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和面技巧： 1：面團(tuán)要揉的時(shí)間長，餳后再揉長一點(diǎn)時(shí)間這樣蒸出的制品更細(xì)膩潔白 2，這里我用了泡打粉，你可以不用，如果用請(qǐng)用無鋁泡打粉。 3，現(xiàn)在溫度比較低，為了更好的讓饅頭發(fā)酵，最好放在一個(gè)室溫較高的環(huán)境，如果沒有，可以將籠上的水稍稍燒至四十度，以手測量剛好溫度時(shí)，將生坯放入餳好后蒸。 4，為了能夠節(jié)約時(shí)間，可以允許放入少許泡打粉 5，為了讓包子有光澤，可以加入少許色拉油 6，為了讓包子比較白，可以放一些煉乳 7，為了讓包子有滋味，更容易發(fā)酵，可以加入適量的白糖（每斤面粉加糖10～20克，過多會(huì)影響發(fā)酵） 8，放入鹽也是為了使糖的味道更容易激發(fā)，定性、上勁。（每斤面粉加鹽1～2克） 9，你也可以將生坯放在電熱毯上有助于發(fā)酵。 10，為了讓酵母的活性更容易激發(fā)，你可以先將酵母溶于溫水中靜置15分鐘。 11，這里的酵母你可以使用普通酵母，也可以使用耐高糖酵母，但注意，如果你的白糖放得較多，最好用耐高糖酵母。 12.姜、白胡椒、料酒可以去腥。（肉、魚等） 13.澄粉（小麥淀粉）可當(dāng)生粉用，但生粉不能當(dāng)澄粉用。 14：老肥做發(fā)面每斤面粉加10克堿水。 15：炸東西，起泡、開裂表示油溫高。油條油溫高就發(fā)不起來。 16：蔬菜焯水后應(yīng)立即用冷水沖降溫，防營養(yǎng)流失。 17：一般餡料調(diào)味（除水1斤量）：加鹽8～10克、味精4～5克、加糖5～10克提鮮，30克以上提味（甜味） 湯種制作： 約20克面粉+100克的水?dāng)嚢杈鶆?，放到微波爐中先加熱10秒，取出攪拌，再加熱20秒，取出攪拌，視情況再加熱30秒左右（要看微波功率大?。偣布訜?0-60秒，以攪拌時(shí)面糊有紋路出現(xiàn)即可。蓋上保鮮膜，放涼后置冰箱（24小時(shí)后使用更好，可保存1-2天，若湯種面糊變灰就不可再使用）。 中種法： 中種面團(tuán)：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％攪拌成團(tuán)，26度的條件下發(fā)酵3到4小時(shí)，也可冷藏發(fā)酵17小時(shí)。 主面團(tuán):1)高筋粉30％，糖18％，鹽1％，奶粉4％，雞蛋8％，酵母1％。水8％，黃油8％除黃油外的材料，中種撕成片，加入主面團(tuán)材料揉成團(tuán)，加入黃油繼續(xù)揉至光滑擴(kuò)展。發(fā)酵30分鐘，分割滾圓，松弛15分鐘，整形，38度下發(fā)酵45分鐘，入烤箱烤制。 關(guān)于中種法的筆記 ：冬天更適合做面包的理論依據(jù)面種溫度 種面發(fā)酵時(shí)間5℃ 15-18小時(shí)10℃ 10-11小時(shí)15℃ 7-8小時(shí)20℃ 4-5小時(shí)25℃ 120-15分鐘30℃ 60-80分鐘35℃ 30-40分鐘 備注：1、5-15℃屬低溫發(fā)酵法。（最佳）冬天不必進(jìn)冰箱，室溫即可達(dá)到最佳效果 2、20-25℃屬中溫發(fā)酵法。（尚可） 3、30-35℃屬高溫發(fā)酵法。（最差） 4、第二次攪拌水溫：冬天低溫以酵法必需用溫水在40-60℃操作。夏天低溫以酵法制水溫在5-10℃操作，夏天高溫發(fā)酵第二次水溫，必需全部用碎冰攪拌面團(tuán)。 中種法的發(fā)酵； 中種面團(tuán)攪拌均勻之后應(yīng)該用一個(gè)不銹鋼桶或是塑料桶裝起來。最好是蓋上蓋子。中種法；是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。因?yàn)榻湍缸钆绿?，鹽，油脂。因次中種法能使酵母在第一次面種中發(fā)酵良好，使水份完全滲透于面粉， 使其水含量增加，經(jīng)過第二次攪拌后，把氣泡全打掉，達(dá)到柔軟、組織細(xì)密效果。用中種法制作面包，種面的溫度環(huán)境非常重要，發(fā)酵時(shí)間過頭或不足都不能制作好吃的面包，時(shí)間溫度是最關(guān)鍵。中種法面團(tuán)最后醒發(fā)較快，體積大,柔軟,老化慢,不論制作者技術(shù)都可以整出好面包，而且面團(tuán)溫度,發(fā)酵管理可以很彈性。但缺點(diǎn)在于過份發(fā)酵面團(tuán)會(huì)有酸味,小麥香亦流失,因?yàn)橹蟹N面團(tuán)水含量較大，分割后很難整形，而且時(shí)間上沒有直接法那么快，也比較麻煩?？傊x用中種法制作有其好處?，也有其缺點(diǎn)，我個(gè)人覺得，自己在家做東西吃，就要花點(diǎn)時(shí)間，畢竟自己吃而中種法給我第一感覺就是在最后醒發(fā)比較快，比直接法縮短一半時(shí)間。出來面包體積比直接法面包要大。這就是我的感覺，其實(shí)我也想做隔夜中種，但考慮到冰箱沒有太多空間存放，所以放棄， 我一直都用現(xiàn)打中種法，而做隔夜中種口感會(huì)更好要知道酵母活力很強(qiáng)經(jīng)過一夜，面團(tuán)也會(huì)膨脹， 所以做隔夜中種有幾個(gè)注意點(diǎn)；【1】 種面需要用體積大。密封容器裝，以免面團(tuán)經(jīng)過一夜膨漲到處都是?！?】 隔夜種面酵母只要加原配方一般，若配方中有蛋也要減半，蛋白質(zhì)有助于酵母醒發(fā)。 問：怎樣自制面肥？ 制法一：在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用。 制法二：將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用。 問：用蜂蜜代替面肥？ 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。 問：發(fā)酵的要訣是什么？ 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可。 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵；如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟合而為一。 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快；反之，則發(fā)酵慢。 和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。 問：如何鑒別發(fā)酵的程度？ 用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵； 用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)像棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 問：面沒發(fā)好怎么辦？ 在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； 在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 問：怎樣掌握下堿量？ 如加多了味苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩、氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些。如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。 |
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