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　　第一章(本章免費(fèi))
　　蔬菜類(lèi)
　　酸辣白菜卷
　　此菜造型美觀，色彩艷麗，清涼爽脆，咸、酸、辣、甜、香各味兼?zhèn)?，是開(kāi)胃的上佳涼菜。
　　原料
　　嫩白菜葉300克，姜絲4克，干紅辣椒絲5克，醬油10克，鹽3克，味精1克，醋20克，白糖15克，辣椒油5克，植物油20克。
　　制作
　　1．將嫩白菜葉洗凈后，放入沸水中略燙，撈出后放涼水中過(guò)涼，控干水分后放在案板上攤開(kāi)；將姜絲和干紅辣椒絲理順，整齊地放在每片菜葉的一邊，卷成直徑約1．5厘米粗的白菜卷，擺入湯盤(pán)。
　　2．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)放入干紅辣椒絲，炸成紅褐色，隨即烹入醋，待出現(xiàn)醋香味時(shí)，加入醬油、鹽、白糖、味精、水燒沸，撇去浮沫，倒入碗中晾涼后倒在盛白菜卷的湯盤(pán)中，將白菜卷腌2小時(shí)左右。把腌制入味的白菜卷取出切成段，整齊地?cái)[放在盤(pán)內(nèi)，上桌時(shí)淋上辣椒油即可。
　　要點(diǎn)
　　燙白菜的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響脆嫩口感；各種調(diào)味料用量適當(dāng)，使咸、酸、辣、甜、香各味均衡。
　　辣熗白菜
　　此菜以嫩白菜幫為原料，先用辣椒油熗制，再加鹽等調(diào)拌入味，咸酸微辣。
　　原料
　　嫩白菜幫300克，干辣椒5克，姜絲5克，花椒2克，醋25克，鹽3克，味精1克，芝麻油25克。
　　制作
　　1．嫩白菜洗凈切成細(xì)絲，撒上少許鹽略腌，控去汁水后放入碗中；干辣椒去蒂和子后切成節(jié)。
　　2．炒鍋置旺火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)放入干辣椒、花椒炸出香味，迅速將油溫?zé)疗叱蔁?，澆淋在碗中的白菜上，加入姜絲后用盤(pán)子將碗蓋上燜熗15分鐘。在燜熗入味的白菜內(nèi)加入鹽、味精、醋調(diào)拌均勻即可。
　　要點(diǎn)
　　白菜腌后必須將水控干；用芝麻油炸花椒和干辣椒。
　　金邊白菜
　　此菜成品白菜四邊金黃，咸酸甜辣，脆嫩爽口。
　　原料
　　嫩白菜幫400克，干紅辣椒5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，白糖10克，醬油10克，醋20克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．嫩白菜幫洗凈，凸面向上放案板上，用刀面平拍二下，然后用斜刀法片成大片；干紅辣椒去蒂和子后切成節(jié)。
　　2．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)放入干紅辣椒炸至褐紅色，烹入醋，隨即放入姜末、白菜、鹽、醬油、白糖，旺火急速煸炒，并不斷顛翻均勻，至白菜四周略呈金黃色時(shí)，加入味精，放入水淀粉勾芡，淋入芝麻油翻勻盛盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　烹制時(shí)火要旺，不可加水；煸炒中要迅速翻動(dòng)，使之受熱均勻。
　　醋熘白菜
　　此菜色澤淺紅，白菜脆嫩清爽，味成酸微甜。
　　原料
　　嫩白菜幫400克，蔥絲10克，姜絲5克，花椒1克，鹽4克，醬油10克，醋25克，味精1克，白糖10克，水淀粉15克，植物油30克。
　　制作
　　1．將白菜幫洗凈后切成菱形塊。
　　2．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)放入花椒炸出香味，將花椒撈出，再放入蔥姜絲熗鍋，烹入醋，加入白菜翻炒幾下，然后依次加入醬油、鹽、白糖，旺火炒至白菜剛斷生，加入味精，用水淀粉勾芡后翻勻裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　蔥姜絲熗鍋后隨即烹入醋，至出現(xiàn)醋香味時(shí)，方可加入其他原料；加糖量宜少不宜多。
　　干燒白菜
　　此菜色澤紅亮，香成辣鮮，回味略甜，白菜酥爛，味醇濃。
　　原料
　　大白菜400克，蔥末5克，姜末3克，蒜末3克，鹽2克，味精1克，豆瓣辣醬15克，醬油10克，料酒5克，白糖10克，辣椒油5克，水淀粉10克，植物油40克。
　　制作
　　1．將大白菜洗凈后控水，切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條；豆瓣辣醬剁細(xì)。
　　2．炒鍋置旺火上，加入少許植物油，燒至八成熱時(shí)放入白菜，用旺火煸炒至白菜出水，倒入漏勺控凈。再將炒鍋置中火上，加入剩余的植物油，燒至四成熱時(shí)放入豆瓣辣醬，炒至油紅并出現(xiàn)豆瓣香味時(shí)，加入蔥姜蒜末熗鍋，然后依次加入料酒、醬油、白糖、白菜和少許水，加蓋燜透入味，改用旺火加熱至湯汁較少時(shí)放入味精攪勻，再加入水淀粉勾芡，使芡汁全部包在白菜上，最后沿炒鍋邊淋入辣椒油攪勻，出鍋裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　選用白菜以幫為主；用油量比一般菜肴略多；鹽宜少加或不加；炒豆瓣辣醬時(shí)使用中火低油溫。
　　素炒白菜
　　此菜簡(jiǎn)便易做，成菜色澤淺紅，軟爛香濃。
　　原料
　　大白菜400克，蔥絲10克，姜絲5克，鹽3克，味精1克，醬油20克，植物油30克。
　　制作
　　1．將白菜洗凈后順長(zhǎng)切成1厘米寬的條，再改刀切成4厘米長(zhǎng)的段。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，隨即放入白菜，加入醬油、鹽，用旺火略炒后，改用中火炒至白菜入味熟透，加入味精盛盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　掌握好火候，至原料入味即可，不可過(guò)軟爛。
　　奶湯白菜
　　此菜湯汁濃白，白菜味醇軟爛，色澤鮮艷美觀。
　　原料
　　嫩白菜心200克，水發(fā)香菇30克，青菜心30克，筍20克，干面粉20克，蔥末5克，姜末3克，鹽5克，味精1克，料酒10克，植物油20克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將嫩白菜心洗凈，切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條，將根幫部用刀面略拍切條；水發(fā)香菇、筍切成片。
　　2．炒鍋置小火上，放入植物油，燒至三成熱時(shí)放入干面粉炒散，加入蔥姜末熗鍋，烹入料酒，加入清水、水發(fā)香菇、青菜心、筍、白菜、鹽、味精，至湯沸后撇去浮沫，煮約2分鐘，淋入芝麻油，盛入湯碗內(nèi)即可。
　　要點(diǎn)
　　炒面粉時(shí)一定要用小火低油溫，把面粉炒散、炒香，防止炒糊。
　　海米白菜湯
　　此湯簡(jiǎn)便易做，湯清味鮮，白菜清爽可口。
　　原料
　　嫩白菜心200克，水發(fā)海米50克，水發(fā)香菇30克，青菜心30克，蔥絲5克．姜絲3克，鹽4克。味精1克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將嫩白菜心洗凈，切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的條；香菇切成片，青菜心切成段；水發(fā)海米洗凈。
　　2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，分別放入白菜、香菇、青菜心略燙，撈出放涼水中過(guò)涼，控去水。將炒鍋內(nèi)重新加入清水、海米、白菜、鹽，燒至湯沸后，撇去浮沫，加入青菜心、香菇、蔥姜絲、味精，最后淋上芝麻油，盛入湯碗中即可。
　　要點(diǎn)
　　白菜加熱時(shí)間要短，保持清脆口感；將浮沫撇干凈，方可達(dá)到清湯的效果。
　　明珠菜心
　　此菜色澤美觀，造型獨(dú)特，味清鮮誘人。
　　原料
　　油菜心300克，鵪鶉蛋12個(gè)，水發(fā)海米20克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將油菜心洗凈，根部修削整齊，順長(zhǎng)切成兩半，入沸水中略燙撈出，放涼水中過(guò)涼；鵪鶉蛋洗凈后入沸水中煮熟，撈出晾涼后去殼。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，烹入料酒，加入適量水、海米、鹽、味精、油菜心、鵪鶉蛋，至油菜入味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油攪勻，用筷子先將油菜整齊地?cái)[入盤(pán)子中央，再將鵪鶉蛋圍放在油菜四周即可。
　　要點(diǎn)
　　鵪鵓蛋以剛熟為好，不宜煮過(guò)；油菜要軟爛入味。
　　火腿炒油菜
　　此菜色澤美觀，口味鮮美醇香。
　　原料
　　油菜心300克，火腿100克，水發(fā)香菇20克，冬筍20克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，料酒10克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將油菜心洗凈后切成3厘米長(zhǎng)的段；火腿和冬筍均切成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米的片；香菇切成片，入沸水中略燙，撈出后用涼水過(guò)涼，控干水分。
　　2．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，烹入料酒，再放入油菜、火腿、冬筍、香菇一起煸炒，加入鹽、味精，至油菜斷生，淋入芝麻油翻勻即可。
　　要點(diǎn)
　　要將香菇入沸水中燙后，去除異味使用；油菜炒至斷生即可。
　　海米扒油菜
　　此菜整齊美觀，酥爛香醇，清鮮味美，簡(jiǎn)便易做。
　　原料
　　嫩油菜心300克，水發(fā)海米30克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將嫩油菜心洗凈，放入沸水中燙透，撈出后放入涼水中過(guò)涼，再撈出用刀去菜根，將根幫部用刀劈開(kāi)，保持菜心完整，再將菜葉切齊，排列整齊，放入平盤(pán)內(nèi)。
　　2．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，烹入料酒、適量水，加入鹽，燒沸后撇去湯面浮沫，并用漏勺撈出蔥姜，放入海米，輕輕地將盤(pán)中油菜沿鍋邊推入鍋內(nèi)，燒沸入味后，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油后大翻勺，拖盛入盤(pán)即成。
　　要點(diǎn)
　　成菜后油菜要擺放整齊，海米以覆蓋在油菜上為好。
　　沙鍋菜心
　　此菜菜心翠綠，湯鮮味美。
　　原料
　　菜心400克，筍50克，冬菇50克，水發(fā)海米30克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽5克，味精1克，芝麻油3克，植物油300克（實(shí)耗30克）。
　　制作
　　1．將菜心洗凈，切去上部松散菜葉，菜心根幫部劃十字花刀；筍切成長(zhǎng)方片；冬菇切成片。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入菜心，炸至呈翠綠色后撈出控油。另取沙鍋，將菜心根部朝外、葉朝里順沙鍋擺成圓形，將筍和冬菇間隔排成。圓形蓋在菜心上，中心撒上海米，放入鹽、味精、蔥姜絲及適量水，用旺火燒沸，撇去浮沫，改用小火煮，至菜心爛時(shí)淋入芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　原料擺放要整齊，沙鍋煮沸后用小火加熱。
　　扒雙素
　　兩種素菜原料相互搭配，色澤白綠相間，形態(tài)整齊，美觀大方，味清淡鮮嫩。
　　原料
　　嫩油菜心500克，罐頭蘆筍400克，蔥絲10克，姜絲5克，鹽4克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．取大盤(pán)一個(gè)，將蘆筍整齊地?cái)[放在盤(pán)子一邊，油菜心洗凈，用沸水燙透，也整齊地?cái)[放在蘆筍另一邊，使之對(duì)稱(chēng)。
　　2．炒鍋置中火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，加入料酒、鹽和200克水燒沸，撈出蔥姜絲，然后將蘆筍和菜心輕輕推入炒鍋內(nèi)，改用小火扒至入味，用水淀粉勾芡，放入味精，淋入芝麻油，大翻勺后整齊地拖盛入盤(pán)即成。
　　要點(diǎn)
　　用小火扒制，以防菜肴形態(tài)散亂，影響美觀。
　　雞茸菜心
　　將雞茸粘在菜心外，加熱成菜，色澤白中映綠，形狀整齊，湯汁鮮美。
　　原料
　　油菜心12棵，雞茸50克，雞蛋清4個(gè)，蔥姜汁15克，干淀粉50克，鹽5克，味精1克，料酒10克，植物油20克。
　　制作
　　1．將油菜擇洗干凈，在根幫部切十字花刀，放入沸水中略燙撈出，放入涼水中過(guò)涼，加入鹽、味精略腌；將雞茸放入碗中，加入少許水?dāng)囬_(kāi)，再將雞蛋清用筷子攪打成蛋泡糊，分次攪入雞茸中，最后加入鹽、味精以及適量干淀粉攪勻。
　　2．炒鍋置旺火上，加入清水燒至微沸時(shí)將油菜先蘸上干淀粉，再掛勻雞茸后放入水中，至雞茸定型后撈出備用。炒鍋刷洗干凈，加入植物油，燒至四成熱時(shí)加入750克水、鹽、料酒、蔥姜汁燒沸，然后放入雞茸菜心，至原料入味，起鍋盛入湯碗中即可。
　　要點(diǎn)
　　燙過(guò)的油菜必須入涼水中過(guò)涼；油菜蘸干淀粉要均勻；雞茸菜心最后入鍋，時(shí)間不宜長(zhǎng)。
　　香辣卷心菜
　　此菜色澤艷麗，味道香辣可口，為上好涼菜。
　　原料
　　卷心菜300克，鮮紅辣椒50克，鮮青辣椒50克，水發(fā)香菇10克，冬筍10克，鹽4克，味精1克，辣椒油5克，芝麻油5克。
　　制作
　　1．將卷心菜洗凈后切成細(xì)絲；青、紅辣椒去蒂、子后洗凈切成細(xì)絲；水發(fā)香菇、冬筍切成絲。
　　2．炒鍋置旺火上，加入水燒沸，加入卷心菜、青辣椒絲、紅辣椒絲、香菇絲、筍絲，燙至原料斷生，撈出后放涼開(kāi)水中過(guò)涼，控去水分后放入碗中，加入鹽、味精、辣椒油、芝麻油拌勻后即可盛盤(pán)。
　　要點(diǎn)
　　原料焯水時(shí)既要斷生，還不可燙老，以保持脆嫩口感。
　　火腿炒卷心菜
　　此菜色澤分明，紅綠相間，咸鮮爽脆。
　　原料
　　卷心菜300克，火腿100克，蔥絲5克，姜絲3克，花椒10粒，鹽4克，味精1克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將卷心菜洗凈后切成菱形片；火腿切成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米的片。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入花椒粒，炸出香味后撈出，加入火腿片略煸炒，加入蔥姜絲，烹入料酒，然后依次加入卷心菜、鹽，至卷心菜斷生時(shí)加入味精，淋上芝麻油翻炒均勻即可。
　　要點(diǎn)
　　用旺火快炒，使卷心菜既要斷生，又不可炒老，以防破壞脆嫩口感。
　　醋熘卷心菜
　　此菜色澤淡綠，菜質(zhì)脆嫩，咸酸味醇，清香爽口。
　　原料
　　卷心菜500克，蔥絲5克，姜絲3克，蒜末3克，鹽4克，味精1克，醬油5克，醋20克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油40克。
　　制作
　　1．將卷心菜洗凈后切成菱形塊，放入沸水中略燙撈出，放涼水中過(guò)涼。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲和蒜末熗鍋，然后烹入醋、料酒，再放入醬油、鹽、卷心菜煸炒至斷生，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油出鍋即可。
　　要點(diǎn)
　　炒制時(shí)宜采用旺火速炒，以保持卷心菜脆嫩。
　　珊瑚卷心菜
　　此菜紅、綠、黑、白各色相襯，色彩艷麗，酸甜香辣咸多種滋味俱備，脆嫩爽口。
　　原料
　　嫩卷心菜400克，水發(fā)香菇20克，黃瓜皮40克，干紅辣椒2個(gè)，蔥絲10克，姜絲10克，鹽4克，味精1克，醋20克，料酒5克，白糖30克，芝麻油10克。
　　制作
　　1．將卷心菜洗凈后切成菱形塊，放入沸水中略燙，然后放涼水中過(guò)涼，控去水，放入湯盤(pán)內(nèi)；干紅辣椒、水發(fā)香菇、黃瓜皮分別切成絲備用。
　　2．炒鍋置旺火上，放入芝麻油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲、辣椒絲．炒至出香味時(shí)，烹入料酒、水，放入鹽、醋、白糖、香菇絲，燒沸后擻去湯面浮沫，澆在卷心菜上，并撒入黃瓜皮絲和味精拌勻，蓋上盤(pán)子腌至入味后裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　選料時(shí)以卷心菜葉為主；焯水時(shí)間要短，保持卷心菜脆嫩。
　　糖醋卷心菜
　　此菜酸甜爽口，脆嫩清鮮。
　　原料
　　嫩卷心菜300克，蔥末5克，姜末3克，蒜末5克，醬油10克，醋20克，白糖40克，水淀粉15克，植物油20克。
　　制作
　　1．將卷心菜洗凈，切成菱形片；取一小碗，加入白糖、醋、醬油、水淀粉對(duì)成汁水。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥末、姜末和蒜末熗鍋，再放入卷心菜翻炒，至原料斷生，隨即倒入兌好的汁水，迅速翻炒均勻，至汁濃裹在菜上，盛入盤(pán)中即可。
　　要點(diǎn)
　　掌握好糖醋比例，糖醋重量應(yīng)按21比例操作。
　　素炒卷心菜
　　此菜制作簡(jiǎn)便、清鮮嫩脆，咸鮮爽口。
　　原料
　　卷心菜400克，蔥絲10克，姜絲10克，花椒3克，鹽3克，味精1克，植物油30克。
　　制作
　　1．將卷心菜洗凈后控水，先切成1．5厘米寬的條，再切成菱形塊。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入花椒炸出香味，顏色變褐紅時(shí)，撈出花椒粒，加入蔥姜絲熗鍋，然后放入卷心菜翻炒，加入鹽，至卷心菜斷生時(shí)，加入味精翻炒均勻盛盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　要用旺火速炒的方法，至原料剛斷生即可，以保持清爽嫩脆的口感。
　　海米紫卷心菜
　　近年引進(jìn)蔬菜原料紫卷心菜，色澤紫紅，質(zhì)地脆嫩，適于速炒成菜，用于家宴中，既可豐富菜肴品種，又可豐富色彩，易被廣大家庭接受。
　　原料
　　紫卷心菜500克，水發(fā)海米50克，蔥姜末15克，鹽4克，味精1克，花椒粒1克，植物油30克，芝麻油2克。
　　制作
　　1．紫卷心菜洗凈后切成方片；水發(fā)海米洗凈備用。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入花椒，炸出香味后將花椒撈出不用，再放入蔥姜熗鍋，放入海米煸炒一下，隨即加入紫卷心菜、鹽翻炒，至原料斷生時(shí)加入味精、芝麻油翻炒均勻即可。
　　要點(diǎn)
　　花椒用低油溫炸出香味，花椒粒炸后撈出不用，否則影響菜肴食用；紫卷心菜應(yīng)采用旺火速炒的方法，以剛斷生為宜。
　　菠菜金鉤白玉湯
　　此湯菜色澤鮮明，湯鮮味美，生津開(kāi)胃，營(yíng)養(yǎng)豐富。
　　原料
　　菠菜150克，嫩豆腐200克，水發(fā)海米50克，蔥絲3克，姜絲3克，鹽5克，味精2克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將菠菜擇洗干凈后切成3厘米長(zhǎng)的段，然后放入沸水中略燙，撈出后放入涼水中過(guò)涼；嫩豆腐切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的片；水發(fā)海米洗凈。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，烹入料酒，加入水、菠菜、豆腐、海米、鹽、味精，至湯燒沸后，撇去浮沫，淋上芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　將菠菜焯水后過(guò)涼待用，以去除異味；將湯面浮沫撇凈，以保持湯清美觀。
　　菠菜炒雞蛋
　　此菜黃綠映襯，色澤美觀，柔嫩鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富。
　　原料
　　嫩菠菜300克，雞蛋3個(gè)，蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，料酒10克，芝麻油3克，植物油40克。
　　制作
　　1．將菠菜擇洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段，放入沸水中略燙撈出，放入涼水中過(guò)涼；雞蛋打入碗中，加入少許鹽，用筷子攪散。
　　2．炒鍋置旺火上，放入約20克植物油燒熱，倒入雞蛋炒熟，盛出備用。炒鍋內(nèi)再加入剩余植物油燒熱，放入蔥姜末熗鍋，烹入料酒，加入菠菜、鹽，略煸炒入味，然后放入炒好的雞蛋，加入味精、芝麻油翻炒均勻即可。
　　要點(diǎn)
　　菠菜須先焯水除去異味，不可直接炒制；待菠菜炒制入味時(shí)再加入雞蛋。
　　椒鹽菠菜心
　　此菜色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，質(zhì)美味豐。
　　原料
　　菠菜心10棵，雞蛋1個(gè)，面粉50克，水淀粉50克，鹽4克，味精1克，花椒鹽3克，植物油500克（實(shí)耗40克）。
　　制作
　　1．將菠菜心削去根洗凈，保持整形，加入鹽略腌。小碗中打入雞蛋攪散，再加入面粉、水淀粉調(diào)成糊。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)將菠菜心逐個(gè)蘸勻蛋糊，放入油中炸至淡黃色撈出。待油溫升至七八成熱時(shí)，放入炸過(guò)的菠菜炸至金黃色撈出，裝盤(pán)后配花椒鹽上桌。
　　要點(diǎn)
　　蛋糊要有一定濃稠度；菠菜心要經(jīng)過(guò)2次油炸。
　　彩菠菜
　　此菜紅、黃、白三色相間，艷麗美觀，味咸酸鮮美。
　　原料
　　菠菜300克，水發(fā)粉絲100克，水發(fā)海米50克，雞蛋2個(gè)，鹽3克，味精1克，蒜末5克，醋10克，芝麻油5克，植物油20克。
　　制作
　　1．將菠菜擇洗干凈，切成5厘米長(zhǎng)的段，放入沸水中略燙，撈出放涼水中過(guò)涼后擠干水分；水發(fā)粉絲切成10厘米長(zhǎng)的段；雞蛋打入碗中，加入少許鹽攪勻。
　　2．炒鍋置中火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)把攪勻的雞蛋倒入鍋內(nèi)，然后用手將鍋轉(zhuǎn)動(dòng)，讓蛋液在鍋內(nèi)攤開(kāi)，攤成較薄的蛋皮，揭下后略煎另一面，取出放案板上切成絲。將菠菜、粉絲、蛋皮絲、醋、鹽、蒜末、味精、芝麻油同放盆中調(diào)拌均勻，盛入盤(pán)中，撒上水發(fā)海米即可。
　　要點(diǎn)
　　菠菜焯水后要將汁水?dāng)D干；用手轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋時(shí)速度適中，使蛋皮完整，厚薄均勻。
　　芝麻菠菜
　　此菜操作簡(jiǎn)便，菠菜鮮嫩，芝麻酥香，咸酸適口。
　　原料
　　菠菜400克，芝麻20克，蒜末5克，醋20克，醬油10克，鹽3克，味精1克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將菠菜擇洗干凈，切成5厘米長(zhǎng)的段，放入沸水中略燙撈出，放入涼水中過(guò)涼，撈出瀝干水分。
　　2．炒鍋置小火上，放入芝麻，炒至松、酥脆香呈金黃色時(shí)取出。將菠菜放入盤(pán)中，加入鹽、味精、醋、醬油、芝麻油、蒜末拌勻，上桌前再撒上炒香的芝麻拌勻即可。
　　要點(diǎn)
　　炒芝麻時(shí)用小火慢炒的方法；芝麻在菜肴上桌前再撒入，不可撒入過(guò)早。

新編營(yíng)養(yǎng)菜大全

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　　第二章(本章免費(fèi))
　　拌生菜
　　此菜制作簡(jiǎn)便，生菜清脆爽口，醬香濃郁。
　　原料
　　生菜400克，蒜末5克，面醬50克，味精1克，芝麻油20克。
　　制作
　　1．將生菜摘去根和老葉，洗凈控水后切成3厘米見(jiàn)方的片。
　　2．炒鍋置中火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)加入面醬煸炒，炒出濃香味時(shí)加入蒜末、味精、水，至汁沸后起鍋，晾涼后澆在生菜葉上，食時(shí)拌勻即可。
　　要點(diǎn)
　　烹調(diào)時(shí)要把面醬炒散發(fā)亮，使其散發(fā)出濃郁的醬香味；醬汁不宜過(guò)濃。
　　蠔油生菜
　　此菜脆嫩爽口，鮮味濃郁。
　　原料
　　生菜300克，蠔油10克，蒜茸3克，鹽4克，味精1克，白糖5克，料酒10克，植物油30克。
　　制作
　　1．將生菜洗凈，削平菜頭，對(duì)切后，再攔腰切斷；若是球狀生菜，可將菜連莖帶葉掰下，再撕成大塊狀，放入沸水中略燙，放涼水中過(guò)涼。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至三成熱時(shí)加入蠔油，炒散出香味后加入蒜末，再放入鹽、料酒、白糖、味精、生菜，翻炒均勻裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　生菜加熱時(shí)間要短，保持翠綠、半生為好；加蠔油時(shí)油溫要低。
　　生菜雞絲
　　此菜色澤白綠相間，味醇香爽口。
　　原料
　　生菜150克，雞脯肉200克，冬筍20克，姜末3克，鹽4克，味精1克，白糖5克，水淀粉15克，芝麻油5克。
　　制作
　　1．將生菜擇洗干凈，切成細(xì)絲，放入盤(pán)內(nèi)；雞脯肉切成細(xì)絲，放碗中，加入少許鹽、味精、水淀粉攪勻上漿；冬筍切成長(zhǎng)方片。
　　2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，放入雞絲劃散，再加入冬筍略燙，一起撈出控去水，放在生菜絲上。炒鍋重置旺火上，加入少許水燒沸，加入鹽、味精、白糖、姜末、芝麻油調(diào)勻，制成味汁，澆淋在生菜雞絲上，食用時(shí)調(diào)勻即可。
　　要點(diǎn)
　　雞絲焯水時(shí)采用旺火，水量要多一些，使其短時(shí)間內(nèi)成熟，保持滑嫩口感。
　　生菜豆腐湯
　　此湯色澤鮮艷，生菜葉滑嫩，湯汁酸辣爽口，湯味鮮美。
　　原料
　　嫩生菜葉100克，豆腐100克，火腿10克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽5克，味精2克，胡椒粉3克，醋20克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將嫩生菜葉洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段；豆腐切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方塊；火腿切成小菱形片。
　　2．炒鍋置旺火上，加入5手勺水和豆腐塊，加熱至湯沸時(shí)撇去浮沫，再放入生菜葉，加入鹽、味精、蔥姜絲、胡椒粉、醋，調(diào)好口味，放入火腿片，淋上芝麻油，出鍋盛入碗中即可。
　　要點(diǎn)
　　湯汁中調(diào)味料的比例要合適，酸辣咸鮮口味。
　　芹菜炒肉絲
　　此菜咸鮮適口，清鮮爽脆，制作簡(jiǎn)便。
　　原料
　　嫩芹菜400克，豬瘦肉100克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，醬油15克，料酒5克，植物油30克。
　　制作
　　1．將嫩芹菜擇洗干凈，切成長(zhǎng)4厘米的段；豬瘦肉切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入肉絲煸炒，至肉絲色變白時(shí)，加入蔥姜絲略炒一下，再烹入料酒，放入醬油，然后依次加入芹菜段、鹽，翻炒至芹菜斷生，加入味精，翻炒均勻后盛盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　采用旺火速炒方法，芹菜斷生即可，不宜炒老。
　　熗芹菜
　　此菜色澤翠綠，花椒香味濃郁，芹菜清鮮爽脆，制作簡(jiǎn)便。
　　原料
　　嫩芹菜400克，姜絲10克，花椒10粒，醋20克，鹽4克，味精1克，芝麻油20克。
　　制作
　　1．將嫩芹菜洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的段，放入沸水中燙至斷生，撈出后放入涼開(kāi)水中過(guò)涼，再控水放入碗中，撒上姜絲。
　　2．炒鍋置旺火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)加入花椒粒，炸至出椒香味后將花椒撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，將芝麻油澆入芹菜中，加蓋燜10分鐘，至芹菜入味后加入鹽、味精、醋，調(diào)拌均勻后裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　使用芝麻油可使此菜味濃郁；炸花椒時(shí)油溫不易高。
　　海米拌芹菜
　　成菜黃綠相間，清脆爽口，咸酸適中。
　　原料
　　嫩芹菜400克，水發(fā)海米50克，醋25克，鹽4克，味精1克，芝麻油5克。
　　制作
　　1．將芹菜擇去根、葉洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的段；水發(fā)海米洗凈。
　　2．炒鍋置旺火上，加入水燒沸，放入芹菜段燙至斷生時(shí)迅速撈出放涼開(kāi)水中過(guò)涼，控水后放入碗中，加入鹽、醋、味精、水發(fā)海米、芝麻油拌勻后略靜置一會(huì)兒，使芹菜入味后裝盤(pán)即成。
　　要點(diǎn)
　　芹菜不要燙過(guò)，以剛斷生為好。
　　雪里蕻氽肉片
　　此菜肉片軟嫩，雪里蕻爽脆，湯味清鮮，酸辣適口。
　　原料
　　豬里脊肉100克，腌雪里蕻150克．，鹽2克，味精1．克，料酒5克，醬油5克，醋10克，胡椒粉2克，香菜10克，芝麻油2克。
　　制作
　　1．將肉切成薄片，放入碗中，加入清水浸泡；雪里蕻漂洗去多余鹽分后切成丁，放入沸水中燙透撈出，盛入湯碗中備用；香菜切成末。
　　2．炒鍋置旺火上，加入水燒沸，將肉片連水一同倒入鍋中，待肉片變色時(shí)撈出，放在燙過(guò)的雪里蕻上面，再撒上胡椒粉備用。
　　3．炒鍋刷凈，加入1000克水以及鹽、味精、料酒、醬油、醋調(diào)好口味，燒沸后撒入香菜末，淋入芝麻油攪勻，起鍋倒入盛有雪里蕻及肉片的湯碗內(nèi)即成。
　　要點(diǎn)
　　雪里蕻要泡透、燙透；肉片加熱時(shí)間要短，防止?fàn)C老。
　　肉末雪里蕻
　　此菜咸香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，制作較簡(jiǎn)便。
　　原料
　　雪里蕻300克，熟黃豆50克，肉末100克，蔥末5克，姜末3克，醬油20克，鹽4克，味精1克，植物油40克。
　　制作
　　1．將雪里蕻洗凈切成小碎丁，放入沸水鍋中略燙，撈出控凈水。
　　2．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)放入肉末煸炒至肉末變色，加入蔥姜末、醬油和雪里蕻翻炒，加入黃豆、鹽、味精和少量水，炒勻后燒沸，即可盛盤(pán)食用。
　　要點(diǎn)
　　此菜選用腌雪里蕻風(fēng)味較好，但要漂去咸味；肉末煸炒干香后加入其他原料。
　　燒雪冬
　　此菜清香味醇，咸鮮適口，為冬令美饌。
　　原料
　　雪里蕻300克，筍100克，冬菇100克，鹽4克，味精1克，料酒5克，白糖5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克。
　　制作
　　1．將筍切成菱形片；雪里蕻去根，洗凈后切成小段；冬菇洗凈，保持整形。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)放入筍塊炸至筍肉略變色，撈出控凈油。炒鍋內(nèi)留少許油，放入雪里蕻炒出香味，然后依次加入冬筍塊、料酒、鹽、白糖、香菇和適量水，改用小火燒約3分鐘，加入味精，用水淀粉勾稀芡，最后淋上芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　如用腌制的雪里蕻，則需漂洗去咸味；燒制時(shí)間略長(zhǎng)，使原料充分入味。
　　香菜拌雙絲
　　此菜操作簡(jiǎn)單，色澤鮮艷，咸鮮香辣。
　　原料
　　香菜100克，青辣椒100克，豆腐皮100克，水發(fā)海米20克，蔥絲10克，姜絲3冤，鹽3克，味精2克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將香菜擇洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段；青辣椒去蒂、籽后洗凈，切成細(xì)絲；豆腐皮切成長(zhǎng)3厘米的細(xì)絲，放沸水中略燙撈出控凈水。
　　2．將香菜段、青辣椒絲、豆腐皮絲、水發(fā)海米放碗中，加入鹽、味精、芝麻油，詞拌均勻，裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　青辣椒切絲時(shí)應(yīng)順長(zhǎng)切，不可頂?shù)肚?，否則切出的辣椒絲短而彎曲；豆腐皮燙后要晾涼，再放入碗中調(diào)拌。
　　香菜拌蜇頭
　　此菜海蜇脆嫩，鮮香味美，清淡爽口。
　　原料
　　水發(fā)海蜇頭400克，香菜50克，姜絲10克，鹽4克，味精1克，料酒10克，醋15克，芝麻油5克。
　　制作
　　1．將海蜇頭反復(fù)用清水搓洗干凈；香菜洗凈后切成寸段。
　　2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸后，放入香菜略燙撈出，再放入海蜇頭燙一下，快速撈出，以免燙老，撈入涼水盆內(nèi)過(guò)涼。將海蜇頭用刀片成薄片后，再用涼開(kāi)水淘洗一遍，擠干水分放入盤(pán)內(nèi)，加入香菜、姜絲、鹽、醋、味精、芝麻油拌勻即可食用。
　　要點(diǎn)
　　蜇頭必須淘洗干凈，燙時(shí)掌握好時(shí)間，切勿燙老。
　　酸辣香菜湯
　　此湯酸辣咸鮮，清香爽口，通氣開(kāi)胃。
　　原料
　　香菜100克，香菇100克，筍50克，水發(fā)海米50克，蔥絲10克，姜絲5克，鹽5克，味精2克，醋20克，胡椒粉3克，水淀粉20克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將香菜洗凈后切成寸段；香菇、筍分別切成細(xì)絲，入沸水中略燙后撈出。
　　2．炒鍋置旺火上，加入適量水燒沸，隨后放入香菇絲、筍絲、水發(fā)海米、鹽、醋、胡椒粉調(diào)和成酸成口味，撇去湯面浮沫，加入少量水淀粉勾芡，放入蔥姜絲和香菜段，最后淋上芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　此菜的鹽、醋、胡椒粉用量多于一般菜肴；香菜段出鍋前加入。
　　肉片燒蘿卜
　　蘿卜與肉片同燒，味道鮮美，色澤鮮艷。
　　原料
　　蘿卜500克，豬肉100克，青蒜苗2棵，蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，醬油20克，醋3克，白糖3克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將蘿卜洗凈后切成滾料塊；青蒜苗洗凈切成寸段；豬肉切成片。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入肉片煸炒，至肉色變自時(shí)，加入蔥姜末熗鍋，隨烹入料酒，加入醬油、白糖、醋、鹽、蘿卜塊和適量清水，改用中小火燒沸，待原料入味后，加入味精、青蒜苗，淋上芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　燒制時(shí)要改用中小火，以防止糊鍋。
　　炸蘿卜丸子
　　蘿卜制成丸子后用中油溫炸制，成菜色澤金黃，外脆里嫩，清香誘人。
　　原料
　　蘿卜300克，雞蛋1個(gè)，面粉40克，淀粉克，鹽5克，味精1克，蔥末10克，姜末5克，植物油100克（實(shí)耗50克）。
　　制作
　　1．將蘿卜洗凈后切成細(xì)絲，入沸水中略燙撈出，放涼水中過(guò)涼后控水，放入碗中，加入面粉、淀粉、雞蛋清、鹽、味精、蔥姜末和適量清水調(diào)制成餡料。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)，將調(diào)好的丸子餡團(tuán)成直徑2厘米的丸子，逐個(gè)放入油中，改用中小火炸制，色呈金黃時(shí)撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，放入丸子復(fù)炸，撈出控凈油后即可食用。
　　要點(diǎn)
　　蘿卜絲要盡量切細(xì)；團(tuán)成的丸子大小要一致；調(diào)餡時(shí)淀粉要多于面粉。
　　炒蘿卜絲
　　成菜顏色艷麗，香酥爽口，為春季佳肴。
　　原料
　　白蘿卜500克，鮮紅辣椒40克，青蒜2棵，鹽4克，味精1克，醬油10克，醋10克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將白蘿卜洗凈去皮，切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，盛入大碗中，加入鹽，用筷子拌勻，腌約5分鐘，擠干水分；鮮紅辣椒洗凈去蒂和籽，與青蒜均切成4厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)，先放入鮮紅辣椒速炒幾下，再加入蘿卜絲，隨即加入鹽、青蒜、醬油、醋、味精，然后用水淀粉勾稀芡，淋上芝麻油，起鍋盛入盤(pán)中即可。
　　要點(diǎn)
　　先將辣椒用低油溫略炒；芡汁要稀一些。
　　鴨架蘿卜湯
　　湯色濃白，鮮香味醇，蘿卜酥爛，清淡爽口。
　　原料
　　白蘿卜300克，烤鴨架1副，香菇50克，熟火腿50克，香菜葉15克，蔥絲10克，姜絲5克，鹽6克，味精1克，料酒10克，奶湯750克，熟鴨油3克，植物油20克。
　　制作
　　1．將白蘿卜洗凈后去皮，切成1．5厘米見(jiàn)方的塊，入沸水中略煮撈出；烤鴨架剁成大塊；香菇和熟火腿分別切成片。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，待出香味時(shí)加入奶湯、料酒、鴨架、香菇和300克水燒沸。撇凈湯面浮沫，改用中小火燉10分鐘左右，再放入蘿卜塊燉至熟爛，加入鹽、味精燉至入味，將鴨架撈出不用，淋入熟鴨油攪勻，起鍋盛入湯碗內(nèi)，撒上香菜葉即可。
　　要點(diǎn)
　　煮鴨架時(shí)要保持湯沸滾，使湯色更濃白；鹽要在后期加入；要將鴨架撈出。
　　人參蘿卜湯
　　蘿卜柔嫩鮮香，配花旗參燉湯，汁濃味醇，具有補(bǔ)精益氣之功效，特別適于老年人食用。
　　原料
　　花旗參片5克，蘿卜300克，水發(fā)干貝75克，冬筍25克，水發(fā)香菇25克，姜汁10克，鹽5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克，植物油500克（實(shí)耗30克）。
　　制作
　　1．將花旗參放入小湯碗中，加入清水，入籠蒸20分鐘取出；蘿卜削去外皮洗凈，切成長(zhǎng)條；筍切成長(zhǎng)方片；香菇去柄。
　　2．炒鍋置中火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蘿卜，炸透后撈出控凈油；炒鍋刷洗干凈，加入750克水、炸好的蘿卜、干貝、筍、香菇、花旗參片和蒸參的原汁，燒沸后加入鹽、味精、料酒、姜汁，燒至原料入味，淋入芝麻油攪勻，起鍋盛入湯碗內(nèi)。
　　要點(diǎn)
　　炸蘿卜時(shí)油溫不宜過(guò)高；蒸花旗參的原汁必須加入湯中。
　　海米蘿卜湯
　　湯味鮮美爽口，操作簡(jiǎn)便，適于家庭制作。
　　原料
　　蘿卜200克，水發(fā)海米50克，蔥絲5克，鹽5克，味精2克，料酒5克，芝麻油3克，植物油20克。
　　制作
　　1．將蘿卜洗凈去皮，切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲，放入沸水中略燙，撈出用涼水過(guò)涼。
　　2．炒鍋置旺火，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥末熗鍋，隨即烹入料酒，加入5手勺水，再把蘿卜絲和海米同時(shí)放入鍋內(nèi)，燒至湯沸，加入味精、鹽，撤去浮沫，淋上芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　蘿卜絲焯水時(shí)間要短。
　　軟炸藕片
　　此菜采用掛糊油炸的方法，成菜色澤淡黃，外酥里脆嫩，咸鮮味香。
　　原料
　　藕500克，雞蛋2個(gè)，鹽3克，味精1克，面粉50克，水淀粉100克，花椒鹽3克，植物油750克（實(shí)耗50克）。
　　制作
　　1．將藕洗凈，刮皮后頂?shù)肚谐?．5厘米厚的片，放入沸水中略燙撈出，放入涼水中過(guò)涼，控水后放在大碗中，加少許鹽、味精略腌，控去多余的汁水，撒少許面粉拌勻；碗內(nèi)打入雞蛋，用筷子攪散，放入鹽、味精、面粉、水淀粉調(diào)成全蛋糊。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)，將藕片掛勻蛋糊入油炸，至淡黃色時(shí)撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，放入藕片復(fù)炸，然后撈出控油，整齊地?cái)[入盤(pán)中，上桌時(shí)配花椒鹽即可。
　　要點(diǎn)
　　炸藕片的油溫不要太高，藕片呈淡黃色即可。
　　炸藕盒
　　成菜色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，鮮香味美。
　　原料
　　藕400克，豬肉泥150克，水發(fā)海米20克，水發(fā)木耳20克，蔥末5克，姜末3克，鹽3克，味精1克，醬油30克，料酒5克，干面粉100克，雞蛋2個(gè)，水淀粉100克，植物油750克（實(shí)耗50克）。
　　制作
　　1．將藕洗凈，刮去外皮，然后頂?shù)肚?．2厘米厚、兩刀一斷的合頁(yè)片；木耳、海米剁成末；將肉泥放入碗中，加入木耳、海米末、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末、水淀粉攪勻成餡；用水淀粉、面粉、雞蛋調(diào)勻成全蛋糊；將合頁(yè)形的藕片中逐一夾上肉餡，外層掛滿全蛋糊。
　　2．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至六成熱時(shí)放入掛糊的藕盒，炸至呈淡黃色時(shí)撈出，至油溫升至七成熱時(shí)，再放入藕盒復(fù)炸至金黃時(shí)撈出，控凈油后裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　藕盒餡心不宜過(guò)多，以免藕片斷裂；掌握好油溫，油溫太高易炸糊。
　　姜拌藕
　　此菜姜味濃郁，脆嫩爽口，咸酸味美。
　　原料
　　藕500克，生姜20克，鹽4克，味精2克，醋25克，芝麻油5克。
　　制作
　　1．將藕洗凈，刮去外皮，頂?shù)肚谐杀∑湃肭逅鑳?nèi)浸泡；生姜去皮洗凈，切成姜末；取一小盆，放入姜末、醋、鹽、芝麻油調(diào)勻。
　　2．炒鍋置旺火上，加入適量清水，放入藕片燙透后撈出，控去水分，趁熱放入兌好味汁的盆內(nèi)，放入味精，加蓋稍燜，待藕涼后拌勻裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　藕片焯水時(shí)不易過(guò)老，以免影響脆嫩質(zhì)地；藕切后放入清水中浸泡，防止變色。
　　珊瑚藕片
　　此菜藕片潔白光亮，酸甜咸辣各味俱全，脆嫩清爽。
　　原料
　　藕500克，干紅辣椒2個(gè)，姜絲10克，鹽4克，醋25克，白糖50克，芝麻油20克。
　　制作
　　1．將藕洗凈，刮去外皮，頂?shù)肚谐杀∑?，放入沸水中略燙，撈出放入涼開(kāi)水過(guò)涼，控凈水放入盤(pán)內(nèi)；將干辣椒切成細(xì)絲。
　　2．炒鍋置中火上，倒入芝麻油，燒至四成熱時(shí)放入姜絲、干紅辣椒略炸，迅速烹入醋，加入鹽、白糖、水燒沸，撇去湯面浮沫，趁熱澆在藕片上，調(diào)勻后略燜即成。
　　要點(diǎn)
　　藕在沸水中燙制時(shí)間不宜長(zhǎng)，保持爽脆為好；味汁趁熱澆淋藕片上，使之便于入味。
　　桂花蜜汁藕
　　香甜軟糯，汁濃光潔，別具特色。
　　原料
　　老藕1節(jié)，糯米150克，白糖150克，蜂蜜50克，糖桂花30克，面粉30克，植物油40克。
　　制作
　　1．將老藕削去外皮后洗凈，一端切去蒂頭，倒置瀝干水，將糯米淘洗干凈，用水浸泡透，加入白糖拌勻，然后灌入藕孔內(nèi)，灌滿后放籠中用旺火蒸1小時(shí)，取出晾涼后切成1厘米厚的圓片。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，將藕片蘸上面粉，放入鍋中煎至兩面金黃色。炒鍋刷洗干凈，加入500克水、白糖、蜂蜜、糖桂花，燒沸后撇凈浮沫，放入藕片，用中火收至糖汁略濃時(shí)即可。
　　要點(diǎn)
　　灌注糯米時(shí)要實(shí)，可邊灌邊拍擊藕段，并用筷子戳壓；最后糖液要收至黏稠。
　　西紅柿雞蛋湯
　　成菜色彩鮮艷，咸鮮略酸。
　　原料
　　西紅柿200克，雞蛋2個(gè)，青菜心20克，水發(fā)木耳10克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽5克，味精2克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油20克。
　　制作
　　1．將西紅柿去蒂洗凈，切成厚片；雞蛋打入碗中，用筷子攪散；青菜心洗凈切成長(zhǎng)3厘米的段；木耳洗凈撕成小朵。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，炒出香味后加入西紅柿、青菜心、木耳煸炒片刻，然后加入5手勺沸水、鹽、味精，撇去浮沫，加入水淀粉勾稀芡，潑入雞蛋液，用手勺略攪，使蛋花漂于湯面，淋入芝麻油，盛入湯碗即可。
　　要點(diǎn)
　　西紅柿煸炒時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，煸炒后要加沸水；水淀粉勾芡不可濃稠；雞蛋液潑入鍋中時(shí)要迅速，使蛋花薄而漂。
　　西紅柿炒雞蛋
　　西紅柿與雞蛋同炒，成菜紅黃搭配，咸酸適口。
　　原料
　　西紅柿300克，雞蛋3個(gè)，白糖5克，鹽4克，味精1克，芝麻油3克，植物油40克。
　　制作
　　1．將西紅柿去蒂洗凈，用刀切成0．5厘米厚的片；將雞蛋打入一碗中，加入少許鹽、味精攪拌均勻。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油25克，燒至七成熱時(shí)倒入雞蛋，顛翻炒勻，色呈金黃色盛入盤(pán)中。炒鍋洗凈重置旺火上，加入剩余植物油，燒至七成熱時(shí)放入西紅柿，加入白糖、鹽、味精翻炒，然后將盤(pán)中雞蛋倒入鍋中，翻炒均勻，淋上芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　炒制雞蛋時(shí)油不宜太少，以防糊鍋。
　
 
 

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　　第三章(本章免費(fèi))
　　松炸西紅柿
　　采用西紅柿掛糊入油炸的方法，成菜質(zhì)地松脆鮮嫩，酸甜可口。
　　原料
　　西紅柿300克，雞蛋清2個(gè)，面粉50克，淀粉50克，小蘇打1克，白糖25克，植物油500克（實(shí)耗50克）。
　　制作
　　1．將西紅柿去蒂洗凈后，放入沸水中略燙撈出，剝?nèi)テ?，用刀切?．5厘米厚的片，撒上少許面粉略拌；小碗中放入蛋清，加入淀粉、面粉、小蘇打、清水?dāng)嚢杈鶆颍蛑瞥商K打粉糊。
　　2．炒鍋置中火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)，將西紅柿逐塊掛上蘇打粉糊，放入油中炸熟撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，再放入西紅柿復(fù)炸一次，炸至金黃色，撈出控油后裝盤(pán)，然后撒上白糖上桌即可。
　　要點(diǎn)
　　燙西紅柿的時(shí)間一定要短，能剝皮即可；調(diào)好的蘇打粉糊要靜置一會(huì)兒再用；糊要有一定的黏稠度，太稀則易使炸好的西紅柿浸汁。
　　熗青椒
　　成菜翠綠光潤(rùn)，咸鮮微辣，清香爽脆。
　　原料
　　柿子青椒500克，干紅辣椒5克，花椒10粒，鹽4克，味精1克，芝麻油20克。
　　制作
　　1．將柿子青椒去子后洗凈，控去水后切成菱形塊，放入沸水中燙至斷生，撈出后迅速放涼水中過(guò)涼，控去水放盆中。
　　2．炒鍋置中火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)放入干紅辣椒、花椒，炸至出麻辣香味時(shí)，將辣椒和花椒撈出，至油溫升至七成熱時(shí)，將鍋內(nèi)的油迅速倒在青椒上，加蓋略燜一會(huì)兒，再加入鹽、味精調(diào)拌均勻即可食用。
　　要點(diǎn)
　　柿子青椒焯水時(shí)間不宜長(zhǎng)，以保持脆嫩口感；炸干辣椒和花椒時(shí)采用低油溫；油要趁熱澆在青椒上。
　　虎皮辣椒
　　辣椒炸后外皮色呈斑點(diǎn)狀如虎皮，口味酸中帶甜，香脆爽口。
　　原抖
　　嫩青辣椒250克，面醬15克，醬油10克，醋20克，白糖10克，料酒5克，植物油50克。
　　制作
　　1．將青辣椒洗凈，去蒂和籽，用刀平剖成2片。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油燒熱，放入辣椒后改用小火炒至表皮出現(xiàn)斑點(diǎn)時(shí)，放入面醬煸炒，烹料酒、醬油、糖、醋拌均勻，裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　選用初上市的嫩辣椒；煸炒宜用小火，使芝麻大小的斑點(diǎn)密布辣椒上。
　　釀青椒
　　青椒內(nèi)放入餡心蒸制，成菜青椒爛而不碎，形狀完整美觀，咸鮮清香。
　　原料
　　柿子青椒6個(gè)，火腿、水發(fā)木耳、冬筍、水發(fā)海米、水發(fā)冬菇各50克，蔥末10克，姜末5克，鹽4克，味精1克，白糖3克，醬油15克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油10克。
　　制作
　　1．將青椒洗凈，由蒂處用刀割成蓋形，除凈青椒子，蒂把留用；把火腿、水發(fā)木耳、冬筍、水發(fā)海米、水發(fā)香菇洗凈后，均勻地切成米粒大小的粒。
　　2．炒鍋置旺火上，加入芝麻油，燒至五成熱時(shí)加入蔥姜末熗鍋，烹入料酒，加入木耳、冬筍、冬菇、火腿、海米略炒一會(huì)兒，然后加入醬油、白糖、鹽和少量水，待燒沸后加入味精攪勻，用水淀粉勾芡，倒入盤(pán)中。將制好的餡心逐一加入青椒內(nèi)，蓋上蒂把，擺入蒸籠蒸熟后取出裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　加入輔料的品種可多可少；水淀粉勾芡應(yīng)濃一些；蒸青椒以斷生為宜，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
　　炸茄盒
　　采用茄片中間夾肉餡入油炸的方法制成，成菜色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，味美可口。
　　原料
　　細(xì)長(zhǎng)茄子2個(gè)，豬肉泥150克，雞蛋1個(gè)，水發(fā)海米20克，水發(fā)木耳20克，蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，料酒5克，面粉50克，水淀粉50克，植物油500克（實(shí)耗50克）。
　　制作
　　1．將茄子去蒂托和外皮，切成4毫米厚的片；水發(fā)海米、木耳洗凈后切成碎末；將肉泥放一碗中，加入蔥姜末、鹽、味精、料酒、海米末、木耳末攪勻制成肉餡；把雞蛋另打入一碗中，加入面粉、水淀粉調(diào)成雞蛋糊。
　　2．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至五成熱時(shí)將兩片茄子中間夾上肉餡，蘸上雞蛋糊放入油中，炸至淡黃色時(shí)撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，再放入茄盒復(fù)炸至金黃色時(shí)撈出，控凈油后整齊地?cái)[入盤(pán)中即可。
　　要點(diǎn)
　　調(diào)制的雞蛋糊不可太稀，以便于掛滿茄片；掌握好油溫。
　　紅燒茄子
　　成菜色澤醬紅，明油亮芡，咸鮮味濃，醬香味突出。
　　原料
　　茄子400克，肥瘦肉50克，蔥末5克，姜末3克，蒜末10克，面醬15克，鹽3克，味精1克，白糖5克，料酒5克，醬油20克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（實(shí)耗40克）。
　　制作
　　1．將茄子去蒂削皮洗凈后，切成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米、厚1厘米的塊，撒少許鹽，約腌3分鐘后擠去水分；肥瘦肉切成片。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時(shí)放入茄子，炸成淡黃色時(shí)撈出控油。炒鍋內(nèi)留少許油，燒至五成熱時(shí)放入肥瘦肉片煸炒，然后放入面醬炒散，炒出醬香味時(shí)加入蔥末、姜末和蒜末熗鍋，然后烹入料酒，加入醬油、茄塊、鹽、味精、白糖和適量水，至燒沸后撇去浮沫，用小火燒至入味，放入水淀粉勾芡，淋上芝麻油，翻勻裝盤(pán)即成。
　　要點(diǎn)
　　蒜量要多；用小火燒至入味；芡汁均勻包裹原料。
　　拌茄泥
　　成菜軟爛鮮香，香味濃郁。
　　原料
　　嫩茄子400克，蒜末20克，香菜10克，芝麻醬25克，鹽3克，味精1克，醬油5克，醋15克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將茄子削去蒂、皮后洗凈切成大薄片，放入沸水中燙透，撈出晾涼后擠去水分，放入盤(pán)中；香菜擇洗干凈后切成末。
　　2．小碗內(nèi)放入芝麻醬，加入醋、醬油和少量涼開(kāi)水，將芝麻醬溜開(kāi)，加入鹽、味精、蒜末、香菜末、芝麻油調(diào)勻，澆淋在茄子上，調(diào)拌均勻即可食用。
　　要點(diǎn)
　　溜芝麻醬時(shí)各種液體原料不要一次加入；溜開(kāi)的芝麻醬要保持一定黏稠度。
　　土豆燒肉
　　此菜色澤紅亮，味濃郁芳香。
　　原料
　　土豆300克，五花豬肉200克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽3克，味精1克，八椒1克，醬油40克，料酒10克，白糖5克，芝麻油。
　　制作
　　1．將土豆洗凈后去皮，切成滾料塊，泡入清水中；五花肉切成片。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入八椒粒和五花肉片煸炒，至肉色變白時(shí)，加入蔥姜絲熗鍋，然后依次加入料酒、醬油、鹽、土豆塊、白糖和適量清水，改用小火燒至土豆變軟入味時(shí)，放入味精，淋上芝麻油出鍋即可。
　　要點(diǎn)
　　采用中小火長(zhǎng)時(shí)間燒至入味，防止糊鍋。
　　拔絲土豆
　　此菜屬甜菜類(lèi)，成菜色澤金黃，香甜味美，外酥里嫩，食用時(shí)糖絲細(xì)長(zhǎng)，妙趣橫生。
　　原料
　　土豆400克，白糖150克，植物油500克（實(shí)耗50克）。
　　制作
　　1．將土豆去皮后洗凈，切成滾料塊，放入水中煮至八成熟后撈出控水。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時(shí)放入土豆，炸至外層呈金黃色時(shí)撈出控油；炒鍋置中火上，鍋內(nèi)留少許油，放入白糖慢慢炒制，糖化呈金黃色時(shí)迅速放入炸好的土豆塊，將鍋端離火口顛翻，使糖包裹在土豆上，隨后盛入抹油的盤(pán)中即可。
　　要點(diǎn)
　　炸土豆時(shí)油溫不宜低；炒糖時(shí)用油要少，一般l～2湯匙即可；炒糖時(shí)注意掌握好火候。
　　醋熘土豆絲
　　此菜脆嫩爽口，咸酸開(kāi)胃，誘人食欲。
　　原料
　　土豆300克，花椒10粒，蔥末5克，姜末3克，鹽3克，味精1克，醬油5克，醋20克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將土豆洗凈后去皮，切成火柴梗粗細(xì)的絲后放入清水中浸泡。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入花椒炸出香味，撈出不用，然后加入蔥姜末熗鍋，隨即烹入醋、料酒，放入土豆絲翻炒幾下，加入鹽、醬油、少量水，翻炒至斷生，加入味精，淋入芝麻油翻炒均勻即可。
　　要點(diǎn)
　　土豆切絲后放入水中浸泡，既可防止變色，又能除去多余的淀粉；炒制時(shí)采用旺火速炒方法。
　　蒜泥萵苣
　　此菜色澤翠綠，清涼爽口，萵苣脆嫩，蒜香味濃。
　　原料
　　萵苣1000克，蒜泥40克，醋25克，鹽5克，味精2克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將萵苣去葉削去硬皮，洗凈后切成長(zhǎng)5厘米、寬厚各0.8厘米的長(zhǎng)條。
　　2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，放入萵苣略燙撈出，控水后放入盤(pán)內(nèi)，加入蒜泥、鹽、醋、味精、芝麻油，拌勻后略腌即可食用。
　　要點(diǎn)
　　萵苣去皮要凈；焯水時(shí)間要短，否則萵苣質(zhì)地變老。
　　海米燒萵苣
　　萵苣翠綠，海米金黃，兩色搭配色澤美觀，味咸鮮清爽。
　　原料
　　萵苣750克，水發(fā)海米25克，蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，白糖5克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（實(shí)耗30克）。
　　制作
　　1．將萵苣去葉削去硬皮，洗凈后切成長(zhǎng)5厘米、寬厚各1厘米的條。
　　2．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至六成熱時(shí)放入萵苣條，略炸撈出。炒鍋重置旺火上，加入少許植物油燒熱，放入蔥姜末熗鍋，隨即烹入料酒，然后依次加入萵苣條、水發(fā)海米、鹽、白糖和適量水，待燒沸后撇去浮沫，加入味精，改用小火燒至入味，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油翻勻盛盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　油炸萵苣時(shí)掌握好油溫，不要炸老；加入原料后需改用小火燒制。
　　麻辣萵苣
　　此菜色澤淡綠，萵苣爽脆，咸鮮麻辣，誘人食欲。
　　原料
　　萵苣750克，蔥絲10克，姜絲3克，干紅辣椒2個(gè)，花椒10粒，鹽4克，味精1克，醬油10克，芝麻油20克。
　　制作
　　1．將萵苣去葉和硬皮，洗凈后切成長(zhǎng)5厘米、寬厚各1厘米的條，加入鹽略腌后控水；干紅辣椒切成段。
　　2．炒鍋置旺火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)放入干紅辣椒、花椒，炸至辣椒變褐紅色時(shí)，放入蔥姜絲熗鍋，隨即加入醬油、鹽、萵苣條和少許水，翻炒至萵苣斷生時(shí)加入味精，翻拌均勻后盛盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　炸辣椒、花椒的油溫不宜高；萵苣炒制時(shí)不宜過(guò)老。
　　海米拌黃
　　咸菜黃瓜質(zhì)地脆嫩，清香爽口，咸酸開(kāi)胃。
　　原料
　　嫩黃瓜400克，水發(fā)海米50克，蒜末15克，鹽4克，味精1克，醬油5克，醋15克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將黃瓜洗凈，用刀平拍幾下，然后切成塊。
　　2．大碗內(nèi)加入醬油、醋、鹽、味精、蒜末、水發(fā)海米、芝麻油調(diào)勻，然后加入黃瓜拌均勻，盛入盤(pán)中即可。
　　要點(diǎn)
　　蒜末要多一些；海米裝盤(pán)時(shí)要放上邊。
　　黃瓜炒肉絲
　　此菜葷素結(jié)合，色彩綠白分明，黃瓜脆嫩，肉絲軟滑，清爽適口。
　　原料
　　黃瓜250克，豬瘦肉200克，雞蛋清1個(gè)，蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，料酒5克，干淀粉3克，水淀粉10克，芝麻油3克，植物油500克（實(shí)耗50克）。
　　制作
　　1．將黃瓜洗凈，削去兩頭，平剖成兩瓣，去盡瓜瓤，切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲，放入碗內(nèi)；豬瘦肉切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲，放入碗內(nèi)，加入鹽、蛋清、干淀粉攪拌均勻。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入肉絲，至肉絲變成白色時(shí)撈出控凈油。炒鍋內(nèi)留少許油，燒熱后放入蔥姜末熗鍋，加入黃瓜煸炒片刻，隨即放料酒、鹽、味精，用水淀粉勾芡，倒入肉絲，顛翻均勻，淋上芝麻油即成。
　　要點(diǎn)
　　肉絲加鹽、蛋清、干淀粉拌和上勁，可保持原料的水分和鮮味；炒制黃瓜時(shí)采用旺火速炒的方法。
　　三鮮黃瓜湯
　　此湯湯鮮味醇，誘人食欲。
　　原料
　　黃瓜150克，水發(fā)海參50克，水發(fā)海米50克，干貝50克，蔥姜汁10克，香菜10克，鹽5克，味精2克，料酒5克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將黃瓜洗凈后對(duì)切成兩大片，再切成薄片；水發(fā)海參順長(zhǎng)切成片；香菜洗凈切成寸段。
　　2．炒鍋置旺火上，加入5手勺水、鹽、料酒、蔥姜汁燒沸，再加入海參、海米、干貝燒沸，撇去浮沫，加入黃瓜、香菜、味精，淋上芝麻油，盛入湯碗上桌即可。
　　要點(diǎn)
　　海參要干凈，可采用焯水的辦法除雜質(zhì)；黃瓜要最后放入；湯面浮沫一定要擻凈。
　　絲瓜燜臘肉
　　此菜選用色彩翠綠、鮮嫩可口的絲瓜，配以色紅光亮、臘香濃郁的臘肉，成菜色美味佳，鮮香入味。
　　原料
　　絲瓜400克，臘肉200克，蔥末5克，姜末3克，甜面醬10克，鹽3克，味精1克，醬油5克．料酒5克，白糖3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將絲瓜刮去外皮，削去兩頭，洗凈后切成小滾刀塊；臘肉洗凈，切成1厘米見(jiàn)方的丁。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)放入蔥姜末熗鍋，再放入臘肉丁炒出香味，烹入料酒，加入甜面醬翻炒均勻，再加入絲瓜及少許水燒沸，待瓜將熟時(shí)，放入鹽、醬油、白糖、味精翻炒均勻，燜燒片刻裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　絲瓜不要下鍋太早，燜制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免變黃變軟，影響口味。
　　絲瓜燉豆腐
　　成菜絲瓜鮮醇，豆腐軟爛，味道鮮美。
　　原料
　　嫩絲瓜200克，豆腐200克，蔥末5克，鹽4克，味精1克，料酒5克，醬油5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將絲瓜刮凈外皮，洗凈后切成菱形滾料塊；豆腐切成2厘米見(jiàn)方的塊，放入加鹽的沸水中略燙，撈出用涼水浸涼。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)加入蔥末熗鍋，隨即烹入料酒，加入絲瓜略炒，然后加入鹽、醬油和2手勺水，燒沸后放入豆腐塊，改用小火燜燒至豆腐入味，湯剩1／2時(shí)改用旺火燒一下，然后加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　豆腐放入加鹽的沸水中燙一下，燉時(shí)不易碎；絲瓜炒至發(fā)軟時(shí)，再加入水和其他原料；醬油不宜多。
　　干貝燴絲瓜
　　成菜質(zhì)地軟嫩，色澤淡綠，味道鮮美。
　　原料
　　絲瓜500克，水發(fā)干貝50克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，料酒5克，胡椒粉1克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油501克（實(shí)耗40克）。
　　制作
　　1．將絲瓜刮去粗皮，去瓤洗凈，切成長(zhǎng)5厘米，寬厚各0．8厘米的條；干貝洗凈。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)加入絲瓜過(guò)油后倒入漏勺控油。炒鍋內(nèi)留少許油，燒至七成熱時(shí)加入蔥姜絲熗鍋，烹入料酒、絲瓜、鹽、味精、胡椒粉翻炒幾下，再加入干貝、2手勺清水，至湯沸后撤去浮沫，改用中小火燒至原料入味，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　加水要多一些，成菜后半湯半菜；水淀粉加入后使芡汁略濃即可，不可過(guò)稠。
　　絲瓜蝦米蛋湯
　　此湯菜制作簡(jiǎn)便，取料方便，價(jià)廉物美，色彩鮮麗，是夏季佐餐佳品。
　　原料
　　絲瓜400克，蝦米100克，雞蛋3個(gè)，蔥末5克，鹽6克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將絲瓜刮去外皮，洗凈后切成長(zhǎng)3厘米的菱形塊；雞蛋打入碗內(nèi)，放少許鹽攪勻；蝦米用溫水泡軟。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)倒入蛋液，炒制呈金黃色時(shí)盛入碗內(nèi)。炒鍋內(nèi)加少許油，重置旺火上，燒至五成熱時(shí)加入蔥末熗鍋，隨后加入絲瓜炒至發(fā)軟，加沸水約5手勺，加入蝦米燒沸約2分鐘，放入炒好的雞蛋，再用旺火燒約3分鐘，見(jiàn)湯汁變白時(shí)，加入鹽、味精、芝麻油，起鍋盛入湯盆內(nèi)即成。
　　要點(diǎn)
　　煎制的雞蛋兩面金黃，香氣撲鼻，放入湯中才能既香又酥。
　　燒冬瓜
　　成菜色微紅，冬瓜滑嫩爽口。
　　原料
　　冬瓜400克，豬肥瘦肉100克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，醬油5克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將冬瓜削皮去瓤，切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚0．5厘米的長(zhǎng)方片；豬肥瘦肉切成片。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入肉片煸炒，待肉色變白時(shí)加入蔥姜絲、料酒、醬油略炒，鍋內(nèi)加少許清水，加入冬瓜片，加入鹽，改用小火燒至入味，用水淀粉勾稀芡，加入味精，淋上芝麻油盛盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　冬瓜片不可太薄；加醬油量要少，以免影響冬瓜的清爽口味。
　　清湯冬瓜燕
　　冬瓜呈半透明狀，形如燕窩，清湯明澈如水，食之味醇鮮香，嫩滑適口。
　　原料
　　冬瓜300克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽5克，味精1克，料酒5克，胡椒粉1克，面粉50克，清湯10手勺，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將冬瓜削皮去瓤，平片成大薄片，再順切成絲，切時(shí)留一端相連，形如木梳，然后將切好的冬瓜均勻地掛上一層面粉，平推于盤(pán)內(nèi)。
　　2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，將冬瓜逐片放入炒鍋內(nèi)燙透，撈出放湯碗中。湯碗內(nèi)加入少量熱清湯，使之浸泡入味，然后撈出控湯。將余下的清湯放入炒鍋燒沸，加入鹽、味精、料酒、蔥姜絲、胡椒粉、芝麻油調(diào)好口味，撈出蔥姜絲不用，將湯倒入湯碗中即可。
　　要點(diǎn)
　　冬瓜入水中燙的時(shí)間要短；此菜冬瓜要在熱湯中入味，不可入鍋煮，防止煮爛；胡椒粉量要少。
　　海米冬瓜湯
　　湯鮮味美，清淡爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
　　原料
　　冬瓜300克，水發(fā)海米50克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽5克，味精1克，清湯6手勺，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將冬瓜去皮、瓤后洗凈，切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方片。
　　2．炒鍋置旺火上，加入清湯，燒沸后放入冬瓜、海米、鹽，燒約10分鐘，待冬瓜煮熟后加入蔥姜絲、味精，撇去浮沫，淋入芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　冬瓜入鍋后一定要加熱成熟；湯面浮沫要撇凈。
　　干煸苦瓜
　　成菜味香辣濃郁，咸甜略苦，誘人食欲。
　　原料
　　苦瓜400克，豆豉10粒，干辣椒2個(gè)，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，白糖5克，醬油10克，植物油40克。
　　制作
　　1．將苦瓜洗凈后，順長(zhǎng)切成兩半，挖去瓤后切成片，放入碗中，加入少許鹽腌一下，漂洗干凈，撈出控水；豆豉壓后剁成泥；干辣椒切成絲。
　　2.炒鍋置中火上，加入少許植物油，燒熱后放入苦瓜煸炒，至水分減少時(shí)倒出控凈油。炒鍋內(nèi)另加少許植物油，燒至五成熱時(shí)放入辣椒絲、豆豉炒出香味，再放入蔥姜絲、苦瓜片、醬油、鹽、白糖、味精煸炒均勻即成。
　　要點(diǎn)
　　先將苦瓜煸干水分，再另加底油煸炒辣椒、豆豉，以便苦瓜入味；豆豉炒出香味后再加其他原料。
　　蔥油苦瓜
　　成菜香氣濃郁，微有苦味，是開(kāi)胃佳肴。
　　原料
　　嫩苦瓜400克，花椒10粒，大蔥100克，鹽4克，味精1克，芝麻油20克。
　　制作
　　1．將苦瓜洗凈，切去兩端，用刀切成兩半，除去瓜瓤，切成6刀一斷的連刀片，然后放入沸水中燙至斷生，撈出控凈水，放入盤(pán)內(nèi)，趁熱撇入鹽拌勻，略腌后控水；大蔥切成蔥花，撒在苦瓜上。
　　2．炒鍋置中火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)放入花椒。炸出香味后撈出不用，至油溫升至七成熱時(shí)，迅速將油淋在蔥花上面，加蓋略燜，然后加入味精拌勻入味即可。
　　要點(diǎn)
　　苦瓜加鹽略腌除去汁水，可減少苦味：花椒炸出香味后要取出不用。
　　韭菜蛋花湯
　　此湯美觀誘人，綠色韭菜和雞蛋花漂于湯面，湯清味鮮。
　　原料
　　嫩韭菜100克，雞蛋1個(gè)，水發(fā)香菇20克，水發(fā)木耳10克，鹽5克，味精1克，醬油5克，料酒5克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將韭菜擇洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段；水發(fā)香菇切成絲；水發(fā)木耳撕成小片；雞蛋打入碗中，用筷子攪散。
　　2．炒鍋置旺火上，加入水、水發(fā)木耳、水發(fā)香菇、鹽、味精、醬油，至湯沸后撇去浮沫，淋入雞蛋液，再放入韭菜，用手勺輕推炒鍋底部，待雞蛋花漂浮予湯面時(shí)，淋入芝麻油攪勻，倒入湯碗即可。
　　要點(diǎn)
　　韭菜最后放入，防止受熱過(guò)度而影響湯的風(fēng)味；醬油量要少，湯色略有醬油色即可。
　　蒜茸空心菜
　　此菜柔軟碧綠，蒜香爽口，操作簡(jiǎn)便。
　　原料
　　嫩空心菜500克，蔥末5克，蒜末20克，鹽3克，味精1克，芝麻油3克，植物油40克。
　　制作
　　1．將墩空心菜擇洗干凈，切成4厘米長(zhǎng)的段。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥末和一半蒜末熗鍋，然后加入空心菜、鹽，炒至斷生時(shí)．加入剩余的蒜未、味精、芝麻油。翻炒均勻后裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　蔥末熗鍋時(shí)待出現(xiàn)香味后放入空心菜為宜；采用旺火速炒方法，防止空心菜炒老。
　
 
 

新編營(yíng)養(yǎng)菜大全

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　　第四章(本章免費(fèi))
　　酥豆空心菜
　　此菜色澤青綠，脆嫩酥香，別有風(fēng)味。
　　原料
　　空心菜嫩莖400克，青豆150克，青椒50克，鹽5克，味精1克，植物油500克。
　　制作
　　1．將空心菜摘去葉．留嫩莖洗凈后橫切成丁；青椒去蒂、子后也切成圓圈狀；青豆洗凈后控去水分。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入青豆，炸至浮出油面且皮酥時(shí)撈起。炒鍋重置旺火上，加入少許植物油，燒至七成熱時(shí)放入空心菜莖、青椒、鹽煸炒至斷生，隨即放入炸好的青豆，加味精翻炒均勻后盛盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　炸青豆時(shí)掌握好油溫，起酥皮后即撈出；煸炒空心菜斷生后再加入青豆，防止青豆加熱時(shí)間長(zhǎng)后綿軟。
　　炸香椿
　　成菜色澤金黃，外香酥，內(nèi)鮮嫩，口味咸鮮，外形似魚(yú)，故民間有“炸香椿魚(yú)”的稱(chēng)謂。
　　原料
　　嫩香椿芽250克，雞蛋2個(gè)，面粉100克，淀粉20克，鹽3克，味精1克，花椒鹽3克，植物油750克（實(shí)耗50克）。
　　制作
　　1．將嫩香椿芽洗凈后拆成小枝，加入鹽、味精略腌入味，用干凈布吸凈水后，撒少許干淀粉。雞蛋打入碗中，加入鹽、味精、面粉、干淀粉、水調(diào)拌均勻，制成全蛋糊。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)將香椿逐枝掛勻全蛋糊，放入油中炸至香椿定型浮在油面時(shí)撈出，待油溫升至八成熱時(shí)復(fù)炸至外香酥、色澤金黃時(shí)撈出，控凈油盛入盤(pán)中，上桌配花椒鹽即可。
　　要點(diǎn)
　　香椿芽外要撒少許干淀粉，便于掛糊；全蛋糊要有一定黏稠度，不宜過(guò)稀。
　　香椿炒雞蛋
　　成菜色澤鮮艷，雞蛋軟嫩清鮮，椿芽香氣濃郁。
　　原料
　　鮮香椿芽100克，雞蛋4個(gè)，蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，植物油40克。
　　制作
　　1．將鮮香椿芽擇洗干凈，放入沸水中略燙，放涼水中過(guò)涼，撈出擠去水分后切成末放入大碗內(nèi)，再打入雞蛋，加入鹽、味精、蔥姜末攪打均勻。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時(shí)放入雞蛋液，翻炒至熟后出鍋盛盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　炒雞蛋要待油熱時(shí)下鍋，不要炒老；炒制過(guò)程中注意翻炒，以免糊鍋。
　　香椿拌豆腐
　　初春的嫩香椿芽與嫩豆腐相拌，香味濃郁，豆腐滑嫩細(xì)爽，味咸鮮適口。
　　原料
　　豆腐300克，嫩椿芽50克，鹽3克，味精1克，芝麻油2克。
　　制作
　　1．豆腐切成1．5厘米見(jiàn)方的塊，放入沸水中燙透撈出，控水后放碗中備用。椿芽放沸水中略燙撈出，切成末。
　　2．將椿芽末放入盛豆腐的碗中，加入鹽、味精、芝麻油拌勻盛入盤(pán)中即成。
　　要點(diǎn)
　　椿芽燙的時(shí)問(wèn)要短；拌豆腐動(dòng)作要輕，以防豆腐碎爛。
　　蕓豆?fàn)F肉片
　　成菜后蕓豆鮮嫩，肉片熟爛，汁濃味厚。
　　原料
　　蕓豆300克，豬五花肉100克，蔥姜蒜片15克，鹽1克，味精1克，料酒5克，醬油25克，甜面醬15克，八角1克，植物油30克。
　　制作
　　1．將肉切成長(zhǎng)方片；蕓豆擇去筋，切成3厘米長(zhǎng)的段。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲、八角、肉片煸炒，待肉變色時(shí)放入甜面醬，炒出香味時(shí)放入醬油、料酒和100克水燒沸，然后放入蕓豆，改用小火燉至蕓豆熟爛，放入味精，顛翻均勻出鍋即成。
　　要點(diǎn)
　　蕓豆一定要燉熟爛，不可過(guò)生；用小火燉制。
　　素炒蕓豆絲
　　此菜色澤翠綠光潤(rùn)，清鮮爽脆。
　　原料
　　蕓豆400克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將蕓豆掐去兩頭，撕去兩邊的老筋，洗凈后用刀斜切成絲，入沸水中燙透撈出。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，然后放入蕓豆絲煸炒，加入鹽，迅速顛翻，放入味精，淋上芝麻油，翻炒均勻即可。
　　要點(diǎn)
　　要將蕓豆絲燙透，以免引起食物中毒。
　　姜汁蕓豆
　　此菜色澤翠綠，光潔明亮，清香爽脆，姜味濃郁。
　　原料
　　嫩蕓豆400克，姜25克，醋20克，鹽3克，味精1克，清湯30克，芝麻油50克。
　　制作
　　1．將蕓豆掐去兩頭，撕去兩邊老筋，洗凈后切成3厘米長(zhǎng)的段；姜去皮洗凈后用刀拍松，放入碗中，加入清湯、鹽，制成姜汁。
　　2．炒鍋置旺火上，放入清水燒沸，放入蕓豆，燙透后撈出，控去水，趁熱撒少許鹽拌勻，然后將蕓豆攤開(kāi)晾涼。將蕓豆裝入碗中，放入姜汁、鹽、味精、醋、芝麻油調(diào)拌均勻。裝盤(pán)時(shí)將蕓豆整齊碼放，再淋入少許味汁即成。
　　要點(diǎn)
　　要將蕓豆?fàn)C透，以防引起食物中毒。
　　蕓豆炒肉絲
　　蕓豆清爽脆嫩，肉絲濃香誘人。
　　原料
　　蕓豆300克，豬瘦肉150克，蔥絲5克，姜絲3克，醬油10克，甜面醬15克，料酒5克，鹽3克，味精1克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將蕓豆掐去兩頭，撕去兩邊老筋，斜切成長(zhǎng)4厘米的絲，放入沸水中略燙撈出，放涼水中過(guò)涼；豬瘦肉切成長(zhǎng)5厘米的絲。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入肉絲煸炒至變色，隨即加入甜面醬炒散，加入蔥姜絲、料酒、醬油略炒，然后加入蕓豆絲、鹽和適量水，炒至蕓豆斷生入味時(shí)放入味精，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，翻勻出鍋即可。
　　要點(diǎn)
　　炒蕓豆時(shí)采用旺火速炒方法；要將蕓豆炒熟，防止引起食物中毒。
　　鲞豆角炒肉絲
　　此菜為湖南風(fēng)味家常菜，成菜肉絲滑嫩，鲞豆角酸脆咸鮮，口味微辣。
　　原料
　　豬瘦肉200克，鲞豆角200克，鮮紅辣椒50克，蔥段15克，鹽3克，味精1克：醬油10克，水淀粉15克，植物油40克，芝麻油2克。
　　制作
　　1．豬肉切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，放入碗中，加鹽、味精、醬油、水淀粉攪勻上漿；鲞豆角切成3厘米長(zhǎng)的段，放入水中漂洗干凈；紅辣椒切絲。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時(shí)放入肉絲炒散，撥到鍋邊，放入辣椒絲、鲞豆角、鹽、醬油、味精翻炒均勻，放入100克水稍燜，撒入蔥段，淋入芝麻油拌勻即成。
　　要點(diǎn)
　　鲞豆角制法：豆角洗凈入沸水中略燙，撈出后晾曬成白色，放入有沿的壇內(nèi)壓緊，蓋上蓋。壇沿放清水，約1周即成。
　　臘味荷蘭豆
　　臘腸（或香腸）切片后與荷蘭豆速炒成菜，色澤紅綠相映，咸鮮適口。
　　原料
　　荷蘭豆400克，廣式臘腸100克，蒜末15克，鹽4克，味精1克，植物油，芝麻油。
　　制作
　　1．將荷蘭豆擇去筋后洗凈；臘腸切成橢圓片。
　　2．炒鍋至旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入蒜末熗鍋，放入臘腸炒出香味，加入鹽、味精、荷蘭豆和少量水翻炒，至原料斷生后淋入芝麻油攪勻即可。
　　要點(diǎn)
　　旺火速炒；荷蘭豆含水量少于一般蔬菜，炒時(shí)可加少量水，以防焦糊。
　　咸魚(yú)炒茭白
　　成菜口感脆爽，香味濃郁，咸鮮微辣。
　　原料
　　茭白500克，成魚(yú)100克，泡辣椒2個(gè)，蔥絲5克，姜絲3克，醬油10克，鹽3克，味精1克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1.將茭白削皮、去根后洗凈，切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲，入沸水中略燙撈出，用涼水過(guò)涼后控水；咸魚(yú)切成細(xì)絲，放入清水中漂洗3次，除去咸味；泡辣椒去蒂、子切成絲。
　　2.炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入泡辣椒、蔥姜絲熗鍋，隨即烹入料酒，放入茭白、咸魚(yú)煸炒，再加入鹽、味精、醬油和少量水，燒至原料入味，汁水較少時(shí)，淋入芝麻油攪勻裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　因咸魚(yú)咸味重，故要切后用清水漂洗幾遍，咸味較小時(shí)方可用于烹調(diào)；采用旺火炒制。
　　醬燒茭白
　　成菜色澤醬紅，味咸鮮濃郁，醬香味濃。
　　原料
　　茭白750克，蔥末10克，面醬25克，鹽3克，味精1克，白糖5克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（實(shí)耗30克）。
　　制作
　　1．將茭白削去外皮洗凈，順長(zhǎng)一切為二，并用刀背略拍后切成長(zhǎng)4厘米、粗1厘米的條。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)將茭白下鍋中炸，至外層微黃時(shí)撈出控油。炒鍋內(nèi)留少許油，燒至四成熱時(shí)放入面醬炒散且出香味時(shí)，放入蔥末，烹入料酒，放入茭白煸炒，然后加入少量水、白糖、鹽、味精燒至原料入味后，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油攪勻即可。
　　要點(diǎn)
　　茭白不宜長(zhǎng)時(shí)間炸，外層微黃即可；用鹽量要少，以免過(guò)咸。
　　辣油茭白
　　成菜色澤潔白，柔嫩適口，咸辣鮮香。
　　原料
　　茭白750克，干辣椒2個(gè)，花椒10粒，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，芝麻油20克。
　　制作
　　1．將茭白去掉老皮、老根，切成長(zhǎng)5厘米、寬1．5厘米的厚片；干辣椒去蒂、子后切成長(zhǎng)段。
　　2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，放入茭白略燙，撈出后放盤(pán)中晾涼，放入鹽、味精、蔥姜絲拌勻。炒鍋另置中火上，加入芝麻油，燒至三成熱時(shí)放入干辣椒段和花椒，待炸出香味后將花椒和干辣椒取出不用，油溫升至七成熱時(shí)，將油澆在盛茭白的盤(pán)中，加蓋略燜，然后調(diào)拌均勻上桌即可。
　　要點(diǎn)
　　茭白皮、根去掉，選用質(zhì)嫩的肉質(zhì)部分；放入油后要多燜一些時(shí)間，使原料充分入味；油要趁熱澆入。
　　涼拌茼蒿
　　此菜酸辣爽口，制作簡(jiǎn)便。
　　原料
　　嫩茼蒿500克，蒜茸30克，醋30克，鹽5克，味精2克，芝麻油5克。
　　制作
　　1．將嫩茼蒿擇洗干凈后，切成長(zhǎng)3厘米的段，控水備用。
　　2．茼蒿放入大碗中，加入蒜茸、鹽、味精、醋、芝麻油拌勻裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　嫩茼蒿反復(fù)洗凈。
　　茼蒿炒肉絲
　　此菜咸鮮適口，適宜家庭制作。
　　原料
　　茼蒿300克，豬瘦肉100克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，醬油15克，芝麻油3克，植物油40克。
　　制作
　　1．將茼蒿擇洗干凈后，切成長(zhǎng)3厘米的段；豬瘦肉切成絲。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入肉絲煸炒，至肉色變白時(shí)放入蔥姜絲，待出現(xiàn)香味時(shí)烹入醬油，然后放入茼蒿翻炒，待斷生時(shí)放入味精，淋上芝麻油出鍋即可。
　　要點(diǎn)
　　茼蒿不宜炒老，應(yīng)采用旺火急炒的方法。
　　油燜春筍
　　此菜色澤金黃明亮，爽脆細(xì)嫩，食之味美，屬時(shí)令佳品。
　　原料
　　春筍400克，蔥末5克，姜末3克，鹽3克，味精1克，白糖5克，醬油10克，料酒5克，芝麻油3克，植物油500克（實(shí)耗50克）。
　　制作
　　1．將春筍去皮、根洗凈，切開(kāi)后用刀面拍松，切成8厘米長(zhǎng)的條。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)，將春筍條放入油中，炸約1～2分鐘，色呈微黃時(shí)撈出控油。炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥姜末熗鍋，烹入料酒，隨即加入醬油、白糖、鹽、味精和適量水，待湯沸后撇去浮沫，將筍條推入鍋中，以小火燜至春筍酥爛，湯汁濃稠時(shí)，改用旺火顛翻幾下，淋入芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　用刀拍春筍時(shí)用力要恰當(dāng)，不可將春筍拍碎爛；燜春筍的湯汁多些，用小火將其收入味。
　　炒雙冬
　　此菜使用冬筍與冬菇同炒，成菜黑白分明，香氣濃郁，味鮮質(zhì)嫩，易于制作。
　　原料
　　冬筍200克，水發(fā)冬菇150克，蔥末5克，姜末3克，鹽3克，味精1克，醬油10克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將冬筍洗凈，切成小的滾料塊；冬菇洗凈，切去柄部。
　　2.炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入蔥姜末熗鍋，再放入冬筍和冬菇翻炒幾下，加入醬油、鹽、適量水，至湯沸后撇去浮沫，加入味精攪勻，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油翻勻即可。
　　要點(diǎn)
　　要選擇銅錢(qián)大小的冬菇，可使菜肴形美味佳；芡汁不宜過(guò)濃。
　　薺菜冬筍
　　此菜冬筍脆嫩，野薺清鮮，碧綠潔白，為春季之佳肴。
　　原料
　　嫩薺菜200克，凈冬筍200克，姜絲20克，鹽4克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。
　　制作
　　1．將薺菜擇洗干凈，放沸水中略燙撈出，用涼水過(guò)涼后控水；冬筍切成長(zhǎng)4厘米、寬1厘米的片，放入沸水中略燙撈出，用涼水過(guò)涼后撈出控水。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時(shí)放入姜絲熗鍋，隨即放入薺菜、冬筍煸炒，加入鹽、味精、適量水炒勻，淋上芝麻油裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　采用旺火速炒的方法烹制。
　　椒油蘆筍
　　此菜咸鮮清爽，椒香味濃郁，適宜家庭制作。
　　原料
　　蘆筍400克，花椒10粒，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，芝麻油20克。
　　制作
　　1.將蘆筍洗凈，放沸水中略燙撈出，晾涼后用刀整齊地切成段，放入盤(pán)中。
　　2．炒鍋置中火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)放入花椒粒炸成褐黃色，待出香味時(shí)放入蔥姜絲浸炸，然后用漏勺將花椒和蔥姜撈出不用，將油晾涼，即成花椒油。把控凈水的蘆筍中加入鹽、味精略腌。加入花椒油拌勻，整齊地碼放在盤(pán)中即可。
　　要點(diǎn)
　　蘆筍燙后自然晾涼為好；制花椒油的油溫要低，慢慢浸炸，使調(diào)料香味充分滲入油中。
　　蘆筍蛋餅
　　此菜采用蘆筍與蛋液同煎的方法，成菜色澤金黃，外香里嫩，清口宜人。
　　原料
　　蘆筍100克，雞蛋4個(gè)，蔥末5克，姜末3克，鹽3克，味精1克，芝麻油3克，植物油50克。
　　制作
　　1．將蘆筍洗凈，入沸水中略燙，撈出控水；雞蛋打入碗中，放入鹽、味精、蔥姜末攪勻。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時(shí)倒入雞蛋液，在蛋液凝固前，把蘆筍整齊地排列在蛋液上，待蛋液全部凝固住蘆筍時(shí)，在鍋邊四周淋入少許植物油，將蛋餅翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，煎至兩面金黃色時(shí)出鍋，然后用刀將蘆筍蛋餅切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條，放入盤(pán)中，淋上芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　下蛋液時(shí)鍋要熱，油可略多一些；蘆筍要在蛋液凝固前擺放好。
　　炸蘆筍
　　此菜采用掛糊炸制的方法制作，成菜色澤金黃，香脆酥嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
　　原料
　　罐頭蘆筍10根，鹽4克，味精1克，花椒鹽3克，干面粉75克，發(fā)酵粉1克，植物油500克（實(shí)耗50克）。
　　制作
　　1．將蘆筍洗凈，控水后剝?nèi)ネ鈱永掀ぃ欲}、味精略腌，然后放案板上，外層撒少許干面粉，切成5厘米長(zhǎng)的段；另取一碗，放入面粉、水和發(fā)酵粉拌勻，調(diào)成發(fā)酵糊，靜置約20分鐘后加入鹽、味精調(diào)勻。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時(shí)，把蘆筍段掛勻發(fā)酵糊，放入油中炸至金黃色時(shí)撈出，控油后裝盤(pán)，上桌時(shí)配以花椒鹽。
　　要點(diǎn)
　　發(fā)酵糊靜置一段時(shí)間方可用；糊要有一定濃稠度，蘆筍外要撒一層干面粉再掛糊，否則易脫糊。
　　素筍湯
　　此湯菜素雅清淡，鮮美可口。
　　原料
　　冬筍200克，水發(fā)木耳30克，香菜20克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽5克，味精2克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將冬筍去皮洗凈，切成長(zhǎng)8厘米、寬1厘米的薄片，放沸水中略燙撈出，放涼水中過(guò)涼；水發(fā)木耳擇洗干凈，撕成小朵；香菜洗凈切成長(zhǎng)3厘米的段。
　　2．炒鍋置旺火上，加入5勺清水，隨即放入蔥姜絲、鹽、木耳、筍片，待湯煮沸時(shí)撇去浮沫，放入香菜段、味精，淋上芝麻油出鍋即可。
　　要點(diǎn)
　　要撇凈湯面浮沫，以保持湯色；香菜段在出鍋前加入。
　　香菇竹筍湯
　　此湯菜色清淡，味鮮香，質(zhì)脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
　　原料
　　鮮竹筍250克，干香菇50克，菠菜心10克，蒜苗10克，鹽5克，味精2克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克。
　　制作
　　1．將鮮竹筍削去皮，切成3厘米長(zhǎng)的斜刀片，投入沸水中燙熟撈出；干香菇洗凈，放入碗中，加一碗水，上籠旺火蒸約30分鐘取出，湯汁留用，香菇切成薄片，放入涼水中浸泡；菠菜心和蒜苗洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段。
　　2．炒鍋置旺火上，加入清水5勺，倒入蒸香菇的原汁，并加鹽、料酒，待燒沸后，放入香菇燙透撈出，盛入湯碗的一邊；然后將竹筍放入炒鍋燙透撈出，盛入湯碗的另一邊，與香菇對(duì)稱(chēng)。最后放入菠菜及蒜苗燒沸，撇去浮沫，放入味精，用水淀粉勾稀薄芡，澆入湯碗中，淋上芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　擺放香菇和竹筍要整齊；菜湯量宜多，慢慢倒入碗中，以防破壞造型。
　　雪菜筍湯
　　此湯清香鮮美，別有風(fēng)味。
　　原料
　　腌雪里蕻75克，冬筍120克，蔥姜絲10克，鹽3克，味精2克，芝麻油3克，植物油20克。
　　制作
　　1．將雪里蕻咸菜漂洗凈去根，切成米粒丁；冬筍切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的片，放入沸水中略燙后撈出。
　　2.炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，加入適量水，然后依次放入冬筍片、雪菜粒、鹽、味精，待湯煮沸后撇去浮沫，淋上芝麻油即可。
　　要點(diǎn)
　　蔥姜絲熗鍋用低油溫；浮沫要撇凈。
　　薺菜豆腐羹
　　春季所產(chǎn)薺菜和豆腐相配制成湯羹，色澤白綠相間，味咸鮮帶薺菜清香味，別具特色，是春季家庭宴客的特色湯羹菜，便于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)全面，尤其適合老人和兒童食用。
　　原料
　　豆腐150克，嫩薺菜50克，鹽4克，味精1克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油2克。
　　制作
　　1．豆腐切成0.5厘米見(jiàn)方的丁；薺菜擇洗干凈后切成末。
　　2．炒鍋置旺火上，加入750克水燒沸，放入豆腐、鹽、味精、料酒燒沸，用水淀粉勾稀芡，然后撒入薺菜末攪勻，淋入香油攪勻即成。
　　要點(diǎn)
　　原料入沸水中燙的時(shí)間要短；水淀粉勾芡不可過(guò)稠。
　　辣熗蕨菜
　　口感脆嫩，咸鮮微辣，醇香可口。
　　原料
　　袋裝蕨菜300克，干紅辣椒5克，鹽2克，味精1克，白糖5克，植物油40克。
　　制作
　　1．蕨菜漂洗干凈切成段；辣椒切成小段。
　　2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入辣椒略炒，待其呈深褐色且出香味時(shí)，依次放入蕨菜、鹽、白糖、味精，翻炒均勻，熟后出鍋即可。
　　要點(diǎn)
　　因袋裝蕨菜有時(shí)是咸的，因此用鹽時(shí)應(yīng)注意適量。
　　清炒芥藍(lán)
　　此菜為廣東風(fēng)味，口味咸鮮，色澤翠綠，菜質(zhì)脆嫩。
　　原料
　　芥藍(lán)400克，蔥段5克，姜片5克，鹽4克，味精1克，料酒10克，水淀粉10克，植物油30克。
　　制作
　　1．將芥藍(lán)洗凈，掰去質(zhì)老的部分，用刀切成長(zhǎng)約12厘米的段。
　　2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，放入芥藍(lán)段燙至斷生取出，控凈水。炒鍋洗凈，重置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)放入蔥段、姜塊炒出香味后取出不用，隨即烹入料酒、鹽、味精、芥藍(lán)和30克水，翻炒均勻后用水淀粉勾芡，翻勻裝盤(pán)即可。
　　要點(diǎn)
　　焯制芥藍(lán)不要過(guò)老，以免失去脆嫩口感；水淀粉勾芡收汁要適當(dāng)，不可過(guò)濃。
　　清炒佛手瓜
　　成菜口味咸鮮，色澤翠綠，口感脆嫩。
　　原料
　　佛手瓜350克，水發(fā)海米50克，蔥絲5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，料酒5克，水淀粉10克，芝麻油2克，植物油30克。
　　制作
　　1．將佛手瓜洗凈，從中間剞開(kāi)，頂?shù)肚谐珊?．2厘米的半圓形片；水發(fā)海米洗凈。
　　2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，放入佛手瓜片燙至斷生取出，入涼水中過(guò)涼后控水。炒鍋洗凈后重置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)放入蔥姜熗鍋，再放入佛手瓜片和海米翻炒，隨即加入料酒、鹽、味精和50克水翻炒均勻，用水淀粉勾稀芡后，淋入芝麻油，翻勻出鍋即可。
　　要點(diǎn)
　　佛手瓜片要旺火速炒，不可炒制過(guò)老，以免影響脆嫩口感。