因為地域關(guān)系，山西最好吃的是面食，刀削面與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食。清末《素食說略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削面里手總結(jié)的制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱 ”。

刀削面之妙妙在刀功：用特制的弧形削刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉（刀法不同能削出扁形或三棱形面條），滑利爽口，柔中帶硬，相當(dāng)筋道！再配以各種葷素澆頭、打鹵，吸溜兒~~一碗，好吃的不得了！

先攬【肉臊子】

【主料】豬后臀肉、胡蘿卜、黑木耳

【配料】大蔥、生姜、干辣椒、八角

【調(diào)料】鹽、醬油、料酒、白糖、黃豆醬

【做法】

1、豬肉切成小丁。

2、鍋里不倒油，直接將切好的肉片放進(jìn)鍋子里小火煸炒，同時丟蔥段和姜片、干辣椒皮、八角什么的同炒。

3、將肉里面的油慢慢煸出來，煸至肉色微微金黃。

4、兩勺鹽。

5、兩勺醬油。

6、四勺料酒。

7、一勺白糖提個鮮。

8、倒入開水，一定要開水哦！至少是溫水，不能用涼水，本來肉是熱的，經(jīng)涼水一激，肉質(zhì)容易變柴。

9、大火煮開，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燜上5、6分鐘。

10、倒入切好的胡蘿卜叮。

11、挖一大勺黃豆醬進(jìn)去。

12、加入洗好的木耳。

13、繼續(xù)燉煮5分鐘，肉和胡蘿卜叮都燉的軟爛了，最后下切好的青椒。

14、攪勻，出鍋！一碗香噴噴、令人垂涎欲滴的大肉臊子就攬好了。

15、【和面】，用涼水和，面先一點一點加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發(fā)30分鐘。注意：面一定要和的硬一點兒！

16、買來的刀削面利器！2塊錢一個，形狀蠻特別的吧，哈哈，新手也敢嘗試復(fù)雜的刀削面了。

17、將面團(tuán)反復(fù)揉制成圓柱形面團(tuán)。

18、 鍋里水寬一點，燒沸后，左手托住面團(tuán)。右手持削面器，沿面團(tuán)的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中。

19、煮沸后點一次涼水。

20、再沸撈出。

買來的削面神器第一次使，削的短且厚

人家正宗的刀削面講究“柳葉形，三棱狀，七寸長，無毛邊”

美美地澆上肉臊子，還炒了兒子最喜歡的西紅柿雞蛋臊子，也一并澆上

拌上一拌，挑一筷子塞進(jìn)嘴里，瓦噻~~太好吃了，滑溜溜的，還沒顧上細(xì)細(xì)品味，出溜一下就進(jìn)肚子了，口感上有著其他面食絕對無法比擬的“筋韌利口”。

1、刀削面的面一定要和的硬，硬不是那種干硬，而是柔中帶硬，要做到這點，一是和面的時候水要慢慢加（加涼水，不要一下子加多了，水加多了就只能吃“【戶縣軟面】”了）先攙成大雪花片，再揉在一起。二是餳發(fā)20分鐘后，繼續(xù)揉，反復(fù)揉，至面團(tuán)表面光滑細(xì)膩，繼續(xù)餳發(fā)，然后炒臊子，臊子做好了，面也餳的差不多了。

面和軟了，一是削起來不起勁兒，好比“英雄無用武之地”，空有一身本領(lǐng)卻找不到對手。還有就是消起來不利落，沾刀、打卷。

2、操作時左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出面葉兒。

3、我這個削面神器是在菜市場偶爾碰到有賣，兩塊錢一個。萬能的淘寶也有，貌似還便宜一塊五一個，但運費，內(nèi)啥。。?？龋?font size=+0>您家里要真是有一位嗜面如命的主，為了一根草繩買頭牛的事兒咱也不是木干過。

4、肉臊子是根據(jù)自家口味隨意搭配的，不是正宗做法哈。