(轉自貝太廚房等文章)

一．準備炸醬

1.炸醬好吃，必然不能缺少肥瘦相間的好五花肉，這樣最后制成的炸醬中的肉丁吃起來才會香濃可口。如果怕五花肉太肥，也可以用其他部位的肥瘦相間的肉代替，但一定要使用帶肥肉的肉，否則最后制成的炸醬會不夠油潤，而且肉丁口感過柴。

2.炸醬的主角還是醬，一定要用地道的黃醬，最好是六必居出產(chǎn)的干黃醬。有的炸醬只是用黃醬，添加甜面醬可以使炸醬略帶甜口兒，滋味更加豐富。

3.制作炸醬需要使用大蔥，只取蔥白部分，切成蔥花。最好是京蔥或山東大蔥，略微發(fā)甜，香氣濃郁。

4.炸醬不需要加其他調料，只加一味白砂糖用以提鮮。淡淡的甜味使得炸醬不是一味地咸，滋味更加豐富醇厚。倒入醬汁后繼續(xù)用大火燒開、放入白糖后，即可小火炸醬，但在整個小火炸醬過程中要一個方向地用鏟子攪拌，以防醬汁粘鍋底。

5.小碗干炸必然要配手搟面，自制手搟面用富強粉即可，如果追求勁道口感，也可以使用筋力較高的面粉。（和面時，面粉和水的比例一般為500克：200克）

6.制作手搟面時需要在案板上撒樸面，這里的樸面最好使用玉米面，由于玉米面顆粒稍粗，不易與面團粘連，制成面條后可以輕易抖落，煮面的時候也不至于讓面湯過黏，保證了面條的爽滑。

7.面碼使用的蔬菜因季節(jié)不同也略微不同，最常用的是大白菜、綠豆芽、芹菜、心里美蘿卜、青豆、黃豆、黃瓜和青蒜

二．處理小碗干炸的材料

1.大蔥取蔥白部分，縱向剖開，去掉蔥心，先縱向切成寬0.5cm的條，再切成蔥花。

2.老姜去皮，切成姜絲后切碎成姜末備用。

3.五花肉去掉肉皮（每人按75克肉掌握）。

4.去皮后的五花肉切成1cm見方的小丁。

5.一邊切，一邊就將肉丁中的瘦肉丁和肥肉丁分開，分別放在兩個碗里。

6.干黃醬放入大碗中，一邊攪拌，一邊加入溫水開。（干黃醬與涼開水的比例為1:1或1:1.5或1:2；總之以把干黃醬調制呈自然流動狀態(tài)即可）

7.在好的黃醬湯中加入甜面醬攪勻。（干黃醬與甜面醬的比例為3:1或2:1）

8.好的黃醬湯可以很輕松地從湯匙中傾瀉而下，不粘黏。

三．制作小碗干炸醬

1.大火加熱干凈炒鍋，使炒鍋先預熱起來。

2.在炒鍋中注入油，加熱至5成熱。(也可放入2個八角炸香)

3.先將肥肉丁放入鍋中，反復煸炒，使肥肉丁略微收縮。

4.然后再放入瘦肉丁，繼續(xù)煸炒至所有肉丁變色且邊緣微焦。

5.鍋中加入姜末和一半分量的蔥花煸炒出香味。

6.將調好的混合醬湯緩緩地倒入鍋中翻炒均勻。

7.大火燒開鍋中的醬，讓醬翻騰1分鐘。

8.調小爐火，并加入白砂糖攪勻，使醬保持冒小泡熬煮的狀態(tài)。

9.將醬熬制成深棕色或叫紫紅色，并且體積濃縮，同時表面浮出大量的油時，撒入剩余部分的蔥花翻拌兩下熄火起鍋。

四．搟壓面條

1.將面粉放入面盆，逐次加入少量冷水，同時快速地攪拌面粉。

2.將面粉攪成雪花狀，盆底略微還有一些干粉的狀態(tài)就不再繼續(xù)加水了。

3.將所有面粉揉合成一個較硬的面團。

4.將面團用保鮮膜覆蓋后放在室溫醒20分鐘。

5.取出醒好的面團，用力揉至起勁。

6.在案板上撒少許玉米面作為樸面，先將面團搟成面餅，再繼續(xù)搟成面片，可以將面片卷在搟面杖上反復搟壓至理想的厚度。注意必要時需要再補充薄面。

7.搟好的面片往復折疊，折成像折扇一樣的形狀，寬度為8~10cm為宜。

8.根據(jù)自己和家人的口味，用菜刀將折疊好的面片切成粗細適度的面條。

9.切好的面條從中間拎起來抖開，防止粘連。

五．準備菜碼

1.心里美蘿卜洗凈，用刀片去青皮，切成0.2cm粗細的絲備用。

2.黃瓜洗凈，切成0.2cm粗細的絲。

3.白菜洗凈，去掉菜幫，只取白菜心，切成0.5cm粗的絲。

4.青蒜洗凈泥沙，去掉老葉，頂?shù)肚谐尚∑瑐溆谩?SPAN lang=EN-US>

5.芹菜擇洗干凈，取嫩心兒切成碎末。

6.大火燒開煮鍋中的水，分別將白菜心、綠豆芽、芹菜末、青毛豆、泡黃豆焯燙或煮熟用涼開水透涼后裝盤。（綠豆芽在開水中焯燙5秒即可，不要燙得太軟，有點脆脆的口感才好味喲 ）

六．煮面條

煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，面條煮好了。如果喜歡吃過水面的話，在涼開水中透涼30秒鐘、并借此沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。如果喜歡吃鍋挑，就直接煮好的面條挑入碗中、再放上菜碼和炸醬拌勻即可食用，照樣可口。

七．其他

1.小碗干炸之所以稱為小碗干炸，就是因為一次制作量不是很大，制成的炸醬應呈半凝固狀，表面有較多油脂。這樣制作的炸醬風味更加濃郁，口味更佳。

2.炸醬使用干黃醬或稀黃醬都可以，只需要在準備過程中調整加水量即可。甜面醬用來調節(jié)口味，也可以不加。

3.肉丁的大小可以根據(jù)自己的口味調節(jié)，如果喜歡肉感十足的口感，就將肉丁切大些，反之，則可以將肉丁切小點。肉丁下鍋的時候要先將肥肉丁下鍋，將脂肪煸出來以后再放入瘦肉丁，反復煸炒至表面有點發(fā)干，這樣口感更好，也避免肥肉膩口。

4.既然是炸醬，油自然不能少放。不必擔心油太多會使炸醬太膩，因為只有少量的油會融入炸醬，制成后大部分油仍然是與醬分離的，在食用時不必拌入面中。但減少油的用量會使炸出的醬過干，香氣不濃。也有人講：使用豬油炸醬冷卻后，容易凝固，呈塊狀等特點，如果炸的醬一次食用不完的話，最好還是使用瘦肉和玉米油、花生油或其它調和油來炸醬為好。

5.煮好的面瀝干后直接盛入碗中，趁熱拌上熱騰騰的炸醬，再加上水靈靈的菜碼，北京人稱之為“鍋挑兒”。也有人習慣將煮好的面在涼開水中過涼，然后再拌上炸醬和菜碼，俗稱“過水面”。 炸醬面冷熱皆宜，但老北京們最愛的，仍然是“鍋挑兒”的熱乎勁兒。

6.菜碼根據(jù)季節(jié)的不同，菜色也不盡相同，只須選取當季最新鮮水靈的蔬菜，或生或熟拌入面中。傳統(tǒng)的炸醬面講究8個菜碼，自己在家制作，也可以只準備最喜歡的幾種便罷。

7.在吃之前放點醋和切好氧化后的蒜瓣為好，以起到殺菌消毒的作用，把食品種的一些不安全因素降到最低限度（他特別是在夏天）。

八．地地道道的老北京人（75歲）講述炸醬面的做法：

首先是和面。人說“軟面餃子硬面湯”，其實吃面條的面也不能太硬，要軟中帶硬，也就是我們常說的面要筋道，吃起來有嚼頭，可又不能太硬，太硬了吃起來費勁。和好面后，要放在瓦盆中蓋上濕潤的細紗布讓它醒一醒，醒好的面才真正軟中帶硬，筋道。

其次咱們說說醬。這醬一定要買正宗六必居的黃醬，要多用水把醬調稀，還要準備好肥瘦肉丁，要以瘦為主，但肥的必不可少；切好姜末、蔥末。炸醬時，鍋里要多放油，在油不太熱時，先放姜末，炸黃出了香味，把切好的蔥末放進一部分，然后放肉丁。肉不能炒老了，否則吃起來咬不動，只要肉丁炒得變色了，就把用水調好的醬放進鍋里。我炸醬一般要用半個小時，醬剛下鍋時，不能緊攪，炸到稍稠時，把剩下的蔥末放進醬中，把火調小，這時才能多攪，不讓醬糊鍋，此時醬里的油也炸出來了，醬香味也出來了，出鍋時放點兒雞精。這樣炸出來的醬，黑紅發(fā)亮，上面汪著一層油，醬香、肉香、蔥香、姜香，您說，這樣炸出來的醬能不香嗎？

吃炸醬面還講究菜碼兒。我一般給孩子們準備的是黃瓜絲、心里美蘿卜絲、煮好的青豆、焯燙過的綠豆芽，另外還可以放焯過的芹菜末、江豆末等，這些小菜都是爽口的菜，營養(yǎng)豐富，顏色還好看，綠、紅、白，拌在面里，沾著醬香，吃起來真是香。

最后是搟面。這時和好的面應該已經(jīng)醒好了，用手揪一揪有韌勁，這樣的面就是和成功了。爐子上燒著水，手下?lián){著面，水開了，面條也切好了，這時就該煮面條了。煮面一定要注意用寬湯，也就是鍋里的水要多，一次少煮一點兒面，這樣煮出的面不粘。另外煮面時不能胡攪，要抄底攪，不然面條就煮爛了。吃炸醬面一般不過水，但有人不喜歡吃鍋里挑面，嫌面粘，那就在面煮好臨出鍋前，澆上點兒涼水再開鍋后撈面，這樣煮出的面筋道，有勁，還不粘。

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