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我收集的《家常面食做法》 油酥餅： 先制作油面：面粉里加些白糖后加入色拉油，油不要一次性加入，要分次加入，揉成面團，餳。若喜甜，糖可以多放些，也可以加些奶油增香。 再做油水面，面粉+油+水和面，油要一次性加入，油與水的比例是一比一，揉成面團。餳5分鐘。面要和的軟。 油水面包油面（油水面的劑子與油面的劑子一樣大一樣多），搟開，折疊，再搟開，再折疊，大概五六次，最后卷，搟成小餅，烙熟即可。涼油入鍋（油一定要少放），烙時要蓋蓋子，不加水。正反兩面各烙兩次就好了。 包子：面粉+老面+水+堿，和面。 煮玉米：煮時放鹽、黃油或奶油，玉米會特好吃。 炒年糕：年糕冷水泡15分鐘后。。。。。。或者用開水焯一下過冷水后。。。。。。（炸年糕最好涼油下鍋） 要想烙餅好吃，和面很關鍵。面與水的比例是2：1，即2杯面加一杯水。攪肉餡必須順著一個方向攪。 粘卷子：用35度水和自發(fā)粉成面團，面團餳到有蜂窩就餳好了。面要和的軟。盡量把皮搟薄。先把椒鹽壓實再加油。加水，蓋蓋子，聽不見嘶啦聲就熟了。 京東肉餅：溫水和面，面要軟，餳15到20分鐘。 肉餡：肉+醬油+鹽+味精+胡椒粉+適量水+蔥姜（蔥要多放）+麻油+料酒 卷心法：把面團搟成面皮，盡量搟薄，抹色拉油，攤?cè)怵W，卷，兩頭往一塊兒頂，隨頂隨轉(zhuǎn)。 包心法：包包子一樣，包好后最好餳一下，然后搟成餅。 鍋貼（相當于韭菜盒子或煎餃子）：準備韭菜、炒好的雞蛋、粉絲（要細、碎）、蔥姜末、醬油、鹽、胡椒粉、味精、蝦皮、麻油、色拉油、一個雞蛋拌成餡。溫水和面，煎7至8分鐘。包一個下鍋一個。也可以這樣和面：面粉+色拉油+80度溫水。兩邊要留口，不能用開水或冷水和面，要用溫水，鍋里放一點油，入鍋貼，開火，加水，蓋蓋，7至8分鐘后，再淋點油，開鍋煎一小會兒，出鍋。 春餅：用色拉油（也可不放油）、80度開水和面，餳半小時（也有說五分鐘的），搟成餃子皮一樣，面皮之間刷油，兩片放一起，搟成皮，鍋內(nèi)加少許油。搟皮時用力一定要均勻，餳完的面不要再使勁揉，和面時先用筷子后用手，第一張餅蓋在第二張上。 三翻四烙九轉(zhuǎn)一di lou 二分之一的面用開水和，二分之二的面用冷水和，和到一起，餳10至15分鐘，搟多大餅下多大坯，搟成規(guī)規(guī)矩矩的小長方形面皮，刷油，撒少許面粉、鹽（也可以放些蔥花），折被子，折好后就勢一抻拉長，然后在手指上繞，尾部窩進去，壓平，搟背面，鍋燒熱后加油，烙，每翻一面刷一次油，三翻四烙九轉(zhuǎn)，起鍋后拍松。 白蘿卜絲餅：白蘿卜擦成絲，加鹽腌10分鐘，擠干水后加入麻油、鹽、蔥末、五香粉、蝦皮。一定要加入麻油。搟成小餅，烙熟。 胡蘿卜絲餅：胡蘿卜絲加油、鹽、五香粉、雞精、醬油一起，炒軟。一定要加入五香粉?？梢韵蟀右粯訐{成小餅，也可以把面團搟成大面皮，放入餡料，折三折，搟成大餅，后切。胡蘿卜絲一定要擠干水分再炒，炒時盡量少出水。 千層蘿卜絲餅：面粉+泡打粉+溫水和面，和的軟些，餳30分鐘，做一張烙一張，不要全搟完再烙。搟面皮時，從中間劃一刀。 家常餅的做法： 1，用溫水和面,面要和的軟一些.可以拿一雙筷子攪動干面粉，邊攪邊徐徐的加入水（這樣和成的面才能比較松軟），當攪得沒有干面的時候再用手揉成軟面團，面和好后放在溫暖處餳30分鐘。 2，將餳后的面團揉好，再搟成長方形薄片，在長方形薄片上刷油，卷起成長條，下成二或三個劑子，把每個劑子由兩頭擰擠起來，用手按扁，搟成圓型餅坯。 3，平底鍋放油燒熱，放入餅坯（注意一定要用中火，慢慢烙制），待到一面鼓起后刷油翻面，再烙另一面，待兩面都刷油烙制金黃色時即可出鍋。 糖餅和餡餅的做法： 1，和面的方法同千層餅。 2，將餳好的面團下成一個個劑子，將每一個劑子按扁，包入糖或預先調(diào)制好的肉餡或豆沙餡（包入糖的即為糖餅，包入肉餡或豆沙餡的即為餡餅），包好后按扁搟成圓型餅坯。 3，平底鍋放油燒熱，下入餅坯翻面烙熟即可。 蔥油餅：（沈陽） 1，用溫水和面（和面時也可加色拉油），雙手蘸上水用力za面，使面團更筋道。 （也可面粉+雞蛋+發(fā)酵粉+水和面，餳5分鐘） 2，面和好后餳20分鐘，將鹽、花椒粉加入涼的色拉油里，再加入少量面粉，調(diào)成稀油酥。將餳好的面團搟成長方形薄片，在面片上刷稀油酥，撒上蔥花、面粉，卷成柱體。下成劑子，由兩頭擰擠起來，用手按扁再搟成小的餅坯。 3，平底鍋放油燒熱，下入餅坯翻面烙熟即可。要蓋蓋烙，不加水。烙2分鐘。 發(fā)面糖餅：（沈陽） 1，面粉+酵母+泡打粉+白糖+溫水，和面。雙手蘸水za面，餳20分鐘。白糖+熟芝麻+面粉制成餡料。 2，將餳好的面揉成軟面團后下成一個個劑子，包入餡，將每個劑子按扁搟成圓型小餅坯。 3，平底鍋燒熱，放少許油放入餅坯，用小火慢慢烙制，翻面，兩面刷油烙熟即可。 另一種方法：把大面團搟成大面片，刷油，酒上糖餡，卷成柱體，下成劑子，捏成餅坯，蓋蓋烙熟。 金絲餅（草帽餅）： 涼水和面，和的硬一點，餳30分鐘。蔥姜大料加油燒熱，油冒煙時關火，把熱油倒進面粉里攪成糊，制成油酥面，成一條線不斷就行。 面團搟成規(guī)矩的長方形，撒鹽抹勻，抹油酥面，加蔥花。 1. 玉米餅：（沈陽） 玉米粉+白糖+開水攪成糊，再加少量溫水降溫，放入泡打粉、酵母，攪勻，加一個雞蛋+面粉攪至粘稠，鍋內(nèi)加少許油，把糊澆到鍋里，待上面成蜂窩狀時翻面。 家常餡餅：（沈陽） 面粉+泡打粉+白糖加溫水、酵母和成面團，餳20分鐘。 肉餡+姜末、面醬+味精+鹽+雞蛋+麻油+色拉油+蔥末拌勻，面團下劑，成面片，加餡料，成小餅坯，餅坯入涼油鍋內(nèi)，蓋蓋烙熟。 巧做千層肉餅 剁好的肉餡+鹽、胡椒粉、雞精、醬油，順一個方向攪，加蔥、麻油，面要和軟，涼水和面，餳半個小時。 1. 2. 貓耳朵 面+水+少許鹽，餳15分鐘，搟成片，切成條，塊，先煮熟，再炒。 炸油香 開水和面，熱氣散盡后，用手和面。不用餳，下劑子。 熟芝麻+白糖搟，成餡。 把劑子搟成小餅，下油鍋炸，炸好后出鍋將餅開口，加入餡即可。 炸糖圈 面粉+雞蛋數(shù)個+白糖+奶油+泡打粉和面，不用餳，下劑子。 油50至60度，將劑子弄成圈入鍋炸，邊做邊炸，一面炸好后翻面炸另一面，撈入糖粉中拌勻即可。 薄皮餡餅 要想皮薄，面一定要軟。面比水為2：1，和面時若沾手，可用手沾涼水再和。要醒2個小時才行（餃子面只醒半個小時）。然后調(diào)餡，在切好的白菜里加一點鹽，剁白菜時白菜就不會亂濺了，把白菜擰出水，放進肉餡。涼油入鍋，包一個烙一個。蓋蓋烙。刷上油再翻面。 蒸饅頭 溫水和面，溫度不能太高或太低，夏天醒20分鐘，冬天醒40分鐘以上。使勁揉，揉的次數(shù)越多越有嚼頭。至少揉5分鐘。冷水下鍋，饅頭入屜，醒半個小時后，開中火蒸。 蒸包子不塌底的竅門 涼水上鍋開大火然后轉(zhuǎn)中火，包子的皮不能搟得太薄，不然不喧乎。半皮半餡最好。和完面后不用醒，包好后再醒。 巧煮速凍餃子 煮時不要蓋蓋煮，同時放兩段大蔥。 豆包 紅小豆入高壓鍋開大火冒氣后轉(zhuǎn)小火20分鐘即可。豆餡要炒，鍋內(nèi)入油，豆子入鍋，炒。鍋內(nèi)加水入紅糖，炒好后倒進豆餡。皮不要搟太薄，用自發(fā)粉。蒸10分鐘即可。 狗不理包子 肥三瘦七。剁好的肉餡中放醬油、味精、鹽，攪拌，然后打入高湯，沒湯加水也行。一次不能加水太多，邊加邊攪，多加幾次，水可多放些，成稀糊狀即可，然后放蔥花，多放，放蔥花后不要馬上攪，把香油淋在蔥花上，再攪拌。 面要和的軟一些。自發(fā)粉里放水，水要多放幾次，不要怕麻煩。和好后再放少許糖，再揉，醒15至20分鐘。面不要發(fā)過勁了，得用半發(fā)面。面皮不用中間厚四周薄，要一樣厚。水開后再放進包子，蒸6至7分鐘。 銅鑼燒 打四個雞蛋，多放糖，放一點點鹽，打散。打成白色的泡時即可，然后加入大量牛奶、面粉和少量泡打粉，攪成稀糊，放入冰箱冷藏室醒10分鐘即可。鍋里不放油，開特小火，攤餅子，抹上豆沙餡即可。 可樂球 雞蛋打散，洋蔥切丁，邊切邊撒鹽可減少對眼睛的刺激。土豆煮熟，碾成泥，泥中加牛奶攪拌。油溫七成熱時炒洋蔥，蔥出味后放肉餡，肉變色后入胡椒面粉，出鍋和土豆泥攪拌，做成丸子，先沾面粉再裹雞蛋液和面包糠，油溫六成熱時入鍋炸，金黃色即可。 水煎包 鍋熱后放油（少放），火調(diào)最小，加入包子，底部beng皮子后放開水，放到包子高度的三分之二，蓋蓋，開大火，水幾乎靠沒后，火調(diào)最小。期間蓋子千萬別開，肉餡+蔥姜末、料酒、醬油、香油、味精、鹽、菜，不放水，因為菜里有水。 酥皮綠豆餅 炒餡：鍋里入油，放糖，先炒糖，糖化后，放豆子，慢慢地炒，把水分炒走，小火炒，等豆餡成團、拍拍不粘手就炒好了。 開酥：和油面和油水面，包，從中間往四周按，中間厚四邊薄，從中間往四邊搟，搟成規(guī)矩的長方形，搟薄一些搟成大片，然后卷，下成小劑子，包入餡，餅要摁薄一些。 鍋里不入油，直接烙，鍋中間不放餅。 灌湯餃子 要冷水和面，要和的軟一些，水要多放一些，醒15分。醒好的面要再次和面，然后再次醒面，這樣反復三到四次。肉餡瘦與肥的比例為2比1。肉餡加色拉油、香油、料酒、醬油（多放些）、雞精、生姜、糖（少許）、鹽、蔥末、水，順一個方向快速攪，邊調(diào)餡邊加水，水要多放，要打上勁，餡放上半個小時，再加點水，再攪，最后加上青菜。餃子皮要搟得薄一些，煮。 蒸雞蛋韭菜餡包子韭菜不黑的竅門 只蒸8分鐘，雞蛋要炒成麥穗狀，油溫三成熱時下蛋液，不停地攪拌即成麥穗狀，包好的包子不要馬上蒸，要醒5分鐘后再蒸。 冰花煎餃 用20度的溫水和面，醒20分鐘。肉餡肥三瘦七，肉餡腌一半煸一半。鍋里入底油，蔥姜末炸鍋，出香味后入肉餡、十三香、醬油、甜面醬、高湯，熬，約需20至30分鐘，主要是把肥肉中的油熬出來，收干湯汁，倒出晾涼。另一半餡腌制：加少許鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油、十三香、花椒水、蔥花、姜汁、老湯，和煸好晾涼的肉餡一起攪拌。包時一定不能帶褶，直接對折捏緊即可。地瓜粉：水為1：5，餃子入鍋，不要擺太緊，加三湯勺和好的水淀粉，上氣之后蓋蓋，肉餡煎10分鐘，素餡煎5分鐘，起鍋時淋油，倒扣出鍋，不要用鏟。 羊肉大蔥餃子 羊肉加花椒水、雞精、鹽、醬油，攪拌，再加蔥花，攪拌，再加油、香油，攪拌，必須按這個順序。 羊肉洋蔥餃子 洋蔥丁、羊肉丁、鹽、黑胡椒、孜然（黑胡椒的一半）、清水，打上勁。 肉粽 把五花肉洗凈，切成和做紅燒肉的肉塊大小差不多的小塊，將料酒、雞精、醬油、姜絲、糖、蔥末放進肉里腌制2個小時，在泡好的糯米里放一點色拉油和一點堿，包好粽子后可用高壓鍋壓，冷水入鍋，同時粽子入鍋，開大火，冒氣后，開小火20分鐘即可。 高壓鍋快速煮餃子 開水下鍋，下餃子，蓋蓋不壓筏。一分鐘即可。 做鍋貼： 1． 2． 蒸發(fā)糕 兩碗玉米面、一碗白面，混和，水不能放太多，不能和完面后還是稀的手拿不出來，要三光。用小蘇打代替酵母，用溫水和小蘇打?？杉狱c白糖，醒半個小時，不用堿。 雞蛋豆腐餡包子 豆腐成丁，蛋液倒入，混和均勻，下入油鍋滑炒，出鍋再入鹽、香油、雞精、胡椒粉，攪拌。 餛飩的餡 姜末、鹽、生抽倒入肉餡中攪拌，打上勁，分次加入冷水，每加一次水打一次勁，然后加味精、胡椒粉、香油，攪拌好。 炒干飯不扒鍋：涼油涼飯先入鍋拌勻，再開火。 灌湯包要用半酵面，包時留口，只醒幾分鐘就行，蒸6分鐘即可。 做豆沙包和面時加白糖。 筋餅 一斤面、6兩水、一匙鹽，和好，醒20分鐘，揪成小劑子搟成餅，餅要搟大些，然后上鍋蒸5分鐘即可。卷上菜吃。 做饅頭 1斤面加5小匙酵母+5小匙泡打粉+0.5斤水，和面，rou，醒2至4分鐘，然后做成坯，醒半個小時，蒸20分鐘，做饅頭坯時不要灑干面。 做發(fā)糕 三勺面粉加一小袋發(fā)酵粉攪，再放一勺調(diào)和油，攪，加溫熱水，邊倒水邊和面，醒2至3分鐘，搟開成大餅，餅厚1cm，撒鹽，用搟面棍搟，再放自己做的花椒粉，搟，再放調(diào)和油，撒上浮面，然后折三折，再撒鹽，花椒粉，油，再折四折，然后搟，用筷子在發(fā)糕坯上均勻扎許多小眼兒，不要扎透，醒半個小時，上鍋蒸，用中火、涼水蒸發(fā)糕，開鍋后蒸半小時即可。 奶香小饅頭 一斤面+100克糖+10克酵母+300克牛奶+4克小蘇打（一定要加），和好面，搓成條，下成劑子，饅頭上鍋，用少量蒸氣醒十幾分鐘，然后大火蒸8—10分鐘即可。 和面用水溫度：冬暖夏涼春秋溫。 韭菜合子不出湯的竅門 1． 2． 3． 醬油酥餅 一斤面粉七兩水，要和的軟些，醒20分鐘，鍋里入香油，再入醬油，燒開后，倒進水量面粉，調(diào)成酥，然后按照做酥餅的方法去做即可。 和面的竅門 軟面：一斤面，5兩水，比如包子、饅頭、花卷 炸醬面：一斤面，4兩水 更軟的面：一斤面，6-7兩水，比如烙餅 夏天用涼水和面，冬天用40-50度水和面，烙餅用80-90度水和面。 夏天一斤面粉用5克酵母5克泡打粉，冬天則用5-10克酵母。 包包子、饅頭、花卷都是和好了面就可以包了，包好后再醒，夏天醒10-15分鐘即可，冬天醒的時間則要長一些。 醒好的面：變大變輕，用手指輕按能復原的就發(fā)好了。 冬天饅頭蒸好后別馬上開蓋，燜幾分鐘鍋內(nèi)水溫下降了再打開。 把油燒熱晾涼跟菜餡攪拌，餃子餡不會出水。 薄皮大餡的餡餅 面要和的很軟，醒30分鐘，象包餃子一樣對著捏攏，揪掉多余的面即可。 烀餅 先烙2分鐘，再放韭菜雞蛋，蓋蓋再燜一分鐘即可。 韭菜餡包子 用堿水泡10分鐘韭菜，控干水分。菜里放油，然后放炒好的雞蛋（要放涼），再放雞精，包之前再加一個生雞蛋。 韭菜餡包子 堿水泡10分鐘韭菜，控干水分。菜里放油，然后放雞蛋（炒熟的雞蛋要放涼），再放雞精，包之前再加一個生雞蛋。 |
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