秘制特色炒雞北方餐飲市場(chǎng)賣(mài)得最火的一道菜

地球先生 2013-05-29

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今天為大家解密的這道菜品，是北方餐飲市場(chǎng)賣(mài)得最火的一道菜，特別在山東地區(qū)，此菜不知道有多少酒店在模仿著做，但他們只能模仿成菜樣子，真正的口味是做不出來(lái)的，今天為大家解密這道菜的正宗制作方法。

原料：

殺好的散養(yǎng)土公雞一只約4斤。

調(diào)料：

甜面醬50克，干辣椒10克，魯味鮮醬油150克，老姜400克，桂皮10克，八角2個(gè)，小茴香10克，花椒60克，白芷2片，蔥段100克，白糖5克，味精4克。

制作：

1、土雞殺好制凈，剁成大塊，老姜切成大片備用。

2、炒鍋上火入豆油400克燒熱，下入姜片100克、桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、蔥段炸出香味，下入雞塊，大火煸炒10分鐘至雞塊失去多余水分，加甜面醬炒香，加入醬油，添高湯沒(méi)過(guò)雞塊，小火燉制35分鐘，撈出雞肉，瀝干水分。

3、另起鍋入寬油燒至八成熱，入雞肉炸30秒至雞塊表面稍微有點(diǎn)起泡，將雞肉撈出，下入姜片炸至干香且顏色金黃。
4、鍋上火入底油，加入辣椒和剩余的花椒煸出香味，倒入雞塊和提前炸至金黃的姜片，撒入白糖、味精，翻勻出鍋即可。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，干香耐嚼，麻辣可口。

制作關(guān)鍵：

1、第一次煸炒時(shí)要用豆油，比色拉油炒出來(lái)香，顏色更黃亮。而且豆油的用量要足，加得少了雞塊的水分煸不出來(lái)。

2、炸雞塊用的油是花生油和豆油混合起來(lái)的，二者的比例為2∶1，這樣可以在保持雞塊香味的基礎(chǔ)上，使其顏色黃亮程度適中。

先煸再燉再炸再炒

先煸是為了：把雞塊里的水分煸出來(lái)，然后再融入香料的味。

后燉是為了：制熟。此菜使用的是散養(yǎng)公雞，只靠炒或者炸難以使其成熟。

再炸是為了：燉熟的雞塊用熱油快速炸一下，使其不易碎，口感外焦里嫩。

最后炒是為了：讓雞塊充分融入姜香味，突出地方特色。

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來(lái)自：地球先生 > 《天下美食》

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