聊城鐵公雞加工技術(shù) 德州扒雞

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聊城鐵公雞加工技術(shù)

   在山東省的聊城市，有一種與德州扒雞、道口燒雞齊名而又風(fēng)味獨(dú)特的美食名吃——“聊城鐵公雞”。

看到“鐵公雞”三個字，很多人可能會望文生義。

鐵公雞？  一毛不拔？

如果您這樣理解，那就大錯特錯了，“聊城鐵公雞”中的“鐵”，取得是“鐵骨錚錚”的意思。那么，“鐵公雞”這個名是怎么來的呢？這個名呀，是我國著名作家老舍給起的。

1935年的一天，老舍先生與山東大學(xué)肖滌非教授在酒館小酌，肖教授帶去一只聊城熏雞當(dāng)下酒菜。老舍先生品嘗后，稱贊道：“生平未曾嘗過別有風(fēng)味。”

看著此雞黑里泛紫、肉質(zhì)堅(jiān)韌，老舍先生首先想到了鐵面無私的包公，隨即又想到了山東省大明湖畔“鐵公祠”里，剛正堅(jiān)貞、鐵骨錚錚的明朝將領(lǐng)鐵鉉。便說道：此雞如果名為鐵公雞，就再恰當(dāng)不過了。此事傳開后，聊城的熏雞也就得了“鐵公雞”這個名兒。

這鐵公雞到底有什么樣的特點(diǎn)呢？接下來，咱們就一起來看看。

片花：聊城鐵公雞的特點(diǎn)

聊城鐵公雞起源于清朝嘉慶年間，距今已經(jīng)有二百多年的歷史，制作時先用十六味中草藥和調(diào)料煮制，再用炭火慢慢熏制，熏制出的鐵公雞色澤栗紅，水分少、皮縮裂、肉外露。它的肉質(zhì)香而不膩，越嚼越香，味道深長，而且聊城鐵公雞保存期長，在常溫下可以保存一年不變質(zhì)。

片花：聊城鐵公雞的制作工藝

（字幕：原料選擇）

要想制作出純正口味的鐵公雞，原料選擇是最重要的，鐵公雞制作的原料是養(yǎng)殖一年以上，體重1千克到1.5千克的活公雞。

選雞時要遵循“一看、二掂量”的原則?！耙豢础本褪强垂u的外觀，雞冠是不是具有健康的鮮紅色，如果雞冠下垂，顏色發(fā)暗的話，說明這個雞健康狀況并不理想，所以要把它淘汰，再看雞的羽毛，如果羽毛稀疏、渾身污物的話，也是要淘汰掉的。要選擇精神活潑，羽毛緊密油潤、雞冠顏色鮮紅的公雞“二掂量”就是拿起活雞用手估摸其重量，選擇每只體重1千克至1.5千克重量的雞。重量過輕和過重的話，都要淘汰掉。如果不進(jìn)行重量選擇的話，熏出的雞就會有大有小，對后期的包裝和銷售造成麻煩。做好了以上兩點(diǎn)，原料選擇就結(jié)束了。

（字幕：公雞宰殺去內(nèi)臟）

公雞宰殺去毛以后，就到了鐵公雞制作的一個重要環(huán)節(jié)——去內(nèi)臟。

首先用刀在公雞的脖子這個地方，劃一道10厘米左右的口子，在這里劃口子是為了取出公雞嗉囊。

劃口子時不能用很大的勁，只需要輕輕一劃就可以，如果勁用大了會劃壞公雞的嗉囊，使里面的殘留物泄露出來。

摘除嗉囊后，用刀在雞的大腿根部劃一道10厘米左右的口子，從這個口子中把手深入公雞的腹部，掏出內(nèi)臟。

在掏的過程中，一定要注意掏干凈，不能殘留任何內(nèi)臟。如果有殘留物，就熏制不出純正口味的鐵公雞了。

（字幕：整形）

公雞的內(nèi)臟處理干凈之后，就可以對它進(jìn)行整形處理了，鐵公雞不光在口味上十分獨(dú)特，在視覺上也要給人一種美感。

整形的第一步是偎脖，偎脖就是把雞翅通過宰殺口穿入雞嘴中，這一步不光是為了造型好看，如果不把雞翅穿入雞嘴中，在長時間的鹵煮過程中，雞翅就有可能被煮爛，影響鐵公雞的品相。

下一道工序叫放脯。用干凈的木棍穿入雞的腹部，露出腹部的隆起處，固定好后，用另一個干凈的木棍敲擊隆起處，將它敲碎，放脯的目的一是為了下一步更好的整形，二是為了將來煮制的時候更容易入味。

整形對于鐵公雞的品相起到了很大的作用，除了偎脖和放脯之外，還有許多講究，下面，我們就看看工作人員是怎樣做的。

具體的操作方法是：將白條雞固定在干凈的桌面上，雞胸脯朝上。一只手將白條雞的大腿部分用力向外推，使雞爪和雞腿并在一起。推的時候要注意，一定要用力均勻，勁用大了，雞骨頭容易斷裂，勁用小了，等到煮雞的時候，雞爪會從雞內(nèi)膛中自動脫出。聽到雞骨頭的關(guān)節(jié)發(fā)出清脆的響聲時，說明用力恰到好處。用同樣的方法，將白條雞另外一側(cè)的雞爪和雞腿也并在一起。然后將兩側(cè)的雞爪伸到雞的內(nèi)膛中，兩只雞爪要呈十字交叉狀別在一起。最后把一側(cè)的雞翅，反方向別在下面，另一側(cè)銜著雞翅的雞頭翻上來。這樣一只白條雞就整形完畢了。

（字幕：配料）

鐵公雞整形完畢后，就進(jìn)入配料環(huán)節(jié)，鐵公雞的用料十分考究，它不同于其它的燒雞和和烤雞的配料。它是用陳皮、八角等十六味中草藥和調(diào)味品配制而成，我們就按煮制100只雞的量來進(jìn)行配料。

一般煮雞的料湯，是可以循環(huán)利用的老湯。老湯是每次煮雞時所保存的湯料，所以配料時材料可適當(dāng)酌減。一般100只雞的配料是：子姜300克,砂仁10克,肉豆蔻50克,白芷100克,桂皮200克,丁香15克,八角20克,花椒100克,陳皮100克、食鹽2.5千克。配料工作完成后，將配料倒入盛有老湯鍋中，再按水和老湯3；1的比例，倒入清潔的水。這樣準(zhǔn)備工作已經(jīng)完成，接下來就進(jìn)入制作鐵公雞的煮制過程。

（字幕：煮制）

將整好型的白條雞放入鍋中，一開始的時候用大火，用大火的目的是讓雞迅速受熱，使肉中呈鮮味物質(zhì)不易滲入湯中。等待開鍋后，用鉤子將雞翻一次，翻的時候要注意，勾住雞脖子部位，輕輕地將其翻轉(zhuǎn)過來。一定不能讓鉤子鉤到雞其他的部位上，否則會破壞雞的形狀。翻完雞以后，還是用大火煮制30分鐘左右，這期間也要對雞進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，這樣能讓雞更好的均勻受熱。煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持好完整的雞形，以利于進(jìn)行下一道工序；

30分鐘之后，雞肉的表皮漸漸有了顏色，雞肉挺實(shí)了之后，就可以改為小火慢慢煮制了。小火煮制，是為了讓料的味道更好的滲透到雞肉里面去。

經(jīng)過2個小時左右的小火煮制，白條雞的顏色有了較大的變化，由原來的白色變成了微紅色，這時的雞肉已經(jīng)徹底熟了，現(xiàn)在就可以出鍋晾曬風(fēng)干了。

（字幕：風(fēng)干）

將剛剛出鍋的熟雞放到溫度11攝氏度到15攝氏度，通風(fēng)干燥的地方進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干的時間20小時左右。風(fēng)干的目的是讓水分緩慢蒸發(fā)，不使雞肉里的脂肪滲到外面。風(fēng)干時要注意不要將雞放到太陽底下暴曬，否則會使雞肉過早的失去水分，就熏不出正宗口味的鐵公雞了。

（字幕：熏制）

熏制是聊城鐵公雞形成的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是一個慢而細(xì)的過程。熏烤目的是讓鐵公雞中香味進(jìn)一步滲透的進(jìn)去，在增加上熏烤的獨(dú)特口味。熏烤時是用比較純的木質(zhì)鋸末放置在鐵鍋上引煙。鋸末以果樹、紅松木、柏樹木為最佳，為了不讓鋸末發(fā)出明火，更好的發(fā)揮煙霧效果，可以在鋸末中摻入適量的小麥或高粱。煙引出后，將籠屜放在鐵鍋上，把風(fēng)干好的白條雞用專業(yè)的鉤子放置在籠屜上，最后蓋上蘆席進(jìn)行熏制。在熏制過程中，要不斷變動雞的姿勢，每過1個小時，就要翻動雞的位置，讓它熏面比較均勻。一般熏制3至4小時后就，就基本完成了。這時的雞肉就變成了栗褐色，用手掐時沒有彈性，三斤重左右的大公雞經(jīng)過煮、晾、等工序后，熏成了一斤左右。

同期聲：聊城魏氏鐵公雞第六代傳人（講鐵公雞的熏制方法）

(字幕：包裝)

經(jīng)過了幾道工序，鐵公雞終于制作完成了，要想賣個好價錢包裝是必不可少的。包裝時要用白凈的宜透氣的紙。將鐵公雞進(jìn)行包裹，用這種白紙是為了鐵公雞便于儲藏和攜帶，用白紙包好后，就裝進(jìn)精美的包裝箱中。兩只一箱或四只一箱，這樣就可以進(jìn)入市場進(jìn)行銷售了。

鐵公雞肉質(zhì)細(xì)膩，味道芳香入骨，是難得的美味佳肴。不過，很多觀眾朋友見了這鐵骨錚錚的雞肉，不知該怎樣食用，接下來呢，我們就看看鐵公雞的食用方法。

片花：聊城鐵公雞的食用方法

聊城鐵公雞是一道嚼著吃的菜肴，先將鐵公雞分成幾塊，然后順著雞肉，撕成一條條的肉絲，擱至瓷盤之上，蓬蓬的如肉松。咀嚼時，漸漸的香味在兩舌邊滲出，舌后端便也就知感了煙火的氣息。

鐵公雞雖然味香可口，但是對于老人和孩子來說，吃起來就比較費(fèi)勁了，這時候，我們可以蒸一蒸再吃。這樣鐵公雞就會變得香味撲鼻，松軟可口了。

聊城鐵公雞不僅獨(dú)具風(fēng)味，還有豐富的營養(yǎng)價值，每100克雞肉中，含熱量233千卡，含蛋白質(zhì)24克、脂肪13克，還含有人體所需的多種維生素和微量元素。

聊城鐵公雞，這個傳統(tǒng)的特色風(fēng)味小吃，在幾百年的歷史中，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格，1999年，聊城鐵公雞被國家貿(mào)易部確認(rèn)為“中華老字號”產(chǎn)品，如今，聊城鐵公雞已經(jīng)作為招待貴客、饋贈親朋的美味佳品，展翅飛進(jìn)了千家萬戶。