1949年10月1日，中華人民共和國(guó)開國(guó)大典后的晚宴上，冷菜有道“水晶肴蹄”，據(jù)說(shuō)這款江蘇鎮(zhèn)江美食還是中國(guó)八仙之一的張果老第一個(gè)品嘗的呢。 

        歷史上確有張果老其人，史傳生于南北朝后期，仙逝于唐開元年間，《唐書》里有記載：他少時(shí)家貧，赴濉溪拜師學(xué)習(xí)釀酒，在此期間曾大病一場(chǎng)，病愈還愿，在位于淮北市東南約２５公里的龍脊山大方寺出家。張果老因偷食寺內(nèi)老僧的“仙參”而成仙；驢則喝了參湯則成了“神驢”，怕老僧追趕，張果老索性倒騎毛驢望后而逃，從此神游群川四海，成為中國(guó)民間膾炙人口的八仙之一。

        民間相傳，張果老赴王母娘娘的蟠桃大會(huì)行至鎮(zhèn)江城里酒海街，忽聞一家酒店飄出一股奇異誘人的肉香，于是急忙跳下毛驢走進(jìn)店門，見(jiàn)店家女就問(wèn)：“你家賣的什么菜，好香呀”。女的說(shuō)：“老人家，那是硝肉，不當(dāng)菜的”。老人說(shuō)：“不當(dāng)菜，我就搭茶嘛”。老人堅(jiān)持要吃這一從未品嘗過(guò)的硝肉。其實(shí)這硝肉是店家不經(jīng)意間偶然出錯(cuò)又舍不得扔掉的肉食。

        原來(lái)，店家夫妻在正月三十這一天忙過(guò)中飯后，趁消閑各辦各的事。女的為了二月二日回娘家探望父母，上街買茶食，順便買了點(diǎn)做鞭炮用的硝。因?yàn)樗赣H是做鞭炮的，叫她回娘家時(shí)順便帶點(diǎn)硝回來(lái)。男的上街買了四只豬前蹄，準(zhǔn)備腌鹽水蹄子，當(dāng)“搭酒”的小菜賣。女的先回家，把買的茶食和一小包硝放在靠鹽罐的旁邊，然后去干別的事。男的回家，天色近黑，他把買回的豬前蹄用刀剁開，按習(xí)慣用五香和鹽腌了起來(lái)。腌著鹽沒(méi)有了，他也沒(méi)細(xì)看就便隨手打開硝包，把硝當(dāng)成食鹽往豬蹄上抹。過(guò)了兩天，女的要回娘家了，找不見(jiàn)硝，這才知道男的腌了豬前蹄。夫妻倆看著這被硝腌過(guò)蹄子真還紅得有摸有樣，舍不得扔掉。但是，蹄子雖然被硝腌了，能不能吃誰(shuí)也沒(méi)試過(guò)，隨后女的想了個(gè)辦法，用水浸泡把硝去掉，雖說(shuō)不能當(dāng)菜賣，自家也好吃。說(shuō)著，夫妻倆就動(dòng)手做了起來(lái)。誰(shuí)知“硝蹄”煨了一兩個(gè)時(shí)辰，竟然飄出聞所未聞的噴香味道，惹得左鄰右舍都探頭詢問(wèn)店家燒煮何物？當(dāng)?shù)曛鲗⒅笫斓摹跋跞狻睋破饋?lái)放在盤里冷卻時(shí)，碰巧張果老經(jīng)過(guò)酒店，于是就有了開頭的一幕。

        男的怕這肉有腥味，熱情地給老人加了一小碟姜絲；女的怕老人吃了這肉要壞肚子，特意倒了一小碟醋（醋是暖性之物）。老人把拈著姜絲的肉蘸上香醋吃，哪曉得這肉鮮香無(wú)比，滋味無(wú)窮，老人大塊朵頤，贊不絕口，還喝了三十三壺茶！

        從此，曾因張果老吃過(guò)并贊美的硝肉，在鎮(zhèn)江傳開了，夫妻倆開的酒店也因做硝肉而出了名，生意格外紅火。后來(lái)店家覺(jué)得“硝肉”這名稱不太雅，既然好吃的肉食都叫做“佳肴”，那么“硝肉”索性就叫“肴肉”吧。

        秦始皇三十七年（公元前210年）改谷陽(yáng)為丹徒，據(jù)歷史悠久的鎮(zhèn)江丹徒縣志記載，鎮(zhèn)江水晶肴蹄在當(dāng)?shù)匾延腥俣嗄甑臍v史。而續(xù)《金瓶梅》之后的《金屋夢(mèng)》第二十七回：“董玉嬌明月一帆風(fēng)，鄭玉卿吹簫千里夢(mèng)”中，就有“一盤嫩的香蒸和水晶煮蹄”的文字記錄，該菜就是現(xiàn)今名聞遐邇的水晶肴蹄?，F(xiàn)如今，鎮(zhèn)江老百姓要是清早上館子，仍保留著泡壺茶，放碟姜絲，把肴肉蘸著香醋吃的習(xí)俗。源源流長(zhǎng)的“肴肉不當(dāng)菜”的鎮(zhèn)江名吃，至今仍是中國(guó)國(guó)宴首選的美味佳肴。

        記得年輕時(shí)，博主隨某報(bào)刊組織的通訊員赴揚(yáng)州活動(dòng)，途徑鎮(zhèn)江時(shí)下雨，便在鎮(zhèn)江市待了一晚。晚飯由鎮(zhèn)江政府接待辦招待，席間品嘗的“水晶肴蹄”確實(shí)好吃，一同前往的“筆桿子”一致評(píng)價(jià)。然而在揚(yáng)州用餐，總覺(jué)得肴肉的口感要比鎮(zhèn)江差點(diǎn)，正當(dāng)大家在吃飯議論時(shí)，誰(shuí)知當(dāng)時(shí)揚(yáng)州接待辦的一位陪同當(dāng)即就“將”了我們的“軍”，問(wèn)：“揚(yáng)州的肴肉好吃還是鎮(zhèn)江的肴肉好吃？”大家都一時(shí)不知如何回答是好，尷尬之余，我解圍道：“二者偶合，兼而有之”。言畢，那人擊掌笑稱回答得“妙”！