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2013-06-09
一.伊尹
商朝輔國宰相，商湯一代名廚，有“烹調(diào)之圣”美稱，“伊尹湯液”為人傳頌千年而不衰。在我國內(nèi)陸的不少地方和港、澳、臺地區(qū)，赴宴開席第一道菜要先上湯菜，可能就是沿于此。
擅長政治的名廚-伊尹生于伊洛流域古有莘國的空桑澗(今洛陽市嵩縣莘樂溝)，奴隸出身。因后被商湯封官為尹(相當(dāng)于宰相)。故以伊尹之名傳世。傳說，他的父親是個既能屠宰又善烹調(diào)的家用奴隸廚師，他的母親是居于伊水之上采桑養(yǎng)蠶的奴隸。他母親生他之前夢感神人告知：“臼出水而東走，毋顧”。第二天，她果然發(fā)現(xiàn)臼內(nèi)水如泉涌。這個善良的采桑女趕緊通知四鄰向東逃奔20里，回頭看時，那里的村落成為一片汪洋。因為她違背了神人的告誡，所以身子化為空桑。巧遇有莘氏采桑女發(fā)現(xiàn)空桑中有一嬰兒，便帶回獻給有莘王，有莘王便命家用奴隸廚師撫養(yǎng)他。這一神話傳說曲折地反映了伊尹是依水而生的，故命名為伊，而他的母親就是那個采桑的女奴。
伊尹自幼聰明穎慧，勤學(xué)上進，雖耕于有莘國之野，但卻樂堯舜之道；既掌握了烹調(diào)技術(shù)，又深懂治國之道；他見有莘氏國君有賢德，想勸說他起兵滅夏。為接近莘國君，他自愿淪為奴隸，充任有莘國君貼身廚師。國君發(fā)現(xiàn)其才干，提拔為管理膳食之官。經(jīng)長期觀察，伊尹終于發(fā)現(xiàn)，有莘氏與夏同姓，均為夏禹之后，血緣聯(lián)系難以割斷，況且有莘國小力弱，不足以擔(dān)當(dāng)滅夏重任。只有湯才是理想人選，決定投奔湯。其時湯娶有莘氏之女為妃，伊尹自愿作陪嫁縷臣，隨同到商。他背負(fù)鼎俎為湯烹炊，以烹調(diào)、五味為引子，分析天下大勢與為政之道，勸湯承擔(dān)滅夏大任。湯由此方知伊妖有經(jīng)天緯地之才，便免其奴隸身份，命為右相，成為最高執(zhí)政大臣。伊尹不僅是輔佐湯奪取天下的開國元勛，還是后來三任商王的功臣，因此，伊尹在甲骨卜辭中被列為“舊老臣”之首，受到隆重祭祀，不僅與湯同祭，還單獨享祀。
二.易牙
又名狄牙，春秋時期名巫、著名廚師，精于煎、熬、燔、炙，又是調(diào)味專家，得寵于齊桓公。
舍棄兒子的名廚-易牙的名字非常復(fù)雜，他還有兩個名字叫狄牙和雍巫。
先說易牙。易牙名牙，但并不姓易，姓什么沒有流傳下來。因為出身有易氏部落，才稱為易牙。
再說狄牙。一種說法是“狄”、“易”古音相通，因此易牙又稱狄牙。另一種說法是易牙出身北方的少數(shù)民族狄人，故稱狄牙。
易牙是齊桓公的御用廚師。
齊桓公國事勞神，患上了失眠癥，夜里睡不著覺，想起煩心事就翻來覆去，唉聲嘆氣。易牙就問齊桓公：“國君您反正也睡不著覺，要不我給您做點東西吃？俗話說心情不好的時候胃口就會大開?！饼R桓公一想也行，就說：“那你就炒兩個菜下酒吧?！币籽来┮缕鸫?，抖擻起全部精神，煎、熬、燔、炙，調(diào)和五味，做了一桌子菜，色香味俱全。齊桓公立馬來了精神，大啖一頓。第一口下去，滋味鮮得差點連舌頭都吞下肚去，結(jié)果連酒都忘了喝。吃飽之后，齊桓公一覺睡到天亮，失眠癥不治而愈。從此，齊桓公再也離不開易牙了。易牙知恩圖報，趁機替長衛(wèi)姬說話，齊桓公于是答應(yīng)立長衛(wèi)姬的兒子武孟為太子?？墒谴饲耙呀?jīng)立了鄭姬生的孝公為太子，如此一來埋下了齊國日后的危機。
再高明的廚師也不能永遠都不重復(fù)菜肴的花式品種，況且易牙只是魯菜大師，沒有機會出國深造，所以吃來吃去，齊桓公終于還是吃膩了易牙的菜。有一天，齊桓公閑極無聊，開玩笑地對易牙說：“聽說人肉很好吃，我還沒有吃過呢?！币籽阑丶揖桶汛髢鹤诱袅耍_飯的時候端到了餐桌上。齊桓公伸筷子一嘗，噫！何其美味！怎么以前從來沒有吃過？風(fēng)卷殘云，不知不覺將一大蒸盤吃得干干凈凈。吃完后，意猶未盡地舔舔嘴唇，問道：“這道菜叫什么名字??？”易牙回答道：“這道菜叫清蒸易牙的長子?！饼R桓公大吃一驚：“天啦！你真的給我做了盤人肉？”易牙回答道：“為了您的味蕾著想，我連兒子都豁出來了。”齊桓公非常感動，淚水在眼眶里直打轉(zhuǎn)，半晌說道：“親愛的，你對我真好??！”
三.太和公
為春秋末年吳國名廚，精通以水產(chǎn)為原料的菜肴，尤以炙魚而聞名天下。
烹魚大王-太和公為春秋末年吳國名廚，精通以水產(chǎn)為原料的菜肴，尤以炙魚而聞名天下。
長期生活在太湖之濱，擅烹水產(chǎn)為原料的菜肴。他烹制的炙魚，名噪天下，曾得到天王僚的贊賞。吳公子光為了謀奪王位，設(shè)計刺僚，就派專諸到太湖向太和公學(xué)烹炙魚手藝，學(xué)成后，吳公子設(shè)宴請僚，并令專諸在獻炙魚時刺殺吳王僚。 僚是死，專諸也被吳王衛(wèi)士殺死，成了王公貴族爭權(quán)奪利的犧牲品。太和公的超凡手藝，竟被用于宮廷之亂，是連他自己也始料不及的。
四.膳祖
為唐朝一代女名廚。段成式編的《酉陽雜俎》書中名食，均出自膳祖之手。
唐代名廚-膳祖為唐朝丞相段文昌的家廚。段曾自編《食經(jīng)》50章，主持段府廚房的女廚師膳祖，烹調(diào)技藝原本精湛，又得段的調(diào)教，如虎添翼，身手更加不凡。她對原料修治，滋味調(diào)配，火候文武，無不得心應(yīng)手，具有獨特本領(lǐng)。她烹制的名食，后來太多記載在段文昌之子段成式編的《酉陽雜俎》中。
膳祖是唐朝一代女名廚，唐朝丞相段文昌的家廚。段文昌對飲食很講究，曾自編《食經(jīng)》50章。因他曾被封過鄒平郡公，當(dāng)世人稱此書為《鄒平郡公食憲章》。段文昌府中廚房題額叫 “煉珍堂”，出差在外，住在館驛，段文昌便把供食的廚房叫“行珍館”。主持“煉珍堂”和“行珍館”日常工作的就是膳祖，她對原料修治，滋味調(diào)配，火候文武，無不得心應(yīng)手，具有獨特本領(lǐng)。段府40年間，這女廚師長從100名女婢只選中9名傳藝。段文昌的兒子段成式編《酉陽雜俎》，里面的吃食就是出自他們家那位女廚師所做的飲食。
五.梵正
五代時尼姑、著名女廚師，以創(chuàng)制“輞川小祥”風(fēng)景拼盤而馳名天下，將菜肴與造型藝術(shù)融為一體，使菜上有山水，盤中溢詩歌。
尼姑名廚-梵正，五代時的著名尼姑廚師，以創(chuàng)制《輞川小樣》風(fēng)景拼盤而馳名天下。輞川小樣是用膾、肉脯、肉醬、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。拼擺時，她以王維所畫輞川別墅20個風(fēng)景圖為藍本，制成別墅風(fēng)景，使菜上有風(fēng)景，盤中溢詩情。宋代陶谷在《清異錄·饌羞門》中備加夸贊：“比丘尼梵正，庖制精巧，用? 膾脯，醢醬瓜 ，黃赤色汁成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”
六.劉娘子
南宋高宗宮中女廚，歷史上第一個宮廷女廚師，稱為“尚食劉娘子”。
南宋版大長今-劉娘子是南宋高宗宮中女廚，主管皇帝御食。劉娘子手藝高超，雖宮中規(guī)定作為“五品”官的“尚食”，應(yīng)由男廚師擔(dān)任，但她以燒得一手皇帝喜愛的好菜，而被破格任用。人們尊稱她為“尚食劉娘子”。劉娘子是我國第一位著名的宮廷女廚師。
據(jù)《春渚紀(jì)聞》載：宋高宗宮中，有位女廚師劉娘子，高宗繼位之前，她就在趙構(gòu)的藩府做菜了，宋高宗想吃什么菜，她就在案板上切配好，烹制成熟后獻食，高宗總是十分滿意的。按照宮廷規(guī)定：主管皇帝御食的負(fù)責(zé)官員叫尚食，只能由男人擔(dān)任，而且是個五品官，劉娘子身為女流，不能擔(dān)當(dāng)此官，然而皇宮里的人多稱她是“尚食劉娘子”。
七.宋五嫂
南宋著名民間女廚師。高宗趙構(gòu)乘龍舟游西湖，曾嘗其魚羹，贊美不已，于是名聲大振，奉為膾魚之“師祖”。
逃難成就烹飪高手-宋五嫂，是南宋年間從河南開封逃難至杭州的一位女廚師，因丈夫姓宋排行老五，人們就稱她為宋五嫂。在杭州錢塘門有一片小食店，當(dāng)時從北方逃難來杭州的中原人很多，有官有民，大家思鄉(xiāng)難歸，很想嘗點鄉(xiāng)味以解鄉(xiāng)思。宋五嫂家賣的魚羹，正是傳統(tǒng)汴京風(fēng)味，頗能招徠異鄉(xiāng)之客。有一日高宗趙構(gòu)也聞名品嘗，特派太監(jiān)來，叫宋五嫂做了魚羹送進宮，連皇帝都愛吃。此后，宋嫂魚羹身價百倍，于是名聲大振。方恒泰《西湖》詩云：“小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵網(wǎng)得鮮魚也，味酸最愛銀刀膾，河鯉洛舫總不和?！彼澋奈辶哟佐~，有人說即是當(dāng)年的宋嫂魚羹。
八.董小宛
明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕點，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等聞名于江南?，F(xiàn)在的揚州名點灌香董糖、卷酥董糖，為她所創(chuàng)制。
美女廚師-董小宛（公元1624年～1651年），董小宛，名白，字宛君，一字青蓮，藝名小宛，別號青蓮女史。明末清初，“秦淮八艷”（亦稱“金陵八艷”）之一、時飲“東南第一美女”之譽。1639 年結(jié)識復(fù)社名士冒辟疆。明亡后小宛隨冒家逃難，此后與冒辟疆同甘共苦直至去世。另有認(rèn)為董小宛與順治皇帝的寵妃董鄂妃實為一人，并導(dǎo)致了順治出家，不過，此系誤傳，順治皇帝生于1638年，董小宛長他14歲，董小宛去世時順治皇帝僅13歲，況且董小宛從未去過北方。明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕點，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等聞名于江南?，F(xiàn)在的揚州名點灌香董糖、卷酥董糖，為她所創(chuàng)制。
小宛腌制的咸菜能使黃者如蠟，綠者如翠。各色野菜一經(jīng)她手都有一種異香絕味。她做的火肉有松柏之味，風(fēng)魚有麂鹿之味，醉蛤如桃花，松蝦如龍須，油鯧如鱘魚，烘兔酥雞如餅餌，一匕一臠，妙不可言。
小宛經(jīng)常研究食譜，看到哪里有奇異的風(fēng)味就去訪求它的制作方法?，F(xiàn)在人們常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的發(fā)明，因此，它還有一個鮮為人知的名字叫“董肉”，和“東坡肉”相映成趣。小宛還善于制作糖點，她在秦淮時曾用芝麻、炒面、飴糖、松子、桃仁和麻油作為原料制成酥糖，切成長五分、寬三分、厚一分的方塊，這種酥糖外黃內(nèi)酥，甜而不膩，人們稱為“董糖”，現(xiàn)在的揚州名點灌香董糖（也叫寸金董糖）、卷酥董糖（也叫芝麻酥糖）和如皋水明樓牌董糖都是名揚海內(nèi)的土特產(chǎn)。
董小宛與董糖
董糖已有350多年歷史了，它原名為“秦淮董糖”。制作創(chuàng)始人是明末清初“金陵八艷”之一的董小宛。
崇禎十二年（1639年）春，“四公子”之一的如皋才子冒辟疆（1611年——1693年），名襄，自號巢民，途徑蘇州，慕名親訪小宛數(shù)次，都因小宛外出未歸不遇。待小宛歸來時，辟疆已離蘇還鄉(xiāng)，小宛深為遺憾。她返回南京秦淮后，終日思念辟疆，特親自下廚，以精細白糖、褪殼芝麻、純凈飴糖加上等面粉制成一種酥糖，從秦淮托人轉(zhuǎn)帶給如皋辟疆，以寄深情厚意。兩人經(jīng)歷企慕、相識、熱戀，小宛終于在崇禎十五年（1642年）十二月委身辟疆為妾。歸隱辟疆私家宅院——如皋城東北角水繪庵（后改名水繪園）。因小宛制的酥糖酥松香甜、入口易化、食后留香，疲倦喜食，故小宛常年制作，并以此糖饗客，饋贈親友，天長日久，商賈仿作供市，稱作“董糖”。
《崇川咫聞錄》記載：“‘董糖’，冒巢民之妾董小宛所造。未歸巢民時，以此糖自秦淮寄巢民，古至今號‘秦郵董糖’。”
抗日戰(zhàn)爭前，坐落在如皋西大街、如皋最大的茶食店——“大麒麟閣”生產(chǎn)的董糖，就是使用“秦淮董糖”牌號?，F(xiàn)在如皋生產(chǎn)的“水明樓”（董小宛當(dāng)年居住的樓臺、現(xiàn)辟作供游人游賞）牌號董糖，仍沿用當(dāng)年小宛原有的配方。暢銷上海、北京、南京各城市。如皋籍臺胞回鄉(xiāng)探親返臺時，總要買上幾盒帶回臺灣和家人共食或款待客人。
九.蕭美人
清朝著名女點心師，首位點心女大師-蕭美人，以善制饅頭、糕點、餃子等點心而聞名，袁枚頗為推崇她，《隨園食單》中盛贊其點心“小巧可愛，潔白如雪”。
這是清代詩人吳煊寫的詩句，詩中提到的蕭美人，即清乾隆年間杭州一位名叫蕭娘的女點心師。當(dāng)年的美食品評家袁枚對她十分推崇，曾在他寫的《隨園食單》中盛贊她“善制點心，凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛，潔白如雪”。并于一年重陽節(jié)時，特地到她家訂購點心3000件8個品種，贈給好友，若干文人雅士題詩盛贊她的佳作點心。
據(jù)傳，蕭娘年輕時是一位美女，在不少詩詞中就有贊她“昔年豐姿，面如夾岸芙蓉，目似澄澈秋水?！闭f她少年出爐時，美到了令人嫉妒的程度，即便是徐娘半老時，“芳名猶重”。
十.王小余
清朝乾隆時期名廚，烹飪手藝高超，并有豐富的理論經(jīng)驗。袁枚的《隨園食單》中，有許多方面得益于王小余的見解。
來自： 東籬南山圖書館 > 《百科知識》
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