一、先說下常用的烹調(diào)技法吧
1.拌
拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成。
2.熗
熗菜的制法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼，視需要而定）將以花椒油、花椒面為主的調(diào)料拌入并稍放片刻，使味滲透即成。
熗與拌的區(qū)別在于：
拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制。
拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成
熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。
熗菜的特點是鮮嫩、質(zhì)軟脆、味透爽口。
3.煎
用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟。
4.炸
先將油用旺火燒滾（也只有7、8成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，并適時翻動，嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸。
5.炒
這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。
6.生炒
又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。
7.爆
原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。
8.扒
扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調(diào)味品、湯之后用文火煮到酥爛，最后勾芡起鍋。
9.燴
將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜
10.扣
先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法。
11.熬
現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后（有的先用姜熗鍋），放進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水，量與原料相等）和調(diào)味品在文火上煮熟。適用于片、塊、丁、絲、條等原料。
12.燜
一般是將原料用油鍋加工成半成品（或現(xiàn)炸一下），然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開后，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在于制品顏色深淺不同，可用糖色來加重“紅燜”的顏色。
13.鑲
鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸、炸等的加熱過程進行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸。
14.煮
指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。
15.蒸
以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。
16.汆（cuān）
將洗凈切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟后撈出，瀝干水份再烹飪的一種方法。
17.浸
把原料放在沸水里，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢。
18.蘸
將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。
二、【炒菜的小常識】
炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛較短時間內(nèi)成熟的先決條件。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點，但不易入味，所以除了以一些強調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。
1.什么是火候
炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候?；鸷驈淖置嫔蟻斫忉專褪侵溉剂蠠幕鹆η闆r。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果?？偟膩碚f，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味形俱全。
2.火候的分類
火候可分為大火、中火、小火、微火四種。
【大火】是一種最強的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法
【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。
【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。
【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。
3.什么是勾芡
勾芡就是之菜肴在接近成熟的時候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調(diào)料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。營養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。
4.炒菜怎樣加水
含水量燒的素材在烹制時可加一些水，以彌補自身水分的不足。但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細胞黏結(jié)。
5.什么是滑炒
滑炒就是指經(jīng)過精細刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)料，這種烹飪方法就是滑炒。
滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?；此玫脑洗蠖际酋r嫩的動物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時間。
6.滑炒的原則
第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會粘在鍋底上。
第二，下料時要掌控油溫的變化。原料數(shù)量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應(yīng)低些。
具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；
容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應(yīng)在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋；
一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。
第三，下料后要及時滑散原料，防止脫漿、結(jié)團。油溫過低，原料在油鍋中沒有什么反應(yīng)，這時最容易脫漿。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫過高，則原料極易粘結(jié)成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。
第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。形態(tài)細小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導(dǎo)致在炒拌和調(diào)味階段勾不上芡，會影響菜的味道。
7.滑炒怎樣勾芡
滑炒勾芡有三種方法：
第一，對汁芡
對汁芡及時將所有需要加的調(diào)料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調(diào)料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。
要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴
第二，投料勾芡
投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調(diào)料，湯汁，燒開后淋入水淀粉勾芡。勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌。
第三，勾芡投料
就是先將所有需要的調(diào)料及湯汁加在鍋里，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料?；蛘吡苡谠仙?。這種方法多用于容易碎斷的原料。應(yīng)注意下芡前味道必須調(diào)準。
值得注意的是，這種方法的芡汁應(yīng)略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處。
8.什么是【煸炒】
將小型不易碎的原料，在大火中短時間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作過程是將鍋燒熱，然后加少許油，待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加料炒勻即可。煸炒的操作時間短，它始終在大火上翻拌，所以才材料形體一般都不大。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底，油主要起潤滑作用，易于變動材料在鍋中的位置而均勻受熱。
9.煸炒三原則
第一，煸炒應(yīng)該選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等；葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)過短時間的家人，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。
第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速?；鸫髣荼匾髣幼骺?，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬松松的綠葉菜，要在很短時間內(nèi)，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢，極有可能燒焦；若火不大，則又可能使菜發(fā)韌。
第三，不同性質(zhì)的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調(diào)味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會結(jié)團，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟。
10.爆炒的小常識
爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，在大火上，極短的時間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。
11.爆炒菜選原料原則
爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調(diào)味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。
12.剞花刀
爆炒菜的材料一般都經(jīng)過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調(diào)操作來說，它很好的適應(yīng)了爆炒的加熱特點。經(jīng)剞花刀加工過的原來哦，外形似塊，而實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟?？s短了加熱時間，保證了菜的脆嫩度。經(jīng)剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時間里同時成熟。
13.控火候
爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。
14.對芡汁
爆炒菜源于山東、北京。正規(guī)的操作法都取對汁調(diào)味。爆菜一氣呵成的操作特點也要求調(diào)味階段越快越好，對汁調(diào)味無疑是最合適的。爆菜勾芡時，在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。動作艾一慢就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團，包裹不勻。
15.【爆炒】的分類
爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆，就是在對汁調(diào)味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味；
蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相似；
油爆也叫蒜爆。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時間最短的一種技法。
16.爆炒的步驟
爆炒的過程可以分為焯（還可叫汆、燙、冒、飛水）、炸（還可叫爆、過油）、炒三個步驟。三個步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件。
17.什么是熘
材料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時調(diào)制成的鹵汁的方法稱為熘。所用基本烹調(diào)方法和加熱成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜 十分特殊，往往是三四種以上的復(fù)合味。為了突這種復(fù)合味，所以熘菜鹵汁較多。
18.熘炒的分類
熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種。
炸熘也稱脆熘或者焦熘，使原料炸脆之后澆淋或包裹上具有特殊味覺的鹵汁的熘法。
蒸熘就是先將原料蒸煮成熟，另外調(diào)制鹵汁澆淋在原料上的一種熘法
滑溜指的是原料上漿滑油成熟后再調(diào)以有特殊味覺的較多鹵汁的熘法。
三、【家常菜的火候掌握與運用】
1. 火候與菜肴的關(guān)系
菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細，走油、汆水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系。一般的說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以用火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。
2. 火候與傳到方式的關(guān)系
在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分為無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調(diào)中火候的運用。
3. 火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合運用各種因素，才能正確的運用好火候。
4.【家常菜的火候使用舉例】
火候?qū)τ谂胝{(diào)起著至關(guān)重要的作用，具體到燒制什么菜用什么火候，你可能還有些疑問，下面就列舉三種火候的應(yīng)用實例加以說明。
● 小火烹調(diào)的菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用沸水汆一下，清除血末和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊的現(xiàn)象。另外湯菜中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
● 中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料立即會變焦，形成外椒里生。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊的現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時即將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移到中火炸至酥脆。
● 旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來簡單，但有的人做出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是老嚼不動。怎樣菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現(xiàn)在一般家用燃氣灶只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先國內(nèi)的油要適量加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有就是一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
四、【簡易油溫判斷方法】
1. 溫油鍋
俗稱3、4成熱。此時油面無青煙、響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)少量氣泡。
2. 熱油鍋
俗稱5、6成熱。此時油面微有青煙，油從四周向中間翻動；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡。
3. 旺油鍋
俗稱7、8成熱。此時油面有青煙，用勺攪動有響聲；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。
五、【炒菜小妙招】
● 炒牛肉片的訣竅
炒牛肉片前，用啤酒將淀粉調(diào)稀，澆在牛肉片上，拌勻后腌制半個小時，啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩程度。
●如何炒出鮮嫩完整的魚片
炒魚片要選用新鮮魚，并且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會兒。炒前魚片要入油滑一下，當(dāng)油燒至3、4成熱時候、，放入魚片，待顏色泛白且能輕輕浮起時撈出瀝油。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒。這樣炒出的魚片色澤潔白，質(zhì)地鮮嫩。
●巧手炒雞蛋
將雞蛋打入碗中，加些冷水?dāng)噭蛟俪?，可使炒出的雞蛋松軟可口。
炒雞蛋時，滴幾滴啤酒或米酒在蛋液中攪拌均勻，炒出來的蛋會松軟味香，光澤鮮艷。
炒雞蛋時，在臨出鍋前加一點醋，炒出來的雞蛋味道鮮美。
●如何快炒蔬菜
快炒蔬菜要用大火，加熱溫度大約在200~250度之間，加熱時間不能超過5分鐘。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營養(yǎng)素流失，并減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口
●炒菜巧放鹽
如果用花生油炒菜，應(yīng)該在放菜前下鹽，因為花生油中可能含有黃曲霉菌，鹽中的碘化物能去除這些有害物質(zhì)；如果用動物油炒菜，也應(yīng)該在放菜前下鹽，這樣能減少動物油中的有機氯的殘留量。但為了使菜炒出來更加可口，可先少放些鹽，等菜熱后再加適量調(diào)味；如果用豆油或者菜油炒菜，應(yīng)先放菜后下鹽，可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的流失。
●如何炒白菜能保持鮮香
在白菜湯里放點黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點醋，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩
●炒蒜薹的方法
蒜薹的兩端都比較的硬，所以炒前必須先將這部分切去，然后再炒。炒時要先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的過程中適量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。
●如何令炒出的茄子味更香
炒茄子時，在鍋內(nèi)加入幾滴檸檬汁或醋，可使炒出來的茄子肉質(zhì)白嫩。炒茄子時先將切好的茄子撒點鹽腌15分鐘后去擠出滲出的黑水，炒時不加湯，反復(fù)炒至全軟即可，然后再放調(diào)料，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。
●如何炒田螺
炒田螺時，先將洗凈的田螺放入鍋內(nèi)炒片刻，然后連汁盛起。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。炒勻后放適量鹽、糖、味精、八角等佐料，口味偏辣的，可加少許辣椒即可出鍋
六、【家常菜鮮香的訣竅】
●借香
原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基本甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只能從其他原料或調(diào)味香料中去借。
借的方法一般有兩種：
一是用具有揮發(fā)性的香料熗鍋
二是與禽肉類（或其鮮湯）共同加熱。
具體操作時，廚師通常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。
●合香
原料本身雖具有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。
例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。
動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主題谷氨酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。
●點香
某些原料在加熱過程中，雖有香氣產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補綴，謂之“點香”
烹制菜肴，在出鍋前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜末、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發(fā)性香味的原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基迅速揮發(fā)，溢出，達到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。
●裱香
有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。
熏肉、熏雞、熏魚等食品是運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成的。常用的熏料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉。熏料在加熱時產(chǎn)生大量煙氣，這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如酚類、醇類、有機酸等。他們不僅能為食品帶來獨特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
●提香
通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度的利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即“提香”
一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而悶、燒、扒、燉熬等較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間，應(yīng)控制在3小時以內(nèi)。因為在這個時間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間的延長而溢出量增加，香味也更濃郁，但超過3小時以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。
七、【家常菜的配菜方法】
●量的搭配
◆突出主料
配置多種主輔料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“肉絲蒜苗”“肉絲韭菜”等時令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配置時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。
◆平分秋色
配置無主、輔料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”“燴什錦”等。
●質(zhì)的搭配
◆同質(zhì)相配
即菜肴的主料輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”）、脆脆相配（如“油爆雙脆”）、韌韌相配（如“海帶牛肉絲”）、嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等。這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是說，符合烹飪要求，各具自己的特色。
◆葷素搭配
動物性的原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”“豆腐燒魚”“滑熘里脊”等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)做法，無論是從營養(yǎng)學(xué)還是從食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。
●味的搭配
◆淡濃相配
以配料之清淡襯托主料味之濃厚，例如三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。
◆淡淡相配
此菜以清淡取勝，例如“燒雙冬（冬菇、冬筍）”“鮮蘑燒豆腐”等。
◆異香相配
主料、輔料各具不同的特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融合，便覺別有風(fēng)味，例如“芹黃炒魚絲”“蕪爆里脊”“青蒜炒肉片”等
◆一味獨用
有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如鰻、鱉、蟹等。此外，北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
●味的搭配
菜肴主料輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方、有層次感、色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
◆順色菜
組成菜肴的主料輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
◆異色菜
這種將不同顏色的主輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為突出主料，使菜肴色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯一些，例如，以綠色的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒，用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
●形的搭配
這里說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴為主，輔原料之形狀、其搭配方法有兩種：
◆同形配
主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如“炒三丁”“土豆燒牛肉”“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊的美感。
◆異性配
主輔料的形狀不同，大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓形或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。
八、【廚房小竅門】
1. 切洋蔥時，切菜人的眼睛由于受到洋蔥揮發(fā)物質(zhì)的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時怎樣才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會，再切就不會刺眼睛了。
2. 菜湯若做咸了，可拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。
3. 烹調(diào)魚時，往鍋里放1湯匙牛奶，不僅可以除掉腥味，而且魚肉會變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。
4. 飲酒過量，可服濃度為50%的食醋2大匙，使醋與酒產(chǎn)生“醋酸乙酯”的化學(xué)反應(yīng)，來解酒毒、養(yǎng)肝腎。
5. 做魚后，手上的腥味，可用姜片擦，再用肥皂清洗，腥味可除。
6. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盤時趁熱灑上少許酒，攪拌均勻，稍后，灑上少許鹽，這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。
7. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎，這時先將刀在開水中燙熱后再切，蛋就不會碎，且光滑整齊。
8. 煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得亮黃好看，油也不易濺出鍋外。
9. 煮面條時，加一小匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯溢出鍋外。
10. 炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
11. 吃不了的面包，變干就不好吃了，這時你可以將一根新鮮的芹菜連同面包一起包在保鮮膜里，這樣，面包的保鮮期就會相對延長。
12. 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
13. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)
同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
14. 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
15. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
16. 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
17. 煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
18. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
19. 煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
20. 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
21. 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
22. 煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
23. 煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
24. 煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
25. 煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊
26. 熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)
27. 用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
28. 豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
29. 煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
30. 燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味
31. 燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
32. 燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
33. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
34. 煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟
35. 燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美
36. 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
37. 紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美
38. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
39. 油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺
40. 在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象
41. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸
42. 炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
43. 將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
44. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
45. 煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
46. 煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
47. 用羊油炒雞蛋，味香無異味
48. 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟
49. 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香
50. 炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
51. 炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
52. 炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味
53. 炒波菜時不宜加蓋
54. 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色
后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
55. 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口
56. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
57. 肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口 不論做什么糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度
58. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡
59. 做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
60. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩
61. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
62. 做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香
63. 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
64. 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
65. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹
66. 牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好
67. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
68. 烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
69. 菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入
70. 菜太辣，放一只雞蛋同炒
71. 菜太辣，放些醋可減低辣味
72. 菜太苦，滴入少許白醋
73. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中
74. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
75. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜
76. 、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
77. 炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜
78. 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味
79. 熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純
80. 泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。（原文來源）
