威士忌(whisky)只有兩種，一種是大麥威士忌，例如僅以大麥芽釀成的格蘭威特。另一種是混合威士忌，例如芝華士，它是以各種的大麥和谷物蘇格蘭威士忌混合調(diào)配而成，酒味獨特，如交響樂一般。由于威士忌酒液經(jīng)蒸餾后，會被注入橡木桶等后醇化；經(jīng)過時間的洗禮，谷物的特點和橡木的色澤使每瓶威士忌均別具特色。所有威士忌均需經(jīng)歷最少3年的醇化過桶等后醇化過程。實際上，大部分蘇格蘭威士忌均較其所示年份被醇化了更長的時間。

　　威士忌的釀造工藝在此我們以影響最大的典型的蘇格蘭全麥威士忌為例。

　　釀造蘇格蘭威士忌選用蘇格蘭本地出產(chǎn)的大麥?，F(xiàn)在所用的大麥?zhǔn)峭考舍勗鞂Ｓ酶叩矸酆?、低蛋白質(zhì)含量的品系。釀造用水是用硬度低、未經(jīng)污染的山泉水。在蘇格蘭采用流過泥炭地的泉水，這樣的水會帶有泥炭特有芳香物質(zhì)，賦予威士忌的風(fēng)味更佳。首先，將去雜、浸泡后的浸大麥堆在地板上。在12～15℃條件下發(fā)芽1周至10天。再用當(dāng)?shù)氐哪嗵吭诳緺t中來中止和烘干麥芽。通過泥炭煙熏，增加麥芽的酚類化合物的含量。泥炭帶入麥芽的酚類物質(zhì)多少決定了威士忌的質(zhì)量，一般每公斤麥芽含5～6毫克的酚類化合物，吉達到20克以上就達到優(yōu)級水平。

　　烘干后的子麥芽采用輥式粉碎機粉碎之后，送人圓形的木質(zhì)糖化槽，用64C的熱水浸沒。采用浸出法糖化，大麥發(fā)芽時所產(chǎn)生的淀粉酶、糖化酶使淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖后而得到麥汁。然后，將過濾后的清亮麥汁冷卻后泵入落葉松木制成的發(fā)酵槽（Washback），加入由專業(yè)公司生產(chǎn)的壓榨酵母（Saccharo myce cerevisae），加入量為l％～1.5％。發(fā)酵初期溫度為20C，以利于酵母的迅速生長。由于蘇格蘭長年氣溫較低的原因，發(fā)酵槽一般都不裝高效的冷卻系統(tǒng)，就可以使發(fā)酵溫度低于33℃。36～48小時的發(fā)酵后，隨著酵母菌將麥芽精轉(zhuǎn)變成酒精，原先濃度1.05～1.06的麥計就轉(zhuǎn)變成含酒精9.0％的酒醪（Wash）。威士忌的蒸餾是采用壺式蒸餾釜（Pot Still）分兩次進行蒸餾。

　　先用酒醒蒸餾器（Washstill）蒸餾，冷卻得到含酒精22％～25％（V／V）粗餾液（Low Wine），再經(jīng)酒蒸餾器（Spirit still）蒸出60％～75％（V／V）的中間館出液。酒頭、酒尾為下一次與粗餾液混合復(fù)蒸。蒸餾完畢后，用水將酒降至平均65％（V／V），然后放入橡木桶貯存8至15年才調(diào)配。在貯存過程中，橡木桶的酚類等各種化合物溶出，威士忌酒的顏色也逐步變?yōu)榻瘘S色，風(fēng)味也發(fā)生很大變化。而且也發(fā)生了氧化、還原、締合等一系列化學(xué)和物理化學(xué)變化。貯存以后，威士忌還需要經(jīng)過精心的調(diào)配而形成各種品牌的產(chǎn)品。調(diào)配是一門藝術(shù)性很強的工作。調(diào)配后的威士忌還需重新裝入橡木桶中貯存6個月后再裝瓶。瓶上所標(biāo)的酒齡是調(diào)整用原酒的酒齡。