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牛肉纖維粗老，炒菜往往發(fā)韌甚至發(fā)生，怎樣在較短時間內(nèi)將牛肉炒得軟爛呢？
首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再用醬油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比是60：1，不可多加)，用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘。
然后加生油25克封面，再浸漬1～2小時，這樣肉片中的油分子會滲入肉中并吸收汁液，當入油鍋內(nèi)炒時，肉中的油分子會劇烈膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
來自： ahbee > 《飲食》
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