肘子，俗稱(chēng)蹄膀，有前后肘之分，前肘俗稱(chēng)前蹄膀，在豬肱骨處斬下，皮厚筋多，有筒形肌骨肉一條，俗稱(chēng)眼睛肉，肉質(zhì)老而有勁，膠質(zhì)多，適宜于煨、燒、燉、鹵、醬等。后肘俗稱(chēng)后蹄膀，因結(jié)締組織較前肘含量多，皮老韌，質(zhì)量較前肘差，其烹制方法和用途與前肘一致，建議大家買(mǎi)的時(shí)候最好買(mǎi)前肘，

　　烹調(diào)秘訣:

　　1、做紅燒肘子、醬肘子最好選用豬前肘，口感比后肘好。

　　2、豬肘子用明火烤，一是可以祛除豬皮表面殘留的豬毛和豬皮的皮臭味；二是烤制過(guò)程豬肘子里的油脂溢出，做好的豬肘子口感肥而不膩。

　　3、豬肘子要烤到焦黃帶黑色并起小泡，肘子吃起來(lái)口感筋道。

　　4、烤好的豬肘子可以輕松去掉表面雜質(zhì)。

　　5、煮肘子時(shí)要煮到火候，肘皮必須煮軟，才能掛色油炸，否則影響質(zhì)量。

　　6、炸制肘子的油溫要在200℃至280℃左右。下鍋時(shí)火力要旺，肘子入油鍋后立即蓋鍋蓋炸制，以防油點(diǎn)飛濺傷及皮膚。

　　7、炸制肘子上色后稍減火力，浸炸一定的時(shí)間，使肘皮起皺紋，鼓小泡才成，同時(shí)炸出肘內(nèi)的部分脂肪，使肘子肥而不膩。

　　8、蒸制肘子時(shí)要把肘子蒸熟蒸透蒸軟，配以大棗、蓮子和冰糖，使棗的香甜、蓮子的甘甜、冰糖的純甜一同溶于主料之中。