京城餡兒活三大件，應(yīng)時(shí)當(dāng)令碰頭飯。

巧做吃食真解饞，花樣繁多賽御膳。

包子餃子品類雜，燒賣鍋貼最祭牙。

褡褳火燒菠菜簍，韭菜盒子蒸而炸。

京城小吃的“餡兒活”三大件

文|王希富

插畫|鄭莉

“餡兒活”在京城小吃中舉足輕重，很受食客喜愛，買賣久做不衰。餡兒活是普通飲食中頗具特色的吃法，不但飯菜合一，而且營養(yǎng)全面，口感豐富，風(fēng)味喜人，不易膩口，可以吃飽吃好、常吃常香。相較于大菜，餡兒活制作相對(duì)容易，食法也簡單，不用七碟八碗、灑湯帶水、澆來拌去、添油加醋。

餡兒活類吃食在京城確是不少，餃子、包子和餡餅是京城餡兒活中最常見的三大件，此外還有與三大件類似的，如燒賣、褡褳火燒、鍋貼、蒸而炸、菠菜簍、門釘肉餅、炸回頭、團(tuán)子之類。這里說的“餡兒活”所指皆為咸餡，至于甜餡如豆包、糖三角另有別論，炸制餡兒活也在“炸貨”中另述，包酥烤制的甜餡餑餑點(diǎn)心也不在此敘述了。

京城的餃子

俗話說“好吃莫過餃子”，在京城成千上萬種吃食之中，京城人對(duì)餃子特別青睞。其實(shí)，比餃子更高貴、更難得、更營養(yǎng)豐富的吃食絕對(duì)不少，為什么京城人單單選出餃子來說“好吃”呢？

京城人所說的好吃是在一定范圍和一定檔次之內(nèi)的比較，也是在可以常吃不膩的比較中所言，還是在可簡可繁、可貴可賤的條件下寬泛選取吃食的比較。

餃子又稱“煮餑餑”，南人愛稱之為“水餃”，于是許多酒店追南顯貴，便總賣“水餃”。舊京沒有如當(dāng)今餃子館一樣單獨(dú)經(jīng)營餃子的酒樓，但能經(jīng)營餃子的莊館卻很多，包括八大堂、八大樓這些老山東莊館都有餃子，作為整桌宴席中的面點(diǎn)。散座中單獨(dú)點(diǎn)一盤餃子，也是常有的事。

八大樓中還有以餃子出名的，如鴻興樓的餃子，當(dāng)時(shí)堪稱一絕。鴻興樓最早開業(yè)于嘉道年間，餃子品種多、味道好、皮薄餡大，調(diào)餡又有絕活。不但葷素皆有，還有甜咸之不同。鴻興樓的餃子因?yàn)槠け。?兩面可做20個(gè)餃子，其他莊館和飯鋪確實(shí)難以做到。

露天攤販中經(jīng)營餃子的并不常見，而多在小飯鋪或后來稱之為“小吃店”中可見。因?yàn)轱溩拥闹谱鬟^程不宜露天，生餃子經(jīng)風(fēng)吹后會(huì)出現(xiàn)面皴皮硬的現(xiàn)象，即使煮熟了也不柔軟肉透（北京方言，意為“軟彈”）。除非攤販緊鄰鋪面之門外，屋里制作，屋外煮售。但與其如此麻煩，不如進(jìn)屋去吃。京城人吃的普通餃子如果已經(jīng)到了攤販或小鋪售賣的簡陋地步，便不是太高貴的品類了。

京城人所吃的海味餡餃子以豬肉為主料，另加海參、鉗子米，以蔥、姜、鹽、味精、醬油、黃醬和香油調(diào)拌餡料。這類餃子價(jià)錢不菲，只在酒樓、飯店類的莊館中供應(yīng)。至于海鮮餡餃子，那是后來南菜進(jìn)京之后，在南味莊館或魯菜莊館中出現(xiàn)的南味佳品。

普通小吃中的豬肉餡餃子便無海參與鉗子米等海味細(xì)料加入了?；蚴秦i肉、羊肉分別另加白菜為餡，名為豬肉白菜餡餃子、羊肉白菜餡餃子。其他以蔬菜為主，適當(dāng)加入部分肉類，便以蔬菜名冠于前，如酸菜羊肉餡、菠菜豬肉餡、芹菜豬肉餡、豆角豬肉餡、豬肉韭菜餡等。豬肉、羊肉加蔬菜餡餃子中，也有加干菜的，如加干菠菜、干馬齒莧（舊稱長壽菜）、干豆角等，在個(gè)別鋪面有過出售，別有風(fēng)味。

素餡餃子一般在春節(jié)時(shí)用于上供，而且家家在大年初一所吃的餃子也以素餡為多。以白菜為主料的素餃子是京城百姓乃至皇家常選的品類，典型做法除將白菜切細(xì)擠水后備用，另加炸豆腐（剁碎）、胡蘿卜、香菜、粉絲（剁碎）、鹽、香油、黃醬，有的不加炸豆腐，代以排叉（壓碎）。而后來流傳所謂另加雞蛋、木耳、黃花菜、口蘑筍絲、面筋的素餡餃子，不是京城百姓或飯鋪所賣的素餃子。

此類餃子屬于素食類，早年在素局內(nèi)有制，與素什錦、素雞、素鴨為一類，僅供宮廷過年時(shí)享用，此處不再贅述。宮廷過年時(shí)，皇太后和宮人共同包制的素餃子還有長壽菜餃子，是將野菜馬齒莧洗凈曬干、發(fā)好，加作料制成，別有風(fēng)味。這種餃子在京城小吃中也偶有出售，如今在市面上已完全銷聲匿跡了。

清代宮廷御膳中鴨菜盛行，所以特有“鴨餡煮餑餑”，但在京城小吃中幾乎未見此類。至于宮廷御膳和八大堂、八大樓這些莊館之中的餃子，還有更高檔次的，不是本文討論之列。

京城的餃子不但是大眾喜愛的食品，也是一些節(jié)日必吃的時(shí)令食品，如除夕五更皇家所吃的“水點(diǎn)心”便是各類餃子。皇上、太后還在清宮舉辦儀式，準(zhǔn)備姜、醋、小料之類，用于佐餐。民間的不少時(shí)令節(jié)氣也有吃餃子的習(xí)慣?？梢?，京城各個(gè)階層皆喜吃餃子。

與餃子雷同的餡兒活還有蕎面餃、燙面餃、鍋貼、炸回頭、蒸而炸等。蕎面餃和燙面餃只是皮料的變化，餡和普通餃子類似。鍋貼雖然包成餃子的形狀，但是在鐺中加油煎成，外焦里嫩。蒸而炸一般是西葫蘆餡，內(nèi)中加黃花、香菜、芝麻、蔥姜米，再加入鹽、黃醬、香油、胡椒粉等調(diào)味；面皮搟成餃子皮，包成餃子，蒸后入鐺，油炸成金黃色，是很有特色的素餃子。此物常是小販在街頭叫賣：“蒸而炸，油白搭。”炸回頭是一種清真小吃，常用牛肉為餡，加青菜，以黃醬、香油、蔥姜米、鹽調(diào)味，包成餃子，再將兩角折回成元寶狀，下熱油鍋炸成金黃色。

京城的包子

京城的餡兒活還有一品便是包子，這是餡兒活里的蒸活。如今，京城人幾乎不知京味包子為何物，卻知天津包子“狗不理”?！肮凡焕怼卑右云涮厣推焚|(zhì)的保持遠(yuǎn)近聞名，而京城原有的特色包子幾乎無地可尋了。

京城小吃中確實(shí)有出名的包子，當(dāng)初主要由包子鋪經(jīng)營。包子鋪和切面鋪幾乎同等，但包子鋪的手藝要比切面鋪難了不少。京城的包子鋪一般門臉不大，多是一間兩進(jìn)，也就是只有一間房的開間寬，有兩間房的進(jìn)深長，很像奶茶鋪的布局：窄長。外間可放兩排桌椅，里間是柜臺(tái)和備餐間，還可在門外另加桌椅接待食客。清早代賣早點(diǎn)——包子、炒肝。

包子鋪的包子便是典型的京味包子。這種包子主要是豬肉餡。包子皮使用發(fā)面，并不是如今傳說的半發(fā)面，半發(fā)面在蒸后必然發(fā)硬，涼了扛嘴不肉透；發(fā)面要掌握度，既要發(fā)開，又要筋道不糟，咀嚼時(shí)既肉透又省力，沒牙的老人吃起來絕不費(fèi)勁。豬肉餡肥三瘦七，高湯打餡，加大蔥、鹽、黃醬、真醬油、香油。吃時(shí)講究“皮餡一口香”，絕不會(huì)出現(xiàn)“一個(gè)肉丸”的整餡。當(dāng)時(shí)，幾乎所有包子鋪的包子都一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，形成了京味包子的特色。

京城有些特色飯鋪也售賣包子，特別是賣炒肝的鋪?zhàn)樱?/span>一般均有包子，如當(dāng)時(shí)的天興居、會(huì)仙居都是炒肝店，就都有京味包子售賣。上世紀(jì)五十年代之后，京城實(shí)行工商業(yè)改造，小門臉的包子鋪或公私合營變?yōu)轱堜仯蜿P(guān)門大吉，從此在京城絕跡。

曾記得安定門內(nèi)交道口北大街路西有一家包子鋪，字號(hào)為“增興館”，開張于民國時(shí)期，為筆者父親與舅爺合伙開辦，掌灶與伙計(jì)多為原致美樓伙友，所以，這里的包子和八大樓的包子為一類，很是受附近食客的青睞。后因戰(zhàn)亂不斷，無法經(jīng)營而關(guān)張。

上世紀(jì)五十年代，我在讀書，參加學(xué)校的演出隊(duì)進(jìn)城匯演。中午，老師帶學(xué)生在交道口一個(gè)包子鋪吃午餐，地點(diǎn)就是增興館的舊址，依然是一開間兩進(jìn)的門面，但是已經(jīng)不是增興館，而是一個(gè)包子鋪帶炒肝。吃起來包子和炒肝依舊很有滋味，老師說這就是北京包子的滋味。

京城包子，除了比較典型的包子鋪里的家常包子，還有莊館的包子，一樣是檔次較高的餡兒活。莊館高檔包子的品類與包子鋪和小吃店自然不同，有海味餡、海鮮餡、鴨肉餡、魚肉餡、鮮蝦餡等多種花樣，但卻不屬于京城小吃之列。

近幾十年，隨著人民生活水平的提高，“吃館子”已經(jīng)不是什么奢侈之舉，故而，新興的包子鋪的包子種類便多了起來，可與舊時(shí)京城包子鋪的包子質(zhì)量相比，依然相差甚遠(yuǎn)，京味包子如今依然令人回味。

與包子相似的一種發(fā)面餡兒活是“菠菜簍”，其面皮是發(fā)面，餡是菠菜焯熟擠水后加火腿絲、粉絲、黃醬、香油和蔥姜米拌餡，包成簍狀蒸熟。此物皮薄餡大，鮮香滑潤，很受老年人青睞。菠菜簍一般由攤販或商販叫賣經(jīng)營，莊館很少制作。

還有就是京城的燒賣，類似包子，只是面皮加工方法不同，采用半燙面，并在搟皮時(shí)加入淀粉，捏褶不能收死口。燒賣餡根據(jù)四季有所變化，但是以牛羊肉和西葫蘆為主，另加其他調(diào)料，也有三鮮和素餡燒賣。燒賣吃起來餡鮮嫩、皮筋道，與一般包子絕不相同。知名館子有“都一處”，為中華知名老字號(hào)，盛于清代至民國時(shí)期，其燒賣至今在京城獨(dú)具特色。

京城的餡餅

餃子是煮的，包子是蒸的，餡餅是烙的。烙餡餅與普通烙餅不同，普通烙餅用油不能太多，因?yàn)橛吞囡炆话?，油漬的餅也顯油膩。但是，餡餅烙制必須刷油，因?yàn)轲W餅皮薄易煳，要達(dá)到皮餡同時(shí)熟，鐺中要有足量的油，使之受熱均勻。餡餅在油中煎熟，故此皮焦香、餡細(xì)嫩，外焦里嫩。

由于餡餅的制作比烙餅、餃子要復(fù)雜，所以京城餡餅一般都是專營者多，或是店鋪，或是攤販。但是，餡餅一般屬于干貨，吃起來多半要配稀食，或是稀飯，或是粥類，也有配丸子湯的，總之多有干稀搭配。

京城餡餅分牛肉餡和豬肉餡等類別。豬肉餡餅一般為漢民經(jīng)營，以其餡區(qū)分類別，有豬肉大蔥、豬肉白菜，其他蔬菜與豬肉共制餡餅的只是少數(shù)，屬于閭巷食品類，多在小巷、關(guān)廂或鄉(xiāng)村有賣。家庭自制的餡餅所用蔬菜的品種就很多了，包括菠菜、芹菜、豆角、蘿卜、韭菜、絞瓜、酸菜等。各家所制餡餅的面皮也有多種，如白面、蕎麥面、榆皮面等，餡和皮交叉變換便做出各種風(fēng)味的餡餅。

有一種吃食近似餡餅，那便是“烙盒子”。餡餅與盒子的區(qū)別是：餡餅的面皮要極軟，而且是一張皮包成，按扁成型，再烙制；盒子面稍硬，也比餡餅皮厚，是兩張面皮中間加餡掐邊合成。餡餅要油多炸煎成焦黃色，外焦里嫩；盒子按規(guī)矩用油少，要出餅花。

京城餡餅使用牛、羊肉的是清真小吃類，這類餡餅有普通餡餅和門釘餡餅之分。門釘餡餅主要用牛、羊肉制餡，其形狀似宮門的門釘，故而得名。其餡要將牛、羊肉手工剁成餡，加剁碎擠水后的白菜，用黃醬、姜末、蔥末、花椒、茴香水，鹽、香油拌成。普通牛羊肉餡的餡餅大小與普通餡餅相同。

舊京知名的餡餅店鋪應(yīng)是南城煤市街的同聚館。該店經(jīng)營的炮羊肉確是一絕，另一品則是牛肉餡餅。其餡餅餡大皮薄，汁鮮肉香，外焦里嫩，廣受青睞，特別是藝術(shù)界人士多去光顧，如梅蘭芳、馬連良、劉保全等，是此處的?？?。因同聚館掌柜姓周，名周曉亭，便人稱此處為“餡餅周”?！豆识际澄锇僭仭分杏幸皇字裰υ~寫道：“居處長安未足憂，平民食物盡堪求。至今煤市街前過，猶有當(dāng)年餡餅周。”

另外一種與餡餅極其相似的餡活兒便是褡褳火燒，外焦里嫩，滋味甚美，是京城小吃一絕。說是火燒，但是帶餡，長方形，似舊時(shí)外出背的褡褳。早年京城比較知名的褡褳火燒是姚春宣夫婦在東安市場開的瑞明樓，后來轉(zhuǎn)到門框胡同開設(shè)，依然是經(jīng)營褡褳火燒。褡褳火燒也有檔次高低，講究的拌餡要加肥瘦豬肉，并配海參、蝦仁等海味，因此口味極鮮。食用褡褳火燒時(shí)，常配雞血絲和豆腐條甩雞蛋制成的辣湯，不但干稀搭配，而且很是開口味。

這正是：“京城餡兒活三大件，應(yīng)時(shí)當(dāng)令碰頭飯。巧做吃食真解饞，花樣繁多賽御膳。包子餃子品類雜，燒賣鍋貼最祭牙。褡褳火燒菠菜簍，韭菜盒子蒸而炸?！薄　?/p>

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