首先要說明一下電飯鍋和電飯煲的問題。我這個合集里的電飯鍋美食的制作工具主要是電飯鍋,也有一部分是電飯煲。電飯煲蓋子不獨立,和煲身連為一體,個人感覺密封性要好一些,功率也大一些,燒水煮湯沸騰所需的時間短一點點,但缺點是沒有蒸籠,不能滿足電飯鍋制作美食很重要的“蒸”的功能。所以雖然小貝曾給我了一個電飯煲,但我這里制作的美食大部分都是用我更簡陋的電飯鍋完成的。但是那個電飯煲的不粘性能非常好,我更多的拿它來烙餅^_^此外我的電飯鍋保溫功能形同虛設,但是電飯煲的保溫功能比較強大。
(補充說明:經過實踐,只要鍋身口徑一致,電飯鍋的蒸屜和蓋子也可以架在電飯煲上用;這兩年烙餅和所謂的“烘焙”我?guī)缀跞怯秒婏堨彝瓿傻?,非常方便,現(xiàn)在我其實更偏愛電飯煲了。不論電飯鍋還是電飯煲,我用的都是最便宜的款,只有一個煮飯鍵,除了按下,就是跳起,只有這兩個檔,一些朋友咨詢我的電壓力鍋和智能型電飯鍋我都沒有用過,所以也很難根據(jù)其性能提供制作心得)。
其次,制作電飯鍋美食一定要有一個蒸籠,蒸是電飯鍋美食可以變化萬千的一個重要烹飪方法,如果沒有蒸籠,你的電飯鍋美食食譜可能就會少一半的樂趣,彌補的方法是找一蒸架或者在內鍋里架個碗完成蒸的過程。
再次,電飯鍋有時也需要一些輔助工具。在我的電飯鍋美食制作中有的完全不借助任何工具,但有的用到了攪拌機(我取豆?jié){機的攪拌功能來代替攪拌機)、濾網(wǎng)、搟面杖、模具、木鏟、壽司簾、量杯、量勺等等,當然這些工具不是必需的,也是可以找到替代品的,關鍵是發(fā)揮你的想象力。
(補充說明:后來還添了個打蛋器,做電飯鍋蛋糕時是必要的輔助工具)
最后我要談的是這篇文章的關鍵,電飯鍋常用烹飪方法功與過。電飯鍋真的不是最好的烹飪工具的選擇,它可以部分的代替一些烹飪工具,但制作出來的食物還是有差別的,比如煲湯、比如炒菜、比如煎、烙、比如烘焙、甚至還包括蒸煮,都和專用的烹飪工具的效果無法比。但是在條件有限沒有選擇的情況下,電飯鍋又的確是最好的、最萬能的烹飪工具,以上提到的那些烹飪的方法電飯鍋都能完成。
1、關于煲湯。電飯鍋沒有火候的選擇,煲湯大多是大火煮開后轉小火慢燉,如果你想控制火的大小,普通的電飯鍋是做不到了,但可以選擇控制鍋內湯的沸騰程度,方法是將蓋子留出大小不一的縫隙,留縫越大沸騰的就越不劇烈,缺點是熱循環(huán)改變了,湯和其中的食材的品質會改變,烹飪的時間也有變化,水分的蒸發(fā)量也會增加,甚至心理上來說香氣也跑掉了,關鍵是文武火力在烹飪中的功效和作用不是這樣就能簡單代替的。但是如果你要求不高,只是想喝有營養(yǎng)的、熟了的湯,那么以上問題都可以忽略,電飯鍋煮湯,沒有問題。
2、關于炒菜。電飯鍋可以炒菜么?答案是可以,但不是所有的菜。電飯鍋火力有限,那些需要大火爆炒、急火快炒、水分充足的蔬菜用電飯鍋來炒肯定是不行的,雖然肯定能炒熟,但賣相和口感都不會好,電飯鍋炒菜只適用于那些火力不大也能熟還不會影響賣相的菜,炒制過程中即使時間偏長出水也不多的菜,以及一些后半程用一些湯汁煨燜熟的菜;此外電飯鍋由于火力不大,還很適合用來爆香蔥、姜、蒜、辣椒——不會糊,也適合用來滑熟肉絲肉末——不會老。在炒菜的過程中需要注意的是有時可能需要強行按住加熱按鈕(建議盡量避免這種情況),有時需要延長烹飪時間,還有時需要蓋上蓋子燜一下使熱循環(huán)加速。
3、關于煎、烙。用電飯鍋做煎、烙的料理有很多方便之處,比如一般你不需要擔心食物會糊,因為它會自動斷電,只要有足量的油,繼續(xù)按住加熱按鈕并及時翻面,電飯鍋也能煎出好食物烙出好餅餅。尤其是不沾電飯鍋,絕對是烙餅的一把好手。缺點是電飯鍋通常鍋底的中部對著加熱電機,鍋底的中部會比四周略高,倒上油就會自然流到四周,而真正需要煎烙的部位卻往往在中央,油不夠,溫度卻高于四周。這就需要順應電飯鍋煮飯鍵跳起的時間和規(guī)律,不要強行按下,及時翻面,挑選不粘涂層效果好的電飯鍋以回避油的問題。
4、關于烘焙、烤。企圖用電飯鍋玩烘焙是我被逼無奈迫不得已的選擇,但最后結果還是帶給我了相當?shù)捏@喜。電飯鍋烘焙一般可以完成的有餅干、蛋糕、披薩等,面包我是不指望了,如果貝果和快速面包司康餅算一個的話,那么連面包也可以。缺點是,麻煩,相當?shù)穆闊?,等待的時間非常之長,你要不停地忍受按鈕跳起,等待,再按下的這個重復步驟,雖然比起同是另類烘焙的平底鍋烘焙來說,它可以讓你的烘焙作品不容易糊,但實在有夠消磨人的耐心。同時外表肯定也會有區(qū)別,電飯鍋只有底部加熱,所以我們要給食物翻面,使兩面受熱均勻,但結果會使食物喪失表面的花紋和原有的顏色,更多的是像一個烙過的東西,好在口感上會維持一部分烘焙作品的特色,畢竟加熱前的操作手法是要完全按照烘焙的方子來的。另外,還用電飯鍋做過烤雞和烤翅,不但非常簡單,也都非常成功。
(補充說明:經過多次的實踐,現(xiàn)在電飯鍋“烘焙”對我來說已經不覺得麻煩,通常就是加熱到煮飯鍵跳起,等待8-10分鐘,翻面,再重復一次,迷你型的東西這一樣一個來回保準全熟,體積大的再重復一個來回,也不算麻煩?,F(xiàn)在電飯鍋烘焙對我來說最大的缺點是量太少,偌大一個鍋,一次出的貨只有鍋底這么小小的面積,尤其是做餅干時,這樣一鍋一鍋的做效率太低了,好在做蛋糕時除了放在鍋里直接加熱,還可以用電飯鍋蒸,不失為一種更好的方法)
5、關于蒸煮。如果說以上四種烹飪方式并不是電飯鍋的主流工作方式,那蒸和煮總該是電飯鍋的強項吧,怎么也說它制作出來的蒸煮食物和傳統(tǒng)的方式有差別呢?關鍵在于密封性。電飯鍋是有一個蒸籠,可以蒸食物,但這個蒸籠和鍋體以及鍋蓋的密封性不如專用的蒸鍋等鍋具,密封性差不但意味著可能需要延長烹飪時間,也會影響食物的品質和口感,但相比以上四種烹飪方式來說,這的確是電飯鍋最常用也最適合用的烹飪方式了。一些需要防止水蒸氣破壞賣相的食物,可能需要蒙一層保鮮膜,或者給電飯鍋的蓋子裹一兩層紗布。
(補充說明:除了密封性,電飯鍋的功率也會對蒸制食物的時間有影響,另外電飯鍋比較小,蒸屜也不大,一次蒸制的食物分量會比專業(yè)的大蒸鍋少許多,不方便大量蒸制食物,比如包子饅頭啥的,做一次花不少功夫,一鍋只能蒸幾個就有些拖后腿了,多買幾個蒸籠摞起來蒸或許可以彌補)。
介紹了這五種烹飪方式中電飯鍋的功與過,相信朋友們也會對電飯鍋烹飪有新的認識。但需要告訴大家的是,用一些非傳統(tǒng)的方式制作電飯鍋食物,對于電飯鍋的壽命多少還會有影響,尤其是烘焙、煎、炒等,但如果你的電飯鍋和我一樣不到50元,你也不打算用一輩子,那么在你想改善生活的時候也可以小小的虐一把電飯鍋,但是用過以后一定要注意保養(yǎng)。當然,只用蒸煮的方式其實就已經可以制作非常多的電飯鍋美食了。