【上?！考澒^里不尋常的丁香家宴 (2012-11-16 05:31:46)
(P1、最家常的上海美食--紅燒肉，看這湯汁收的多漂亮） （P2、桂花糖藕，我的最愛哈，他家的桂花是就地取材哦，就是院子里桂花樹上摘的） “母親為你做的菜，可能幾十年都是這個味道，但時間長了，你還是會想吃這幾道菜。味蕾帶來的感覺是伴隨你一生的，永遠不會磨滅。很多人說上海菜太甜，其實是現(xiàn)在很多做上海菜的廚師都不是真正的上海人，所以在甜度的把握上不可能像本地人一樣恰到好處?！鳖檹N之言，于我心有戚戚焉。 更多旅途中吃喝玩樂直播，請關(guān)注：@鳶尾 （P3、丁香家宴的大廚Johnny顧） （P4、拆燒禿肺大魚頭。據(jù)顧廚介紹，這是一道幾乎失傳的上海傳統(tǒng)名菜，被他挖掘重現(xiàn)的。這個大魚頭可是全拆了魚骨頭的喲，還能保持魚頭的形狀，真的很牛。禿肺就是魚肝。這道菜入口即化，又帶著濃郁的上海紅燒風味，真的很棒。連后趕來見我們?nèi)腀華子de圍脖嘗后也說，確實是以前小時候家里媽媽燒菜的味道呢） 上海本地出身的顧廚，看上去是個不多言的人。但說起菜品中的總總講究，那就像變了一個人一般神采飛揚?？吹贸鰜?，他是真心很愛做菜。就像他說的一樣：“如果不是喜歡，上海本地人隨便搞個營生，都比做菜來錢輕松，還不用從早忙到夜?！?/font> （P5、這是午餐中的玫瑰竹蟶，芥末的辛辣帶出了蟶子的鮮，@獨臂老宋說吃出了象拔蚌刺身的味道，他前段時間和小米在加拿大海吃象拔蚌還來刺激我們，不厚道啊） （P6、銀魚香蔥炒土雞蛋。這是太湖人家最家常的菜了，但這么大而新鮮的銀魚很難得的） 很早我寫過一篇博文，叫《在旅途中尋找家的味道》。我一直都相信味蕾是有記憶的，最好吃的菜都是小時候媽媽做的家常菜，百吃不厭。所以很多四川人到了外地，吃不到麻辣就渾身不舒服。這次在紳公館遇到這居然和我觀念如此相通的大廚，對于他打理的丁香家宴，真的是躍躍欲試啊。 （P7、二樓的這些包房餐廳，其實格局和三四樓的客房是一模一樣的） （P8、脆皮咸雞金瓜絲。金瓜是崇明島上的特有植物，瓜肉不用刀切，自然成絲，神奇吧？） 不知道何時開始，私房菜悄然無息的就潮流開來，沒有固定菜單，吃的就是家的感覺?，F(xiàn)在去酒樓請客不算場面，能在橫街窄巷里，尋到一份特別的私家菜肴，那才是最得意的事情。但私房菜各家廚藝良莠不齊，淘就是很關(guān)鍵了。丁香家宴是位于紳公館內(nèi)的一家高級私家菜肴，只有六個包房。每一個房間都像老上?？吞瞄g一樣擺設(shè)，有沙發(fā)有電視，感覺很有家的感覺。
（P9、晚餐菜單，很多都是最常見的家常上海菜）
（P10、雞汁百葉包。百葉也是上海人家常的小菜，但顧廚細心的折疊了一下，這樣夾起來就不會散掉了） 看了看桌上擺放的今日菜單，看上去都象平常的上海家常菜式。尋常百姓家里好像也弄得出來。不過，600元/位的晚餐，要讓刁鉆的食客心甘情愿掏錢，那肯定是要有真功夫的。所有食材，都是當天采購的最新鮮時令的食材，用最傳統(tǒng)的上海本幫菜方式烹飪，要的就是讓你嘗出小時候媽媽的味道。
（P11、很有西式改良的范兒哇？這道太雕話梅悶罐大蝦用玻璃密封罐，是為了最大限度保存太雕酒的香氣。打開密封罐的蓋子，真的是濃香撲鼻。沾碟旁邊是茴香豆，傳統(tǒng)紹興的下酒小菜呢\(^o^)/~） （P12、糖醋排骨是最最最家常的菜，但這樣一擺盤，宛若初雪后的江南園林，怎么舍得下筷破壞?。?/font> 紳公館是頂級精品酒店集團羅萊夏朵的成員，顧廚也因此常有機會和世界上的米其林大廚們切磋交流。今年就曾有六位米其林二星大廚到訪。所以顧廚的擺盤上，看得出借鑒了西式和日料的視覺效果，很是賞心悅目。
（P13、餐前的小餅干，@獨臂老宋說法國的酒店旗下都不會有差的餅干
（P14、看上去沒型沒狀，但真是無敵美味的熏魚。我婆婆是寧波人，以前老愛自己做熏魚的，這個味道類似，但細節(jié)分辨更見精細）
（P15、清爽而入口即化的蝦籽冬瓜，@Realchi 的說法是一下子都滑到嗓子眼了）
（P16、松茸雞頭米燉鮰魚獅子頭。用長江三鮮之一的鮰魚替代豬肉，獅子頭更加柔軟細膩，真的鮮得無法形容。理論上說起來松茸也是增加鮮味的好菌類，但對于我這個曾經(jīng)敞開肚子吃過三個月最新鮮的松茸的人來說，這松茸清水切片稍微瑕疵了點）
（P17、油爆蝦，又是道經(jīng)典上海家常小菜，甜度真的是剛剛好，能吃到甜味，但這個甜更帶出了蝦的鮮）
（P18、香煎素鵝。這道菜居然我都忘記了他的滋味，看來是這次晚餐中最沒個性的菜品，都沒能記住它的滋味，其他菜可是我一邊寫都還一邊流口水的呢）
（P19、手剝蜜豆炒螺肉。嫩豌豆的甜，螺肉的脆確實相得益彰。這道菜就沒用什么調(diào)料，但食材本身選的精細，用一點點鹽把本味帶出來就很好吃了）
（P20、蟹膏蟹黃炒銀皮。蟹粉的鮮香，粉皮的滑嫩，也是我很喜歡的一道菜）
（P21、這也是午餐的蟹粉芽菜炒年糕，我一吃就知道，這是寧波的年糕
（P22、酒香草頭。這也是上海流行的特色菜。據(jù)說稍微火候不注意就真成草了。@華子de圍脖
（P23、紅燒肉配菜飯，丁香家宴的招牌菜之一哦）
（P24、午餐的蔥油開洋拌面 @Realchi 在午飯前還說，早餐吃的很飽，中午吃不下了。結(jié)果還是吃光了一碗面，北方人都認同的面食，肯定不會差的了） （P25、雨花石湯圓，形狀好看又好吃。湯是姜湯，還有莼菜。我給大家講了個浪漫的故事。我日本客戶曾經(jīng)在西昌吃過莼菜后說，吃莼菜有接吻的感覺。因為莼菜=唇菜，加上它有層粘膜滑滑膩膩的。@獨臂老宋聽后就大感興趣?？上Р稍L了@華子de圍脖和@Realchi 吃后感他們都沒感覺哈）
（P26、媲美廣東點心的蘿卜絲酥餅） 上海人的家宴，一定拿最好的東西來招待，這是一份待客的誠意。在丁香家宴，我們能從菜品中嘗到顧廚對廚藝的愛。這真的是沒夸張的。用心做出來的東西，會讓人感動。特別在全國菜肴口味越來越趨于大同的今天，堅持傳統(tǒng)相當難得。精心挑選的食材，恰到好處的烹飪，帶給大家真的是完美享受。 |
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