中式糕點(diǎn)的制作（上）

中華民族具有悠久的歷史和古老的文化，糕點(diǎn)制作是食品藝?yán)戎幸欢涔妍惖孽r花。按照我國(guó)傳統(tǒng)，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，人們都會(huì)提著大大小小的點(diǎn)心盒走親訪友，千百年來(lái)已經(jīng)成為一種習(xí)俗。點(diǎn)心盒里盛裝的都是中國(guó)傳統(tǒng)式樣的糕點(diǎn)，像什么棗花酥、薩琪瑪、虎皮蛋糕、椰蓉酥餅之類(lèi)，備受青睞。

如今，隨著人們生活水平的提高，中式糕點(diǎn)也日新月異，在繼承其傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷推陳出新，更新花樣和造型，科學(xué)搭配營(yíng)養(yǎng)成份，因而現(xiàn)代化的中式糕點(diǎn)具有質(zhì)酥味香，入口即溶，甜而不膩，且式樣美觀等諸多優(yōu)點(diǎn)，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，銷(xiāo)售量逐年上升。

今天的節(jié)目中，我們就教您制作幾種不同風(fēng)味的中式糕點(diǎn)。

中式糕點(diǎn)廣泛意義上來(lái)說(shuō)，指的是采用中國(guó)傳統(tǒng)工藝加工制作的糕點(diǎn)。由于我國(guó)各地物產(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣的不同，經(jīng)過(guò)幾百年的演變和發(fā)展，逐漸形成不同風(fēng)格的地方風(fēng)味。主要有京式、廣式、蘇式、閩式和揚(yáng)式。其中又以京、廣、蘇最為著名，其花色品種不下2000種。在糕點(diǎn)制作業(yè)內(nèi)，以糕點(diǎn)最后熟成、成型工藝為依據(jù)，將傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)分為兩種制品，即烘烤制品和油炸制品。

在這期節(jié)目中，我們?yōu)槟榻B的主要是烘烤類(lèi)糕點(diǎn)制品的制作方法。

烘烤制品的制作（不讀）

中式糕點(diǎn)中的烘烤類(lèi)制品，指的是以烘烤為最后熟制式序的一類(lèi)糕點(diǎn)。像我們通常吃的核桃酥、棗花酥、月餅等，都屬于烘烤類(lèi)糕點(diǎn)。首先，我們向您介紹的是棗花酥的制作。

棗花酥的制作（酥皮類(lèi)）（不讀）

棗花酥屬于酥皮類(lèi)點(diǎn)心，它是用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)制成酥皮,經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成餅皮分層次的制品，京八件、廣式的蓮蓉酥以及元寶酥等也都屬于酥皮類(lèi)點(diǎn)心。在過(guò)去，棗花酥一般都用于紅白喜事中，尤其是結(jié)婚，更是少不了。下面，我們就來(lái)看看棗花酥是如何制成的。

首先，我們需要準(zhǔn)備好面皮和油酥。

制作面皮需要的原料包括：面粉300克、白奶油500克、水125克。

首先，把面粉直接倒在案板上，然后用刮板從中間向四周打成一個(gè)圈兒，這是制作糕點(diǎn)時(shí)的常用手法。把白奶油放在面粉中間，然后加入水，將奶油和水和（念“活”）在一起，使勁兒搓，一會(huì)的功夫奶油就全部化開(kāi)了。

接下來(lái)，用刮板把面與奶油抄在一起，就像我們家里和面一樣，直到把面和好。為了不讓面團(tuán)干掉，還要用濕布蓋上，這時(shí)的面團(tuán)還比較有彈性，所以要把面要省（念“醒”）一下，省面時(shí)間約為20分鐘。 趁省面的功夫，我們可以先把油酥準(zhǔn)備出來(lái)。

做油酥需要的原料很簡(jiǎn)單，準(zhǔn)備好面粉200克、白奶油100克。同樣把面粉在案板上打一個(gè)圈兒，將奶油放中間，然后直接揉在一起，注意，要用手摁著，一點(diǎn)一點(diǎn)往前擦，這種技藝用行話(huà)來(lái)講叫做“擦酥”。擦酥最終使奶油和面粉和在一起，擦成塊兒狀即可，此時(shí)，油酥就做好了。

接下來(lái)開(kāi)始包酥。

把省好的面團(tuán)搟成薄圓片狀，但要使中間厚，邊緣薄。接著把油酥壓在面團(tuán)上，像包包子一樣把油酥包在里邊，封好口，接下來(lái)就要搟油酥皮兒了。用搟面杖將它搟成一個(gè)矩形，厚度約為3毫米左右，然后用刀將兩個(gè)寬邊兒從中間劃開(kāi)，就這樣，順著兩個(gè)長(zhǎng)邊兒將它們分別卷3圈兒，最終形成長(zhǎng)條狀的油酥卷兒。這時(shí)就可以揪勁兒了，每個(gè)油酥卷兒大概5厘米長(zhǎng)，基本重25克。揪完后用濕布蓋上，以免風(fēng)干。

下面開(kāi)始包餡兒。傳統(tǒng)的棗花酥一般都采用棗泥餡兒。所以，把準(zhǔn)備好的棗泥餡兒先搓成一個(gè)條狀，然后揪成勁兒，類(lèi)似核桃那么大，每個(gè)餡兒約20克左右。取一個(gè)油酥卷兒，將兩端向上彎過(guò)來(lái)，然后再用手掌壓扁，形成圓形薄片兒。接著，將一個(gè)棗泥餡兒包在上面，用大拇指及食指把外層的面皮輕輕的向上搓，至全包攏。這樣，最終形成一個(gè)圓球狀。用手摁一下，在四周切七刀，形成均勻的八份兒，但不要切斷，然后圍繞一個(gè)方向按順序往上擰，這樣里邊的餡料就全部露出來(lái)了。整理一下，您瞧，一個(gè)棗花酥就做好了。

做這個(gè)棗花酥最難的就是花瓣了，很多人都不知道這八個(gè)花瓣到底是怎么擰出來(lái)的，下面您就再跟我們做一遍。。。?！，F(xiàn)在，您學(xué)會(huì)了吧？棗花酥?jǐn)Q好以后，下面我們還要刷蛋黃。取一個(gè)蛋黃，在每個(gè)棗花酥的中間都刷一點(diǎn)兒，刷完以后，為了美觀，可以再用櫻桃片兒做一個(gè)點(diǎn)綴。

碼盤(pán)以后，就可以進(jìn)行烘烤了。一般用160℃—180℃的溫度烤制25分鐘就可以了。您瞧，爽口的棗花酥最終完成了。

元寶酥的制作（酥皮類(lèi)）（不讀）

介紹完了棗花酥，我們?cè)賮?lái)看看元寶酥是怎樣制作出來(lái)的？元寶酥也屬于酥皮類(lèi)點(diǎn)心，其制作方法與棗花酥大致相同，為什么一定要說(shuō)說(shuō)元寶酥呢？在過(guò)去，棗花酥主要用于婚禮及節(jié)慶日，而元寶酥在白事上用得比較多，元寶本身就是錢(qián)的意思，使用元寶酥則代表著給故人送錢(qián)，所以，一說(shuō)起傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，這兩樣都是首當(dāng)其沖的。

元寶酥使用的餡料主要是豆沙餡兒，其它做面皮、油酥、和（念“活”）面以及包酥的方法都與棗花酥一樣。不同的是，元寶酥要求面皮稍微軟一些，這樣方便造型。所以，在和（念“活”）面皮時(shí)，我們多加入了5克的水，這樣，面皮自然就軟一些了。

豆沙餡兒要搓成條，然后揪成勁兒，每一個(gè)重10克左右。在包餡兒的時(shí)候，手法都一樣，但要包成圓柱形。翻過(guò)來(lái)，把氣口處朝下，用手掌摁住兩邊，壓扁，把兩邊分別往上捏，包住中間凸起的部分，您瞧，一個(gè)元寶酥就做好了。

包元寶酥看似簡(jiǎn)單，但是如果您第一次做，恐怕很難成型，還需要多加練習(xí)幾遍。。。。。包好以后，同樣，需在每個(gè)元寶酥上刷一層蛋黃。刷完蛋黃后就可以進(jìn)爐烤制了。用160℃的爐溫，烤制25分鐘。

您瞧，這一個(gè)個(gè)的元寶酥還真像金元寶呢？

牛舌餅的制作（烘烤類(lèi)）（不讀）

牛舌餅與棗花酥一樣，同屬于酥皮類(lèi)點(diǎn)心。它也是用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)制成酥皮,經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成餅皮分層次的制品。相比棗花酥和元寶酥來(lái)講，牛舌餅算是比較現(xiàn)代一點(diǎn)的中式糕點(diǎn)。由于其外形酷似牛的舌頭，因此而得名。

下面，我們就來(lái)看看牛舌餅是怎樣制作出來(lái)的。

做牛舌餅需要準(zhǔn)備好面皮、油酥和餡料。

首先來(lái)看面皮的準(zhǔn)備過(guò)程。制作面皮需要的原料有：面粉550克、色拉油23克、綿白糖2.5克、開(kāi)水240克、冷水適量（字幕：和面用）。

把面粉直接倒在案板上，做成一個(gè)粉墻，在中間倒入色拉油、綿白糖、開(kāi)水，然后一點(diǎn)一點(diǎn)地加入周?chē)拿娣郏瑪嚢柙谝黄?。加入開(kāi)水的目的，是為了給面粉松勁兒。

和面的時(shí)候，還要加入一點(diǎn)冷水，這是因?yàn)槔渌欣谡{(diào)節(jié)面的軟硬度。您知道要加入多少克冷水最為合適嗎？按經(jīng)驗(yàn)來(lái)講，做牛舌餅的面皮，要求總的蓄水量要占面粉的50%。面粉我們用的是550克，那水的總量應(yīng)為275克，前邊加入了240克開(kāi)水，冷水就應(yīng)該是35克。所以這里我們用了35克冷水。面團(tuán)和好以后，用保鮮膜封上，省面30分鐘。趁這會(huì)兒功夫，我們可以準(zhǔn)備油酥。

做油酥需要的原料有：面粉600克、色拉油280克。同樣把面粉打圈，加入色拉油，用擦酥法將面粉和油和（念“活”）在一起，擦成塊狀，擦好的油酥放在一旁備用。

接下來(lái)準(zhǔn)備牛舌餅的餡料。需要的原料有：熟面500克、色拉油325克、綿白糖200克、鹽2克、花椒粉0.5克。您知道熟面是怎樣做的嗎？方法很簡(jiǎn)單，只要在烤盤(pán)里鋪一層油紙，然后倒入面粉，用180℃的爐溫烘烤10分鐘左右就可以了。做餡料前，最好把熟面過(guò)一遍羅篩，這樣熟面會(huì)變得松散，容易混合，且沒(méi)有顆粒。將熟面打圈，然后與白糖、鹽、胡椒粉、色拉油等攪拌在一起，最后成為餡料。

都準(zhǔn)備好后，就可以包酥了。把?。睢靶选保┖玫拿鎴F(tuán)從保鮮膜中取出，不能揉，輕輕壓一下就可以。然后搟成中間厚，兩邊薄的片兒狀，把油酥壓在面團(tuán)上，從四周到中間，輕輕得把油酥包在里邊，使之成為一個(gè)長(zhǎng)方形。然后把周?chē)缶o、封口。接下來(lái)將它搟成一個(gè)薄片兒，最好能夠再拉得長(zhǎng)一點(diǎn)，使厚度保持在3毫米左右。

用刀從中間劃開(kāi)，一分為四，順著邊兒將它們分別卷成卷兒，在能操作的前提下，卷兒越多越好，這樣出來(lái)的層次也就越多。最后形成長(zhǎng)條狀的油酥卷兒。省上10分鐘后才能夠使用。

把面皮和餡料都揉成圓柱形，先揪一段面皮，大概4厘米長(zhǎng)，把兩邊往里收一下，然后壓扁，把光面朝外，再取一點(diǎn)餡兒，然后包成豆沙包狀。整個(gè)半成品大概40克左右，皮和餡兒基本各占一半。等包完以后，準(zhǔn)備一個(gè)烤盤(pán)，上面鋪一層耐烤布（字幕-不鋪耐烤布也可以），然后把兩個(gè)半成品并排在一起，上下?lián){兩下，大約0.5厘米厚，就像一個(gè)牛口條一樣，把它們直接放入烤盤(pán)里。都碼好以后，就可以進(jìn)入烤箱進(jìn)行烤制了?？鞠湫枰崆邦A(yù)熱，一般要求上火180℃，下火210℃，烤到10分鐘的時(shí)候，不用翻個(gè)兒，但是要檢查一下烤制的顏色，以免烤糊?？局?SPAN lang=EN-US>20分鐘以后即可出爐。此時(shí)，酥脆可口的牛舌餅就做好了。

桃酥的制作（酥層類(lèi)--混酥）（不讀）

下面要介紹是桃酥，桃酥屬于酥層類(lèi)點(diǎn)心，也稱(chēng)為“混酥”。它是用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)或固體油，經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形、烘烤而制成具有多層次、口感酥松的制品。廣式的千層酥也屬于這類(lèi)制品。

制作桃酥所需要的主要原料有：面粉675克、綿白糖300克、色拉油325克、雞蛋1個(gè)、核桃仁25克、糖桂花12.5克、臭粉12.5克、小蘇打5克、開(kāi)水25克。核桃仁在用之前要先切碎。臭粉要加入開(kāi)水里，攪勻。面粉和小蘇打要放在一起，過(guò)一遍羅篩后才能使用。準(zhǔn)備好原料后就可以制作了。

把面粉打成粉墻，從中間倒入白糖、核桃仁、臭粉水、糖桂花，打入雞蛋，先將它們攪勻，然后再加入色拉油，再次攪拌，直到將它們都融合在一起為止，這個(gè)過(guò)程也是“乳化”的過(guò)程。

接著再和面。不能揉，否則面就會(huì)上勁兒，容易裂口，這里采取的是復(fù)疊法，也就是將它們反復(fù)疊加，疊一下，壓一下，最終做成一個(gè)方形。這里不需要省面，直接將它們切成小塊，基本每一塊兒重30克左右。然后將它們?nèi)喑汕騼?，擺放在托盤(pán)里。距離要大一些，因?yàn)槌鰜?lái)以后的成品要比現(xiàn)在大一倍。用手輕輕壓扁即可。也可以用做月餅的模具來(lái)操作，這樣可能會(huì)更圓一些。

生坯做好后，就要放入烤箱進(jìn)行烘烤了。桃酥在烤制時(shí)，要求溫度要高一些，爐溫一般為200℃，烤15分鐘就可以了。

烤出來(lái)桃酥口感疏松，入口即溶，甜而不膩。

虎皮蛋糕的制作（不讀）

虎皮蛋糕是烤蛋糕類(lèi)食品，屬京式糕點(diǎn)，也是最傳統(tǒng)的蛋糕。它是以禽蛋為主要原料，經(jīng)打蛋，調(diào)糊，注模、烘烤而成組織松軟的制品。

制作虎皮蛋糕需要的主要原料有：面粉300克、白糖250克、雞蛋500克，以及朱古力膏和一張油紙。

首先要打雞蛋，為了操作方便，最好使用打蛋器，將所有的雞蛋都打入容器中，加入白糖，用快檔攪拌，趁打蛋的功夫我們可以先準(zhǔn)備面粉。

面粉在使用之前，要先用籮 篩一下，為的是把面粉篩細(xì)，不能有疙瘩，這也是在做任何蛋糕之前必備的一道工序。面粉篩好后，還要準(zhǔn)備一個(gè)烤盤(pán)。上面鋪一層油紙，在油紙上刷一層食用油，以免粘連。都準(zhǔn)備好后，看一下打蛋器，這時(shí)，雞蛋已經(jīng)全部被打散。當(dāng)?shù)耙撼时苛軤睿覟榘咨珪r(shí)，可以調(diào)整打蛋器的速度，改為慢檔，然后把篩好的面粉慢慢倒入打蛋器里，使其與蛋液一起攪拌，大約1分鐘左右，面糊中沒(méi)有面疙瘩了就可以停機(jī)了。

將面糊直接倒入烤盤(pán)里，然后用刮板刮平，基本裝滿(mǎn)整個(gè)烤盤(pán)。接著用油紙卷成一個(gè)漏斗狀，裝入一些朱古力膏，在面塊上橫著擠出幾條平行線。線與線之間的距離要相等。既然是虎皮蛋糕，那肯定得有虎皮紋啊，很多人都不明白這個(gè)虎皮紋究竟是怎么畫(huà)出來(lái)的，您看，用尺板交叉畫(huà)出相應(yīng)的平行線，虎皮紋不就出來(lái)了嗎？

接下來(lái)，直接把烤盤(pán)放入烤箱內(nèi)，底火調(diào)成160℃，上火調(diào)成180℃，烤制30分鐘就可以出爐了。吃的時(shí)候，可以切成小方塊兒。

脆皮蛋糕的制作（烘烤類(lèi)）（不讀）

脆皮蛋糕也屬于京式糕點(diǎn)，之所以稱(chēng)之為脆皮蛋糕，是因?yàn)樗耐馄に纱?，而里邊質(zhì)地柔軟，其制作方法與虎皮蛋糕類(lèi)似，其關(guān)鍵點(diǎn)是制作脆皮的這道工序，下面我們就來(lái)看看它的制作方法。

制作脆皮蛋糕需要的主要原料有：面粉500克、白砂糖500克、雞蛋500克、鹽2克、香草粉2克，白芝麻少許。

同樣借助打蛋器來(lái)操作。把雞蛋都打入打蛋器中，加入白砂糖和鹽，把機(jī)器調(diào)成中速進(jìn)行攪拌。約3、4分鐘左右。這時(shí)，可以先把面粉篩一下。鋪一層油紙，用籮把面粉過(guò)一遍，然后準(zhǔn)備好模具，先把模具放入烤箱里預(yù)熱一下，奶油也放進(jìn)去使之融化。3分鐘后，把模具取出，先在模具里邊刷一層奶油液，四周?chē)家?。這時(shí)看一下打蛋器。白砂糖已經(jīng)完全被融化了，現(xiàn)在再改用快速檔繼續(xù)攪拌10分鐘。直到攪拌成濃稠狀為止。攪好以后停機(jī)，取下打蛋器，將面粉倒入里邊，用手動(dòng)打蛋器繼續(xù)攪拌，直至成為糊狀。找一個(gè)裱畫(huà)袋，把面糊裝入袋里，在底下剪開(kāi)一個(gè)口，將面糊分別擠入模具中。不要擠得太滿(mǎn)，約占模具的二分之一就可以。最后還要在上邊撒一層白芝麻。

用180℃的爐溫烤制15—20分鐘。中間需要調(diào)一次盤(pán)。好吃的脆皮蛋糕就做好了。

觀眾朋友們，以上就是我們?yōu)槟榻B的幾種烘烤類(lèi)中式糕點(diǎn)的制作方法，下期節(jié)目中，我們將為您繼續(xù)介紹中式糕點(diǎn)中油炸制品的制作方法。