【橫財(cái)就手】—— 秘制話梅豬手

      豬手和肘子，在粵式年菜里占據(jù)了很重要的位置?；洸死锏陌l(fā)財(cái)就手，橫財(cái)就手，招財(cái)進(jìn)寶等，都是用豬手或肘子來(lái)做的。

         豬手尤其是廣東人年飯餐桌上不可或缺的一個(gè)角色，因?yàn)檫^(guò)年吃豬手，可以圖個(gè)好意頭——橫財(cái)就手。橫財(cái)就手，嘿嘿，其寓意有點(diǎn)不太好意思點(diǎn)出來(lái)，橫財(cái)就是偏財(cái)啦，有點(diǎn)夢(mèng)想不勞而獲，天上掉餡餅的意思，好像比較俗氣哈。不過(guò)木有辦法，誰(shuí)叫咱是個(gè)拜財(cái)神的國(guó)度呢？

        橫財(cái)就手這道菜，只要主角是豬手，做法、配料隨意，都可稱之為“橫財(cái)就手”。年菜大都比較肥膩，我于是做成了甜酸口感的話梅豬手，可以去除肥膩的感覺(jué)，效果很不錯(cuò)，頗受歡迎。

        話梅豬手是我很喜歡的一道菜，可是要吃到話梅味濃郁的話梅豬手卻不易，我自己也做得不太好，總是覺(jué)得話梅味很難突出，與一般紅燒豬手的區(qū)別只是一點(diǎn)點(diǎn)。

        后來(lái)看米芝蓮大師的美食節(jié)目，獲益良多。發(fā)現(xiàn)法國(guó)廚師很喜歡將食物放入冰箱長(zhǎng)時(shí)間腌制，使味道更細(xì)膩更深入地滲透到食材中，便試著把這個(gè)方法用于話梅豬手的烹制，發(fā)現(xiàn)效果非常好，不僅話梅的味道完全滲入豬手之中，且豬皮因?yàn)榻?jīng)過(guò)汆水——冷卻的冷熱收縮，再經(jīng)冰箱的冷凍，烹制后肉質(zhì)軟焾皮卻是爽口的，很棒！味道好，口感也很好~

        做這道菜，所列調(diào)味料的份量只能做參考，調(diào)味料要逐少加，要在不同階段試味，因?yàn)檫x取話梅的品種不同，味道差別比較大，對(duì)整個(gè)菜式有很大影響。同時(shí)話梅個(gè)頭的大小不同，用的份量也是不一樣的，菜譜所列的話梅，個(gè)頭比一般話梅略大。

        我試過(guò)幾種話梅，煮出來(lái)味道有很大差別?，F(xiàn)在用的是市面上最貴的一種話梅皇，味道很贊。所以最好先試一下話梅，選取自己喜歡的口味，質(zhì)量要好一點(diǎn)的。數(shù)量方面，以2個(gè)豬手算，根據(jù)話梅的大小，6~10粒是可選擇的范圍。

        一般的做法，是用鎮(zhèn)江醋的，可我不是太習(xí)慣鎮(zhèn)江醋的味道，也可能是不熟悉鎮(zhèn)江醋，沒(méi)能買到口味最好的鎮(zhèn)江醋的緣故。所以我改用紅酒醋，味道和色澤都很配合。亦試過(guò)用白米醋，效果也還好。所以，醋的方面，隨心所欲吧，家中有那種就用那種吧。

        花雕酒配話梅很和味，有一陣子很流行話梅花雕酒，我就因?yàn)椴恢顪\且貪戀其美味而醉倒過(guò)，呵呵，這于我是很少有的，因?yàn)槲也⒉幌脖形铮?/span>酒精過(guò)敏。

        老抽的作用是加深顏色，可用可不用，看個(gè)人喜歡吧。

         肉質(zhì)軟焾皮卻是爽口的，口感很棒~

非常下飯的一道菜，平時(shí)做也是很適合的

制作過(guò)程圖：

小貼士：

   1.贊酒：也稱濺酒，廣州地方飲食用語(yǔ)。是指在炒菜過(guò)程中，趁鍋猛菜熱的時(shí)候把料酒沿鍋邊灑入的過(guò)程。

   2.醋：可選白醋、鎮(zhèn)江醋、紅酒醋等。

   3.水要大致與豬手齊平，如果發(fā)現(xiàn)水不夠加水的話，最好加熱水。