不同豆腐，營養(yǎng)有別。傳統(tǒng)的中國豆腐是將黃豆浸泡于清水，泡漲變軟后磨成豆?jié){，然后用鹽鹵或石膏“點鹵”，使豆?jié){中分散的蛋白質團粒凝聚而成。市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。

　　1.北豆腐（老豆腐）

　　一般以鹽鹵（氯化鎂）點制，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量最高，宜煎、炸、做餡等。

　　盡管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發(fā)生，還有強健骨骼和牙齒的作用。

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2.南豆腐（稱嫩豆腐、軟豆腐）

　　一般以石膏（硫酸鈣）點制，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上。

　　宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

3.內(nèi)酯豆腐

　　拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。

　　雖然質地細膩，口感水嫩，但沒有傳統(tǒng)的豆腐有營養(yǎng)。這是因為，一來大豆含量少了，吃起來沒有豆腐味；二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和鹵水，而葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養(yǎng)價值因而下降。

4.“假豆腐”

奶豆腐

　　現(xiàn)在市場上還有許多“花樣豆腐”：杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點關系也沒有。因為，這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆，完全是另外一種食物了。這些“花樣豆腐”的營養(yǎng)全看它們的制作原料和工藝了。