紅燒甲魚

材料

活甲魚900克，水發(fā)香菇40克，去皮蒜瓣50克，蔥結(jié)、姜片各15克，紹酒，醬油各40克，精鹽2克，味精0.5克，胡椒粉1克，濕淀粉10克，肉湯600克，豬油75克，香油10克。

做法1、將活甲魚頸部殺一刀，瀝凈血，剁下頭，片下甲魚殼，剁下腳爪，入沸水中略燙，刮凈粗皮及黑膜，去內(nèi)臟，剁成塊洗凈。香菇切成兩半。

2、鍋內(nèi)放豬油燒熱，下入甲魚塊煸炒。

3、下入蒜瓣、姜片、蔥結(jié)、香菇，烹入料酒、醬油，加肉湯旺火燒開(kāi)，燒至熟爛，去掉蔥，姜，加精鹽、味精、胡椒粉炒勻，用濕淀粉勾芡，淋香油，裝盤即成。

紅燒甲魚

材料

主料：甲魚1只約1000克，豬肉250克，雞肉250克，豬油50克，大蒜頭10瓣，上湯2杯，胡椒，香油各少許，醬油，姜片，蔥白各適量。

做法①甲魚頭部用麻繩拴住吊起，用刀刺頸放血，砍去頭、爪。然后入滾水中煮利殼，剝?nèi)ゼ讱ず蛢?nèi)臟，用手撕下裙邊，將肉切成塊。漂洗干凈。

②選用五花豬肉刮洗干凈，切成塊，雞肉亦切成塊；將豬、雞肉一起入開(kāi)水中煮過(guò)撈出。鍋內(nèi)放豬油燒至六成熟，將姜(拍破)、蔥白段放入炸出香味，放入雞肉、豬肉炒勻，加甲魚、鹽、醬油、料酒、鮮湯在小火上煮熟。

③大蒜入籠蒸熟，鍋內(nèi)甲魚煮熟時(shí)放入胡椒、大蒜將汁收濃，然后拈去姜、蔥及肉塊不用，將甲魚撈入盤中，再將味精、香油放入湯汁內(nèi)，澆在甲魚上面即可。

清蒸甲魚

材料

甲魚1只　　香菇50克　　雞肉100克　　火腿肉50克　　冬筍50克　　油菜20克　　香蔥3棵　　生姜1小塊　　高湯10大匙　　料酒30克　　胡椒粉3克　　精鹽3克　　味精小匙

做法1.甲魚宰殺后用開(kāi)水焯至外層變色起皺時(shí)撈出，用小刀刮凈甲魚身上的黑質(zhì)及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏凈內(nèi)臟、黃油，洗凈剁成小塊；

2.將雞肉洗凈剁成肉茸；香菇洗凈撕成大塊；冬筍、火腿切成片；蔥、姜洗凈后分別切成段和片；

3.取一湯碗加入甲魚肉、蔥段、姜片、高湯，入蒸鍋蒸50分鐘取出；

4.在湯碗里加火腿末、冬筍片、香菇塊、油菜、蔥、姜、味精、料酒、精鹽、胡椒粉，用油紙封好，放入蒸鍋中蒸15分鐘取出，打開(kāi)油紙揀出蔥、姜；

注意

肉質(zhì)滑嫩，咸中帶甜。甲魚一定要洗干凈，以免有腥味。適量加一點(diǎn)胡椒粒味道會(huì)更好。

蒸甲魚

材料

活甲魚850克，肥膘肉50克，熟火腿、水香菇、大蒜各30克，蔥結(jié)、姜片各15克，豬油40克，紹酒30克，精鹽3克，胡椒粉0.5克，雞清湯300克，香油10克。

做法1、將甲魚宰殺去頭，腳爪，片開(kāi)甲魚殼，去內(nèi)臟，下入沸水鍋內(nèi)略燙撈出，去凈黑膜。

2、將火腿，水香菇切片。肥膘肉切成3條。甲魚剁成條塊洗凈。大蒜去皮。

3、將盛甲魚的碗放入蒸鍋內(nèi)，再放入蒜瓣，火腿、香菇、肥膘肉、紹酒、蔥、姜、豬油、精鹽、胡椒粉，蒸熟爛取出，去掉蔥姜、肥膘肉，另將雞湯燒開(kāi)，倒入甲魚碗內(nèi)，淋香油，即成。

清蒸甲魚

材料

野生甲魚，雞精，料酒，蔥，姜片姜末，鹽

做法1.將甲魚宰殺后，斬去頭和爪尖，洗凈。

2.把蔥姜放一些在甲魚肚子里，將鹽、蔥、姜片放在甲魚上面，再倒入料酒。

3.水沸后約蒸40分鐘至軟爛取出。

枸杞蒸甲魚

材料

主料：甲魚500克，

輔料：枸杞子15克，

調(diào)料：料酒10克，鹽3克，大蔥10克，姜5克，花椒2克

做法1.將活甲魚宰殺，瀝凈血水，去頭及內(nèi)臟，洗凈。

2.將凈甲魚放入沸水中燙3分鐘，撈出，刮去裙邊上黑膜，以除腥味，剁去爪和尾，去背板、背殼，切塊。

3.甲魚肉放入蒸盆中，加入枸杞、精鹽、料酒、花椒、姜片、蔥段、1000克雞清湯，蓋上背殼，入籠蒸一小時(shí)取出，趁熱服食。

黃燜甲魚

材料

主料：甲魚1只（1000克左右），肥母雞1只（1250克左右），花椒油100克（花生油，加蔥姜絲，花椒配制），紹酒50克，蔥15克，姜，15克，八角5克，醬油60克，麻油少許。

做法1、將甲魚、雞分別宰殺洗凈。放入鍋內(nèi)，加水2500克，蔥、姜、八角、旺火燒沸后，改用小火煨至熟撈出。拆肉剔骨，將肉切成2厘米寬5厘米長(zhǎng)的條。

2、炒鍋燒熱，下花椒油、姜、蔥絲炒成黃色，放入醬油、原湯（煮甲魚和雞的湯）、酒、味精、然后把甲魚和雞肉一起放入鍋內(nèi)，燜燒六七分鐘后，淋上麻油少許即成。

荊沙甲魚

材料

甲魚1只（約1000克），千張（即薄豆腐皮）200克。調(diào)料豬油200克，荊沙紅油醬50克，荊沙豆瓣醬50克，姜片5克，味精10克，白糖5克，黑胡椒粉5克，料酒10克，清湯200克。

做法1、甲魚宰殺洗凈剁成3厘米見(jiàn)方的塊，千張切絲入沸水中飛水半分鐘后放入鍋?zhàn)兄写虻住?/p>

2、甲魚入沸水中飛1分鐘，撈出后入六成熱油中滑油2分鐘備用。

3、炒鍋上火下入豬油燒至六成熱，下入姜片、紅油醬、豆瓣醬，大火炒出香味，再下入甲魚烹入料酒，加入清湯、黑胡椒粉等調(diào)料大火燒開(kāi)后用小火煨15分鐘，入味精、白糖起鍋盛入鍋?zhàn)袃?nèi)，帶火上桌。

冰糖甲魚

材料

主料：甲魚500克

輔料：豬板油25克，熟豬油50克

調(diào)料：冰糖50克，料酒25克，醋15克，蔥段15克，姜片8克，醬油35克，鹽3克，濕淀粉20克，香油10克，鮮湯適量。

做法

1、將宰殺和經(jīng)過(guò)初加工的甲魚用水洗凈，放在案板上，從魚的腹部正中對(duì)半剁開(kāi)，再將每半切成3-4塊，同時(shí)取下裙邊，一起投入沸水鍋中，焯燙2-3分鐘，撈起放入冷水盆洗凈血漬，以去掉腥味，撈出瀝干水；豬板油洗兆，切成小?。?/p>

2、將魚肉，裙邊放在大湯碗內(nèi)，其上放蔥段，姜片和料酒，上屜后架在水鍋上，用旺火蒸1.5個(gè)小時(shí)左右，蒸至魚肉酥爛下屜，揀去蔥段，姜片；

3、將鍋架在火上，放入豬油燒至六七成熱，推入蒸酥的魚肉，裙邊，加入醬油，料酒， 醋，鹽，豬板油丁，北糖(一半)和適量鮮湯，加蓋，用小火燜6-8分鐘，揭蓋，轉(zhuǎn)用旺火收汁，汁一轉(zhuǎn)濃即用濕淀粉勾芡，攪勻，淋入香油，裝盤，撒上另一半敲碎的冰糖末即成。

壇子脫骨甲魚

材料

野生甲魚1250克，稻香方肉25克，獨(dú)蒜仔300克，豬油、豉油雞汁、沙姜粉、姜片、干椒、大料各適量

做法1、野生甲魚宰殺治凈，用姜蔥水煮至能去骨時(shí)撈出，脫骨備用。

2、鍋上火，下豬油燒熱，放入獨(dú)蒜仔、姜片、干椒、大料煸香，下甲魚肉，加入高湯、豉油雞汁調(diào)味，燒至甲魚軟糯即成。

蔥燒脫骨甲魚

材料

甲魚2000克，蟹斗10只，大蔥250克，魚蓉200克，菜心、調(diào)料各適量

做法

1、將甲魚汆透，去骨，改刀成形備用。2、將魚蓉釀入蟹斗中，表面點(diǎn)綴用青瓜皮刻成的花和葉子，制熟，入盤中圍邊擺放。3、甲魚用大蔥燒透入味，與焯熟的菜心拼擺入盤中即成

蒜瓣燒甲魚

材料

甲魚、雞腿、蒜瓣、姜蔥、鮮湯、花生油、鹽、醬油、醪糟、胡椒粉、水淀粉、泡椒、糖、香油各適量。

做法

1、將雞腿剁塊，甲魚宰殺放血，下開(kāi)水鍋燙2分鐘取出，洗去全身黑膜，去掉甲魚蓋，剁成同雞腿大小的塊，泡椒切段。

2、將甲魚塊、雞塊一同焯水過(guò)涼，蒜瓣用油炸至金黃色撈出。

3、鍋內(nèi)留少許油，下入蔥姜、泡椒炒香，加甲魚，雞腿炒幾分鐘，加醬油、蒜瓣、醪糟、胡椒粉、糖，燒至甲魚肉軟爛時(shí)撈出裝盤，甲魚蓋蓋上面；鍋內(nèi)汁勾芡，淋香油，澆在甲魚上即可。

甲魚火鍋

材料

主料：甲魚1只，大白菜100克，冬瓜100克，白蘿卜100克。

輔料：蔥5克，姜5克，胡椒粉5克，枸杞子20粒，白開(kāi)水3000克。

調(diào)料：精制油10克，味精10克，雞精20克，料酒20克，大棗10粒

做法

(1)姜蔥切成7厘米長(zhǎng)，2毫米厚的長(zhǎng)絲。

(2)甲魚宰殺去外皮和內(nèi)臟，斬成4厘米見(jiàn)方的塊，入湯鍋汆水撈起待用。

(3)大白菜，冬瓜，白蘿卜切成5厘米長(zhǎng)，5毫米厚的片，裝入火鍋盆，加姜蔥絲，味精，紅棗，枸杞子，雞精，胡椒粉，料酒摻白開(kāi)水，放甲魚，淋上精制油上臺(tái)即可。

清燉甲魚湯

材料

主料：甲魚一只(大約500克左右最好)，火腿，香菇(干的，比較香)，姜蒜蔥，紹酒，鹽，味精

做法

(1)將甲魚翻過(guò)身來(lái)，背朝地，肚朝天，當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長(zhǎng)時(shí)，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控凈血.接著，放入水溫大概有70~80度，將宰殺后的甲魚放在熱水中，燙2~5分鐘（具體時(shí)間和溫度根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)掌握）撈出

(2)放涼后（迫不及待者可以用涼水浸泡降溫）用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開(kāi)十字刀口，挖出內(nèi)臟，宰下四肢和尾稍，關(guān)鍵得把腿邊的黃油給拿掉

(3)還要把甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈.注意可別把裙邊（也叫飛邊，位于甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮凈黑皮后，洗凈.就算基本清理完工了

(4)甲魚加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿鋪上，香菇，姜蒜蔥也可以一起放入了，最后加料酒

(5)然后就是花時(shí)間去燉了，看甲魚的大小，小些的一小時(shí)差不多夠了，大的么再加60分鐘吧