一個月前買了一大瓶米酒（醪糟濾去米之后的液體部分），美味無比，我一會倒一點一會倒一點，一個周末喝了一斤半，嘩嘩的銀子啊。價格比較貴的緣故，開始自己試著做米酒，跟著又做了果酒。除了價格便宜量又足，自己做的酒度數低，我估么著也就5度，很小清新，下班回家倒半杯冰鎮(zhèn)的邊上網邊喝，舒服啊~~~

     果汁酒非常容易成功，比釀糯米酒容易，下面將從原理說起，再說果汁酒，最后說糯米酒。您要問，料酒黃酒呢？料酒什么的，自己研究去，老貓還沒嘗試過，嘗試完了歡迎留言，我去學習。

【原理篇】

     酒精發(fā)酵的原理，簡單說就是下面一個化學式：

     C₆H₁₂O₆ （葡萄糖）_{—酵母菌—>}   CH₃CH₂OH （酒精） +  2CO₂ （二氧化碳）

         即，葡萄糖在酵母菌的酒化酶的作用下，生成酒精和二氧化碳，然后通過細胞膜將酒精和二氧化碳排出體外。

        酵母菌，是一種真菌，雖然它有氧和無氧的條件下都能存活，但是產物不同，只有在無氧的環(huán)境中才會產生酒精和二氧化碳，它有氧呼吸的產物是水和二氧化碳，所以我們釀酒時候要蓋容器蓋子滴。另外多一嘴，來復習下我們初中學的知識，發(fā)酵酸奶時候用的乳酸菌是一種細菌，細菌和真菌的區(qū)別最主要的是，細菌沒有細胞核，屬于原核生物，真菌有細胞核，細菌只能進行分裂生殖，真菌有有絲分裂（什么是有絲分裂你們還記得不，不記得了吧，切，我也不記得）、孢子生殖、出芽生殖等繁殖方式，據說我們可愛的酵母菌就是出芽生殖方式繁殖滴。

    為何說米酒比果汁酒難掌握一些捏？米酒的原料糯米中主要成分是淀粉，而酒精酵母中不含α-淀粉酶和β-淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉進行酒精發(fā)酵，在利用如糯米這樣的淀粉質原料進行酒精發(fā)酵時，先要進行糖化。所謂糖化，就是將淀粉水解成單分子的葡萄糖或果糖。在釀制米酒過程中，糖化和酒化是同時進行的，兩種反應利用不同的菌種，酒化前面說過利用酵母菌，糖化反應利用的多是霉菌，尤其是根霉菌，釀酒的酒曲提供的就是這種糖化的霉菌，所以只有米酒才用酒曲，釀造果酒是不需要酒曲的。所以酒曲很重要，米酒的味道不地道絕對有酒曲的關系。酒化和糖化兩種反應都進行的好，才能得到味道甜美的米酒，所以你看，做米酒的確要更不容易一些吧。上面說的根霉菌，它是進行有氧呼吸的，但是不能因此在做米酒的時候就敞開容器蓋子，這樣酒精發(fā)酵就進行不好，還容易進入對釀酒不利的菌種，偶爾打開蓋子看幾眼足足夠。

     另外說一下酒曲，市面上最常見的米酒酒曲牌子就算“安琪”了，網上有很多人說安琪做出來的不大滿意，甜味有但是沒什么酒味，連淘寶店主夸贊自己的酒曲時候都會說比安琪好用，因為自己賣的酒曲既有甜味又有酒味。要問這是為什么呢？看看安琪酒曲包裝袋上面的配料，只有兩種：根霉菌、米粉。上面說到，根霉菌參與糖化，把淀粉轉化為單分子的葡萄糖，但是注意到了吧安琪的酒曲里并沒有寫含有酵母，所以呢我們用安琪酒曲釀米酒的時候利用的是空氣中的酵母菌（這不奇怪，酵母菌無處不在，當然也有亂七八糟的乳酸菌神馬的進入到準米酒中，所以看到米酒中冒泡并不全是酵母菌代謝的產物），這就是為何大家感覺用安琪酒曲做出的米酒甜味重酒味欠缺了。（神馬？你說我說的不對？！好吧，來留言喲，我也不保證我說的百分百對）

【果酒篇】

     市場上賣的水果味兒酒有2種，一種是直接利用現成的酒去浸泡水果等做成的，比如日本的梅子酒，自己家也常常泡的枸杞酒，另一種是直接利用果汁中的糖分去進行酒精發(fā)酵，比如葡萄酒，后者的味道一般要比前者更香醇，我們在家做當然要做更香醇的啦。

     當當當，快去拿榨汁機！出汁率越高的越好，否則就費勁了，我家的榨汁機就不給力..T_T..我做過桑葚酒和蘋果酒，都不錯，這兩種比起來更加推薦蘋果酒，蘋果的味道更加芳香，蘋果酒是世界第二大果酒呢，真不是徒有虛名啊，很美味滴。

     圖：桑葚酒出來給大家請安了，圖上可以看到很多氣泡，發(fā)酵ing

     做法相當簡單，把富有糖分的水果榨成汁，濾去渣滓，酵母菌（要問這酵母菌是哪來的，請自行淘寶，有專門做果酒用的酵母賣，若你嘗試了發(fā)面用的酵母，請一定給我留言哦，渴望知道結局）用溫水化開，加到果汁中，再裝入密封容器，OK！最佳發(fā)酵溫度是26-28度這樣子，我的酒都是發(fā)酵3天開始喝的，正合口，所以我給我做的果汁酒起名叫3days-wine  O(∩_∩)O

     說一個小誤區(qū)，網上有人說，在果汁中加一些市場上賣的干紅葡萄酒或白酒，然后發(fā)酵幾天就可以了，我以為這是不能夠的，成品酒中的酵母菌在出廠時候已經死亡了，否則它們會一直持續(xù)不斷的在瓶子里發(fā)酵產生氣體，使瓶子面臨炸裂的危險。

【米酒篇】

    做米酒，可以用糯米或者普通粳米秈米，但是感覺普通大米做出來的真不如糯米，糯米酒的味道更厚更香。將糯米淘洗1-2遍，放進容器里，加入清水浸泡大約4-6小時即可上火蒸了，泡好的米用手捏一下可以捏碎，若還是硬的不能捏碎就再泡泡吧。冬天和夏天泡米的時間不同，冬天需要更久些。如果夏天，請注意不要將那盆子米遺忘在角落，時間一長可能會變質，若要上班晚上回來才能繼續(xù)下一步蒸飯，可以將泡著水的米放進冰箱。泡好米后放一些水上鍋蒸，水的多少還真不好說，視覺效果是一小盆米上有一層水就好了，將米飯蒸熟但又不能過于熟都粘在一起，最好的效果是粒粒分明剛好沒有硬芯，蒸的過程中可以中途開鍋蓋攪一攪。網上說用紗布蒸飯，我閑麻煩，從沒用過紗布，其實都一樣，用微波爐也都可以的。蒸好的飯放著晾涼，跟手的溫度一致或者比手溫低一些更好（30度）就可以拌酒曲了，若酒曲是顆粒狀的需要碾碎，倒一些白開水將糯米打散呈吸足水分的狀態(tài)，撒入酒曲攪拌均勻，蓋上蓋子，在28度左右的溫度發(fā)酵為好，時間大約1-2天。

     如果等到1-2天，打開蓋子一看，哇，有青毛！恭喜你，你失敗了！

     如果打開蓋子一看，哇，有奇怪的味道，還是恭喜你，你還是失敗了！

     如果看著瓶子中氣泡特多特多不斷往上冒，這可能也不是好消息，快嘗嘗是不是苦了吧，苦了就倒掉吧。

     上述種種問題，驕傲的說，我都遇到過，避免出現上述問題，要注意啦：

      1）.容器要干凈，不要混入自來水，否則會有不良菌種

      2）.拌入酒曲后發(fā)酵的時候，米不能按壓，讓米保持松弛狀態(tài)，這是因為根霉菌是有氧呼吸的，米壓實了做出的酒不甜

      3）.溫度不能過高，不要超過30度

      4）.發(fā)酵1天過后記得及時嘗嘗看，初步有酒味酸味甜味，且沒有異味就移入冰箱延遲發(fā)酵，若超過2天一直在高溫環(huán)境中，米酒會變苦，就不能要了。（這純粹是我實踐里的經驗，目前不知道傳統(tǒng)湖北的米酒在大缸里釀造的是如何做到避免高溫酒變苦的）。如果米酒已經很多很多泡泡，跟搖晃完可樂似的，這也是發(fā)酵太劇烈了，很可能是苦的還有異味。

      5）.想要更多的酒水，放入冰箱之前加一些水，不宜過多（干米一半重的白開水），然后蓋蓋子，放入冰箱。

       圖：發(fā)酵過頭的米酒，看下面泡泡太多了，水也過多，嘗嘗是苦的 （圖不清楚，抱歉啦）

        圖：做好的甜酒

      

      如果你剛好把米酒做壞了，不要有一丁點不高興，我體驗了各種失敗的方式，雖然每次都希望做得滿意，但是能得到多次失敗的經驗更加難得，頭一次就做得像樣，就根本不知道是如何做成功的，也根本不可能懂得一件事有多少玄機 ---- 而玄機才正是有意思之處。我以前常常著急，頭一次做面包，生氣極了，把雖不滿意也還能吃的面包全憤怒的扔了，有點好笑，不過也并不是不對，年輕的時候總有點激烈的情緒才可愛，只是多年以后還在不像自己預想結果面前生氣，就不好了。

      吐槽正式結束。