涼菜的品種真是不勝枚舉，似乎只要是蔬菜都能拌，東北人家做的家常涼菜，常在其中放上很多種的料，如黃瓜絲、豆芽菜、白菜絲、粉絲、菠菜和肉絲等一起拌。還有如涼拌羅卜絲，用鹽淹過(guò)后，捏干水分，放上蔥花和香菜，很是清淡可口。涼拌金針菇、雪里紅拌黃豆、涼拌土豆絲等都是非?？煽诘臎霾?。

　　涼菜是筵席上首先與食客見(jiàn)面的菜品，故有“見(jiàn)面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對(duì)筵席的印象。涼菜拼盤(pán)，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術(shù)、較為協(xié)調(diào)的色澤搭配以及較為優(yōu)美的裝盤(pán)造型等等。
制作涼菜拼盤(pán)，首先要了解涼菜拼盤(pán)的基本知識(shí)和具體操作步驟。傳統(tǒng)的涼菜拼盤(pán)有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤(pán)、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤(pán)時(shí)都要經(jīng)過(guò)墊底、圍邊、蓋面三個(gè)步驟?，F(xiàn)分別詳述如下：

　　一、雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個(gè)盤(pán)子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對(duì)比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤(pán)子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。

　　二、三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個(gè)盤(pán)子里，這種拼盤(pán)一般選用直徑24厘米的圓盤(pán)。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤(pán)的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤(pán)形式，是從圓盤(pán)的中心點(diǎn)將圓盤(pán)劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內(nèi)外三圈，等等。

　　三、四拼。四拼的裝盤(pán)方法和三拼基本相同，只不過(guò)增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤(pán)。四拼最常用的裝盤(pán)形式，是從圓盤(pán)的中心點(diǎn)將圓盤(pán)劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周?chē)鷶[上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開(kāi)來(lái)。

　　四、五拼。也稱中拼盤(pán)、彩色中盤(pán)，是在四拼的基礎(chǔ)上，再增加一種涼菜。五拼一般選用38厘米圓盤(pán)。五拼最常用的裝盤(pán)形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤(pán)四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤(pán)四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。

　　五、什景拼盤(pán)。就是把多種不同色澤、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤(pán)內(nèi)。什景拼盤(pán)一般選用直徑42厘米的大圓盤(pán)。什景拼盤(pán)要求外形整齊美觀，刀工精巧細(xì)膩，拼擺角度準(zhǔn)確，色澤搭配協(xié)調(diào)。什景拼盤(pán)的裝盤(pán)形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個(gè)五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺(jué)。

　　六、花色冷拼。也稱象形拼盤(pán)、工藝?yán)浔P(pán)，是經(jīng)過(guò)精心構(gòu)思后，運(yùn)用精湛的刀工及藝術(shù)手法，將多種涼菜菜肴在盤(pán)中拼擺成飛禽走獸、花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術(shù)要求高、藝術(shù)性強(qiáng)的拼盤(pán)形式，其操作程序比較復(fù)雜，故一般只用于高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態(tài)生動(dòng)，造型逼真，食用性強(qiáng)。

　　要制作好涼菜的拼盤(pán)，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜并不等于是簡(jiǎn)單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來(lái)的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才能夠?yàn)橹谱鳑霾似幢P(pán)提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。涼菜拼盤(pán)的原料，大都是加工制熟以后再進(jìn)行切配，因此具有一定的難度，對(duì)刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤(pán)原料來(lái)；此外，制作好涼菜的拼盤(pán)還需要具備一定的美術(shù)功底和創(chuàng)意能力，才能夠設(shè)計(jì)制作出色澤搭配合理、美觀大方、構(gòu)思巧妙的拼盤(pán)來(lái)。

　　這里需要說(shuō)明的是，制作涼菜拼盤(pán)時(shí)，也要經(jīng)過(guò)一般涼菜裝盤(pán)時(shí)的三個(gè)步驟，即墊底、圍邊、蓋面。

墊底：就是用修切下來(lái)的邊角余料或質(zhì)地稍次的原料墊在下面，作為裝盤(pán)的基礎(chǔ)。

圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，并根據(jù)拼盤(pán)的式樣規(guī)格等將邊角修切整齊。

蓋面：就是用質(zhì)量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個(gè)拼盤(pán)顯得豐滿、整齊、美觀。

另外，一些涼菜拼盤(pán)制作好以后，還要根據(jù)需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點(diǎn)綴，如車(chē)?yán)遄?、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等

１、黃瓜拌蝦片
原料: 蝦兩對(duì) 黃瓜一節(jié) 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢(qián) 香油一錢(qián) 陳醋二錢(qián) 水泡木耳二錢(qián)

制法: 將對(duì)蝦脫皮，入開(kāi)水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時(shí)將冷蝦推切成片。再行裝盤(pán)和調(diào)味。擺盤(pán)的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點(diǎn): 鮮艷美觀，清香利口。

２、花生米拌蘿卜干
原料: 紅蘿卜干三兩 炒花生米一兩 蔥五錢(qián)醬油五錢(qián) 熟油辣椒一兩 白糖二錢(qián) 精鹽三錢(qián) 醋二錢(qián) 味精十粒 花椒面一錢(qián)

制法: 將紅蘿卜干洗凈，控去水分，直刀切成三分見(jiàn)方的小塊；花生米去衣，鍘切成同蘿卜干一樣大小的顆粒；蔥白也切成同樣大的顆。這時(shí)將紅蘿卜塊、花生米、蔥白放入盆里加鹽拌勻，最后將所有調(diào)料一起拌入，入味可裝盤(pán)。

特點(diǎn): 五味調(diào)和，酥香脆辣。

３、椿芽拌豆腐
原料: 豆腐一斤 椿芽一兩 香油五錢(qián) 精鹽五錢(qián)味精十粒

制法: 椿芽揀凈清洗，加精鹽少許，放入調(diào)盆里，倒入開(kāi)水沖一下，蓋嚴(yán)，悶五分鐘后撈出，直刀切末；把豆腐直刀切成三分方丁，與椿芽一同倒入盆內(nèi)，加入精鹽、味精、香油調(diào)拌均勻，裝盤(pán)上桌。

特點(diǎn): 色彩鮮明，氣味芬芳。

４、青椒拌干絲
原料: 青椒五兩 香腐干三塊 香油一錢(qián) 白糖一錢(qián)精鹽一錢(qián) 味精十粒

制法: 先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細(xì)絲；香腐干也用直刀切成細(xì)絲，一同放入開(kāi)水鍋里焯一下?lián)瞥觯瑸r去水后倒入調(diào)盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤(pán)。

特點(diǎn): 色鮮味香，佐酒最宜。

５、麻醬拌豆腐
原料: 豆腐一斤 芝麻醬一兩 醬油二錢(qián) 精鹽二錢(qián)姜末一錢(qián) 蒜二瓣搗泥 蔥花一錢(qián)

制法: 將豆腐直刀切成方丁塊，用開(kāi)水淋澆一至二次，控去水，把芝麻醬用涼開(kāi)水調(diào)起，連同醬油、精鹽、姜末、蒜泥、蔥花一起與豆腐攪拌均勻即成。

特點(diǎn): 清香可口，制作簡(jiǎn)便。

６、海帶拌粉絲
原料: 水發(fā)海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢(qián) 醬油五錢(qián) 味精十粒 精鹽三錢(qián) 蔥花二錢(qián) 姜末一錢(qián) 香油一錢(qián) 蒜三瓣搗泥

制法: 將海帶洗凈沙，直刀切成細(xì)絲，入開(kāi)水氽透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細(xì)絲。把三種菜料和入調(diào)盆內(nèi)，然后將醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調(diào)入，攪拌均勻，裝盤(pán)上桌即可。

特點(diǎn): 絲長(zhǎng)味香，色彩喜人。

７、芥末拌菠菜
原料: 嫩菠菜二斤 芥末五錢(qián) 精鹽五錢(qián) 香油五分

制法: 將菠菜去黃葉、老根后洗凈。切成五分長(zhǎng)段，放入開(kāi)水鍋中焯熟撈出，晾冷。芥末放在碗里，用開(kāi)水潑起，放在鍋臺(tái)上扣幾分鐘出味，滴上香油釋稀和鹽一并澆在菠菜上盛盤(pán)即好。

特點(diǎn): 軟嫩適口，芥顥味美。

８、糖醋拌黃瓜
原料: 嫩黃瓜七兩 白糖五錢(qián) 醋六錢(qián) 香油五分姜三片切末

制法: 把嫩黃瓜洗凈，切去蒂尾，一剖兩瓣，刮凈瓤子，用刀背拍松，直刀切成寸段，裝入盤(pán)中。接著先撒姜末，滴入香油，再用醋把糖調(diào)成糖醋汁，澆在黃瓜上，吃時(shí)攪拌均勻即好。

特點(diǎn): 酸甜香脆，別有風(fēng)味。

９、蒜泥拌蠶豆
原料: 嫩蠶豆一斤 蒜泥一兩 食鹽五錢(qián) 味精十粒醬油三錢(qián) 醋三錢(qián) 熟油辣椒二兩

制法: 把嫩蠶豆揀洗干凈，入開(kāi)水鍋里煮熟，撈出控去水分，放入食鹽拌勻。接著將蒜泥、味精、醬油、醋、熟油辣椒調(diào)成汁，倒入蠶豆里再攪拌均勻即可裝盤(pán)。

特點(diǎn): 香嫩帶辣，酒飯均宜。

10、蜜汁鮮桃
原料: 鮮桃二斤 白糖三兩 蜂蜜一兩半

制法: 將鮮桃刷去毛洗凈，一剖兩瓣，取核，放在大碗里，上籠蒸熟，剝?nèi)ネ馄?。每瓣再切成兩半，晾涼待用。炒鍋置旺火上，放入白糖、蜂蜜和三兩水化成濃汁，起鍋晾冷澆在桃上即成?

特點(diǎn): 涼甜可口，別有風(fēng)味。

11、雪花蓮菜
原料: 嫩藕斤半 白糖三兩

制法: 將藕去皮洗凈，直刀切成二分薄片，盛盤(pán)拌入白糖，碗扣十分鐘即成。

特點(diǎn): 甜脆爽口，最宜下酒。

12、干拌牛肉
原料: 牛肉一斤五兩 醬油四兩 蔥五錢(qián) 炒花生十顆熟油辣椒一兩 精鹽五錢(qián) 白糖三錢(qián) 花椒面五分 味精十粒

制法: 先將牛肉洗凈，推切成大塊，入開(kāi)水鍋里加醬油約三兩煮熟，撈起晾冷后，直刀推切成薄片；蔥剝皮洗凈切成八分節(jié)；花生米鍘細(xì)。再將牛肉片盛入碗內(nèi)，先用鹽拌合，使之入味，接著放入熟油辣椒、醬油、白糖、味精、花椒面攪拌，最后把蔥節(jié)、花生米末倒入，拌勻盛盤(pán)即可。

特點(diǎn): 麻辣鮮香，宜佐酒飯

13、桃仁拌雞塊
原料: 熟雞腿肉六兩 核桃仁二兩 醬油五錢(qián)辣椒油五錢(qián) 白糖一錢(qián) 精鹽二分 醋幾滴 香油幾滴 花椒面少許 味精少許

制法: 將雞肉去骨，切成長(zhǎng)條塊，核桃仁放入開(kāi)水稍燙撈起，撕去皮待用。把雞塊、桃仁與醬油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精裝入盤(pán)，淋入香油拌勻即成。

特點(diǎn): 紅亮清香，麻辣味濃。

14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 姜末二錢(qián) 香豆腐干二塊 精鹽八分蝦米三錢(qián) 白糖三分 熟咸瘦肉二錢(qián) 芝麻油三錢(qián)

制法: 1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開(kāi)水鍋里燙至水再開(kāi)時(shí)（中間把菜翻個(gè)身），稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。 2. 蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開(kāi)水剛沒(méi)平蝦米（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。

特點(diǎn): 此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味美。

15、涼拌金針菇
金針菇切指頭長(zhǎng)短的段，香菇切絲，芹菜也切段，半個(gè)紅蘿卜切細(xì)絲
兩個(gè)紅辣椒切細(xì)絲，仔姜切細(xì)絲，然后油鍋燒熱，先下姜絲、辣椒絲爆炒，淋一點(diǎn)老酒然后是紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段下去炒熟，最后把金針菇下去炒，加一點(diǎn)陴縣豆瓣醬，一點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，一點(diǎn)糖翻炒片刻，就可以出鍋了，軟，脆，Q，滑，香、咸、辣、甜各有天下。

16、涼拌西芹
西芹是常見(jiàn)菜，多半都會(huì)將它與肉類或臘味一起炒，但其中的營(yíng)養(yǎng)成份可會(huì)損失不少，不如我教大家一個(gè)既簡(jiǎn)單又開(kāi)胃的方法：只需西芹一把（多少隨意）、花生油少許、香油少許、鹽少許、冰箱一個(gè)、鍋一個(gè)，將西芹的葉子摘去將鍋內(nèi)放上水，燒開(kāi)放入花生油，將西芹放入，無(wú)需煮太久，三四分鐘即可。將西芹撈出放入冷水中過(guò)冷河，將西芹去皮（煮過(guò)的西芹很好剝皮的），將剝好皮的西芹切段（不可切太短），裝盤(pán)撒上食鹽少許拌勻，倒入香油少許再拌勻這涼拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一個(gè)開(kāi)胃菜。

17、冰白玉水果沙拉
白玉豆腐作為冰點(diǎn)的材料和各種水果搭配起來(lái)，冰鎮(zhèn)之后，滑嫩清爽，口感極佳。材 料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，蘋(píng)果，西瓜，青緹都少許
步 驟：
（1）把各種材料切成小塊，青緹最好去籽
（2）在果盤(pán)上均勻的淋上牛奶，加點(diǎn)糖攪拌均勻，冰鎮(zhèn)后就可食用
備 注：白玉豆腐較嫩不容易切，可放在冰箱冰鎮(zhèn)10分鐘后在切，一次吃不完還可以用水泡著放入冰箱冷藏

18、涼拌菠菜 做法:
菠菜2斤,洗凈后,切段. 用爐子上沸水焯一下,待用.
作料: 食鹽,味精少許，蒜粉,香油,
一起攪拌均勻. 最后可以放點(diǎn)琥珀花生仁. 可以上桌啦.
優(yōu)點(diǎn): 省時(shí)省事,營(yíng)養(yǎng)豐富. 爽口,是夏天的可口涼菜.
提示: 菠菜一定要洗干凈. 喜歡芥末的可放芥末油。

19、涼拌苦瓜
原料：苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克．精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克。
制作：
（1）將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈后切1厘米寬的條，在沸水中燙一下放人涼開(kāi)水中浸涼撈出，控凈水分。
（2）將苦瓜條加辣椒絲和精鹽腦。后，控出水分，然后放涼開(kāi)水中浸涼撈出，放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌

20、涼拌海帶絲 原料：海帶300克 做法：
（1）將海帶洗凈，切成細(xì)絲后煮半小時(shí)撈出放涼。
（2）放涼后加蒜茸、香油、醋、味精等調(diào)料后，拌勻即可食用。（不需加鹽）
海帶是一種海洋蔬菜，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，吃海帶可增加單核巨噬細(xì)胞活性，增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗輻射。

21、涼拌面筋
原料：面筋250克、鮮菇500克、筍尖50克、麻油、白糖少許、老抽2匙、生抽1匙。 做法：
將面筋切絲。
鮮菇浸洗干凈，和筍尖用佛水滾熟，撈出攤凍切絲。
用大碗盛著加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌勻即成。

22、涼拌蘆筍絲
原料：鮮蘆筍300克、鹽、芝麻醬 做法：
將鮮蘆筍洗凈，削去老皮，然后切成細(xì)絲，加入適量的鹽、芝麻醬等調(diào)料拌勻，即可食用。
蘆筍的抗病能力很強(qiáng)，在生長(zhǎng)過(guò)程中無(wú)需打農(nóng)藥，是真正的綠色無(wú)公害蔬菜。蘆筍含有維生素A、B1、B2、煙酸以及多種微量元素。現(xiàn)代藥理研究證實(shí)，蘆筍有調(diào)節(jié)免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過(guò)氧化等保健作用。

23、麻醬拌豆角
原料：鮮豆角、芝麻醬、精鹽、花椒油、姜末適量。
制法：
（1）把豆角抽筋、折斷、洗干凈，在開(kāi)水鍋里綽熟后涼水浸泡，撈出控去水，放到調(diào)盤(pán)里。
（2）再把芝麻醬用冷水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加人味精、精鹽姜末澆在豆角上，拌勻即即裝。

24、涼拌蘿卜絲
原料：白蘿卜300克 做法：
先將白蘿卜洗凈，削去老皮，然后切成絲，加入適量鹽、香油、味精等調(diào)料，拌勻即可食用。
蘿卜又稱萊菔，蘿卜子稱萊菔子。蘿卜含有大量纖維素、多種維生素及微量元素和雙鏈核糖核酸。纖維素可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防治便秘。雙鏈核糖核酸能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)人體免疫力。白蘿卜屬十字花科植物，我國(guó)盛產(chǎn)，一年四季不斷。白蘿卜、青蘿卜有相似之處。胡蘿卜含有更多的胡蘿卜素，也可做藥膳用。

25、蒜泥萵苣
原料：萵苣1000克、大蒜一頭、香油10克、醋25克、鹽二克。 制作：
（1）將萵苣刮去皮，切成長(zhǎng)5厘米、寬厚各1厘米的條，大蒜去皮，搗成泥。
（2）將萵苣放人鹽中拌勻，腌出水后，瀝去余汁裝盤(pán)，放人蒜泥、香油、醋拌勻入盤(pán)即成。

26、涼拌枸杞菜：
原料：枸杞菜300克、食鹽、香油、醋、味精等調(diào)料
做法：
（1）先將枸杞菜洗凈，切成段，約2厘米長(zhǎng)。
（2）枸杞菜用水焯過(guò)，撈出放涼。
（3）加入食鹽、香油、醋、味精等調(diào)料拌勻，即可食用。
枸杞菜含甜菜堿、芳香甙、維生素C、多種氨基酸、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸等，可間接增強(qiáng)免疫力。

27、涼拌魚(yú)腥草：
原料：魚(yú)腥草300克、鹽、黃酒、香油、味精等調(diào)料
做法：
（1）先將魚(yú)腥草洗凈，切成約3厘米長(zhǎng)的段
（2）加入鹽、黃酒、香油、味精等調(diào)料拌勻，即可食用。
魚(yú)腥草因含有大量揮發(fā)油而有一種特殊的味道。研究證實(shí)，魚(yú)腥草有抗病原微生物、增強(qiáng)單核巨噬細(xì)胞活性、增強(qiáng)非特異性免疫力和抗過(guò)氧化等作用。

28、涼拌豬耳朵 原料:豬耳朵。 配料:青蔥、香菜。
做法:
（1）豬耳朵用鹽和白醋搓洗若干次，去掉腥味。
（2）水開(kāi)后燙一下,還是為了去掉腥味。
（3）重新燒一些水,放入一些鹽、八角、姜塊、幾滴料酒、少許醬油。
（4）燒開(kāi)后投入處理好的豬耳朵，中火煮25分鐘左右.
（5）撈出放涼后切成絲。
（6）加入醬油、糖、紅油、蔥絲、香菜。
（7）放入冰箱冷藏，涼透。
（8）涼涼的,特別適合夏天

29、拌黃魚(yú)
主料：鮮黃花魚(yú)2條。
調(diào)料：精鹽、味精、酒、醋、蔥末、姜末、香油各適量。
制作：
（1）將黃花魚(yú)收拾干凈，上屜蒸至斷生時(shí)取出，去掉魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)翅和皮，撥開(kāi)肉呈蒜瓣形。
（2）加上精鹽、味精、酒、醋、蔥末、香油拌勻，裝盤(pán)，撒上香菜段即成。

涼菜，即涼拌菜，似乎起源于東北，東北菜中涼菜品種多，涼拌的東西很多，而且沒(méi)有什么規(guī)律，做法多樣，極富特色且好吃。去時(shí)下的東北菜館，菜單中準(zhǔn)會(huì)單獨(dú)列著一欄——涼菜。說(shuō)來(lái)奇怪，東北天寒，尤其是黑龍江，一年中溫暖如春的季節(jié)不超過(guò)5個(gè)月，其它時(shí)間多是寒冷，而天寒本應(yīng)吃些熱乎的菜，卻偏偏喜歡雪上加霜，吃涼菜。

30、東北大拉皮
這似乎是東北涼菜中最知名的一道了，時(shí)下的東北菜館，無(wú)論規(guī)模大小，必少不了這道菜。如果真是欠缺了它，那這東北菜館毫無(wú)疑問(wèn)是騙人的。大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮，白色，好的粉皮，晶瑩透亮，韌性強(qiáng)、吃起來(lái)滑、韌、口感好。東北人家做這菜，不是很講究，多是切得寬寬的，拌入蔥、姜、蒜等調(diào)料就行了。我也把這辦法帶到福州，只是原材料換成了綠豆粉，其更軟，韌勁沒(méi)那么大。而菜館里的拉皮，卻講究的很，不僅口感要好，色彩和工藝也十分的講究。會(huì)切上些細(xì)細(xì)的黃瓜絲、香菜以及其它的調(diào)料放在拉皮上面，然后做一碗肉絲汁，里面有切得極細(xì)小的加工過(guò)的肉絲還拌上了花生醬，上菜后，服務(wù)生會(huì)現(xiàn)場(chǎng)把它拌好。

31、老虎菜

這菜名夠嚇人的了！極有殺傷力。老虎菜的主要原料是豆腐皮，切成細(xì)細(xì)的絲，其配料有小辣椒絲、大蔥絲和香菜，再加上調(diào)料和香油，拌均勻了。而配料的數(shù)量常占了一半，所以看起來(lái)是有白有綠十分的漂亮。而因?yàn)橛欣苯方z和大蔥絲，有時(shí)辣椒絲還帶著白白的筋，吃起來(lái)非常的辣，其辣和川菜的辣不一樣，辣得直伸舌頭，而整個(gè)口腔象火燒一樣的感覺(jué)。即使喝水或湯也根本無(wú)濟(jì)于事。我記得去東北菜館，又想吃又怕辣，只好讓老板少放些辣椒了。

32、五彩涼拌菜

時(shí)下許多東北菜館中都有這道特漂亮的涼拌菜，里面有綠色的黃瓜絲、黃色的雞蛋絲、白色的白菜絲、紅色的心里美羅卜、紫色的包菜絲、橘紅色的胡羅卜絲等，上菜時(shí)，每種顏色的細(xì)絲放一堆，在盤(pán)子上圍成一圈，十分的漂亮，中間放的是肉絲醬，吃的時(shí)候拌一下就行了，這是道非常有創(chuàng)意的菜肴，而且因?yàn)橛羞@么多的料，總是一個(gè)大盤(pán)子，十分有東北菜的特色。

33、黃瓜涼菜

黃瓜是涼拌菜中使用率最高的了，有道菜叫做“拍黃瓜”，拿著刀“啪、啪、啪”地把黃瓜拍扁了，再切上幾刀一起拌上蔥、姜、蒜和調(diào)味品就行了。還可用醋和糖淹制，做成糖醋黃瓜。除此之外，黃瓜還可以和很多菜拌，比如和粉絲、豆腐皮等一起涼拌，味道也很不錯(cuò)。前段時(shí)間曾在一家東北菜館吃過(guò)個(gè)“特味涼拌菜”，是黃瓜絲和炸過(guò)的土豆絲拌上肉絲和花生等，味道很是特別。