糯米酒的制作方法 原料：優(yōu)質(zhì)糯米 1 公斤，酒曲半包。 洗米：將米用水洗凈，之后用涼水浸泡 5~6 小時(shí)或用熱水浸泡 2 小時(shí)，此時(shí)可以直接用手將米捏碎為佳。 蒸熟：將浸好的米用鍋蒸熟，不能用水煮。蒸的過(guò)程中，蒸 15~20 分鐘后點(diǎn)一次水，再蒸 10 分鐘后再點(diǎn)一 次水，再蒸到“飯”不太硬為止。 調(diào)拌酒曲：將蒸好的飯起鍋后用涼水沖洗一遍，之后將涼水滴干；再將米飯撈起放在一個(gè)帶蓋（或可封） 的盆中待用。 將酒曲碾碎成粉狀， 均勻地撒在米飯上并拌勻 （上下里外） 最后將拌入了酒曲的的米飯平整， 。 并在中間留一個(gè)氣孔至盆子底部，將蓋子蓋上或包扎好即可。 接酒：當(dāng)氣溫在 30 度 C 左右時(shí)，約過(guò) 24 小時(shí)后應(yīng)該有米酒的香味；若發(fā)現(xiàn)氣孔中有米酒滲出，則用早先 準(zhǔn)備好的涼開(kāi)水倒入盆中，最好用涼水蓋住原來(lái)全部的米飯。此時(shí)的米酒味道澀口，倒入涼水 5~6 小時(shí)后 米酒顯甜味，此時(shí)就可食用。若一次吃不完，可整盆放入冰箱中存放。 注意：氣溫、水溫可能影響米酒成熟的時(shí)間和顏色，請(qǐng)多實(shí)踐。 先把糯米蒸熟，不是煮熟，取出來(lái)放在一個(gè)大的容器中灘開(kāi)。涼一會(huì)均勻?yàn)⑸夏樗榈木魄?，３斤米就灑?/SPAN> 到１０個(gè)酒曲就好了，都涼了就一層一層裝進(jìn)一小壇子或什么容器，夏天就放２到３天就好了，冷天要用 棉衣包起來(lái)放一個(gè)星期以上，不過(guò)要看你們那兒的氣候。我就是這樣做的，我在鄂西北。 簡(jiǎn)單方法介紹如下： 將糯米蒸熟后加酒餅-》放入壇中后加白酒-》把壇子放在燒好后的碳火堆上-》半月后即可，用濾斗過(guò)濾出 來(lái)的水即為糯米酒。 如果你需要更復(fù)雜的方法，那你選用別人的答案好了。一時(shí)半會(huì)我也說(shuō)不清楚呀。 自制糯米酒 糯米里含有豐富的淀粉，淀粉在淀粉酶的作用下，先轉(zhuǎn)化為麥芽糖，再轉(zhuǎn)化為葡萄糖。受到酒曲里酒化酶 的作用變?yōu)榫凭?。其味甘甜柔順，所以稱為甜酒。 取糯米 0.5～1kg，酒藥（酒曲）一塊（藥房有售） ，小壇一只，盆或鍋一個(gè)。 先將糯米洗干凈后在水中浸泡一天，然后瀝干上鍋隔水蒸熟（約 20min） ，冷卻后放在一個(gè)干凈的盆或鍋中， 將酒藥用少量溫水溶化后撒在糯米飯上并用筷攪拌均勻，然后裝入小壇內(nèi)。置放在溫度較高處約半天即可 聞到有酒香飄出。 溫度較高（約 30℃）時(shí)酒藥會(huì)產(chǎn)生較多的酶，使淀粉盡快轉(zhuǎn)化為葡萄糖和酒精。一旦聞到酒香，其他細(xì)菌 就難再侵入而使其變質(zhì)，這時(shí)應(yīng)適當(dāng)降低溫度，以 10～20℃為宜。因?yàn)樵倬S持較高溫度，甜酒中的酒精很 易被氧化使酒產(chǎn)生酸味。 糯米酒又稱黃酒、紅酒，是以糯米為原料釀造成的。

制作方法 1. 選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出 20 厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季 15℃ 以下 14 小時(shí)，夏季 25℃以下 8 小時(shí)，以米粒浸透無(wú)白心為度，夏季更換 1～2 次水，使其不酸。 2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后 5 分 鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸 10 分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開(kāi)冷卻，待溫度降至 36～38℃不燙手心時(shí)，即可撒第一次紅曲， 再翻動(dòng)一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的 6～7％。溫度控制在 21～22℃左右，即可入壇。 按每 100 千克原料加凈水 160～170 千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自 然糖化。 4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會(huì)涌上水面。因此每隔 2～3 天，要用木棒攪拌，把米飯 等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng) 20～25 天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香， 酒精逐漸下沉，酒液開(kāi)始澄清，說(shuō)明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開(kāi)壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分 離。 5.澄清陳釀：壓榨出來(lái)的酒通過(guò)沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式 的加封口。然后集中在酒房?jī)?nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng) 30 天 左右，即可開(kāi)壇提酒。儲(chǔ)存時(shí)間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每 100 千克糯米可 釀造米酒 200 千克。 產(chǎn)品特點(diǎn) 黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風(fēng)味獨(dú)具。

 糯米酒的制作方法 ①——甜酒藥碾成粉備用（可以從超市買到，一袋 25 克，可做米 6 斤） ②——燜米飯，用糯米，用量需要配合甜酒藥客家人, ③——米飯熟了，開(kāi)蓋晾至 32℃-35℃，手感略燙最佳 ④——把米飯攪松 ⑤——把碾成粉的甜酒藥均勻?yàn)⒃诿罪埳峡图?/SPAN> ⑥——一邊灑藥粉，一邊攪動(dòng)，用手拌勻最好 ⑦——攪好的米飯倒在小一點(diǎn)、有蓋的容器里，壓平 ⑧——中間挖一個(gè)洞，利于米酒析出 ⑨——取小棉褥子將蓋好的米酒包起來(lái) ⑩——包好，包厚一點(diǎn)，以便保持溫度 ⑾——正好猴不在家，利用他的小床放置 ⑿——最好再裹上一層棉被，注意底部也要包厚 這樣恒溫放置 24-36 小時(shí)，香香甜甜的米酒就可以請(qǐng)大家品嘗了！ 制作過(guò)程需要注意： 藥粉用量多少直接影響米酒的酸甜程度客 制作過(guò)程盡量快，以免米飯變涼，影響發(fā)酵程度 客家 甜

糯米酒的制作方法 1.糯米若干,浸泡 5 小時(shí). 2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑. 3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水. 4.鑊底生火,蒸上 2~3 個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒. 5.把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸. 6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水. 7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多. 8.把酒缸蓋好,冬天等 6-8 天,夏天等 3-4 天,香淳的米酒就出來(lái)了. 9.這時(shí)的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到 悶燒的谷糠里加熱. 10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀 甜糯米酒藥甜酒,有人也稱為甜酒釀,甜酒可以有幾種吃法，1，就這么生吃,2，可以配煮雞蛋即成甜酒雞 蛋,3，用甜酒加二塊粑煮成甜酒粑吃,4，用糯米面做成小丸子和甜酒一起煮又成了甜酒湯圓，不管怎么吃 都是特好的滋補(bǔ)美味佳肴

。過(guò)去的家庭一到過(guò)年時(shí)節(jié)準(zhǔn)備年貨之一就有甜酒這一項(xiàng)，由于甜酒能較長(zhǎng)時(shí)間 存放，家家戶戶都制作幾斤甜酒過(guò)年吃。由于現(xiàn)在甜酒在市面上隨時(shí)隨地都能買得到，至于甜酒是怎么做 成的沒(méi)有人想了解，就連我自己都差點(diǎn)把做甜酒的方法給忘了，快過(guò)年了，前幾天買了幾斤好糯米，又想 起來(lái)自己制作甜酒，其實(shí)家庭制作甜酒并不難。 現(xiàn)把甜酒制作方法簡(jiǎn)單介紹一下，人口多的或特愛(ài)吃甜酒的家庭不妨一試。 原料：糯米、甜酒藥（甜酒曲） 。 搪瓷容器一個(gè)、玻璃杯一只、棉衣一件（或小棉被一床） 。 制作方法： 糯米淘洗干凈，用清水浸泡 4 至 5 小時(shí)。 糯米濾水上籠蒸一小時(shí)，倒在面板上用筷子把糯米飯扒散讓其自然冷卻。 把糯米飯裝入干凈面盆中，把甜酒藥均勻拌入糯米飯中。 把玻璃杯入在搪瓷容器中間，然后把拌勻甜酒藥的糯米飯圍放在玻璃杯的邊上都入放后慢慢輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)玻璃 杯取出玻璃杯，加蓋后用棉衣把裝糯米飯的搪瓷容器包好放在火爐邊大約五天至一個(gè)星期后容器孔中積有 甜酒液體即成。

制作關(guān)鍵： 1．在拌藥時(shí)適當(dāng)淋放少量涼開(kāi)水，一是以免粘手，二是發(fā)酵成甜酒后酒汁較多。 2．制作時(shí)要保證所用容器清潔不得粘油。 3．發(fā)酵時(shí)要放在溫度較高的環(huán)境中，如果家中沒(méi)有生有火爐，可以隨時(shí)換加熱水袋，或放在家用暖腳器上 調(diào)至最低溫。 4．甜酒藥（曲）在超市有出售，一包甜酒藥可制作五斤糯米。 的制作方法 糯米酒 【簡(jiǎn)介】 糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，乙醇含量極 少，因此深受人們喜愛(ài)。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。 【營(yíng)養(yǎng)功效】 糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。糯米經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收， 是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。糯 米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚的功效。對(duì)下列癥狀也有一定作用: 面色不華、自汗； 或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥。 【飲用】 適合所有人食用。溫中益氣、補(bǔ)氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低， 但“后勁”足， 不可貪杯。 在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳。 口服。 每次服 50-100 毫升， 日服 l-2 次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒匯編》)。 【儲(chǔ)存】 糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3~4 天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長(zhǎng)貯存時(shí)間。

 【配方】 糯米 4000 克、冰糖 500 克，米酒 2000 毫升，甜酒粉(酒曲)適量。 【制法】 先將糯米淘洗后，置盆中加水適量，在鍋中蒸熟。剛熟時(shí)取出攤開(kāi)降溫。當(dāng)降至手觸糯米飯時(shí)感到溫手時(shí) 即可均勻地撒上甜酒粉，然后裝入容器中，密封，保溫 24—48 小時(shí)，開(kāi)封加入米酒和冰糖，再次密封，次 日便成。

 糯米酒制作流程： 1 糯米的選用：長(zhǎng)粒和圓粒都可以，圓粒的便宜，效果好，最好用圓粒。 注：大米，玉米粉等含淀粉的糧食都可以代替糯米做釀酒原料。 2 蒸熟糯米：糧食釀酒一般 一般都要先把糧食作熟（因?yàn)樯厢劸票容^容易失敗），而且一般都是蒸熟，很少 一般 用煮熟，因?yàn)橹蟮脑捈Z食吸水太多，不利于糖化。 糯米蒸之前一定要先浸泡 8-24 小時(shí)，否則很難蒸爛。 如果圖省事，也可以用電飯煲煮熟代替蒸熟，這樣效果會(huì)差一些。 3 加曲：蒸熟后的糯米放涼至 40 攝氏度以下，放入容器，容器以瓷或玻璃為好，不宜用金屬。加入少量 涼開(kāi)水，然后撒入酒曲，如果是塊狀的酒曲，需要先捏碎成粉末狀再撒入。也可以先把酒曲放入涼開(kāi)水化 開(kāi)再一起倒入。 然后把放入的酒曲攪拌均勻，如果糯米太干太粘不利于攪拌，可再加少量的涼開(kāi)水。 注： 如果高于 40 度時(shí)放酒曲會(huì)殺死酒曲中的霉菌和酵母菌，無(wú)法進(jìn)行發(fā)酵。 4 保溫封存：將糯米壓實(shí)，中間搗一個(gè)坑深至容器底，這個(gè)坑的作用主要是釀制過(guò)程中便于觀察酒液的滲 出情況。然后蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，因?yàn)榍捌诘奶腔^(guò)程是需要一些氧氣的，保持相對(duì)封閉即 可。保持溫度 30 度左右，夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋，棉被。最低也要保持 20 度 以上，最高不能超過(guò) 40 度。最好用溫度計(jì)檢測(cè)溫度是否合適。 2-3 天后可開(kāi)蓋檢查，如果發(fā)現(xiàn)坑中有大量酒液，1:1 加入涼開(kāi)水,繼續(xù)保溫封存。加水量可根據(jù)個(gè)人 個(gè)人喜好調(diào) 個(gè)人 整，喜歡濃酒的一般加的水少一些。 5 濾出酒汁：5-10 天時(shí)可以開(kāi)蓋，用紗布濾出酒汁，裝瓶，生產(chǎn)結(jié)束。如果超過(guò) 10 天則糖分全部轉(zhuǎn)化為 酒精，甜味盡失，就失去糯米酒的風(fēng)味了。 注：裝瓶后的酒會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，會(huì)起泡，如果想穩(wěn)定甜度和酒度，就要中止發(fā)酵，可用巴氏消毒法殺滅微生 物，巴氏消毒很簡(jiǎn)單，加熱到 60-70 度即可。 注：煮沸會(huì)損失酒度，所以不用煮沸。

自釀甜酒(圖解 自釀甜酒 圖解) 圖解 老家管甜酒叫醪糟，后來(lái)又知道它還一個(gè)名字叫酒釀。 糯米泡兩個(gè)小時(shí) 上鍋蒸 20 分鐘，打開(kāi)翻松，灑點(diǎn)水再蒸 20 分鐘就好了。蒸好的糯米要放涼，把手放在米上 30 秒，感覺(jué) 不燙手了就是最佳溫度。 無(wú)油的容器底部灑一層酒曲，鋪一層糯米，再灑酒曲然后鋪糯米，如此反復(fù)這個(gè)圖是為了顯示酒曲，所 以弄成了堆，看著比較清楚。 把糯米壓實(shí)物，中間弄個(gè)洞，在洞里也灑酒曲，然后蓋上蓋，用保鮮膜封上。我還套了個(gè)干凈的塑料袋。 放到被子里保溫發(fā)酵，三、四天后打開(kāi)，酒香飄出，洞中出酒，糯米浮起來(lái)就好了 學(xué)做酒釀--學(xué)做酒釀 圖解現(xiàn)在開(kāi)始準(zhǔn)備材料： 糯米一杯半（就是照片上那種量米的杯子） ，酒藥一個(gè)，我做的比較多，因?yàn)橐屌笥褞б稽c(diǎn)走，所以做了 雙份的，如果你第一次做的話先試著做一杯半的米，這樣就算失敗了也不會(huì)太浪費(fèi)。 把糯米泡半天左右，我那個(gè)是已經(jīng)泡上了，也可以頭天晚上泡上，第二天早上來(lái)做。 關(guān)于酒藥，我的這個(gè)是在 GLACIER WAY 那邊的龍鳳買的，好像是 6 小袋 1.25 鎊的樣子，在靠著賣糯米 的那兒一點(diǎn)。就是下面這個(gè)樣子滴 將洗凈的糯米倒進(jìn)墊好紗布的蒸籠里，在鍋里倒進(jìn)開(kāi)水，大火蒸 8-10 分鐘的樣子，只要糯米蒸過(guò)芯了就行 了，不要蒸的時(shí)間太長(zhǎng)，如果太長(zhǎng)了做出來(lái)的就會(huì)很爛 蒸上啦 趁蒸糯米的時(shí)候來(lái)把酒藥處理一下，買回來(lái)的這種是一顆一顆的，要把它弄成粉末。俺是把它放在盒子里 用搟面杖搗碎的。弄完了就是現(xiàn)在這個(gè)樣子了。 這時(shí)候糯米也蒸好了，拎著紗布的四個(gè)角把糯米放在水龍頭下面用冷水沖， （請(qǐng)忽略俺的那只胖手 一只手 拍照一只手還要拎著這個(gè)俺就沒(méi)注意到那么多啦 ）這時(shí)候要小心了，因?yàn)閯倓傉敉旰軤C，所以千萬(wàn)要小 心手了。 沖完后放在保鮮盒內(nèi)，如果你喜歡做出來(lái)的湯多一點(diǎn)的話就可以沖完后不用把水?dāng)D干，就這樣直接倒進(jìn)去， 如果你喜歡干一點(diǎn)的就在這時(shí)候擠掉一點(diǎn)水就可以了。把搗碎的酒藥放進(jìn)去拌勻，弄平，然后在中間弄一 個(gè)洞，至于為什么要弄個(gè)洞，好像是為了出水吧（偶自己這樣認(rèn)為滴） ， 然后蓋好蓋子，現(xiàn)在的這種天氣是不太好發(fā)酵，如果是冬天的話可以把它用棉衣包起來(lái)放在燒暖氣的旁邊， 但是這種天氣我只有用土辦法啦，就是用熱水袋了。先用棉衣把熱水袋裹上，中間墊一層毛巾，然后再把 保鮮盒放上去。注意啦，熱水袋里別放開(kāi)水，溫水就好了，大概在 60-70 度之間的水就好了。 讓俺偷偷地瞄一眼，已經(jīng)開(kāi)始出水啦， 從晚上 6 點(diǎn)開(kāi)始發(fā)的，現(xiàn)在是一點(diǎn)，已經(jīng)發(fā)了 7 個(gè)小時(shí)了 還是蓋蓋好吧，記得要裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的，再蓋上一床毛巾被。