在北京，有這樣一個每日只賣一百多碗，名聲遠(yuǎn)播的臺灣牛肉面檔位。主理這碗好面的是入行近30年的臺北師傅簡鴻文....

“我所做的臺灣牛肉面是最為原汁原味的?！焙嗻櫸膸煾堤貏e強(qiáng)調(diào)“原汁原味”這四個字，這也是他的“面之道”。 “無論是料理也好，一碗面也好，食材本身的本味，是最為重要的關(guān)鍵，它是食物的神髓——如果不講求本味，也就是我說的原汁原味，那么大到和漢料理，小到一 碗牛肉面，都會失去它作為食物的意義?！?/p>

“湯頭是一碗好面的靈魂，我做了30幾年的中餐，其實(shí)真沒有什么特別的秘訣，要的只是誠意以及時間火候?！焙嗻櫸膸煾刀似鹆艘煌肴榘咨呐９菧骸澳门Ｈ?nbsp;面來說吧，我這湯頭，是用上好的牛胸骨和牛大骨熬制了24小時才制成的，比如100kg的水，我們就要用30kg的牛骨去熬，中途不兌水，邊熬還要時不時 地撇凈浮沫，最后24小時過去了，湯頭乳白了，而湯的量也變成了原來水量的三分之一不到，但這才是最濃郁最香醇的好湯頭，這才是湯的本味?！痹瓉砗贸缘拿?nbsp;訣，僅僅只是誠意、時間，還有火候。

功夫二 好食材+手打面身

到底是最為精致的臺灣牛肉面，簡師傅的牛肉面澆頭里所使用的牛肉，竟然大有來歷：“為了保證牛肉的質(zhì)量，我只使用新西蘭的草牛牛肉，因為新西蘭的牛屬于天 然牧場養(yǎng)殖，肉質(zhì)美味健康，并且天然帶有一種淡淡的甜味。當(dāng)然，作為澆頭，我只選用它的正宗牛腩以及牛筋這兩部分，切塊后不炒不過油，只用熬好的湯頭原汁 燉煮，燉到30多分鐘時，再加入削了皮的白蘿卜塊與紅蘿卜塊——蘿卜可以去除牛肉過于油膩的部分，并且可以增加甜味，然后再加入花椒、八角、桂皮、大料等 等簡單的香料，將近40分鐘，牛肉澆頭就OK了。這雖然聽起來很簡單，沒有什么秘制的配料，但真正的秘訣就是好材料與好火候——這兩點(diǎn)，要做到就幾乎是很 不容易了。牛肉面，手打出來的面身才筋道、彈牙，久煮不爛。將面粉放在案上，中間扒成凹形，注入涼水，和勻揉透。用面棍搟成面皮，撒上山粉，搟壓、攤開， 再撒上生粉，再卷再搟，待搟成薄薄的面皮后，將面皮折疊切成粗細(xì)均勻的面條。鍋中水旺火燒開后，下入面條，面條一熟立即撈上，配上24小時精燉的牛肉大骨 湯底，外加出自小鍋慢燉的大塊牛腩，清甜的蘿卜香滲入牛腩肉中，牛肉酥爛、面條筋斗。吃牛肉面就應(yīng)該原汁原味，應(yīng)該帶點(diǎn)原始的味覺，吃面的時候不需要煩瑣 的講究，也不用復(fù)雜的調(diào)料，一點(diǎn)點(diǎn)提香的蔥花就好，要有些喧鬧、熱氣蒸騰出汗水的感覺，大口吃肉大口喝湯，才是吃牛肉面的王道！