原料：香菇（干）150克，綠豆面30克,冬筍50克,黃花菜（干）30克,粉皮100克
調(diào)料：花生油35克,白砂糖10克,黃酒10克,醬油15克,姜5克,味精2克

特色：
形態(tài)逼真，鹵汁稠濃，香肥鮮糯，味似甲魚。

制作過程：
1. 先將水發(fā)香菇洗凈去蒂，整齊平攤在案板上，香菇面朝下；
2. 再將長5.3厘米、寬8 分的筍片放在香菇上；
3. 粉皮切成長6 厘米、3.3 厘米寬的10 塊貼在上面，這樣三塊疊在一起；
4. 最后用水發(fā)金針菜（黃花菜）兩根結(jié)在一起作帶子，把香菇、筍片、粉皮結(jié)扎牢就是素甲魚；
5. 綠豆粉和清水75毫升調(diào)成厚漿把甲魚浸上厚糊；
6. 炒鍋下油，燒到七成熱，將上好厚漿的素甲魚逐只輕輕滑下油鍋，炸到淡金黃色撈起瀝油；
7. 鍋中留底油，加鮮湯250毫升、醬油、味精、白糖、黃酒、姜末，炒勻；
8. 再將炸好素甲魚改用溫水燒至鹵汁稠濃，即起鍋裝盆；
9. 香菇面朝上，排列整齊，形似甲魚。

要訣：
1. 紅燒菜式，講究吃原汁原味，放湯要適當(dāng)，湯多則味淡，湯少則主料燒不透；

紅燒甲魚做法3：

主料：

    甲魚。
   

輔料：

    蔥、姜、蒜、枸杞、云腿、冬筍。
   

調(diào)料：

    鹽、白胡椒粉、料酒、醬油、上湯、食用油。
   

制作步驟：

    1、將甲魚底朝天的放在砧板上，待甲魚伸出頭時將甲魚頭斬下。

    2、將甲魚倒提起來，放干凈血。

    3、鍋中做水，水開后將甲魚放入焯10秒左右撈出。

    4、除掉甲魚的外皮（尤其是腹部）后順著甲魚裙邊上部將甲魚的蓋打開。

    5、除去甲魚的內(nèi)臟后洗凈、斬塊。

    6、蔥切小段、姜切片、蒜整只備用。

    7、云腿切片、冬筍切片后備用。

    8、鍋中做底油，7成熱時下入蔥姜蒜炒出香味。

    9、下入甲魚塊煸炒幾下后烹入料酒、醬油。

    10、加入上湯大火做開后變小火燒至9成熟時放入云腿、枸杞、冬筍后入鹽調(diào)味。

    11、繼續(xù)燉至甲魚軟爛離骨后將湯汁收濃、點(diǎn)白胡椒粉即成。
   

ps：

    紅燒甲魚是功夫菜，一定要小火慢燉才能做出其濃、正、醇、和，汁濃味美的特點(diǎn)來哦！

紅燒甲魚做法4：

1、將整只殺好的甲魚投入煮沸的開水中汆燙3分鐘，取出后，用刀刮凈表皮和邊沿的白色部分，并刷洗干凈。剖開甲魚腹部挖除內(nèi)臟，連殼斬成12塊，然后再次放入開水中汆燙一次，撈出后沖冷水凈，挑出甲魚肉縫及腳部的黃油，并斬棄腳甲，裝在小盆中，倒入1大匙料酒及雞湯一杯半蒸30分鐘。

2、把白果敲碎后泡在熱水，30分鐘后剝?nèi)ネ鈿ず屠锩娴臐?，豬前腿肉切成片備用。

3、炒鍋上火，放油燒熱后，放入肉片、香菇、蔥花、姜末、爆香再將甲魚塊下鍋，淋下料酒與醬油，倒入雞湯兩杯蓋上鍋蓋煮20分鐘，加入白果、醬色、冰糖再煮約10分鐘，直到湯汁僅剩半杯為止。

4、用水淀粉勾芡，淋下一大匙熱油，加少許麻油與胡椒粉拌勻即可。

小提示：甲魚的裙邊糯中帶韌，滑膩耐嚼，是甲魚身上最美味的部份。另外由于甲魚的背殼細(xì)骨間及內(nèi)臟周圍粘附著許多的黃色油脂，非常腥膻，做紅燒甲魚時，必須將其清除干凈。