(chǎng)合，適量加入到菜肴、湯、面食中均可起到較好的調(diào)鮮作用，尤其在湯和火鍋中加入雞精，其香氣、滋味相互適應(yīng)，相得益彰，可令人食欲大增。... |
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