菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐干二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟咸瘦肉二錢 芝麻油三錢

　　制法:

　　1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開水鍋里燙至水再開時(shí)（中間把菜翻個(gè)身），稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。

　　2. 蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開水剛沒平蝦米（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。

　　特點(diǎn): 此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味美。

　　拌什錦

　　原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發(fā)海米五錢 雞蛋兩個(gè) 菠菜心三棵 醬油八錢 發(fā)冬菇三錢醋三錢香油一錢芥末糊二錢 味精十粒

　　制法: 先將粉絲剁成五寸長(zhǎng)段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長(zhǎng)，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長(zhǎng)的絲。把各種原料分別顏色整齊地?cái)[在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調(diào)成汁，食用時(shí)澆入即可。

　　特點(diǎn): 色彩艷麗，風(fēng)味獨(dú)特。

　　三絲芹菜　　

　　原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發(fā)冬菇一兩白糖五分 凈筍肉一兩 味精一分五香干二塊芝麻油三錢 姜末 二分

　　制法:

　　1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開水鍋中，見水再開時(shí)撈起，瀝水后切成一寸長(zhǎng)的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。

　　2.將冬菇、筍、香干切成細(xì)絲，放開水鍋中燙一下?lián)破穑瑸r水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。

　　特點(diǎn): 此菜色澤調(diào)和，脆嫩鮮香。

　　青椒拌干絲

　　原料: 青椒五兩 香腐干三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒

　　制法: 先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細(xì)絲；香腐干也用直刀切成細(xì)絲，一同放入開水鍋里焯一下?lián)瞥?，瀝去水后倒入調(diào)盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。

　　特點(diǎn): 色鮮味香，佐酒最宜。



　　熗菜花

　　原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢

　　制法: 將菜花去根洗凈，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然后撈出控干，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。

　　特點(diǎn): 形美味鮮，宜佐酒飯。

　　熗芹菜

　　原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢

　　制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗凈，直刀切成八分長(zhǎng)段（粗根可劈兩半），放進(jìn)開水鍋中汆熟撈出，用涼水沖冷控干，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上姜末，倒上加熱的椒油熗味即可。

　　特點(diǎn): 營(yíng)養(yǎng)豐富，撲鼻噴香。

　　熗辣三絲

　　原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢

　　制法: 將萵筍剝?nèi)テは磧?，直刀切成絲；黃瓜洗凈切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。

　　特點(diǎn): 色彩鮮明，一味俱全。

　　三味黃瓜

　　原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個(gè) 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢

　　制法: 將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長(zhǎng)的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下?lián)瞥隹馗桑錾消}拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調(diào)好熗在黃瓜上即成。

　　特點(diǎn): 色鮮味美，制作方便。

　　熗油菜

　　原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢

　　制法: 將油菜去葉根洗凈，直刀切成八分長(zhǎng)的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控干，拌上精鹽盛盤，撒上蔥絲、姜末，把椒油加熱熗入即可。

　　特點(diǎn): 鮮綠脆嫩，宜佐面飯。


　　油激黃瓜

　　原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤（耗油一兩） 花椒十粒辣椒二個(gè) 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢

　　制法: 將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗凈直刀切成細(xì)絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然后撈出，百朝上擺在盤里。鍋內(nèi)留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調(diào)料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。

　　特點(diǎn): 碧綠鮮脆，別有風(fēng)味。

　　熗綠豆芽

　　原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢

　　制法: 將綠豆芽揀好洗凈，放入開水中汆一下，撈出控干，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。

　　特點(diǎn): 香脆可口，制作簡(jiǎn)便。

　　熗辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干紅辣椒四個(gè) 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢

　　制法: 將白菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，腌漬后撈出，用涼開水沖去鹽味并控干，放在盆內(nèi)。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個(gè)辣椒、姜切成絲，撒在白菜上，然后用香油把另二個(gè)干辣椒炸黃色一并倒在盆里，熗后蓋十分鐘即可。

　　特點(diǎn): 辣脆爽口，酒飯皆合。

　　熗辣椒黃瓜

　　原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個(gè) 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢

　　制法: 將黃瓜洗凈，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長(zhǎng)段，撒上鹽，腌十分鐘控干。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲，蔥、姜也切絲放上，椒油加熱后熗在辣絲上，用盤扣上一會(huì)即可。

　　特點(diǎn): 甜辣酸香，富有營(yíng)養(yǎng)。

　　熗海帶絲

　　原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片 　　

　　制法: 將海帶洗凈，切成細(xì)絲，放在開水中焯一下?lián)瞥隹馗桑錾暇}、青菜絲拌勻盛盤，最后放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。

　　特點(diǎn): 絲長(zhǎng)味香，別有風(fēng)味。


　　三味白菜

　　
　　原料: 白菜二斤 紅辣椒四個(gè) 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢椒油五錢蔥絲一錢 姜絲三片 醬油二錢 味精十粒

　　制法: 將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗凈，直刀切三分寬，八分長(zhǎng)塊，放在開水中焯熟撈出晾冷控干，辣椒切成細(xì)絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調(diào)料熗上即成。

　　特點(diǎn): 紅白相間，香辣多味。

　　拌拉皮
　　
　　原料: 新拉皮五張 黃瓜二兩 精鹽三錢芝麻醬三錢芥末三錢蒜五瓣成泥 醬油三錢 特醋三錢 香油一錢

　　制法: 先將好粉面用冷水兌成稀汁（要視粉面的質(zhì)量好壞而定）。粉面與水的比例如5：5（兌水），5：6（兌水）等，每次盛稀汁一兩，倒在特制的銅盤（或鋼精盤）里，放在開水鍋里轉(zhuǎn)成薄厚一致的拉皮，熟時(shí)放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗凈直刀切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

　　特點(diǎn): 筋骨爽口，盛暑佳吃。

　　韭黃拌干絲
　　
　　原料: 韭黃四兩 香豆腐干二兩 精鹽八分白糖五分味精一分芝麻油三錢

　　制法：將韭黃洗凈，下開水鍋里略燙一下，迅速翻個(gè)身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長(zhǎng)的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。

　　特點(diǎn): 韭黃經(jīng)沸水快速浸燙，質(zhì)地微脆而清香；香干柔韌，味爽口

　　海帶拌粉絲
　　
　　原料: 水發(fā)海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢醬油五錢味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 姜末一錢香油一錢 蒜三瓣搗泥

　　制法: 將海帶洗凈沙，直刀切成細(xì)絲，入開水汆透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細(xì)絲。把三種菜料和入調(diào)盆內(nèi)，然后將醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調(diào)入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。

　　特點(diǎn): 絲長(zhǎng)味香，色彩喜人。

　　　　涼拌菜的講究

　　夏天很多人喜歡吃些涼拌菜開胃，其實(shí)制作涼菜也有很多講究。

　　并不是所有的蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化；一些豆類，如蕓豆、毛豆等含有毒素，生吃容易中毒。

　　菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白含草酸較多，容易在體內(nèi)形成草酸鈣，涼拌前一定要用開水焯一下。

　　夏季是消化道傳染病易于流行的季節(jié)。因此，制作涼拌菜所用的器具要保持潔凈，使用前應(yīng)用開水燙洗，生熟要分開。

　　醋、蒜和姜能起到殺菌的作用。做涼拌菜的蔬菜最好是新鮮的。

　　此外，蔬菜吃之前最好用淡鹽水浸泡30分鐘，最大限度地減少農(nóng)藥殘留。做好的涼拌菜由于很容易變質(zhì)，最好在當(dāng)天吃完。

　　調(diào)味的技巧

　　涼拌菜調(diào)味時(shí)，要特別注意三點(diǎn)：1.醋是涼拌菜不可或缺的調(diào)味，但如過早放入會(huì)使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌前調(diào)入醋；2.當(dāng)姜為主要的調(diào)味品時(shí)，一定要切成蓉或細(xì)末，才能入味；3.味精最好趁菜熱時(shí)加入，菜冷后加入起不到提鮮的作用。