百合水晶蝦仁

很多朋友都會有這樣的疑惑，從超市買來的凍蝦仁，看起來美白水嫩，炒出來會之后就會縮的很小，而且口感很柴，很難做出餐館里水晶蝦仁的口味。這是為什么呢？制作的關(guān)鍵就是蝦仁的上漿。肉類原料的上漿是個很有技術(shù)含量的工作。這是個需要大量的實踐和不斷的總結(jié)才能掌握的一項技能。每種原料的上漿都有各自的要點。每一步都要做到位，而不是簡單的把鹽、淀粉、蛋清攪拌在一起就能成功的。今天來做一道百合蝦仁，順便示范一下蝦仁的上漿過程。

原料：蝦仁250克，百合100克，蘆筍2根，鹽、雞精、淀粉、蘇打粉適量。

制作方法：凍蝦仁放入水中自然解凍，完全解凍后，用指尖捏住蝦仁的尾尖，輕輕一拉，便可將蝦腸去除，只要稍微練習(xí)一下就會掌握技巧，去除蝦腸很重要，否則很影響成品的口感和色澤。去除蝦腸后，清洗一下蝦仁，把水瀝干。蝦仁的吸水能力比豬牛肉要差很多，漿制時無需過多的水分。

加入一小勺鹽和半勺的蘇打粉，用手輕輕攪拌，攪拌持續(xù)幾分鐘后，你會明顯感覺蝦仁有點發(fā)粘且具有光澤，【一定要有發(fā)粘這種感覺】可以加一點點糖來中和一下蘇打粉的澀味，再次輕輕攪拌，隨著粘性的增加，可以感覺到像攪拌肉餡的那種上勁的感覺。

加一個蛋清，再次攪拌上勁后加濕淀粉拌勻即可。上好漿的蝦仁要放入冷藏箱 靜置1小時，可以讓蝦仁和水分充分的螯合在一起。

把上漿的蝦仁和沒上漿的蝦仁同時放入水中淖水的結(jié)果，沒上漿的要縮小很多且口感發(fā)柴。

百合剝好洗凈，蘆筍切斷。鍋中加水燒開，把蝦仁放入淖至八成熟后，再把百合、蘆筍倒入，幾秒鐘后撈出。鍋中加少許蔥油，放入少量的水，加鹽、雞精調(diào)味，再加幾滴水淀粉勾芡，把蝦仁、百合蘆筍一起倒入翻炒出鍋。