編者按：想要擁有健康的身體，首先，健康的飲食很重要。那么，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值你掌握清楚了嗎?只有了解之后，你才會(huì)“對(duì)癥下藥”，吃出健康的好身體。

　　豇豆

　　豇豆除含有蛋白質(zhì)、糖質(zhì)外，還含有維生素A、B1、B2、C、鈣、氨基酸、溶解素等營(yíng)養(yǎng)素，雖含量不大，但比較均衡。鞘內(nèi)的綠色未成熟豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近于一般蔬菜，是一種好食材。

　　由于它含有整腸作用的食物纖維多，可防止便秘，也可預(yù)防大腸癌。因此，有便秘癥的人在攝取豇豆的方法上應(yīng)多下工夫，增加其食量和次數(shù)。常用豇豆汁可改善糖尿病病情。白豇豆具有加強(qiáng)肺、氣管的藥效，由于祛痰作用，可起鎮(zhèn)咳的效果。

　　干燥成熟豇豆的豆部分比鞘豇豆的蛋白量含量減少，但其維生素B1、B2的含量增加。

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　　扁豆

　　扁豆又稱茶豆、南豆、小刀豆、藤豆、沿籬豆等，含有蛋白質(zhì)、酪氨酸酶、氨基酸、氰苷、脂肪油、磷脂、膽固醇、葡萄糖、半乳糖、生物堿、胡蘿卜素、維生素C、鉀、磷、鐵、鋅以及粗纖維素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。這些物質(zhì)為人體營(yíng)養(yǎng)需要的元素。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為扁豆性平味甘，入脾、胃經(jīng)，具有健脾和胃、消暑化濕之功效。常用于治療脾虛呃逆，食少久泄，暑濕吐泄，小兒疳積，赤白帶下等病癥?！侗静菥V目》記載它能“止泄瀉，消暑，暖脾胃”。

　　《會(huì)約醫(yī)鏡》認(rèn)為它“生用清暑熱養(yǎng)胃，炒用健脾止瀉”。扁豆衣亦有與扁豆相同的功效，但其藥力較為薄弱，可用于暑熱吐瀉之癥。

　　蘿卜

　　蘿卜含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、葡萄糖、果糖、脂肪、多種氨基酸、豐富的維生素，尤其是維生素C，含量比梨和蘋(píng)果高8～10倍，有“不是水果，勝似水果”之稱。此外，還含有礦物質(zhì)和微量元數(shù)。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為蘿卜性涼味甘辛，入肺、胃經(jīng)。具有通氣行氣、寬胸舒膈、健胃消食、止咳化痰、除燥生津、解毒散淤、利尿止渴功效。可治療胸膈滿悶、食積脹滿、痰咳失音、嘔血、衄血、痢疾、糖尿病等癥狀。

　　《本草綱目》說(shuō)它“主吞酸，化積滯，解酒毒，散血淤”。《日用本草》記載它能“寬胸膈，利大小便。熟食之，化痰消谷;生啖之，止渴寬中”?！端募颈静荨氛J(rèn)為“凡人飲食過(guò)度，生嚼之便消”?！度杖A子本草》說(shuō)它“能消痰止咳、治肺萎止血”。

　　胡蘿卜之所以被人們視為菜中上品，是因?yàn)樗胸S富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)測(cè)定，其胡蘿卜素的含量最豐富，其含量是土豆的360倍、芹菜的36倍、蘋(píng)果的45倍、柑橘的23倍。胡蘿卜素在人體小腸受酶的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。

　　維生素A具有維護(hù)上皮細(xì)胞的正常功能，防治呼吸道感染，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，參與視紫紅質(zhì)合成等重要生理功能。胡蘿卜的顏色越深，所含的胡蘿卜素越高。

　　祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為胡蘿卜性微溫味甘辛，入肺、脾、肝經(jīng)。具有下氣補(bǔ)中、利胸膈、調(diào)腸胃、消化及防治因維生素A缺乏所引起的疾病等功效?？芍委熛涣肌⒕昧?、咳嗽、痘疹、夜盲病癥。

　　《本草綱目》說(shuō)它能“下氣補(bǔ)中，利胸膈腸，安五臟，令人健食”?！度沼帽静荨酚涊d它有“寬中下氣，散胃中邪滯”?！夺t(yī)林篡要》認(rèn)為它能“潤(rùn)腎命，壯元陽(yáng)，暖下郛，除寒濕”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為胡蘿卜有降壓、強(qiáng)心、抗炎癥、抗過(guò)敏等作用，此外還有防癌作用。

　　土豆

　　土豆中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，富含碳水化合物，占16.5%，高于山藥，其中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在，大部分是優(yōu)質(zhì)淀粉，因而在一定情況下土豆可替代主食。

　　含有較多的蛋白質(zhì)，占2.3%，明顯高于普通的鮮根類蔬菜，而且其中的蛋白質(zhì)是完全蛋白，賴氨酸等必需氨基酸的含量高，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。土豆中脂肪的含量較低，只占0.1%。

　　土豆還含有多種維生素，如胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、維生素C等，其中維生素C的含量高于胡蘿卜。

　　雖然土豆中維生素的含量不是很高，但是在水果和蔬菜淡季時(shí)，土豆可作維生素的主要來(lái)源。此外，土豆也含有粗纖維和鈣、磷、鐵、鉀、鎂等較多的礦物質(zhì)，特別是富含鉀和鎂。

　　土豆產(chǎn)生的熱量，比谷類食物高一倍多，從營(yíng)養(yǎng)的角度看來(lái)，它優(yōu)于米、面食品。歐美專家認(rèn)為，人每餐只吃全脂奶和土豆，就可以得到身體所需要的全面的營(yíng)養(yǎng)素。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為土豆性平味甘，具有和胃調(diào)中、益氣健脾、強(qiáng)身益腎、消炎、活血消腫等功效?？梢灾委熛涣迹秤徽?，習(xí)慣性便秘，神疲乏力，筋骨損傷，腮腺炎，關(guān)節(jié)疼痛，胃及十二指腸潰瘍，慢性胃痛，皮膚濕疹等病癥。

　　甜菜

　　甜菜，又叫紅甜菜，亦稱糖蘿卜，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　它的塊根中含有86%的水、1.7%的蛋白質(zhì)，其碳水化合物中含糖量達(dá)11%。甜菜葉中除蛋白質(zhì)的含量比塊根要高出1～2倍以外，還含有維生素(B1、B2、B6、P、E)、煙酸、泛酸、葉酸以及豐富的磷、鐵、鈣、鈉、氯等元素和其他多種微量元素。

　　與其他蔬菜相比，甜菜含有較多的鈷元素，而鈷是合成維生素B12必不可少的一種元素;甜菜中含有碘，可以預(yù)防和治療甲狀腺腫，對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化也有效;甜菜塊根和葉子中都含有甜菜堿。

　　這種物質(zhì)為其他蔬菜所未有，它接近膽堿和卵磷脂，是新陳代謝的有效調(diào)節(jié)劑，它能加速人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，改善肝功能;它還含有皂甙類，這種物質(zhì)能把腸內(nèi)的膽固醇結(jié)合成不易吸收的混合物。

　　甜菜中含有對(duì)治療高血壓頗為有益的鎂元素，鎂能調(diào)節(jié)血管的緊張程度和阻止血液中形成血栓;甜菜中還含有大量的維生素和果膠，其中比較少見(jiàn)的維生素U，是一種抗胃潰瘍因子。

　　甜菜還具有多種醫(yī)療功能。它能夠下瀉，利用這種功能，食用它可以消除腹內(nèi)多余的水分，從而緩和腹脹;由于甜菜中含有鐵、銅、錳等元素，故而用甜菜汁可以治療貧血;甜菜汁還可以用于治療傷風(fēng)、流膿。
　辣椒

　　辣椒的營(yíng)養(yǎng)很豐富，每100克的辣椒的維生素C含量高達(dá)185mg，居蔬菜之首;而維生素B2、胡蘿卜素及鈣、鐵等礦特含量也很豐富，可以提高孕婦機(jī)體的免疫功能。

　　辣椒含有豐富的丙種維生素，其種籽也含有番椒油，是藥用的有效成分，為驅(qū)除風(fēng)寒的藥物，且有興奮神經(jīng)作用，對(duì)由于消化不良所引起的腸胃充氣、腹部脹滿，有治療及預(yù)防的功效。

　　茄子

　　茄子主要成分是糖分。鈣、鎂的含量較多，95%以上是水分。

　　茄子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含胡蘿卜素、維生素B、維生素C、維生素P、維生素E、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類及礦物質(zhì)。除胡蘿卜素、維生素C的含量低于西紅柿外，糖類含量比西紅柿多1倍，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)比西紅柿多2～3倍，還含有賴氨酸等8種氨基酸。

　　這些物質(zhì)對(duì)人體有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為茄子性涼味甘，無(wú)毒，入大腸、脾、胃經(jīng)，具有活血散淤、清熱解毒、止血止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、寬腸利氣等功能。

　　熟食，對(duì)溫?zé)岫拘八碌陌l(fā)熱、惡寒、寒戰(zhàn)者，可作為輔助治療;鮮茄搗爛外敷，可治瘡癰紅腫、皮膚潰瘍、凍瘡等;用茄根及莖煎湯洗患處，可治凍瘡，并有收斂作用;用白茄蒂燒炭研末可治口瘡，腸風(fēng)下血及痔瘡出血等;茄衣可醫(yī)創(chuàng)傷、牙痛等癥。

　　《滇南本草》說(shuō)它能“散血，止乳痛，消腫寬腸”，“治腸風(fēng)下血不止及血痔”?！峨S息居飲食譜》記載它有“活血、止痛”的功用。

　　空心菜

　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，空心菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽、煙酸、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等各種營(yíng)養(yǎng)成分，特別是在其嫩梢中，蛋白質(zhì)含量比同等量西紅柿高4倍多，鈣含量比西紅柿高12倍多，因而具有涼血止血作用。

　　藥理實(shí)驗(yàn)證明：紫色空心菜中還含有胰島素成分，因而能降低血糖，糖尿病患者食用較為合適。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為空心菜性微寒味甘，具有清熱涼血、潤(rùn)腸道通便、祛口臭、消腫去腐等功效?？芍委煴忝?，小兒胎毒、疔瘡癰毒、丹毒、吐血、衄血、尿血等病癥。《陸川本草》說(shuō)它能“治肺熱咳血”，“小兒夏季熱”。
　萵筍

　　葉用萵筍含有豐富的無(wú)機(jī)鹽和維生素，莖用萵筍的鈣、胡蘿卜素和抗壞血酸含量不及葉用萵筍，每100克萵筍中的含量依次為7.0毫克、0.02毫克和1.0毫克。萵筍還含有甘露酸、乳酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、類脂等。

　　萵筍氣味苦、冷，其藥用功能為利五腑、通經(jīng)脈、開(kāi)胸膈、利氣、堅(jiān)筋骨、清熱、利尿、通乳等功效?？芍委熜”愠酂岫躺?、尿血、乳汁不通等癥。

　　金針菜

　　金針菜又名“黃花菜”，植株稱“萱草”、“忘憂草”。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷，以及多種維生素。特別是胡蘿卜素的含量很多，在蔬菜中名列前茅，不亞于胡蘿卜。

　　對(duì)人體健康，尤其對(duì)胎兒發(fā)育甚為有益，因此有的地方把它作為孕婦、產(chǎn)婦的必備食品。

　　金針菜由于含有冬堿等成分，具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功能。其花、莖、葉、根，都是很好的藥材。它的花，民間常用來(lái)治療大便帶血、小便不通、便秘和產(chǎn)后無(wú)乳等。

　　薺菜

　　薺菜所含營(yíng)養(yǎng)素既豐富又均勻，對(duì)機(jī)體有全面營(yíng)養(yǎng)作用，其鮮味亦能增進(jìn)食欲，其含水量在葉類蔬菜中最少。薺菜是蛋白質(zhì)、鈣、維生素C的含量尤多。鈣含量比其他蔬菜都高，每100克鮮薺菜含鈣420毫克，蛋白質(zhì)含量在葉菜、瓜果類中屈指可數(shù)。

　　也含有一定量的磷、鐵、鉀、鈉、氯、錳、硫胺酸、核黃素、胡蘿卜素、煙酸等。此外，還含有膽堿、乙酰膽堿、薺菜堿、薺菜酸、黃體酮。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為薺菜性平味甘，人心、肝、脾經(jīng)，具有和脾、利水、止血、明目、降壓、解毒等功效，可治療痢疾、水腫、乳糜尿、高血壓和高血壓引起的眼底出血、吐血、便血，以及月經(jīng)過(guò)多、目赤疼痛等疾患。

　　《陸川本草》說(shuō)它有“消腫解毒、治瘡癤、赤眼”。《廣西中藥志》認(rèn)為它能“健胃消食、化積滯”?！赌蠈幨兴幬镏尽酚涊d它能“治乳糜尿”。
紫菜

　　紫菜的營(yíng)養(yǎng)成分特別豐富，每100克含蛋白質(zhì)38.2克，居各種海藻類食品的首位，與大豆中所含的蛋白質(zhì)差不多，是蘑菇的9倍，大米的6倍，面粉的3倍;碳水化合物48.5%，居各種菌藻類食品之首;脂肪的含量較低，為0.2%。

　　維生素A和維生素B1、B2為各種蔬菜之冠，維生素A可與動(dòng)物肝臟相比，為牛奶的67倍，比牛肉、豬肝、雞蛋高得多，維生素B2比香菇多9倍。此外，還含有胡蘿卜素、煙酸、維生素C、膽堿、多種氨基酸、葉綠素、膠質(zhì)、半乳糖酶和碘、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)。

　　這些物質(zhì)對(duì)人體有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為紫菜性寒味甘咸，入肺經(jīng)。具有化痰軟堅(jiān)，清熱利尿，補(bǔ)腎養(yǎng)心，降低血壓，促進(jìn)人體代謝等多種功能?？芍委熂谞钕倌[大、頸淋巴結(jié)核、濕性腳氣病、慢性支氣管炎、咳嗽、夜盲癥、貧血、水腫等病癥。

　　《現(xiàn)代實(shí)用中藥》說(shuō)它能“治水腫、淋癥、濕性腳氣甲狀腺腫、慢性支氣管炎咳嗽”?！侗静萁?jīng)集注》認(rèn)為它能“治癭瘤，腳氣者宜食之”。

　　大頭菜

　　大頭菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)，碳水化合物，粗纖維，鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯等多種礦物質(zhì)及維生素B1、核黃素、煙酸等多種維生素，幾乎不含脂肪類物質(zhì)。蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維和鈣的含量為咸菜之冠。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為大頭菜性溫味辛、苦、甘，入胃經(jīng)。具有溫脾胃、開(kāi)胃消食、下氣寬中、利濕解毒等功效。可治療胃口不好、寒積腹痛、食積不化、黃疸、乳癰、皮膚瘡?fù)窗X腫等病癥。

　　《醫(yī)林篡要》指出它能“利水解熱，下氣寬中，功用同蘿卜”?！妒朝煴静荨氛J(rèn)為它有“下氣”、“利小便”的功用。

　　菜花

　　菜花營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)化學(xué)分析，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖及較多的維生素A、B、C和較豐富的鈣、磷、鐵等物質(zhì)。

　　特別引人注目的是它含維生素C甚多，每100克中約含88克毫克，是同量大白菜含量的4倍、番茄含量的8倍、芹菜含量的15倍、蘋(píng)果含量的20倍以上。

　　人體攝入足量的維生素C后。不僅能增強(qiáng)肝臟的解毒能力，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，而且有提高機(jī)體免疫力的作用，能夠防止感冒、壞血病等的發(fā)生。

　　近年來(lái)科學(xué)家經(jīng)過(guò)研究、分析、實(shí)驗(yàn)，查明菜花中含有多種吲哚衍生物，具有抗癌的作用，所以，作為一種防癌新秀，它與卷心菜里的其他蔬菜如洋白菜、甘藍(lán)等，一起被世界科學(xué)家列入抗癌食譜中。
　洋白菜

　　洋白菜又叫卷心菜、大頭菜、圓白菜、包心菜。有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和十分廣泛的醫(yī)療作用。

　　它含有較多的微量元素鉬，鉬能抑制亞硝胺的合度，具有一定的抗癌作用;含有人體必須的微量元素錳，這是人體中酶和激素等活性物質(zhì)的主要成分，因而能促進(jìn)人體物質(zhì)代謝，對(duì)正在成長(zhǎng)發(fā)育的兒童特別重要。

　　洋白菜具有廣泛的防病治病功效。用新鮮的洋白菜汁治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍，可提高胃腸內(nèi)膜上皮的抵抗力，使代謝過(guò)程正?；瑥亩铀贊兊挠?。

　　內(nèi)含的果膠、纖維素能結(jié)合阻止腸內(nèi)吸收膽固醇、膽汁酸，因而對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化、心臟局部缺血、膽石病患者及肥胖的人特別有益。洋白菜所含的2%～5%的糖類中，主要是葡萄糖和果糖。

　　新加工好的洋白菜汁含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，對(duì)抑制細(xì)菌、真菌和原蟲(chóng)的生長(zhǎng)繁殖有特殊的作用，對(duì)從事有害物生產(chǎn)的職工預(yù)防疾病和生產(chǎn)性中毒都具有重要的意義。

　　腌洋白菜的水基本保留了鮮菜汁所有的寶貴物質(zhì)和治療性能，特別是其中的乳酸對(duì)缺少胃酸的人很有好處。經(jīng)常食用洋白菜，對(duì)防治肝炎、膽囊炎等慢性病也有良好作用。

　　另外，以新鮮洋白菜葉外用，可治療燒傷、凍傷、潰瘍和創(chuàng)傷，亦可治療濕疹及關(guān)節(jié)淤血、骨折處疼痛等。

　　茭白

　　茭白中水分含量占92.1%，每100克茭白含蛋白質(zhì)1.5克、脂肪0.1克，碳水化合物4.6克，鈣4毫克，磷43毫克，鐵0.3毫克，維生素B10.04毫克，維生素B20.05毫克，尼古酸0.6毫克，維生素C3毫克，此外，還含有微量的胡蘿卜素，纖維較少。

　　這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)維持機(jī)體的正常生理功能有一定的作用。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為茭白性寒味甘，入肝、胃、脾、膽經(jīng)。能解熱毒、除煩渴，又能清熱止痢、催乳，可治煩熱、消渴、黃疸、痢疾、目赤、二便不通等癥。可治療婦女產(chǎn)后乳汁缺乏、高血壓、大便秘結(jié)等疾病。

　　《本草拾遺》說(shuō)茭白能“去煩熱、止渴”?！妒澄镏兴幣c便方》記載它能治“產(chǎn)后乳汁不足”。

　　莧菜

　　莧菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中所含的胡蘿卜素、煙酸比茄果類蔬菜高2倍以上;鈣、鐵的含量是鮮菜中最多的，其鐵含量比菠菜多1倍，鈣含量比菠菜多3倍。鈣是組成牙齒和骨骼的主要原料。

　　莧菜所含豐富的鐵可以合成紅細(xì)胞中的血紅蛋白，有造血和攜帶氧氣的功能，因此，莧菜是一種補(bǔ)血佳蔬，適宜于貧血。兒童食用莧菜，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育特別有益。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為莧菜性涼味甘，入肝、大腸、膀胱經(jīng)。具有清熱明目、通利二便、收斂消腫、解毒止痢、抗炎止血等功效?？芍委熌蜓?、內(nèi)痔出血、痔瘡發(fā)炎、小便頻數(shù)、扁桃腺炎、急性腸炎、尿道炎、咽喉炎、子宮頸炎、癰、癤、毒蛇咬傷等病癥。

　　《常見(jiàn)中草藥彩色圖譜》記載：“如治痔瘡出血，可用本品解根配馬鞭草煎水加醋少量?jī)?nèi)服，次日便血消失。”
　芹菜

　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為芹菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖等，芹菜的蛋白質(zhì)含量高出一般的瓜果類蔬菜一倍多。此外，還含有兩種揮發(fā)油：α-芹子烯對(duì)人腦中樞神經(jīng)有安定和抗痙作用;丁基苯酸是芹菜特殊氣味的來(lái)源。

　　芹菜中也含有豐富的維生素A、B、C、P和煙酸等，尤其是維生素P具有降低毛細(xì)血管通透性，保護(hù)和增加小血管的抵抗力，加強(qiáng)維生素C吸收的作用，并具有明顯降壓作用，因而對(duì)高血壓、血管硬化和出血性疾病有輔助治療作用。

　　芹菜還含有元荽甙、揮發(fā)油、甘露醇、環(huán)已六醇及鈣、磷、鐵等元素。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為芹菜性涼味甘、無(wú)毒，入肺、胃、肝經(jīng)。具有平肝清熱、化痰下氣、健胃利尿、祛風(fēng)利濕、鎮(zhèn)靜降壓之功效?？芍委煾哐獕骸⒀苡不?、神經(jīng)衰弱、月經(jīng)不調(diào)、咳嗽痰多、小便淋痛、白濁、黃疸、瘡腫、無(wú)名腫毒等病癥。

　　《千金·食治》說(shuō)它“益氣力，去伏熱，治五種黃疸”。《中國(guó)植物志》指出它的“嫩莖搗汁服，可治高血壓癥”?！侗静菔斑z》認(rèn)為它能“去小兒暑熱，大人酒后熱毒，鼻寒身熱，利大小腸”。

　　番茄

　　番茄又名西紅柿，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，有較豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物、有機(jī)酸及少量蛋白質(zhì)、脂肪。

　　特別是所含的維生素C、維生素B2是蘋(píng)果的2倍，脂肪、維生素B1相當(dāng)于蘋(píng)果的3倍，胡蘿卜素則高于蘋(píng)果4倍，煙酸含量為果菜之冠;無(wú)機(jī)鹽的鈣、磷、鐵、硼、錳、銅等含量豐富;此外還含有谷胱甘肽、番茄素、番茄堿和檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為西紅柿性微寒味甘酸，入肝、胃經(jīng)。具有生津止渴、健胃消食、清熱消暑、涼血平肝、補(bǔ)腎利尿、降血壓等功效?？芍委煙岵蚩诳?，食欲不振，暑熱內(nèi)盛等疾病?！蛾懘ū静荨酚涊d它能“生津止渴，健胃消食，治口渴，食欲不振”。

　　芥菜

　　芥菜為十字花科植物，其根名芥菜頭，其嫩莖葉又名雪里蕻。含有多種維生素和礦物質(zhì)，比較豐富的有鈣、鐵、磷、碳水化合物、維生素C等。所含的胡蘿卜素比大白菜、豆類、瓜類多2～3倍;硫胺素、核黃素、煙酸等比大白菜、洋白菜多1～2倍。

　　因而芥菜可以補(bǔ)充人體部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育及維持正常生理機(jī)能有效。芥菜有很好的“清肝”作用。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為芥菜性溫味辛，入肺、胃經(jīng)。具有宣肺豁痰、溫中利氣之功效。芥菜頭生食或熟食能治胸悶咳嗽、痰多色白之癥;芥菜莖葉煎湯外洗可治漆瘡瘙癢。《食療本草》說(shuō)它能“主咳逆、下氣、明目、去頭面風(fēng)”。

　　《本草綱目》記載它有“通肺豁痰、利膈開(kāi)胃”之功用。
　菠菜

　　菠菜中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有較多的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和各種維生素。其中維生素A的含量可以和胡蘿卜相比，是白菜的數(shù)倍，維生素C的含量亦較高。這些物質(zhì)對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和維持正常生理功能有一定作用。

　　菠菜中還含有糖、脂肪、氟、芳香甙、α-生育酚、6-羥甲基喋啶二酮及微量元素等，這些物質(zhì)對(duì)人體新陳代謝功能有良好的效果，堪稱“蔬菜之王”。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為菠菜性涼味甘，入肺、腸、胃經(jīng)。具有養(yǎng)血、止血、斂陰潤(rùn)燥、通利腸胃、健脾和中、止渴、解酒毒和熱毒之功效?？芍委燈?、便血、貧血、大便澀滯、小便不暢、肺結(jié)核、高血壓、糖尿病、夜盲等病癥。

　　唐代名醫(yī)孟詵說(shuō)它能“利五肺、通腸胃熱、解酒毒”?！峨S息居飲食譜》認(rèn)為它能“開(kāi)胸膈，通腸胃，潤(rùn)燥活血，大便澀滯及患痔人宜食之”?！度彘T(mén)事親》指出，凡老人久病，大便澀滯及不通者，“時(shí)服葵菜、菠菜、豬羊血，自然通利也”。

　　韭菜

　　韭菜含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、B族維生素、胡蘿卜素、維生素C和鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)機(jī)體有一定的營(yíng)養(yǎng)作用。韭菜中還含有豐富的粗纖維，其含量比菠菜高1～2倍。

　　韭菜中所含的揮發(fā)性精油及含硫化合物，既是韭菜香氣來(lái)源，又具有降低血脂的作用，對(duì)高血脂及冠心病有一定的療效。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為韭菜性溫味辛，入肝、胃、腎經(jīng)，具有溫中行氣、健胃提神、益腎陽(yáng)、曖腰膝、散淤解毒、活血止血、止瀉、調(diào)和臟腑等功效?？梢灾委熞醴次?、胸痛、陽(yáng)痿、早泄、吐血、衄血、尿血、痢疾、腸炎、跌打損傷、蟲(chóng)蝎螯傷等病癥。

　　《名醫(yī)別錄》說(shuō)它能“安五臟，除胃中熱”。《本草綱目拾遺》認(rèn)為它有“溫中、下氣、補(bǔ)虛、調(diào)和臟腑”的功效?！妒朝煴静荨分赋鏊堋袄馗簟??！侗静菥V目》記載它“煮汁飲，止渴、盜汗”。

　油菜

　　油菜的營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B2和維生素C、D等，此外還含有各種食物纖維，食之下氣利腸胃。

　　中醫(yī)認(rèn)為油菜性涼味辛，有活血化淤、消腫的功效。油菜的莖葉主治癰腫丹毒，對(duì)口腔潰瘍、齒齦出血、牙齒松動(dòng)及皮膚出血有一定療效。其種子能行滯祛淤血，可用以治療產(chǎn)后諸疾。油菜中的植物蛋白含量較多，身體虛弱者可用作蔬食佳品。

　　大白菜

　　大白菜含有豐富的鈣和磷。每千克大白菜大約含有103毫克的鈣。

　　大白菜中所含的維生素是水溶性維生素，主要是B族維生素，維生素C含量亦較高，維生素C能防治壞血病，能幫助人體增強(qiáng)抗病能力和降低血中膽固醇;同時(shí)，維生素C又是人體結(jié)締組織中膠原蛋白質(zhì)的組成部分，促進(jìn)傷口愈合。

　　人體長(zhǎng)期缺乏維生素C易致壞血病，引起皮下、腹腔、口腔粘膜出血和關(guān)節(jié)疼痛、傷口不易愈合等癥狀。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為大白菜性平味甘，對(duì)人體具有補(bǔ)中、消食、利尿、通便、清肺熱、止痰咳、除瘴氣之功效?！侗静菥V目拾遺》中記載它有“甘溫?zé)o毒，利胃腸，除胸?zé)?，解酒喝，利大小便和中止咳”等作用?/p>

　　民間有用大白菜根煎湯治療感冒、凍瘡的偏方。因大白菜較易栽種，且產(chǎn)量高，因而在我國(guó)北方冬季許多蔬菜“冬眠”的情況下，大白菜可大顯神通，獨(dú)當(dāng)一面，滿足人們對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)要求。

　　總結(jié)：綜上所述，以上25種蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都是非常豐富的，可以每天換著花樣的進(jìn)食，這樣，既能補(bǔ)充每日所需要的營(yíng)養(yǎng)，又可以預(yù)防一些疾病。