醪糟是四川重慶說法，云南叫甜白酒，北方叫酒釀或甜酒。一般用糯米做原料加酒曲而成。當(dāng)然其他糧食如大米，麥子，高粱，小米都可做出，但都沒有糯米做的好吃。曾經(jīng)在西寧吃過青稞做的甜醅味道就像加白糖的餿稀飯一樣。也吃過小米做的味道不錯但樣子黃黃的，麥子做的顏色也很不舒服。

喜歡吃醪糟，四川很出名的大竹醪糟是經(jīng)常買，農(nóng)貿(mào)市場的小販醪糟也常光顧，最后發(fā)現(xiàn)超市賣的一個(gè)品牌“窩窩”是最好吃，以后就只吃“窩窩”了。后來吃過貴州安順醪糟，云南通海甜白酒，都比不上“窩窩”。

我的一般的吃法是：開一罐一口氣吃完然后打一個(gè)嗝（自己做后知道一罐要用一斤米）。后來老岳父也染上了癮也是開一罐一口氣吃完然后打一個(gè)嗝，不過我是偶而一罐他要每天一罐。天天如此買醪糟就成了一件麻煩事，同時(shí)堆積如山的罐罐處理更是麻煩事。于是我開始考慮自己做醪糟了。

經(jīng)過網(wǎng)上研究和實(shí)際操作，自制醪糟的水平不斷提高，最后完全達(dá)到了“窩窩”的水平。醪糟風(fēng)味是由那些環(huán)節(jié)控制的，也很快悟出道道來了。

閑話打住，做醪糟的步驟和講究在下面開始詳細(xì)道來。

1. 主輔原料：

主原料為糯米。糯米有圓糯，長糯，紫糯之分，以圓糯最好。如用其他糧食做，也是要糯的好，如糯小米，糯玉米，糯高粱。如果不用糯米做出來的成品味道稍遜且性狀象稀飯一樣。

輔料為酒曲，味道的風(fēng)格就由酒曲決定。以前只有在趕場時(shí)在擺地?cái)偟睦掀牌盘庂I，現(xiàn)在則可在網(wǎng)上買到。比較出名的有四川大竹醪糟麯，江蘇蘇州甜酒麯。另外上市公司安琪酵母生產(chǎn)的“安琪牌甜酒曲”在全國的各大超市都有售。重慶醪糟小販的酒曲則聽說來自四川資陽。

2. 工具：

面盆，蒸鍋（及蒸布），瓦罐（或玻璃罐，不銹鋼鍋），均須要用洗滌劑清洗干凈油膩污穢。

另外還需要棉絮（或棉被），電熱毯（冬天用）

3. 糯米加工：

將米倒入面盆，加水浸泡5-10小時(shí)（夏天短冬天長）后，控干水后倒入蒸鍋蒸熟再倒入面盆冷卻備用。

花絮1：曾聽高人傳授是蒸米的關(guān)鍵是要夾生！最佳是“三星”即米的中心有兩三點(diǎn)白的生點(diǎn)。經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證此純屬謠言，準(zhǔn)確的是：要蒸熟透！具體的就是蒸鍋上蒸汽后大約30-40分鐘，時(shí)間再長一點(diǎn)也無妨。

花絮2：如果沒有蒸鍋，用電飯鍋煮也可，具體就是米淘了后不經(jīng)浸泡直接在電飯鍋里煮熟，這里的關(guān)鍵是飯不能煮稀，加水要恰到好處。

4. 酒曲準(zhǔn)備

按照糯米的量按照說明書規(guī)定準(zhǔn)備準(zhǔn)確分量的酒曲，不準(zhǔn)確的后果如下：如果酒曲不夠最后的成品味會偏酸，如果酒曲過量最后的成品色會偏紅。但如果是冬天天冷酒曲應(yīng)增加10%左右以抵消天氣的影響。

按照糯米的量準(zhǔn)備一定分量的溫開水（這個(gè)環(huán)節(jié)為本人獨(dú)創(chuàng)其效果是使生產(chǎn)醪糟的成功率大大提高），加水量大致按每公斤米加水400ml。水少了增加拌麯難度，水多了最后的成品味會偏酸。

將酒曲放入量好的水中化開成為酒曲水，如果是粉狀的安琪酵母只需攪拌幾下即化開，如果是石蛋狀的大竹酒曲則要用刀切碎泡一個(gè)小時(shí)以上到完全化開。

5. 拌麯

待糯米飯冷卻到30度左右時(shí)（手插入飯內(nèi)感溫?zé)岵粻C）為最佳拌麯時(shí)間，此時(shí)將調(diào)好的酒曲水倒入糯米飯中攪拌均勻。注意一定攪拌均勻！否則成品會出現(xiàn)生熟不齊甚至味道不佳的后果。

在攪拌中可體會加水的分量是否合適：飯不太粘且不稀，此時(shí)最利于攪拌（如果水不夠飯會很粘不好攪拌可酌情加水）。

花絮1：傳統(tǒng)的拌麯方法是將冷水拌開糯米飯（加水的多少完全沒有說法，可能只有高手才知道奧秘），然后再灑酒曲粉，然后再開始攪拌。其結(jié)果是攪拌不易均勻，生手極易失敗。

6. 裝罐發(fā)酵

將拌好的飯裝入瓦罐（或其他容器）中，飯表面用勺抹平，容器加蓋。然后用棉絮包嚴(yán)。如果是冬天則還有加裹電熱毯，如春秋天氣溫較低可前半天加電熱毯。發(fā)酵時(shí)間一般一至二天。發(fā)酵完成的標(biāo)志是：開蓋觀察糯米飯整體漂浮起來且有醪糟香味，品嘗感覺是純甜味。

花絮1：曾聽傳說：飯表面中央要用手指戳一個(gè)坑，有的還要在坑內(nèi)灑少量酒曲。實(shí)踐證明是完全沒有意義，特別是灑酒曲還影響成品美觀。

花絮2：曾聽傳說：冬天才需要包棉絮，熱天不用包或者用毯子包。實(shí)踐證明必須包棉絮，否則發(fā)酵時(shí)間會延長使味道偏酸甚至產(chǎn)品報(bào)廢。

花絮3：加裹電熱毯是技術(shù)活，溫度太熱會使發(fā)酵失敗，太冷會使發(fā)酵時(shí)間延長使味道偏酸。

花絮4：發(fā)酵時(shí)間超過兩天還沒有發(fā)酵完成的標(biāo)志，此批成品的質(zhì)量會打折扣（即會有些酸味）但不影響食用。若發(fā)酵時(shí)間超過四天還沒有發(fā)酵完成的標(biāo)志，則成品后酸味較重，應(yīng)該按失敗處理了。

7. 二次發(fā)酵

將發(fā)酵完成的醪糟罐撤去棉絮，并將成品翻抄一遍，加蓋后放置自然環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵。二次發(fā)酵時(shí)間從1天到10天自便，產(chǎn)品在此過程中的風(fēng)味變化為：較甜─純甜─超級甜─甜中帶酒味─酒味濃郁─逐漸變酸?？擅刻炱穱L后根據(jù)愛好停止發(fā)酵，裝瓶封口放冰箱保存（冰箱存放可保持口味一月以上）。

花絮1：著名的“窩窩”，就是在純甜階段裝瓶銷售的，此時(shí)成品的特點(diǎn)是香甜軟糯，保持糯米飯的口感和醪糟的味道。

花絮2：超級甜的效果是吃下去會有“割喉嚨”的感覺或會想咳嗽，與此相同的情況只有在大口吃純蜂蜜時(shí)發(fā)生。

花絮3：酒味濃郁時(shí)酒精度應(yīng)該很高，會醉人的，開車者不要品嘗。

花絮4：做四川著名的醪糟蛋或者醪糟湯圓，應(yīng)該采用酒味濃郁并帶酸味的成品，味道最正。

糯米飯蒸熟拌上酒曲

中間挖個(gè)小洞也撒些酒曲

塑料袋包住蓋子防漏氣（如本來密封性好的就不需要哦）

加個(gè)熱水袋保溫哦

把砂鍋放在熱水袋上

用棉被或毯子等把砂鍋和熱水袋一起包起來保溫

大批量的來了

潑冷水的來了：

花絮1：曾聽高人傳授是蒸米的關(guān)鍵是要夾生！最佳是“三星”即米的中心有兩三點(diǎn)白的生點(diǎn)。經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證此純屬謠言，準(zhǔn)確的是：要蒸熟透！具體的就是蒸鍋上蒸汽后大約30-40分鐘，時(shí)間再長一點(diǎn)也無妨。

---蒸的時(shí)候水必須要沒過籠屜一寸左右。蒸好的米也是捏起來無硬心。

花絮2：如果沒有蒸鍋，用電飯鍋煮也可，具體就是米淘了后不經(jīng)浸泡直接在電飯鍋里煮熟，這里的關(guān)鍵是飯不能煮稀，加水要恰到好處。

4. 酒曲準(zhǔn)備

按照糯米的量按照說明書規(guī)定準(zhǔn)備準(zhǔn)確分量的酒曲，不準(zhǔn)確的后果如下：如果酒曲不夠最后的成品味會偏酸，如果酒曲過量最后的成品色會偏紅。但如果是冬天天冷酒曲應(yīng)增加10%左右以抵消天氣的影響。

---酒曲傳統(tǒng)用量為3斤米用20克左右的酒曲。。

按照糯米的量準(zhǔn)備一定分量的溫開水（這個(gè)環(huán)節(jié)為本人獨(dú)創(chuàng)其效果是使生產(chǎn)醪糟的成功率大大提高），加水量大致按每公斤米加水400ml。水少了增加拌麯難度，水多了最后的成品味會偏酸。

將酒曲放入量好的水中化開成為酒曲水，如果是粉狀的安琪酵母只需攪拌幾下即化開，如果是石蛋狀的大竹酒曲則要用刀切碎泡一個(gè)小時(shí)以上到完全化開。

5. 拌麯

待糯米飯冷卻到30度左右時(shí)（手插入飯內(nèi)感溫?zé)岵粻C）為最佳拌麯時(shí)間，此時(shí)將調(diào)好的酒曲水倒入糯米飯中攪拌均勻。注意一定攪拌均勻！否則成品會出現(xiàn)生熟不齊甚至味道不佳的后果。

在攪拌中可體會加水的分量是否合適：飯不太粘且不稀，此時(shí)最利于攪拌（如果水不夠飯會很粘不好攪拌可酌情加水）。

花絮1：傳統(tǒng)的拌麯方法是將冷水拌開糯米飯（加水的多少完全沒有說法，可能只有高手才知道奧秘），然后再灑酒曲粉，然后再開始攪拌。其結(jié)果是攪拌不易均勻，生手極易失敗。

---傳統(tǒng)的做法是米用冷水降溫后在拌酒曲。。然后留一些在容器底部，還有洞子里要撒一些。

6. 裝罐發(fā)酵

將拌好的飯裝入瓦罐（或其他容器）中，飯表面用勺抹平，容器加蓋。然后用棉絮包嚴(yán)。如果是冬天則還有加裹電熱毯，如春秋天氣溫較低可前半天加電熱毯。發(fā)酵時(shí)間一般一至二天。發(fā)酵完成的標(biāo)志是：開蓋觀察糯米飯整體漂浮起來且有醪糟香味，品嘗感覺是純甜味。

--一般是24-36小時(shí)后摸容器仍有溫度就在過12小時(shí)OK。沒溫度需要從邊上加半瓢熱水。做好的醪糟一按就可以轉(zhuǎn)，中間的洞洞充滿。

花絮1：曾聽傳說：飯表面中央要用手指戳一個(gè)坑，有的還要在坑內(nèi)灑少量酒曲。實(shí)踐證明是完全沒有意義，特別是灑酒曲還影響成品美觀。

----挖坑是因?yàn)?。不是沒意義哦！

花絮2：曾聽傳說：冬天才需要包棉絮，熱天不用包或者用毯子包。實(shí)踐證明必須包棉絮，否則發(fā)酵時(shí)間會延長使味道偏酸甚至產(chǎn)品報(bào)廢。

----必須要保溫到是真的，冬天兩條被子，夏天一條，不然涼了無法發(fā)酵，或者會長毛。。

花絮3：加裹電熱毯是技術(shù)活，溫度太熱會使發(fā)酵失敗，太冷會使發(fā)酵時(shí)間延長使味道偏酸。

花絮4：發(fā)酵時(shí)間超過兩天還沒有發(fā)酵完成的標(biāo)志，此批成品的質(zhì)量會打折扣（即會有些酸味）但不影響食用。若發(fā)酵時(shí)間超過四天還沒有發(fā)酵完成的標(biāo)志，則成品后酸味較重，應(yīng)該按失敗處理了。