肉制品生產(chǎn)許可證審查細則

changanqf 2012-12-16

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肉制品生產(chǎn)許可證審查細則
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
　　實施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品包括所有以動物肉類為原料加工制作的包裝肉類加工產(chǎn)品。肉制品的申證單元為4個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品。腌臘肉制品包括咸肉類、臘肉類、中國臘腸類和中國火腿類等；醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品包括熏烤肉類、燒烤肉類和肉脯類等；熏煮香腸火腿制品包括熏煮腸類和熏煮火腿類等。
　　在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）。肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0401。
　　未納入本細則管理的肉制品，待條件成熟時，將納入管理。具體辦法另行制訂。

二、必備的生產(chǎn)資源
　?。ㄒ唬┥a(chǎn)場所。
　　肉制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其生產(chǎn)場所、廠房設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。
　　1.腌臘肉制品
　　應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間，包裝間和成品庫。
　　生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有晾曬及烘烤車間。
　　生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。
　　2.醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品
　　應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、有生料加工間、熱加工間、冷卻間、包裝間和成品庫。
　　生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有滾揉或腌制間。
　　（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
　　廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿足不同工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷藏車運送成品。
　　1.腌臘肉制品
　　應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有灌制、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。
　　2.醬鹵肉制品
　　應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施。
　　3.熏燒烤肉制品
　　應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
　　4.熏煮香腸火腿制品
　　應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、鉸肉（或斬拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。

三、產(chǎn)品相關(guān)標準
　　企業(yè)生產(chǎn)的肉類制品應(yīng)符合國家標準、行業(yè)標準及企業(yè)標準的規(guī)定。
單元名稱產(chǎn)品種類名稱國家標準行業(yè)標準
腌臘肉制品咸肉類 GB2732-1988《板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標準》 SB/T10294-1998《腌豬肉》
臘肉類 GB2730-1981《廣式臘肉衛(wèi)生標準》
中國臘腸類 GB10147-1988《香腸（臘腸）香肚衛(wèi)生標準》 SB/T10003-1992《廣式臘腸》SB/T10278-1997《中式香腸》
中國火腿類 GB2731-1988《火腿衛(wèi)生標準》,GB18357-2001《宣威火腿》，GB19088-2003《金華火腿》 SB/T10004-1992《中國火腿》
醬鹵肉制品白煮肉類 GB2726-1996《醬鹵肉類衛(wèi)生標準》、GB2728-1981《肴肉衛(wèi)生標準》
醬鹵肉類
肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松） GB2729-1994《肉松衛(wèi)生標準》 SB/T10281-1997《肉松》
肉干類 GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標準》 SB/T10282-1997《肉干》
熏燒烤肉制品熏烤肉類 GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標準》 SB/T10282-1997《肉干》
燒烤肉類 GB2727-1994《燒烤肉衛(wèi)生標準》
肉脯類（肉脯、肉糜脯） GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標準》 SB/T10283-1997《肉脯》
熏煮香腸火腿制品熏煮腸類 GB2725.1-94《肉灌腸衛(wèi)生標準》 SB/T10279-1997《熏煮香腸》、SB10251-2000《火腿腸》
熏煮火腿類 GB13101-1991《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準》 SB/T10280-1997《熏煮火腿》

四、原輔材料的有關(guān)要求
　　企業(yè)生產(chǎn)肉類制品所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。使用豬肉為原料的，應(yīng)當(dāng)按照《生豬屠宰條例》規(guī)定選用政府定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原料、輔料應(yīng)符合相應(yīng)國家標準或行業(yè)標準規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。

五、必備的出廠檢驗設(shè)備
　?。ㄒ唬╇缗D肉制品。
　　1.分析天平;2.烘箱; 3.生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品的還應(yīng)具備分光光度計。
　　（二）醬鹵肉制品。
　　1.天平；2.滅菌設(shè)備；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.顯微鏡；6.生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品的還應(yīng)具備分析天平及烘箱。
　　（三）熏燒烤肉制品。
　　1.天平；2.滅菌設(shè)備；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.顯微鏡；6.生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品的還應(yīng)具備分析天平及烘箱。
　　（四）熏煮香腸火腿制品。
　　1.天平；2.滅菌設(shè)備；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無菌室或超凈工作臺；5.顯微鏡。

六、檢驗項目
　　肉制品的發(fā)證檢驗、定期監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗兩次。
（一）腌臘肉制品。
1.咸肉類
序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注
1 感官 √ √ √
2 凈含量 √ √ √
3 揮發(fā)性鹽基氮 √ √ √ 有此項目要求的進行此項檢驗
4 酸價 √ √ √ 有此項目要求的進行此項檢驗
5 過氧化值 √ √ √
6 亞硝酸鈉 √ √ *
7 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據(jù)實際情況而定
8 標簽 √ √
注：依據(jù)GB2732、GB2760和SB/T10294等。
2.臘肉類
序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注
1 感官 √ √ √
2 凈含量 √ √ √
3 食鹽 √ √ *
4 水分 √ √ *
5 酸價 √ √ √
6 亞硝酸鈉 √ √ *
7 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據(jù)實際情況而定
8 標簽 √ √
注：依據(jù)GB2730和GB2760等。
3.中國臘腸類
序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注
1 感官 √ √ √
2 凈含量 √ √ √
3 水分 √ √ *
4 食鹽 √ √ *
5 蛋白質(zhì) √ * 香肚該項不考核
6 酸價 √ √ √
7 亞硝酸鈉 √ √ *
8 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據(jù)實際情況而定
9 標簽 √ √
注：依據(jù)GB10147、GB2760、SB/T10003-1992、SB/T10278-1997等。
4.中國火腿類
序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注
1 感官 √ √ √
2 凈含量 √ √ √
3 水分 √ √ √ 宣威火腿、金華火腿檢驗此項目
4 鹽分 √ √ √ 宣威火腿、金華火腿檢驗此項目
5 瘦肉比率 √ √ √ 宣威火腿、金華火腿檢驗此項目
6 過氧化值 √ √ √
7 三甲胺氮 √ √ √
8 亞硝酸鈉 √ √ √
9 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據(jù)實際情況而定
10 標簽 √ √
注：依據(jù)GB2731、GB19088、GB2760等。
（二）醬鹵肉制品。
1.白煮肉類、醬鹵肉類
序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注
1 感官 √ √ √
2 凈含量 √ √ √
3 菌落總數(shù) √ √ √
4 大腸菌群 √ √ √
5 致病菌 √ √ *
6 亞硝酸鈉 √ √ *
7 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據(jù)實際情況而定
8 標簽 √ √
注：依據(jù)GB2726、GB2728和GB2760等。
2.肉松類和肉干類
序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注
1 感官 √ √ √
2 凈含量 √ √ √
3 菌落總數(shù) √ √ √
4 大腸菌群 √ √ √
5 致病菌 √ √ √
6 水分 √ √ *
7 蛋白質(zhì) √ *
8 氯化物(以NaCl計) √ *
9 淀粉 √ * 適用于肉粉松
10 食品添加劑 √ √ 具體項目根據(jù)實際情況而定
11 標簽 √ √
注：依據(jù)GB2729、GB16327、GB2760、 SB/T10281-1997、SB/T10282-1997等；肉干產(chǎn)品的水分、微生物指標按GB16327-1996執(zhí)行。
(三)熏燒烤肉制品。
序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注
1 感官 √ √ √
2 凈含量 √ √ √
3 細菌總數(shù) √ √ √
4 大腸菌群 √ √ √
5 致病菌 √ √ *
6 苯并（a）芘 √ √ *
7 亞硝酸鈉 √ √ *
8 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據(jù)實際情況而定
9 水分 √ √ √ 肉脯類檢驗此項目
10 蛋白質(zhì) √ * 肉脯類檢驗此項目
11 氯化物（以NaCl計） √ * 肉脯類檢驗此項目
12 標簽 √ √
注：依據(jù)GB2727、GB16327、GB2760和 SB/T10283-1997等，肉脯產(chǎn)品的水分、微生物指標按GB16327-1996執(zhí)行。
（四）熏煮香腸火腿制品。
1.熏煮腸類
序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注
1 感官 √ √ √
2 凈含量 √ √ √
3 菌落總數(shù) √ √ √
4 大腸菌群 √ √ √
5 致病菌 √ √ *
6 亞硝酸鈉 √ √ *
7 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據(jù)實際情況而定
8 蛋白質(zhì) √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗此項目
9 淀粉 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗此項目
10 脂肪 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗此項目
11 水分 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗此項目
12 食鹽 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗此項目
13 標簽 √ √
注：依據(jù)GB2725.1、SB10251、GB2760、 SB/T10279-1997等。
2.熏煮火腿類
序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注
1 感官 √ √ √
2 凈含量 √ √ √
3 菌落總數(shù) √ √ √
4 大腸菌群 √ √ √
5 致病菌 √ √ *
6 亞硝酸鈉 √ √ *
7 食品添加劑 √ √ * 具體項目根據(jù)實際情況而定
8 復(fù)合磷酸鹽 √ √ *
9 鉛 √ √ *
10 苯并（a）芘 √ √ * 經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應(yīng)檢驗此項目
11 蛋白質(zhì) √ √ *
12 淀粉 √ √ *
13 水分 √ √ *
14 食鹽 √ √ *
15 標簽 √ √
注：依據(jù)GB13101、GB2760和SB/T10280-1997等。

七、抽樣方法
　　發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗抽樣按照以下規(guī)定進行。
　　根據(jù)企業(yè)申請取證產(chǎn)品品種，每個申證單元隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。
　　對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場審查工作后，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個包裝），分成2份。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人與被審查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期，樣品送檢驗機構(gòu)，1份檢測，1份備查。

八、其他要求
　　不具備產(chǎn)品出廠檢驗?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，或部分出廠檢驗項目尚不能自檢的企業(yè)，應(yīng)委托國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一公布的檢驗機構(gòu)，按生產(chǎn)批逐批進行出廠檢驗。企業(yè)同一批投料、同一班次、同一條生產(chǎn)線的產(chǎn)品為一個生產(chǎn)批。