天下美食，只要到了北京好像就會(huì)花樣翻新，花樣一翻新，大都又會(huì)和宮廷沾點(diǎn)兒邊兒。到底是長(zhǎng)期的“天子腳下”， 連吃都有“霸氣”。譬如普通的餡餅，到了北京就會(huì)做成城門樓門釘?shù)臉幼?，故名“門釘肉餅”，據(jù)說也是宮廷廚師創(chuàng)新、得到過慈禧老佛爺?shù)馁p識(shí)。

   其實(shí)，這一款餡餅可不僅僅是模樣和名字的變化，那皮薄餡大、皮酥肉香，盡可稱得上是餡餅中的“旗艦號(hào)”。掌握幾個(gè)小竅門，在家做也不難——

   一，皮和餡的比例：1：1。甚至餡兒更多，否則就達(dá)不到皮薄餡大的要求；

   二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包餡，面皮就要和得軟一些，軟到和耳垂差不多；軟還要有一定的筋度，否則會(huì)露餡，所以又要揉透、醒透；

   三，給餡兒提香：加點(diǎn)兒黃醬和芝麻醬。把黃醬、芝麻醬加在蔥姜水中打水餡兒，把肉的香氣兒充分提出來，與別的餡餅相比，可謂獨(dú)具特色；

   四，餡兒里加雞蛋，給餡兒增鮮、讓餡兒更容易抱成團(tuán)；

   五，調(diào)好的餡兒要冷藏，使餡兒更粘稠，包的時(shí)候才硬挺，更容易出形；

   六，包之前再加蔥花，而且蔥花不用拌開，與肉餡兒搭配著包就行，蔥花才不會(huì)出水，烙熟后蔥花還是翠綠的；

   七，做成門釘狀，也就是小而厚，直徑4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的時(shí)候，不是像其它餡餅一樣拍扁，反而是往里收；

   八，烙餅時(shí)烙與蒸結(jié)合，于是得加兒開水，有點(diǎn)兒像做生煎。否則如此厚的餡餅是不容易烙熟的。

   至于涼水和面還是溫水和面——涼水和面面皮酥脆筋道，溫水和面面皮軟糯適口——憑自己的喜歡選擇嘍。我喜歡涼水和面。

   且來演示一番，還有一些其它小竅門，在步驟中一一體現(xiàn)——

   門釘肉餅

材料：（15個(gè)）

面皮：面粉250g，水150g—175g（加減）

餡兒:牛肉250g，香蔥125g，老抽1/2小勺，姜末1小勺，五香粉1小勺，

    十三香1小勺，鹽1小勺，雞蛋1個(gè),蔥姜水適量，

    黃醬（或甜面醬）1/2小勺，芝麻醬1/2小勺

做法：

1、蔥姜切段，平刀拍松，沖入滾水浸泡至水涼透；

2、濾出蔥姜不用，加入黃醬和芝麻醬，攪拌均勻備用；

3、牛肉剁成餡兒（當(dāng)然也可以買現(xiàn)成的肉餡），

4、加入姜末，老抽，五香粉，十三香和鹽，順同一方向拌勻；

5、少量多次加入蔥姜醬水，并順同一方向不停攪打至上筋；

6、加入雞蛋；

7、仍順原來的方向，攪拌均勻后，蓋上保鮮膜入冰箱冷藏2小時(shí)以上；

8、包之前，將切碎的香蔥均勻撒在肉餡兒表面即可。

9、面粉中加入涼水，先攪拌成雪花狀；

10、再揉勻成面團(tuán)，蓋上濕布醒30分鐘；

11、30分鐘后，再次將面團(tuán)揉勻，這時(shí)面團(tuán)已經(jīng)比較光滑了。蓋上濕布，再醒30分鐘；

12、30分鐘后，第三次揉勻，面團(tuán)光滑有筋性，而且非常柔軟；

13、下劑，搟成中間稍厚、邊緣略薄的面皮；

14、包餡兒，盡量多包吧，至少不能少于面皮的重量；

15、先包成包子狀，捏緊收口，謹(jǐn)防露餡；

16、收口朝下，雙手抱住包子，邊轉(zhuǎn)動(dòng)邊往里收，收成需要的厚度即可。

（自己拍照，只好盡力描述）

17、燒熱平底鍋，加入適量食用油，鋪滿鍋底即可，小火放入做好的餅胚，收口面朝上（先烙表面）；

18、烙至表面上了火色后翻面；

19、待另一面也上火色后，可以加入少許開水，加鍋蓋燜蒸一會(huì)兒；

20、水燒干后，再次翻面、翻面……，烙至兩面金黃酥脆。最后將餅沿鍋邊立起來，排隊(duì)滾邊，讓周邊也變得金黃酥脆即可。

   趁熱吃，咬一口，皮酥餡香，滋滋冒油（湯汁，不全是油），簡(jiǎn)直不是一般的好吃，也不是一般的餡餅?zāi)鼙鹊摹?/strong>

   小心，小口咬，別燙了嘴……