萬三蹄，據(jù)傳是江南巨富沈萬三招待貴賓的必備菜肴?！凹矣醒缦赜兴痔恪?，經(jīng)過幾百年的演變，作為富裕和吉慶的象征，萬三蹄已成為周莊逢年過節(jié)、喜慶婚嫁的主菜，亦是招待賓客的上乘菜肴。
“萬三蹄”的用料十分講究，以肥瘦適中的豬后腿為原料，加入調(diào)制的配料，入砂鍋經(jīng)一天一夜煨燜而成。制成的萬三蹄皮色醬紅、香氣四溢，肥而不膩，酥而不爛，皮肥肉鮮，甜咸相宜，滋味無窮。
萬三蹄的吃法也是別具一格，上桌的蹄膀有兩根貫穿整只豬蹄的長骨，吃時取其一細(xì)骨，蹄形紋絲不動；以骨為刀，輕輕劃過處，蹄膀便一分為二。據(jù)傳，這是當(dāng)年明朝朱元璋皇帝難為沈萬三，令其不用刀而分蹄，沈萬三靈機(jī)一動，抽出其中一根骨頭當(dāng)?shù)督饬祟}，躲過一劫。朱元璋稱此骨為“骨刀”。此食法便成了周莊人傳統(tǒng)吃法。
如今“萬三蹄”成了周莊人的看家菜，甚至有專為食“萬三蹄”而來者?！叭f三蹄”榮獲各種殊榮無數(shù)，成為享譽(yù)中外的中華美食。[1]
明初，相傳當(dāng)時朱元璋當(dāng)了皇帝，于是全國都避諱說豬（朱）。一次朱元璋到沈萬三家坐客，沈萬三以豬蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意為難沈萬三，問他這個怎么吃啊，因?yàn)槭钦麄€蹄膀，沒有切開，如果沈萬三用刀，那朱元璋就可以名正言順的致他的罪了（意為殺豬），而沈萬三卻靈機(jī)一動，從蹄膀中抽出一根細(xì)的骨頭來，以骨切肉，解了朱元璋的難題。也有了萬三蹄膀的傳統(tǒng)吃法．朱元璋吃了覺得很好吃，就問沈萬三這道菜叫什么名字啊，沈萬三一想總不能說是叫豬蹄膀呀，于是一拍自己的大腿說，這是萬三的蹄啊，于是萬三蹄由此得名。
帶皮豬肘……1250克
醬油……………400克
蔥段……………20克
精鹽……………8克
姜………………15克
味精……………2克
花椒……………4克
白糖……………25克
大料……………3克
紹酒……………25克
桂皮……………2克
糖色……………5克
砂仁……………1克
濕淀粉…………20克
豆蔻……………1克
花椒油…………15克
丁香……………1克
清湯…………750克
草果……………1克
花生油………100克
小茴香…………2克
1.將豬肘放開水鍋內(nèi)煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁熱抹上糖色，略涼后放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控凈油，用刀在肉面楔成核桃形的小塊（深到肉皮）。
2.鍋內(nèi)加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一個藥料袋放人鍋內(nèi)，用慢火燉至八成熟時，取出豬肘，皮面朝下，放大碗內(nèi)加原湯、蔥姜，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內(nèi)。
3.將原湯放入勺內(nèi)加味精燒開，用濕淀粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。吃的時候是用蹄膀中的一根細(xì)骨代刀。
豬肘：豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬蹄膀營養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。
