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中餐大型宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（細(xì)則） 要求：過硬的服務(wù)操作技能和應(yīng)變能力和整體配合意識，對操作技能的要求“三輕”（說話輕、操作輕、走路輕），“四勤”（眼勤、口勤、手勤、腳勤）。 1 、宴會的布置 1 ）搞好宴會要的環(huán)境衛(wèi)生，餐廳衛(wèi)生要求。 2 ）根據(jù)宴會的類別、檔次進行合理布置，根據(jù)餐廳布局和大小安排餐桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行、服務(wù)為宜，重點突出主臺，主臺應(yīng)放在可視餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。.做好宴會配套設(shè)施的布置和裝飾。 3 ）檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家俱、設(shè)施的完好和適宜。 2 、熟悉菜單和物品準(zhǔn)備 1 ）熟悉菜單以便于服務(wù)時介紹，并根據(jù)菜單所列式的服務(wù)要求，計算 2 ）根據(jù)臺數(shù)菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、臺布、小毛巾等服務(wù)必用品，餐具及服務(wù)用品，餐及服務(wù)品準(zhǔn)備時要留有余地。 3 ）根據(jù)接待對象，視情設(shè)置分菜臺和酒水臺（如受場地限制，采用席上分菜）。 4 ）如果客人已安排酒水，按菜單要求備足各類酒水、飲料，用布擦干凈擦干酒瓶和各類罐子，并在工作臺上整齊擺放。 5 ）客到前準(zhǔn)備好飲料或茶水。 6 ）準(zhǔn)備好小毛巾。 7 ）客到前上醬油醋。 8 ）將各類開餐用具整齊歸一放好。 3 、迎接客人 1 ）列隊站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺而站。 2 ）客到時，應(yīng)笑臉迎接賓客，使用敬語（同零點迎接） 3 ）主動拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的順序進行。 4 、席間服務(wù) 1 ）賓客進入宴會廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然后撤筷子套。 2 ）了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時間。 3 ）掌握上菜時間后銜接或征得主人同意即刻通知上菜。 4 ）斟酒水。 5 ）席間如有賓客致詞時，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握） 6 ）如大型宴會，主客或主人發(fā)表祝詞時，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水，待客人講話完畢時應(yīng)示意遞給講話人。 7 ）主人輪各臺敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添酒水。 8 ）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。 9 ）宴會開始前10-15 分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對客人和主賓。 10 ）要求每道菜都必須公菜，臺采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會（臺某些。壽宴等）。 11 ）如客人提出毋須分菜，亦客人的要求，上湯、羹類必須分菜。 12 ）每一道菜出菜時，都必須列隊進入餐廳，主臺服務(wù)走在前列，上菜時要求動作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。 13 ）多臺宴會的分菜，要求各臺的分菜速度一致，特別強調(diào)的是其他臺的分菜，上菜不能快于主臺。 14 ）掌握上菜時，快慢適當(dāng)，大型宴會視主臺的用餐速度進行控制。 15 ）高規(guī)格的宴會，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（轉(zhuǎn)臺清潔見服務(wù)操作）。 16 ）一般形式的宴會，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（轉(zhuǎn)臺清潔同上） 17 ）其他服務(wù)細(xì)節(jié)參照廳房服務(wù)。 18 ）清點撤下來的高檔餐具是否齊全。 5 、結(jié)帳服務(wù) 6 、宴會送別服務(wù) 1 ）客人離席時應(yīng)主動上前雙手拉椅送客。 2 ）提醒客人帶齊隨物品。 3 ）先生/小姐，謝謝光臨，祝你愉快，再見。 4 ）大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員列隊在餐廳門口歡送。 7 、結(jié)束工作 8 、操作技巧及要求： 1 ）遞、收毛巾：客到時遞巾，上第一道菜時遞巾，上需要用手捻食菜后遞巾，上甜品后遞巾、上甜后遞巾、客人離席歸來時遞巾。用過的毛巾（指沒用毛巾托）及進收回，以免弄濕臺布。 2 ）上酒水：嚴(yán)格按照酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作。 3 ）上菜、分菜：嚴(yán)格按照服務(wù)技能之上菜、分菜操作要求。 4 ）撤換餐具、煙缸： ---席間撤換餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。 5 ）服務(wù)細(xì)節(jié)：（1 ）客人離席或敬酒時應(yīng)主動拉椅，并將客人的口布疊成小三角形放于餐位邊。 |
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