一、流通環(huán)節(jié)食品監(jiān)測的基本概念
（一）流通環(huán)節(jié)食品質量監(jiān)測的含義。流通環(huán)節(jié)食品質量監(jiān)測是指工商行政管理機關有計劃地組織工商行政管理執(zhí)法人員和法定檢驗機構，開展的對流通領域的商品進行抽樣檢測、質量判定，公布商品質量信息，指導消費，并對銷售不合格商品等違法行為依法進行處理的商品質量監(jiān)督檢查活動。
食品監(jiān)測包括定向監(jiān)測和不定向監(jiān)測。定向監(jiān)測是指按計劃對選定的食品定期進行監(jiān)測。不定向監(jiān)測是指根據(jù)流通領域食品質量狀況和消費者申訴舉報情況，適時確定具體食品進行監(jiān)測。
（二）工商機關食品質量監(jiān)測職責。
根據(jù)《食品安全法》第六十條第二款規(guī)定：“縣級以上質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗”。43號令第三十七條規(guī)定：“縣級及其以上地方工商行政管理機關應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定和當?shù)厝嗣裾氖称繁O(jiān)測計劃，對流通環(huán)節(jié)食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。縣級及其以上地方工商行政管理機關對當?shù)厝嗣裾贫ǖ谋拘姓^(qū)域的食品安全年度監(jiān)督管理計劃中確定的重點食品、消費者申（投）訴及舉報比較多的食品、市場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)問題比較集中的食品，以及根據(jù)查辦案件、有關部門通報的情況，對流通環(huán)節(jié)的食品是否符合食品安全標準進行不定期抽樣檢驗”。也就是說，《食品安全法》實施后，縣級以上工商部門不需經(jīng)過省級工商部門批準，即可以本級工商機關的名義組織對轄區(qū)內流通環(huán)節(jié)食品進行抽樣檢驗。但食品以外的其他商品的質量監(jiān)測工作應經(jīng)省級機關批準，擬制計劃備案后方可實施。
  （三）食品監(jiān)測與食品抽樣取證的區(qū)別。
1、目的不一樣。食品監(jiān)測的目的主要是了解食品質量信息，指導消費，并對銷售不合格食品等違法行為依法進行處理。抽樣取證的目的主要是為查辦案件獲取證據(jù)。
2、實施主體不一樣。食品監(jiān)測的實施主體是列入監(jiān)測計劃的工商機關及相關檢驗機構。抽樣取證的實施主體一般為行政機關的執(zhí)法人員。
3、范圍不一樣。食品監(jiān)測是在一定區(qū)域內，對列入計劃的某類或多類食品的多個經(jīng)營者經(jīng)銷的食品進行較大范圍的質量抽樣檢驗，具有一定的普遍性。抽樣取證僅限于涉嫌質量問題的特定生產(chǎn)經(jīng)營者銷售的食品，不具有普遍性。
4、程序不一樣。食品監(jiān)測程序主要依據(jù)國家工商總局的《流通領域商品質量監(jiān)測辦法》等規(guī)定，抽樣取證程序主要依據(jù)國家工商總局《程序規(guī)定》（28號令）等規(guī)定，但復檢程序，應當按照《實施條例》的規(guī)定執(zhí)行。
二、流通環(huán)節(jié)食品監(jiān)測范圍
（一）流通環(huán)節(jié)食品質量監(jiān)測的區(qū)域范圍。主要包括各類食品交易場所和各類向消費者提供食品的服務消費場所以及食品物流服務場所。
1、各類食品交易場所。包括商場、超市、批發(fā)市場、集貿市場、經(jīng)銷點等各類食品交易場所。不包括食品生產(chǎn)場所和前店后場銷售自產(chǎn)食品的情形。
2、提供食品的各類服務消費場所。包括提供食品的體育館、影劇院、歌舞廳、網(wǎng)吧、桑拿足浴場所等服務消費場所。不包括餐飲服務場所。餐飲服務場所的特征是即時加工、即時銷售，即時提供服務，即時消費。食品店銷售非自己加工的食品提供桌椅等服務設施，屬于流通環(huán)節(jié)的便民措施，歸屬流通環(huán)節(jié)監(jiān)管。餐館、酒吧、水吧銷售不屬于自己加工的酒水、飲料屬于餐飲環(huán)節(jié)附加的服務內容，納入餐飲環(huán)節(jié)一并監(jiān)管，不屬于工商部門監(jiān)管范圍。
3、流通環(huán)節(jié)食品物流場所。包括流通環(huán)節(jié)經(jīng)營者從事食品食品包裝、裝卸、運輸、儲存、保管、配送場所和流通中的加工場所。如食品銷售商、網(wǎng)店的食品庫房、食品分裝間、食品配送車等。不包括食品生產(chǎn)者、餐飲服務經(jīng)營者的上述情形。
（二）流通環(huán)節(jié)食品質量監(jiān)測的品種范圍。
流通環(huán)節(jié)食品質量監(jiān)測的品種范圍是指除了食用農產(chǎn)品、保健食品、添加藥物（既是藥品又是食品的除外）的食品等國家實行品種監(jiān)管體制以外的所有食品。
1、食用農產(chǎn)品不屬于工商部門監(jiān)測范圍。附：國家工商總局關于對工商部門承擔農產(chǎn)品質量安全監(jiān)督管理有關問題的批復（工商市字[2010]162號）：
江蘇省工商行政管理局：
你局《關于工商部門能否責令流通環(huán)節(jié)農產(chǎn)品質量安全監(jiān)督檢查的緊急請示》（蘇工商[2010]20號）收悉，經(jīng)研究，答復如下：
按照《食品安全法》第二條的規(guī)定，食用農產(chǎn)品質量安全監(jiān)管，應遵守《農產(chǎn)品質量安全法》的規(guī)定?！掇r產(chǎn)品質量安全法》第三條、《食品安全法》第十七條已明確農產(chǎn)品質量安全的監(jiān)管體制和職責權限?！掇r產(chǎn)品質量安全法》第三條規(guī)定：“縣級以上人民政府農業(yè)行政主管部門負責農產(chǎn)品質量安全的監(jiān)督管理工作，縣級以上人民政府有關部門按照職責分工，負責農產(chǎn)品質量安全的有關工作”。《食品安全法》第七十七條第二款規(guī)定：“縣級以上農業(yè)行政部門應當依照《農產(chǎn)品質量安全法》規(guī)定的職責，對食用農產(chǎn)品進行監(jiān)督管理”。農業(yè)行政主管部門對于農產(chǎn)品質量安全監(jiān)管是全程監(jiān)管，而不是分段監(jiān)管。
工商部門按照法律規(guī)定及“三定”方案職能，依據(jù)《農產(chǎn)品質量安全法》第三十三條、五十條及五十二條的有關規(guī)定，負責依據(jù)農業(yè)行政主管部門在市場內的農產(chǎn)品質量檢測結果，對農產(chǎn)品銷售企業(yè)及農產(chǎn)品批發(fā)市場中的農產(chǎn)品銷售者銷售質量不合格農產(chǎn)品的違法違規(guī)行為進行查處。
我局同意你局對農產(chǎn)品質量安全監(jiān)管體制的理解。工商行政管理部門應該立足職能，依法做好農產(chǎn)品質量安全監(jiān)管的有關工作。
2、保健食品不屬于工商監(jiān)管監(jiān)測范圍。《食品安全法實施條例》第六十三條第三款規(guī)定：食品藥品監(jiān)督管理部門對聲稱具有特定保健功能的食品實行嚴格監(jiān)管，具體辦法由國務院另行制定。
    3、添加藥物的食品不屬于工商機關監(jiān)測范圍。添加藥物的食品屬《藥品管理法》調整的范疇，即使藥品又是食品的物品除外。
三、流通環(huán)節(jié)食品監(jiān)測重點。
《實施條例》規(guī)定，應將專供嬰幼兒、老年人、病人等特定人群的主輔食品應列入重點抽樣檢驗的品種范圍。除了以上法定的重點抽檢品種外，日常工作中我們應對下列食品進行重點監(jiān)測：
1、易添加非食用物質和易濫用食品添加劑以及易使用廢棄油脂加工的食品。
2、場內及食品攤販現(xiàn)場制售食品
3、散裝食品。
4、冷藏冷凍食品。
5、上級安排專項整治的食品。
6、季節(jié)性、臨時性銷售的食品。
7、消費者、有關組織反映有質量問題的商品。
8、日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)問題較多的食品。如：短期保質期食品。
 
第二章 食品安全標準
 
一、食品安全標準的分類。
（一）按發(fā)生作用的范圍不同分類
1、國際標準。國際標準是指由國際上權威的專業(yè)組織制定，并為世界上多數(shù)國家承認和通用的產(chǎn)品質量標準。如國際標準化組織（ISO）、聯(lián)合國糧農組織（UNFAO）等國際組織頒布的標準。國際標準屬于推薦性標準。
2、國家標準。國家標準是由國務院有關主管部門提出，由國家標準總局審批和公布，在全國范圍內實施的標準。國家標準的代號為“GB”（強制性標準）或“GB/T”后由兩組數(shù)字組成，第一組數(shù)字表示標準的順序編號，第二組數(shù)字表示標準批準或重新修訂的年代。如GB1350—86，表示國家標準1350號1986年發(fā)布，為強制性標準。
3、行業(yè)標準。行業(yè)標準是在沒有國家標準的情況下，由標準化主管機構制定、審批和發(fā)布的標準。如發(fā)布實施了國家標準，則該行業(yè)標準自行廢止。不同行業(yè)的主管機構所頒布的標準按標準規(guī)定的范圍實施。行業(yè)標準編號由行業(yè)標準代號、標準順序號和發(fā)布的年號組成。行業(yè)標準代號由國務院標準化行政主管部門規(guī)定。如農業(yè)部頒布的農業(yè)標準代號為NY（強制性標準），又如NY/T，則表示推薦性標準。
4、地方標準。地方標準是在沒有國家和行業(yè)標準的情況下，由地方（如?。┲朴啞⑴鷾拾l(fā)布，在本行政區(qū)域內統(tǒng)一使用的標準。地方標準編號由地方標準代號、標準順序號和發(fā)布年號組成。強制性的地方標準代號由“DB”加省、自治區(qū)、直轄市行政區(qū)劃代碼前兩位數(shù)字和斜線組成。
5、企業(yè)標準。企業(yè)標準由企業(yè)制訂發(fā)布，在該企業(yè)范圍內統(tǒng)一使用的標準。其代號由“Q”加斜線再加上企業(yè)代號組成。
(二)按標準的約束程度不同分類
1、強制性標準。又稱法規(guī)性標準，分為全文強制和條文強制兩種形式。強制性標準，必須執(zhí)行。不符合強制性標準的產(chǎn)品，禁止生產(chǎn)、銷售和進口。保障人體健康，人身、財產(chǎn)安全的標準和法律、行政法規(guī)規(guī)定強制執(zhí)行的標準是強制性標準，省、自治區(qū)、直轄市標準化行政主管部門制定的工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求的地方標準，在本行政區(qū)域內是強制性標準。(見《標準化法》第七條)。按《標準化法實施條例》第18 條第2 款第（六）項規(guī)定，“通用的試驗、檢驗方法標準’，屬于強制性標準。
  2、推薦性標準。又稱自愿性標準，即國家制定的標準由各企業(yè)自愿采用，自愿認證，國家利用經(jīng)濟杠桿鼓勵企業(yè)采用。當企業(yè)將推薦性標準明示于商品或包裝上時，方對該企業(yè)具有強制約束力。
（三）按標準的成熟程度不同分類。標準可以分為正式標準和試行標準。試行標準與正式標準具有同等效用，同樣具有法律約束力。
二、國家食品安全標準
《食品安全法》第十九條規(guī)定：食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。第二十條規(guī)定了如下八種食品安全標準：　　　　
（一）食品、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定。食品、食品相關產(chǎn)品中危害人體健康的物質包括致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質。
　　微生物在醫(yī)學上按照對人類和動物有無致病性，分為致病性微生物和非致病性微生物。致病性微生物包括細菌、病毒、真菌等。
　　農藥殘留問題是隨著農藥在農業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用而產(chǎn)生的。目前使用的農藥，有些在較短時間內可以通過生物降解成為無害物質，而大部分農藥難以降解，殘留性強。農藥進入糧食、蔬菜、水果、魚、蝦、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人體健康。
　　獸藥殘留是指使用獸藥后蓄積或存留于畜禽機體或產(chǎn)品（如雞蛋、奶品、肉品）中的原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關的雜質的殘留。
　　重金屬指比重大于5的金屬，一般都是屬于過渡元素。如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀，所有重金屬超過一定濃度都對人體有毒。如果河流、湖泊、海洋和土壤受到重金屬污染，魚類或貝類積累重金屬而為人類所食，或者重金屬被稻谷、小麥等農作物所吸收被人類食用，重金屬就會進入人體導致重金屬中毒。
　　廣義的污染物質包括不是有意加入食品,而是在食品生產(chǎn)、制造、加工、調制、處理、填充、包裝、運輸和貯藏等過程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質。
　　上述物質及其他危害人體健康的物質禁止人為添加到食品中，但是由于生產(chǎn)過程、環(huán)境污染等原因會或多或少進入食品中，最終進入人體。人體攝入的危害物質超過一定含量，就會危害人體健康。因此，必須測定一個保障人體健康允許的最大值，規(guī)定食品中各種危害物質的限量。
（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量。食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。
　　我國目前允許使用的食品添加劑包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、基因修飾的微生物、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑等種類。
　　濫用食品添加劑會嚴重危害人體健康，因此必須制定標準嚴格限定其品種、使用范圍和用量。
　?。ㄈ┨囟ㄈ巳旱闹鬏o食品的營養(yǎng)成分要求。嬰幼兒是人一生中健康成長的重要時期，這個時期如果能夠得到合理的膳食營養(yǎng)，必將為其以后一生的身體和智力發(fā)育打下良好的物質基礎。嬰幼兒主輔食品的各種營養(yǎng)成分必須搭配科學，某種營養(yǎng)成分既不能過多，也不能過少。少了會導致營養(yǎng)不良，多了也會引起中毒。嬰幼兒主輔食品的營養(yǎng)成分不僅關系到食品的營養(yǎng)，而且關系到嬰幼兒的身體健康和生命安全，必須在進行風險評估后規(guī)定營養(yǎng)成分的最高量、最低量等要求，使嬰幼兒在滿足營養(yǎng)需求的同時又保證食用安全。同樣，其他一些特定人群對主輔食品的營養(yǎng)成分也有特殊要求，需要制定標準。
　?。ㄋ模εc食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求。食品的標簽、標識、說明書中的許多內容都直接或間接地關系到消費者食用時的安全，如名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質期；產(chǎn)品標準代號；貯存條件；所使用的食品添加劑；生產(chǎn)許可證編號。這些內容的標示都應當真實準確、通俗易懂、科學合法，需要制定標準規(guī)定統(tǒng)一的要求。
　?。ㄎ澹┦称飞a(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，其中的每個流程都有一定的衛(wèi)生要求。例如，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒；貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害；直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。這些都需要制定標準統(tǒng)一要求。
　?。┡c食品安全有關的質量要求。質量要求涉及食品安全的，也屬于制定食品安全標準的內容。
　?。ㄆ撸┦称窓z驗方法與規(guī)程。食品檢驗方法與規(guī)程包括檢測或試驗的原理、類別、抽樣、取樣、操作、精度要求、儀器、設備、檢測或試驗條件、方法、步驟、數(shù)據(jù)計算、結果分析、合格標準及復驗規(guī)則等方面的統(tǒng)一規(guī)定。
　?。ò耍┢渌枰贫槭称钒踩珮藴实膬热?。包括其他沒有明確列舉，但是涉及食品安全，需要制定標準的內容。
 
第三章 食品監(jiān)測要求
 
一、食品承檢機構的選擇。《產(chǎn)品質量法》第十九條規(guī)定：“產(chǎn)品質量檢驗機構必須具備相應的檢測條件和能力，經(jīng)省級以上人民政府產(chǎn)品質量監(jiān)督部門或者其授權的部門考核合格后，方可承擔產(chǎn)品質量檢驗工作。”?！读魍I域商品質量監(jiān)測辦法》第五條規(guī)定：“工商行政管理機關委托承擔檢測任務的檢驗機構（以下稱承檢單位）必須依法設立，具備與檢測商品質量工作相適應的檢測條件和能力?！?BR>凡是未經(jīng)省級以上質量技術監(jiān)督部門或者其授權的部門計量認證，或者超出計量認證有效期或范圍的質檢機構，均不得承擔國家監(jiān)督抽查任務。工商機關在選擇承檢單位時，應做到“三查”：一查檢驗機構的計量認證證書是否合法、有效；二查抽檢樣品的種類是否在檢驗機構被依法核準的計量認證范圍內；三查抽檢樣品所涉及的檢測項目，看其是否經(jīng)過計量認證或核準。在確定檢驗機構是要查驗檢驗機構提供的身份證明材料，尤其是認證的有效期限。并且一定要審驗所檢測商品是否在計量認證證書批準項目中，所檢測商品的指標是否經(jīng)過計量認證批準。要建立檢驗報告?zhèn)渥C制，在與檢測機構初次發(fā)生業(yè)務關系時，不但要及時索取檢驗機構的資格證明，還要索取每位鑒定人的資格證明。檢驗報告上有批準、審核人、檢驗人，其中批準人（或授權簽字人）必須經(jīng)認證委認可。
二、食品檢驗依據(jù)的的選擇
食品質量檢測依據(jù)包括食品安全標準、國家有關規(guī)定以及企業(yè)在食品包裝、標簽、說明書上的質量明示或承諾。通常情況下，食品質量檢驗依據(jù)的選擇應遵循以下原則：
1、選擇強制標準。優(yōu)先選擇強制性國家標準，其次選擇強制性行業(yè)標準，再次選擇推薦性標準中的強制指標。
2、選擇國家有關規(guī)定。如國家禁止添加非食用物質的規(guī)定。
3、選擇企業(yè)標準。標注企業(yè)標準的，應當向被檢人索要企業(yè)標準。也可通過質檢部門的官方網(wǎng)站查閱企業(yè)標準的備案信息。
4、選擇推薦性標準。沒有強制性標準的食品，如果食品標簽、說明書上標注了推薦性標準，該食品就應當符合該推薦性標準。如果未標注推薦性標準，則對該食品無約束力。
5、選擇企業(yè)承諾。沒有上述標準的情況下，可對食品包裝、標簽、說明書上的質量明示或承諾進行檢測。如：食品配料表、凈含量等標示，“無糖”、“低脂”、“高纖”、“不含防腐劑”等承諾。
對無上述檢驗依據(jù)而又違反食品標注規(guī)定的行為，不需進行質量檢驗，可根據(jù)食品標簽有關規(guī)定及相關法規(guī)予以查處。如：對經(jīng)營無“產(chǎn)品標準代號”的食品可依據(jù)《食品安全法》第八十六條第（二）項規(guī)定予以處罰，也可責令整改。流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法(第43號l令) 第九條第二款規(guī)定：“對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被停止經(jīng)營的食品，在食品生產(chǎn)者采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應當向消費者明示生產(chǎn)者采取的補救措施。”
三、合理確定委托檢驗項目
由于檢驗機構的工作屬于有償服務，檢驗項目的多少及種類與檢驗費直接相關，所以必然會盡力向委托檢驗者推銷自己的服務。工商部門在委托檢驗時，由于不熟悉檢驗涉及的專業(yè)知識，有時會增加不必要的檢測費用。因此，在委托檢驗時不能任憑檢驗機構自由確定檢驗項目，要在商品檢驗前做好充分的準備，詳細了解商品的特性，搞清標準所規(guī)定的諸項要求的內容，按照監(jiān)測或者辦案調查的目的，認真分析情況，科學地確定委托檢驗項目，要充分考慮檢驗的快捷性、經(jīng)濟性、合理性。
四、做好抽檢前的摸底工作。
在實施抽樣前，應當提前幾天對列入監(jiān)測計劃的抽樣場所、食品品種進行摸底，選準抽樣對象，做到有的放矢。摸底時應當注意四點點：一要摸準抽樣的食品品種，避免抽樣當天一時找不到相關品種而耽誤時間；二要仔細查看食品的生產(chǎn)廠家和批次，避免重復抽檢；三要避免在一處場所集中抽檢，盡量選擇不同經(jīng)營場所的食品，使抽檢樣品更具廣泛性、代表性；四是摸底時一定要注意保密，不得對與抽檢無關的人員包括被檢測人透露抽檢消息，防止經(jīng)營者轉移商品或臨時歇業(yè)等不利于抽檢工作的現(xiàn)象發(fā)生。
五、食品抽樣要求。
抽樣，又稱取樣，是指按一定規(guī)則，從成批的物品中提取少量物品成為送檢樣品的行為。食品抽樣是根據(jù)技術標準或操作規(guī)程所規(guī)定的抽樣方法和抽樣工具，在整批商品中隨機地抽取一小部分在質量特性上能代表整批商品的樣品，通過對該樣品的檢驗，據(jù)此對整批商品質量做出評定。食品抽樣必須按照國家標準規(guī)定的提樣程序和科學的提樣方法提取檢驗樣品。
（一）做好抽樣準備工作。
1、了解、熟悉相關國家標準，知悉抽樣步驟、抽樣方法，明確樣品運輸、儲藏的條件。抽樣方法，一般應遵循隨機抽取的原則。
2、事先準備好抽樣所需的材料和工具，如執(zhí)法證件、抽樣文書、抽樣封簽、無菌袋（瓶）等。
（二）抽樣人員要求。
1、按規(guī)定確定抽樣人員。按《辦法》第15條的規(guī)定，監(jiān)測所需樣品由承檢單位抽樣人員會同工商行政管理執(zhí)法人員按照規(guī)定抽取。這個規(guī)定是針對根據(jù)監(jiān)測計劃進行成批抽樣的規(guī)定。個案抽樣也可由
工商機關直接抽取，但應按照抽樣技術規(guī)范進行。
2、出示相關證件。工商執(zhí)法人員必須出示監(jiān)測通知書和執(zhí)法證件。監(jiān)測通知書是以公文的形式告知被監(jiān)測者提樣監(jiān)測的內容和方
式，及其需要配合的工作。
3、被檢人在場。國家工商總局28號令 第30條規(guī)定：“工商行政管理機關抽樣取證時，應當有當事人在場”。國家工商總局《關于查處違法行為過程中抽樣取證時遇當事人不在場的情況如何辦理問題的答復》（工商法字［1998 ］第185 號）規(guī)定：工商機關在查處違法行為過程中．需抽樣取證的，應當有當事人在場，并開具物品清單，由辦事人員和當事人簽名或蓋章。當事人在場但拒絕簽字蓋章的，應當由辦事人員在抽樣清單上注明情況。經(jīng)通知當事人不到場，或者無法找到當事人的，可以請質量檢驗機構派人抽樣，也可以邀請有關人員（如：當事人上級主管部門、當事入所在地街道辦事處、消費者協(xié)會、當事人所在的行業(yè)協(xié)會以及其他單位或個人）作為見證人到場見證，并在抽樣清單上簽名或蓋章。
（三）抽樣費用要求。
1、樣品費用?！妒称钒踩ā返诹畻l第二款規(guī)定：“進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品。在購買樣品時，我們可以只支付必檢樣品費用，備份樣品可暫不支付。檢驗結果出來后，可將合格食品的備份樣品返還被檢人，因保質期等原因影響正常銷售的備份樣品應當支付相關費用，對不合格食品的備份樣品依照辦案程序予以處理。
2、檢驗費用。實施抽樣檢驗的單位應當向檢驗機構支付檢驗費用。
3、復檢費用。復檢結論表明食品合格的，復檢費用由抽樣檢驗的部門承擔；復檢結論表明食品不合格的，復檢費用由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔。
（四）抽樣要求。通常情況下，食品安全標準及檢驗規(guī)則中都明確了樣品的抽取方法，抽檢人員應當按照抽樣規(guī)程和抽樣原則的相關規(guī)定抽取樣品。食品抽樣一般應遵循以下原則：
1、批次選擇原則。應當選擇同一批次的食品（生產(chǎn)日期），以保障檢驗需要和后續(xù)處理。
2、保質期選擇原則。應當選擇在做出檢驗結論期限加檢驗報告送達期限、復檢期限之后仍然在保質期內的食品。通常情況下選擇60天以內不超過保質期的食品即可，對于只檢測微生物指標的食品則不受上述限制，但應當嚴格按照按照有關規(guī)范保存樣品。
3、基數(shù)確定原則。根據(jù)不同產(chǎn)品的檢驗標準規(guī)定，相應產(chǎn)品的檢驗取樣數(shù)量也不相同，如：糕點取樣至少3個獨立包裝，樣品量不少于1公斤，備樣1袋；桶裝水取樣3桶，備樣1桶。工商部門在抽樣前要查閱有關規(guī)定，征求承檢單位意見。
4、方法確定原則。（1）液體、半流體食品如植物油、鮮乳、酒等，如用大桶、大罐盛裝者應先行充分混勻后再采樣，樣品應分別盛放在兩個干凈容器中，盛放樣品的容器及采樣器具應不得含有檢測物質的干擾物質。（2）糧食及固體食品應自每批食品的上、中、下三層中的不同部分樣品混合后采取四分法對角取樣，再進行幾次混合，最后取代表性樣品。（3）裸裝食品采樣后，如涉及到微生物檢測，取樣時工具及盛放樣品的容器一定不能被污染。取樣后立即密封，盡快送到檢驗機構。
5、樣品存放原則。存放樣品的容器、包裝必須符合該食品的盛裝要求。提取的樣品也應當由承檢單位人員和工商機關執(zhí)法人員使用各自封條共同封樣，并由承檢單位提樣人員、工商執(zhí)法人員、被監(jiān)測人三方簽字確認。備份樣品可以由承檢單位帶回，也可以封存于被監(jiān)測人處保管。在實踐操作中可根據(jù)食品的特性具體情況具體處理，例如：冷凍食品、熟食品等需要特殊保存條件食品的備份樣品一般由承檢單位保存。
（五）文書制作要求。抽樣時要填寫現(xiàn)場筆錄和抽樣單，載明相關信息。為保證相關信息完整、準確，應提前向當事人詢問、索取相關資料并查看現(xiàn)場。如：要求被檢人如實提供被檢食品的進貨臺賬，現(xiàn)場詢問并實地查看存貨地點、存貨量、銷售量等信息。
1、制作現(xiàn)場筆錄?，F(xiàn)場檢查筆錄要客觀記載抽樣過程，并復制與抽樣商品相關的賬簿，票據(jù)、宣傳廣告資料等信息，以備不合格商品后續(xù)處理之需。
抽樣筆錄內容應包括下列內容：
（1）“抽樣時間”、“抽樣地點”欄目中應精確填寫抽樣的時間和地點；
（2）抽樣人是指到現(xiàn)場負責抽樣的辦案人員。如檢驗機構派員抽樣的，則應在“抽樣欄”欄目中注明；
（3）抽樣物品、數(shù)量應填寫抽樣物品的名稱及數(shù)量；
（4）抽樣情況：應寫清被抽物品的總體情況，包括規(guī)格、型號、貨號、購進數(shù)量、庫存數(shù)量、單件重量、包裝情況、標識、合格證等情況。同時，應寫清抽樣取證的詳細過程，同一類的種類物品中抽取了多少件；
（5）樣品加封情況：應如實記錄樣品加封的情況；
（6）備注：抽樣取證過程中的特殊事由，如當事人拒絕到場邀請其他人作為證人的，應在此欄目中反映出
2、抽樣單填寫要求。
1）《工作單》的原則要求：務求填滿，不留空格。其中，標稱生產(chǎn)企業(yè)和被抽檢單位的聯(lián)系通訊方式可選填，即知道幾個填寫幾個。
2）“樣品編號”、“商品分類”按統(tǒng)一的分類編號標注。
3）“執(zhí)行標準”是指抽樣商品包裝上所注明的執(zhí)行標準。如果不是國標的（G字母開頭），應要求被抽檢單位向商品標稱生產(chǎn)企業(yè)索取企業(yè)標準（Q字母開頭）等，并提供給承檢單位。
4）“抽檢基數(shù)”是指待抽取商品數(shù)量的總量，而不是指抽取樣品的數(shù)量。一般意義上，抽樣基數(shù)等于庫存量。
5）“樣品接受紀實”是指工商抽檢單位將商品（樣品）轉交給承檢單位的過程記錄。一般由承檢單位人員填寫“樣品封存完好”等字樣，并簽字。
6）抽檢人員簽名應盡量工整清晰，以避免檢驗報告出現(xiàn)錯別字，影響后處理工作。
六、檢驗報告的確認。
（一）工商機關審核。檢驗報告出具后，實施抽樣監(jiān)測的工商機關應當對監(jiān)測機構出具的檢驗報告進行審核。重點審核下列內容：
1、檢驗報告內容是否完整、有效。檢測機構是否完成委托事項，內容填寫是否有齊全、準確，檢驗機構的印章及檢驗人員的簽名是否符合規(guī)定。
2、檢驗判斷依據(jù)是否合法有效。判定依據(jù)的標準必須是現(xiàn)行、有效的標準，凡作廢或尚未實施的標準，均不得作為檢驗判定的依據(jù)。在檢驗依據(jù)現(xiàn)行有效的前提下，主要從三個方面審核檢驗結論。（1）當企業(yè)明示的企業(yè)標準或者質量承諾中的指標低于強制性國家標準、強制性行業(yè)標準、強制性地方標準或者國家有關規(guī)定時，以強制性國家標準、行業(yè)標準、地方標準或者國家有關規(guī)定作為質量判定依據(jù)。（2）按照強制性標準判定合格的商品，按照企業(yè)標準判定不合格時，應當判定該商品合格，但可以判定該商品標簽不合格，甚至判定標簽欺詐。（3）按照企業(yè)標準判定合格的，按照推薦性標準判定不合格的，應當判定該食品合格。
　　委托檢驗可以說是工商部門的一種服務購買，檢驗報告是檢驗機構向工商部門交付的工作成果。工商部門從檢驗機構接收檢驗報告時加以驗收，是履行職責所在，也完全合法合理。我們對檢驗報告的形式及所記載的各種內容應加以嚴格審查，對于檢驗報告形式不符合法定要求的，對于檢驗結果不符合我方委托要求的或者含糊不清的，應當明確拒收并與檢驗機構交涉，促使檢驗機構依約履責。
因為檢驗報告專業(yè)性較強，辦案人員從檢驗機構接收檢驗報告時，應盡可能地同時向其索要檢驗標準和其他相關的技術資料，發(fā)現(xiàn)檢驗報告內容中有不明之處的，應當立即向檢驗機構進行咨詢，必要時可要求其附帶提供書面解釋或者說明
（二）被檢人確認。
   1、檢驗結果送達。（1）送達生產(chǎn)廠家。由承檢單位將“不合格結果確認送達書”及《檢驗報告》一并郵寄或送達給生產(chǎn)廠家。
（2）送達被檢人。由組織實施監(jiān)測的工商行政管理機關自收到檢測結果后5個工作日內將《檢驗報告》送達被監(jiān)測人，并履行送達手續(xù)"?！掇k法》規(guī)定的送達時限是5個工作日，但工商機關還是應該在第一時間履行送達手續(xù)。因為《辦法》規(guī)定“對檢驗報告若有異議,應于收到報告之日起十五日內提出,其中監(jiān)督檢驗報告的異議,向安排監(jiān)督檢驗任務的機構提出,逾期不予受理"。工商機關收到檢驗報告后再送達被檢人，且告知的復檢期限也是15天。這就存在一個時間差的問題,如果辦案機構收到檢驗結果后在第5日送達,那么檢驗機構受理復檢的時間只剩10天,,如果當事人第11日至第15日提出異議,就導致了復檢程序的沖突。
2、檢驗結果確認。（1）直接確認。生產(chǎn)廠家、被檢人在“不合格結果確認送達書”上簽注確認意見后，即可進入不合格食品處理程序。如果生產(chǎn)廠家提出被檢樣品屬假冒產(chǎn)品時，必須向實施監(jiān)測工商機關出具書面證明和相應的物證，同時，由企業(yè)授權的代表人到備份樣品所在地確認樣品，樣品確認過程和結果形成書面材料留存工商機關備案。經(jīng)審查確屬假冒食品的，應當生產(chǎn)經(jīng)銷假冒食品的當事人依法查處。（2）間接承認。《辦法》對復檢期限做出明確規(guī)定：應當自收到檢測結果確認書之日起15日內向組織實施檢測的工商機關提出復檢申請，逾期未提出申請的，視為承認檢測結果（3）復檢機構確認。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。一次復檢終結，復檢結論與原檢不一致的，以復檢結論為準。
（三）復檢程序。《流通領域商品質量監(jiān)測辦法》為了公正監(jiān)測結果，規(guī)定被監(jiān)測人或生產(chǎn)企業(yè)對監(jiān)測結果有提出異議的權利。《實施條例》規(guī)定的復檢，僅限于對監(jiān)督部門抽樣檢驗結果提出的異議。但從更有利于當事人權利保障的原則，對于按照辦案程序抽檢，當事人提出復檢的，也應當按照《實施條例》的規(guī)定執(zhí)行。
1、申請審批。復檢申請應當由異議人向實施抽檢的工商機關提出，并說明復檢理由。申請原則上應當以書面申請形式，也可口頭申請?？陬^申請的，應當由受理的監(jiān)督部門工作人員作書面記錄，并由申請人簽章確認。有無必要復檢的決定權在實施監(jiān)測的工商機關，答復前要咨詢承檢單位意見，有明確規(guī)定的可直接作出復檢決定。工商機關收到復檢申請后，應該在5個工作日內做出是否批準復檢的決定。下列復檢申請不予批準：（1）應當對原樣品或者備份樣品進行檢驗，被監(jiān)測人私自拆封、調換或者毀損備份樣品的；(2)食品微生物項目不做復檢。(3)備份樣品超過保質期的；(4) 逾期提出復檢申請的；(5)申請人主體資格不明確的。對書面復檢申請未加蓋被檢單位公章（個人未按手印，或未提交身份證復印件）的不予批準。（6）法律、法規(guī)、規(guī)章及國家有關文件規(guī)定的不予復檢的其他情形。
2、復檢機構選擇。復檢機構由復檢申請人自行選擇。但復檢申請人只能在國務院有關部門公布的復檢機構名錄范圍內選擇。復檢機構與初檢機構不得為同一機構。
復檢機構同意復檢的，應與復檢申請人在10日內到初檢機構辦理備份樣品的確認和移交手續(xù)。逾期未辦理的，視為放棄復檢申請。
    組織實施抽樣檢驗的工商行政管理機關應當對備份樣品的確認和移交進行監(jiān)督，并制作《復檢用備份樣品確認和移交單》，由復檢申請人、初檢機構及復檢機構共同簽字或蓋章確認。
復檢申請人可以書面委托復檢機構辦理備份樣品的確認和移交。
    七、監(jiān)測結果的運用
   1、對合格食品的處理。通知被監(jiān)測人解封封存的樣品或返還備樣食品。
2、對不合格食品的處理。責令下架退市，扣留封存不合格食品，查明食品來源及流向，同時向上級部門上報問題食品信息。接到問題食品信息的上級工商機關應當對不合格食品信息進行分析，對可能有區(qū)域共性的有毒有害食品或其他共性問題的問題食品啟動執(zhí)法聯(lián)動機制，全面清查處理問題食品，并做好消費申訴的處理工作。對個性問題食品由原監(jiān)測單位依法處理。在查辦不合格食品案件時，自接到檢驗報告之日起即可立案調查，在復檢期滿即可履行行政處罰程序，不應等到復檢期滿才立案，那樣會導致不合格食品的蔓延和辦案效能的低下。
3、監(jiān)測結果匯總與公布
組織實施監(jiān)測的工商行政管理機關應當及時匯總分析監(jiān)測數(shù)據(jù)，按照規(guī)定公布監(jiān)測信息，并對監(jiān)測信息的科學性、公正性和準確性負責。有關食品質量的監(jiān)測信息按照國家食品藥品監(jiān)督管理局等八部門印發(fā)的《食品安全監(jiān)管信息發(fā)布暫行管理辦法》和地方政府的有關規(guī)定發(fā)布。——尹訓剛