米酒詳細(xì)制造過程;

米酒的發(fā)酵反應(yīng)過程如下： 淀粉+水―――→葡萄糖―――→酒精+二氧化碳

　霉菌 酵母菌

　　一般民間自制米酒時，所使用的白曲中，即含有霉菌及酵母菌，霉菌可將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酵母菌則能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精。復(fù)式發(fā)酵，即糖化與酒精發(fā)酵是同時進(jìn)行的.白米→洗米→浸漬→蒸煮→冷卻→拌白曲→入缸并在中心挖孔→3天后陸續(xù)加水→發(fā)酵10天左右→蒸餾→制成米酒.

下表示詳細(xì)的制造過程;

材料：
在來米 100%、清水(發(fā)酵用) 30%、清水(蒸煮用) 50%、酒曲 1%

做法：
(1)米洗凈后，常溫在桶內(nèi)浸泡10小時。
(2)入蒸籠蒸 1.5小時，中途將水分?jǐn)?shù)次灑入米中并將米翻一翻，令熱氣與水份散布均勻。
(3)將蒸熟之米飯取出攤開置涼后，加入酒曲拌勻，裝入缸內(nèi)并壓緊，在中央挖開一凹槽，將缸蓋密放置室內(nèi)發(fā)酵,冬天需加蓋綿被。
(4)發(fā)酵后每 24小時需加水一次（將缸蓋打開加水后再蓋密），發(fā)酵用之清水在 6天內(nèi)分 6次加完，也就發(fā)酵完成。這叫初胚酒其酒精濃度約為10%，帶有微甜微酸味道，顏色渾濁（類似甜酒釀）。
初胚酒即可食用，如網(wǎng)友們要求須與公賣局的米酒一樣時，則需將初胚酒進(jìn)行蒸餾，蒸溜后即得到清澈的米酒，酒精濃度約 25度。（比公賣局的20度要高，調(diào)水可稀釋酒精濃度）
◎蒸餾法：
可自制克難式蒸餾鍋，取一金屬制大茶壺，在壺嘴口密接一銅管（或任何金屬管，玻璃管...）這銅管需加工繞圈（像彈簧）以增加蒸氣的散熱冷卻面積（也可取用舊的冷氣機散熱銅管），須注意散熱導(dǎo)管之位置必需高于大茶壺，才不會倒流.
如在散熱導(dǎo)管外表用自來水流沖時，更增效率.
將初胚酒帶渣全倒進(jìn)大茶壺內(nèi)，加熱后其蒸氣溢出經(jīng)散熱導(dǎo)管，冷卻后變成水滴，在導(dǎo)管的末端置一容器裝乘滴出來的米酒.

補充：
政府為了加入WTO，必須解除幾十年的煙酒專賣制度，最近又立法通過對“米酒”加稅，今年7月起漲為每瓶78元（原價22元），并逐次漸增，到2001年須漲到128元才定案。當(dāng)然引起全民的大恐慌與大搶購，這民生基本的作菜調(diào)味品即將漲 6 倍。不過煙酒取消專賣也就是開放民間可以私釀，網(wǎng)友們不要怕，升斗小民自己可以釀造自用.
水質(zhì)的好壞也會影響到米酒制成品的質(zhì)量。

一般釀酒方法：

1.
一斤米泡水一小時，蒸熟后放冷。
2.
加入酒曲，攪拌熟米和酒曲。
3.
再加入開水，封罐放置陰涼處。
4.
放置5天后，觀察外觀的變化。
5.
放置約10至15天后，物理測試：目視、嘗、聞。

1.  簡單過濾（米與酒分開）后用蒸餾器于78℃～98℃蒸餾，再通過冷凝管后收集，測量濃度。

2.  ※注意事項：

1.  蒸米：酒曲里有酵母菌和霉菌，蒸米是為了方便 霉菌分解淀粉后，再讓酵母菌轉(zhuǎn)化為酒精。

1.  放置3、4天：是讓淀粉液化、糖化后，會產(chǎn)生熱，稱之曲燒，容易將酵母菌殺死。

3.
加水：水的質(zhì)量很重要，若有雜菌，容易酸敗。

1.  觀察法：目測聞嘗物理現(xiàn)察法酒精測試石蕊試紙測酸堿度顯微鏡觀察。

2.  快速冷卻：是為了避免污染，加冰水讓米降溫。建議使用糙米，于溫度15°C，發(fā)酵15天，600CC水的環(huán)境下制酒，效果最好。