12月19日，安化黃沙坪，老屋里曬千兩茶。
無意中發(fā)現(xiàn)的清理倉庫時未銷毀的產(chǎn)于57年前的天尖茶，在一次拍賣中售得48萬元的天價，讓這種在市場上沉寂已久的茶獲得人們刮目相看。這款茶用篾簍包著，上面可見“中國茶葉公司”、“安化縣第二茶廠”的字跡。2006年，當(dāng)陜西蒼山茶葉有限公司（前身為陜西省茶葉公司）董事長紀(jì)曉明捧著這款茶找到白沙溪茶廠副廠長王雙如時，王首先根據(jù)白沙溪茶廠廠史，鑒定這款茶產(chǎn)于1953年3月－12月間，因為作為白沙溪茶廠的曾用名，“安化第二茶廠”只有那段時間存在過，王對其中一款清道光年間曾被列為貢品的天尖茶審評更讓人稱奇，聽了有些夸張：“六七泡后會有類似檀香的奇香涌現(xiàn)，二十余泡后湯色已淡陳韻不減，茶湯滋味甘甜如飴，三四十泡仍有非同凡響之神韻，品之使眼、鼻、口、舌、喉均可得到難以忘懷的體會”。一款茶拍得48萬元的天價，未免有炒作嫌疑，但一款存放了50多年的茶，還有如此口味，不得不令人稱奇，人們只聽說酒越陳越香，沒想到茶葉會如此，即使坊間傳言也是越陳越香的普洱茶，也沒見有這樣的珍品。這種天尖茶，屬安化黑茶，創(chuàng)制于乾隆年間，有兩百多年的歷史。
［名詞］
安化黑茶：是一種茶葉，
還是一種獨特的制茶工藝？
安化黑茶和普洱茶都屬于后發(fā)酵的黑茶，只是制作工藝不同。從本質(zhì)上來說，安化黑茶是一種獨特的制茶工藝－－安化黑茶改進(jìn)了四川黑茶的工藝，改蒸茶為炒茶，這樣就有一種獨特的香味。安化黑茶用來炒茶的工具叫七星灶，它能調(diào)節(jié)、控制好炒茶熱量，使炒過的茶葉控制在一定的溫度、濕度，形成固定的口味，另外傳統(tǒng)的七星灶用的松香木柴，這樣就使炒過的茶葉有一股松香味，是安化黑茶獨有的。
產(chǎn)地地理：
為什么安化產(chǎn)黑茶？
安化黑茶之所以成獨特之工藝，與其上好的原料基礎(chǔ)有關(guān)，由于安化所處的地理環(huán)境關(guān)系，所產(chǎn)的云臺山大葉種等茶葉，葉厚，多汁，細(xì)嫩，適合做黑茶原料。根據(jù)安化縣農(nóng)業(yè)局原副局長、高級農(nóng)藝師廖奇?zhèn)?982年的調(diào)查數(shù)據(jù)，安化黑茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)“年平均氣溫為16.3℃，≥10℃的年活動積溫4683℃，年降雨量1724.6mm，溪多霧多，茶園海拔高度在500度以下的占91.8％，坡度在30度以下占84.6％，成土母質(zhì)主要為板頁巖風(fēng)化物，土壤屬紅、黃壤，pH值為4－6.4，有機(jī)質(zhì)含量為2％－4％的占67.2％，種植比較集中。茶樹品種優(yōu)良，多為云臺山大葉種群體。”正是這些自然環(huán)境和條件，形成了安化黑茶原料獨特的品質(zhì)。
原料差異：
道地茶和外路茶的區(qū)別？
歷史上，隨著安化黑茶的興起，周邊縣市紛紛效仿，原料流入安化，根據(jù)原料不同，安化黑茶又分道地茶和外路茶兩種，前者為安化所產(chǎn)原料所制，后者為外地原料制成，前者質(zhì)量較后者要好得多。
安化黑茶已申請國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，它只限于安化、桃江、赫山、資陽4縣區(qū)33個鄉(xiāng)鎮(zhèn)產(chǎn)的黑茶能叫安化黑茶，而且必須叫安化黑茶，而傳統(tǒng)的黑茶產(chǎn)區(qū)，則要比這個大得多，但因為原料不如安化好，所以叫外路茶，品質(zhì)確實也要差很多。千兩茶制作工藝已經(jīng)被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。制定了省級行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
渠江薄片
唐大中10年
?。?56）以前
蒸青茶餅
芳香異常
今已不存
茯磚
清順治元年
（1644）
磚形
香氣純正
醇和微甘
百兩茶
清道光元年（1821）以前
圓柱形
滋味濃厚
回甘生津
清同治年間
?。?862~1874）
圓柱形
甜潤醇厚
黑磚
1940年
磚形
滋味濃厚
回味甘甜
花磚
1958年
磚形
香氣純正或帶松香滋味醇和
散裝金花茶
2007年
散茶
香氣純正滋味醇厚
梅山蠻茶
2007年
散茶
厚重醇香
?。ㄐ拢┨燔虼u茶
2008年
磚形
滋味甘甜、香醇湯濃、無粗青之味
名望·渠江薄片
2008年
銅錢形
香高綿長
露潤醇芳
黑毛茶的味道：比成品茶淡，也沒有黑茶醇和口感
安化黑茶最初賣茶是賣黑毛茶，茶農(nóng)把鮮葉采果來后，經(jīng)過殺青，做黑茶的茶葉和做綠茶的茶葉是不一樣的，綠茶是采春茶，茶葉比較細(xì)嫩，一芽一葉、一芽二葉，但黑茶采的是夏茶的茶葉，它是夏至前后采茶，所以茶葉比較粗老，所以它從山上采下來后要經(jīng)過殺青，殺青前要澆一點水，因為只有這樣才能平衡溫度和濕度，炒的時候不會被炒干，殺青之后要揉捻，把這個茶葉揉，之后是渥堆，實際上叫漚堆，之后又進(jìn)行復(fù)揉，最后把茶葉烘干，這一系列的程序都是黑茶初制的程序。
經(jīng)過初制出來的茶叫黑毛茶，茶農(nóng)賣給茶商的就是這種茶，據(jù)湖湘地理記者了解，在安化當(dāng)?shù)匾灿泻群诿璧膫鹘y(tǒng)，安化當(dāng)?shù)厝撕鹊木褪呛诿瑁诿杞?jīng)過炒制后，放到樓上晾曬，然后在喝的時候泡，在夏天熱的時候，當(dāng)?shù)厝伺莶柰际桥菀淮蟾?，可以喝一個星期，當(dāng)?shù)厝朔Q為涼茶，解放前的茶亭喝的就是這種涼茶，有時也喝茶行送上來的千兩茶。黑毛茶口味較成品黑茶口味要淡，也沒有黑茶醇、口感和香氣。
“金花”其實是冠突散囊菌，使茶里有一種特殊香氣
安化黑茶的各種茶類都是在歷史發(fā)展演進(jìn)的過程中逐漸形成的。茯磚大約產(chǎn)生在順治元年，由“甘引”加工而成，由于過去將黑毛茶直接運往邊區(qū)的方法比較笨重，黑毛茶比較松散，占的空間比較大，不方便運輸，于是茶商將黑毛茶先運到陜西涇陽，委托當(dāng)?shù)氐牟栊屑庸こ绍虼u茶，又稱“涇陽磚”，由于要在三伏天加工，所以稱為伏磚茶，又因為口味像茯苓，所以被叫做茯磚茶，又因為這種茶是由朝廷發(fā)放引票的“引茶”制造，必須在蘭州府繳納三至五成利潤作為稅金，由官府控制銷售，所以又稱官茶，茯磚里面含有“金花”，現(xiàn)代學(xué)名叫冠突散囊菌，使茶里面具有一種特殊的香味，深受西北少數(shù)民族喜愛。
茯磚出現(xiàn)后，一度占引茶四分之三的銷量，是官方供給的一種主要茶類。在很長一段時期內(nèi)，茯磚一直是由安化提供原料，在陜西涇陽加工，直到1953年，白沙溪茶廠生產(chǎn)出第一塊茯磚，原料和加工地分開的歷史才結(jié)束。1970至今，茯磚由國家指定益陽茶廠主要生產(chǎn)，作為邊銷茶供應(yīng)邊疆少數(shù)民族地區(qū)，益陽茶廠的“湘益”牌茯磚在西北家喻戶曉，享有盛名。
保密的陜西涇陽茯磚茶技藝，在居民樓里偶然泄密了
安化境內(nèi)的茶廠一直想制造茯磚，但屢試不成功，因此有人稱，安化有三個“沒有”，“一是沒有涇陽的水，二是沒有涇陽的氣候條件，三是沒有涇陽的技術(shù)”，所以不能壓制茯磚，1953年白沙溪茶廠通過不斷試驗，并聘請涇陽的技術(shù)人員協(xié)助，終于壓制茯磚成功，結(jié)束了只提供原料的歷史。
涇陽健在的做過茯磚的，“約20人左右”，95歲的田生林是健在的最老茶人，1929年進(jìn)入茶莊，抗戰(zhàn)時當(dāng)過三年兵，又回到?jīng)荜栕鲕虼u，一直到1953年。這些茶莊的雇傭工人，并不固定在某一茶莊，誰家有活去誰家。一般一個工作組，一個蒸茶，一個燒火，三個裝茶，一個包封子。每人都有自己的工號章，外包裝上要蓋章，沒做好會要自己返工。
2010年12月，湖湘地理到?jīng)荜枙r，所有的手工作坊都停工了。高香茶葉負(fù)責(zé)人高續(xù)說，他到安化時，安化唯有茯磚茶車間保密，因此他也得對我們保密。事實上，后來我們?nèi)?fù)興盛茶社，就在居民樓中，極其簡易的裝備。他們遵循著古老的制法：
剁茶。兩人一組，十人用鍘刀將茶剁成規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
篩茶。分三次用篩子過濾。一二道篩子空麻線大小，第三道篩子空較細(xì)。
入倉。篩好的茶葉集中堆放，按照一定的分量分秤。
炒鍋。鍋里炒茶，倒入茶釉子（茶葉、茶梗、茶汁等作引子），對茶葉加濕，每份加濕后5，4斤。
捶茶。將茶裝入制磚茶的模具中，擠壓，夯實，形成茶磚外形（制茶的模型有兩個特制帶槽的木塊制成，俗稱梆子。）
綁封子。成型的茶磚用麻紙包裝，用鋼釬從茶磚的正中打孔，通風(fēng)透氣。（我們在裕興重后人老院子二樓看到掛在梁上的新制茯磚，仍是此古樸模樣。）
入烘房。茶磚以井字形交叉，一人多高，進(jìn)行排列堆放。根據(jù)氣候不同，以木炭進(jìn)行加熱，約20天，烘干成型，將發(fā)霉、變形者剔除，返回工章主人返工。
“燒心”的千兩茶，是因為沒有掌握好溫濕度，茶心出現(xiàn)碳化、斷層
另一種原料精細(xì)的緊壓安化黑茶的誕生也引領(lǐng)了一股黑茶消費潮流至今，這就是聞名世界，被稱為“世界茶王”的千兩茶，據(jù)媒體報道，大英博物館里至今收藏著一支產(chǎn)于清代黃沙坪“天一香茶行”的千兩茶。道光元年，陜西商人托人來安化采辦“陜引”，捆包成圓柱形的“百兩茶”，這種茶在同治年間，被山西商人采用比較精細(xì)的原料，改進(jìn)加工成千兩茶，又稱花卷。
千兩茶長5尺（166.5厘米），圓周1.7尺（56厘米），每支凈重一千兩（36.25公斤）。千兩茶茶體外部使用花白梗，有花紋，它的外部包裝用篾簍捆扎而成，篾簍看上去也有花形紋路，再加上千兩茶形狀像一本卷起來的書，所以又稱“花卷”。千兩茶選用的茶葉原料比較精細(xì)，也發(fā)“金花”。
千兩茶制作的勞動強(qiáng)度大（要喊號子用腳踩制）、生產(chǎn)效率低。直到1981年，白沙溪茶廠業(yè)務(wù)副廠長王炯南擔(dān)心千兩茶技術(shù)失傳，才組織職工生產(chǎn)了300多支千兩茶，當(dāng)時職工制作千兩茶的技術(shù)已經(jīng)生疏，這次生產(chǎn)培養(yǎng)了一批人才，避免該項技術(shù)失傳的命運，1997年、2003年，又分別生產(chǎn)過一批，所以在2003年之前的千兩茶和百兩茶，只有1983年生產(chǎn)的180支千兩茶、200支百兩茶，1997年生產(chǎn)的220支千兩茶，和2001年生產(chǎn)的1200支千兩茶、50支500兩茶，200支百兩茶和20支十六兩茶，據(jù)說，因為茶體越小越難內(nèi)部發(fā)酵，所以更小型的“千兩茶”越難做。
本世紀(jì)初，白沙溪茶廠生產(chǎn)不景氣，面臨倒閉局面，很多職工外出創(chuàng)業(yè)，使千兩茶技術(shù)進(jìn)一步外流，目前安化官方認(rèn)可的有十幾家茶廠擁有生產(chǎn)千兩茶的技術(shù)，這些廠和白沙溪茶廠都有著或近或遠(yuǎn)的關(guān)系，有的人的親戚曾經(jīng)是白沙溪茶廠的領(lǐng)導(dǎo)，有的在白沙溪茶廠擔(dān)任過業(yè)務(wù)部門科長，有的是該廠退休廠長等。
由于千兩茶制作工藝獨特，都是使用人力純手工制作，外形也特別，所以成為一些人的收藏對象，但質(zhì)量參差不齊，據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授施兆鵬稱，他認(rèn)識的一個廣東老板收藏了一屋千兩茶，要他鑒定，鑒定后發(fā)現(xiàn)一屋都是燒心的。燒心是由于制作時沒有控制掌握好茶體內(nèi)部的濕度和溫度，在后來的存放中茶心出現(xiàn)碳化、斷層、空洞。千兩茶的技術(shù)很難掌握，主要是要控制內(nèi)部的溫度、濕度，千兩茶制作要經(jīng)過近50天日曬夜露，如果內(nèi)部的溫度、濕度控制不好，就會燒心，也就是內(nèi)部的茶葉會碳化，口感會變味。
傳統(tǒng)的千兩茶制作工藝受季節(jié)限制，只能在7、8、9三個月制作，但是近年，晉豐厚茶行的老板諶小豐通過研制，模仿傳統(tǒng)千兩茶制作的環(huán)境，打破了季節(jié)限制，后來這種技術(shù)被更多人掌握。但是千兩茶采用的通常是陳年的茶葉，所以通常沒有用當(dāng)年的茶葉生產(chǎn)的當(dāng)年的千兩茶。千兩茶通常要放幾年才好喝，通常是放3到5年味道最佳。
為什么那么早就有精細(xì)的渠江薄片的記載？
渠江薄片，諸多研究者認(rèn)為這是一種早期的黑茶，安化縣茶葉專家廖奇?zhèn)ジ钦J(rèn)為它是一種蒸青的茶餅。因為有渠江薄片，安化黑茶確實是在和四川黑茶的競爭中俘獲市場，但其制作工藝是否源于后者，尚未有定論。2008年，位于新化的湖南省爐觀茶葉科學(xué)研究所所長曾啟明根據(jù)史籍記載恢復(fù)了“渠江薄片”生產(chǎn)，曾根據(jù)渠江薄片“一斤八十枚”的記載，采用“兩蒸兩制”的方法加工制作茶葉，整個生產(chǎn)過程采用現(xiàn)代的機(jī)械流程操作，有別于傳統(tǒng)的黑茶制作五道工序，且沒有采用七星灶，曾稱他恢復(fù)的這種黑茶應(yīng)屬于傳統(tǒng)黑茶類別中的“黑磚茶”類，但是它從生產(chǎn)技術(shù)到品質(zhì)都不同于黑磚，有專家認(rèn)為，應(yīng)屬于一種新的茶類。新的渠江薄片選用精細(xì)的毛尖原料，它的制作者稱，這樣做是為了降低黑茶原料中的氟含量，因為茶葉越粗老，氟含量就越高。目前，很多品牌黑茶都提高了原料的精細(xì)度，渠江薄片被認(rèn)為是黑茶降氟的新嘗試。
專家發(fā)聲
讓人最擔(dān)心的兩個問題
一個是茶園基地不夠
施兆鵬 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授
最擔(dān)心的是黑毛茶的生產(chǎn)基地問題，就怕黑茶將來因為沒有原料，大家都來搶，一搶價格就猛漲，幾百、幾千元一斤，哪個吃得起？又不是救命的東西！普洱茶就出現(xiàn)過類似問題。一定要有足夠的原料，黑茶才能走得更遠(yuǎn)。要合理分配利潤，保障茶農(nóng)利益，否則茶農(nóng)喪失積極性，將導(dǎo)致原料匱乏，整個行業(yè)受到傷害。
據(jù)曾經(jīng)擔(dān)任過安化縣副縣長、政協(xié)主席的安化縣茶葉協(xié)會前主席伍湘安稱，歷史跟他開了一個不小的玩笑，在他擔(dān)任副縣長的上世紀(jì)八十年代末、九十年代初，政府鼓勵農(nóng)民發(fā)展畜牧業(yè)，趕著牛羊奔小康，就砍掉一大片荒蕪或老去的茶林，但近幾年安化黑茶在普洱茶帶動黑茶市場重新崛起后，他又開始建議政府發(fā)展茶園，栽茶樹。安化縣一位不愿透露姓名的茶行老板說，包括他在內(nèi)，很多茶行的老板采用的都不是安化本地生產(chǎn)的原料。
另一個是氟的問題
曹進(jìn) 中南大學(xué)湘雅醫(yī)學(xué)院茶與健康研究中心主任
傳統(tǒng)黑茶由于使用的原料粗老，存在著氟含量過高的問題，氟本是人體必需元素，但過多會導(dǎo)致氟斑牙和氟骨癥。氟主要來自茶園土壤及空氣吸附，茶葉在茶樹上的時間停留越久，氟吸附越多，因此茶葉越老粗，氟含量越高，氟含量取決于茶葉老嫩、精粗。同時，泡茶時，煮的時間越長，氟浸出越多。對于使用粗老茶葉做的黑茶，在不改變其傳統(tǒng)風(fēng)味的情況下，降低其氟含量，曹進(jìn)也做過相關(guān)研究。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授蕭力爭介紹，國家和湖南省的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定黑茶氟含量≤300mg/kg，現(xiàn)在市面上合格的安化黑茶產(chǎn)品原料嫩度已大幅提高，能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，“飲用沒有風(fēng)險”。（來源：蕭湘晨報 薛小林 朱輝峰）
