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刀削面的事兒說不完......  刀削面小傳 作者 王占和  要給刀削面立傳，有意思，那就寫唄；有點(diǎn)難，難也得寫。值得！ 刀削面，是一種名聲大、影響廣的面食，它同北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食名品，享有盛譽(yù)。當(dāng)然，山西刀削面，因風(fēng)味獨(dú)特，更是馳名中外。刀削面與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食。清末《素食說略》已有載。 相傳：蒙古韃靼侵占中原后，建立了元朝。為防止?jié)h人造反起義，韃靼將漢人家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶人家，共用一把廚刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時(shí)，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，于是，他順手撿起，揣懷回家。此時(shí)，鍋開得直響，全家人急等著用刀切面，來制作面條。可是，刀沒取回來，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個(gè)鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西、怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動(dòng)就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊砍面，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了?！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地。后來，人們給制作、食用刀削面總結(jié)出幾個(gè)要素，即： 和面。據(jù)一位大同師傅講，和面很重要，但并不神秘，只是很費(fèi)力氣、很辛苦。面與水的比例，一般是一斤面粉三兩水。冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，用手攥面粉不散，用嘴吹沒有面粉飛起來。這時(shí)醒上十來分鐘，再揉成面團(tuán)。揉到面光、盆光、手光，用手指按在面團(tuán)表面，發(fā)硬按不下去，又不粘手為最佳。再醒面20分鐘，即可削面。在所有面食中，制作刀削面，和出來的面團(tuán)是最硬的。另外，用工藝配方和面。面粉3斤、食用鹽15克、筋力源10克、水1斤。將食用鹽、筋力源加入水中溶解，再加入面粉和成面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘，再次揉面十分鐘，即可制作刀削面。在正宗的大同刀削面店里，因其口感不佳，是不用工藝配方的。 削面。傳統(tǒng)的削法是左手托面，右手拿刀，直接將面削到開水鍋里。其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。”吃了刀削面、飽了口福；觀看刀削面、則飽了眼福。1958年山西省財(cái)資系統(tǒng)在太原舉辦削面技術(shù)比武，高手們削出的每條面，長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時(shí)可削2500克面粉揉成的濕面團(tuán)，看得人們眼花繚亂，贊不絕口：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！痹谏轿鞯断髅婕易逯?，大同刀削面更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。廚師削出來的面，中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉；食客們對刀削面的口感是，外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。 面臊子。大同人食用刀削面，講究臊子。一般情況下，刀削面分素臊子與葷臊子：素臊子是指不含肉的素什錦臊子，含有土豆丁、黑木耳、豆腐丁、黃花菜，也有西紅柿雞蛋湯；葷臊子主要是指傳統(tǒng)豬肉臊子，油大色紅，看著就有食欲。煮熟刀削面，撈入碗內(nèi)，加入提前做好的臊子，食客根據(jù)自己的口味喜好，自選醋、辣椒、大蒜等配料。 配菜。大同人食用刀削面是需要配菜的。其標(biāo)配小菜有：蒜瓣、蔥末、芫荽、油熗齋齋面花；爛腌菜，也就是腌白菜，茴子白切成小段配點(diǎn)胡蘿卜絲，酸脆可口且下飯，家里、飯店都有配備。在外地小店吃刀削面，如果看到一位食客，向店主索要蔥末、芫荽、油熗齋齋面花、爛腌菜、油熗辣椒、老陳醋，不要問，那肯定是大同人。 面湯。如果是在正宗的大同刀削面館，食用刀削面后，還可以向店主索取面湯喝。一邊喝湯，一邊打掃余下配菜。美其名曰：原湯化原食。當(dāng)然，面湯是免費(fèi)的…… 以上五個(gè)環(huán)節(jié)，便是刀削面小傳的簡體版。其實(shí)，刀削面的本質(zhì)所在，則是刀削面家族的遺傳基因、食用后的營養(yǎng)價(jià)值以及醫(yī)理藥用價(jià)值。 首先，面粉是由小麥加工而成。在小麥面粉中，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。 其次，臊子的主料，一般情況是由豬肉配置的。豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效。 同時(shí)，自從小麥移居華夏，聰明的中國人，從中醫(yī)中藥的視角，對小麥家族，作了醫(yī)理藥性研究、分析、臨床應(yīng)用，并配有藥方藥劑： 比如，小麥主治：除客熱，止煩渴咽燥，利小便養(yǎng)肝氣，止漏血唾血。令女人易孕。養(yǎng)心氣，心病宜食之。煎湯飲，治暴淋。熬末服，殺腸中蛔蟲。陳者煎湯飲，止虛汗。燒存性，油調(diào)，涂諸瘡湯火傷灼。益氣除熱，止自汗盜汗，骨蒸虛熱，婦人勞熱。 比如，麥麩主治：時(shí)疾熱瘡，湯火瘡爛，撲損傷折瘀血，醋炒貼之。和面作餅，止泄痢，調(diào)中去熱健人。以醋拌蒸熱，袋盛，包熨人馬冷失腰腳傷折處，止痛散血。醋蒸，熨手足風(fēng)濕痹痛，寒濕香港腳，互易至汗出，并良。末服，止虛汗。 比如，小麥面粉主治：補(bǔ)虛。久食，實(shí)人膚體，濃腸胃，強(qiáng)氣力。養(yǎng)氣，補(bǔ)不足，助五臟。水調(diào)服，治人中暑，馬病肺熱。敷癰腫損傷，散血止痛。生食，利大腸。水調(diào)服，止鼻衄吐血。 也有中醫(yī)名家指出：東南卑濕，春多雨水，麥已受濕氣，又不曾出汗，故食之作渴，動(dòng)風(fēng)氣，助濕發(fā)熱。西北高燥，春雨又少，麥不受濕，復(fù)入地窖出汗，北人稟濃少濕，故常食而不病也。更有醫(yī)家開出了舊六、新二十三方劑。 刀削面的前世今生，小麥家族的遺傳基因：既可制作口感味美的食用品，以飽腹充饑強(qiáng)身健體；也有卻病養(yǎng)生的醫(yī)理藥用價(jià)值。立此小傳，告慰世人！悠哉，悠哉。 2019 06 05作于天壇 。、。、。、。、。、。、。、。、。、。 王占和： 左云縣小破堡公社 小坡堡村人（入伍前） 1975年朔縣師范畢業(yè) 1976年2月參軍 現(xiàn)在定居北京 世界上最美的樂趣是閱讀。 感謝關(guān)注和分享......！?。?/span> |
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