香鹵肥腸

味型：五香味

鹵水類型：紅鹵

特點(diǎn)：色澤紅亮，腸糯味醇，回味悠長。

鹵品原料：鮮豬肥腸5000克、

碼味原料配方：蔥節(jié)300克、姜片200克、料酒500克、橘樹葉50克、干花椒3克、五香粉3克、

鹵水配方：老姜300克、大蔥500克、干辣椒節(jié)150克、干花椒5克、八角20克、桂皮10克、仙柰5克、草果15克、丁香1克、白豆蔻5克、香葉15克、甘草5克、小茴5克、肉豆蔻5克、白芷3克、砂仁15克、紅橘皮20克、胡椒粉10克、精鹽適量冰糖10克、料酒500克、糖色少許雞精10克、味精5克、鮮湯適量

風(fēng)味添加原料：熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉20克、味精10克、

制作工藝：

(1)初加工：將肥腸切去肛門人盆，加食用白礬、精鹽、醋、料酒等反復(fù)搓揉，洗凈，去凈黏液，以手觸摸不滑為止，然后翻刮腸內(nèi)污物，反復(fù)搓揉，洗凈，再將肥腸翻過來，洗凈

(2)碼味：肥腸入盆中，加所有碼味原料拌勻，碼味一兩個小時(shí)，中途上下翻勻兩三次。

(3)氽水：肥腸人沸水鍋中汆一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。

(4)鹵品制作：

①老姜拍破，大蔥挽結(jié)，干花椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、紅橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香葉、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁入清水中浸泡，夏天浸泡3～8小時(shí)，冬天浸泡8—12小時(shí)，撈出，與紅橘皮、干辣椒節(jié)一同入清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水，與干花椒拌勻，用兩個香
料袋分裝。

②取一鹵水桶，放人洗凈的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒、冰糖，摻人鮮湯，調(diào)入精鹽、糖色，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時(shí)放人肥腸、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至肥腸熟軟，鹵水桶移離火口，待肥腸在鹵水中浸泡15-20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，香鹵肥腸即已制成。

食用方法：熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調(diào)勻，人若干個碟中，肥腸切成小塊，整齊入盤，蘸碟而食。

工藝關(guān)鍵：

(1)應(yīng)選色白有光，黏液豐寓，腸肥體厚，無污物，無異味的鮮豬肥腸為佳。

(2)肥腸鹵制時(shí)間較長，易上色，故糖色宜少，以免鹵品發(fā)黑。