蘑菇是一種大型真菌。它主要由兩部分組成，地表的子實(shí)體和地下的菌絲。子實(shí)體剛剛拱出地表時它的菌蓋像圓溜溜的雞蛋，長大以后菌蓋下面出現(xiàn)了菌柄、菌托和菌環(huán)，成了一把小傘。這是人們熟悉的蘑菇的樣子。子實(shí)體的形狀、大小和顏色的差別很大。大的直徑四五十厘米。最大的牛肝菌一只可重達(dá)15公斤。而最小的肉眼可見蘑菇直徑只有一兩毫米，重不足一克，不如一棵小草。不仔細(xì)觀察根本就難以發(fā)現(xiàn)它們。蘑菇的細(xì)胞既不含葉綠體，也沒有質(zhì)體，是典型異養(yǎng)生物。它們從動物、植物的尸體和它們的排泄物，以及斷枝、落葉和土壤腐殖質(zhì)中、來吸收和分解其中的有機(jī)物，作為自己的營養(yǎng)。

     菌蓋是蘑菇最顯眼的部分。人們往往認(rèn)為它們?nèi)际菆A的。其實(shí)它們的形狀各種各樣。除了圓形，還有鐘形、漏斗形、管形、多角形、花朵形、海星形和水草、珊瑚等不規(guī)則的形狀。更令人稱奇的是蘑菇的顏色。人們熟悉花朵顏色的姹紫嫣紅，驚異禽鳥羽毛的五彩繽紛，卻以為蘑菇的顏色只有白色和黃色。其實(shí)如果注意去尋找，人們還可以見到紅如血、黃如金、綠如玉、藍(lán)如海、紫如寶石的各色蘑菇。在菌蓋表面的皮層下含有不同的色素，它是使蘑菇呈現(xiàn)不同顏色的原因。皮層下面是菌肉，一般由長形的絲狀菌絲組成，菌肉顏色以及受傷后顏色的變化，常因種類不同而不同。例如牛肝菌菌肉受傷后多變?yōu)榍嗨{(lán)色，稀褶黑菇先變成紅色后變黑色，卷邊網(wǎng)褶菌傷后變褐色，而變黑蠟傘傷后變成黑色。蘑菇幼小與老熟時顏色也可以截然不同。

     有時候我們可以見到蘑菇成片地出現(xiàn)在開闊的草地上，似乎在招搖著它們奇妙的形體，吸引人們的注意。其實(shí)它們這樣做的真正原因是最大限度地增加自己發(fā)散成熟孢子的機(jī)會。蘑菇的菌傘也是它的繁殖器官。成熟以后，蘑菇的菌傘頂部會開裂，將孢子散發(fā)到空氣里，借風(fēng)把它們的后代帶到其他的地方。在更多的情況下，蘑菇們隱身在樹洞里、腐葉下和苔蘚叢中等陰暗潮濕的地方，很難被人發(fā)現(xiàn)。雖然蘑菇不是植物，但它們與植物有不少相似的地方。除了有些蘑菇本身就有著花朵的形狀和顏色外，它們還有杏仁和胡桃等植物的氣味。而另一些小蘑菇干脆就長在花朵上。

     位于地下的菌絲部分是蘑菇的營養(yǎng)器官。在合適的溫度和濕度下，菌絲把腐敗的植物和動物體內(nèi)的有機(jī)成分轉(zhuǎn)化成營養(yǎng)，供子實(shí)體生長。雖然許多蘑菇給人以一夜長成的印象，但實(shí)際上從孢子到菌絲再到我們熟悉的蘑菇的樣子至少需要好幾天的時間。

     對于許多人來說，比蘑菇的觀賞性更重要的是它們的食用性。我們中國人尤其對蘑菇的鮮美有特別的喜愛。中國是世界上最大的蘑菇生產(chǎn)國和消費(fèi)大國。我國食用菇的人工栽培量占全球的一半，年人均消費(fèi)蘑菇近3公斤。對于一個13億人口的大國，這個數(shù)字十分驚人。

     從營養(yǎng)學(xué)的角度，蘑菇富含礦物質(zhì)和維生素B族，而且所含的熱量很低。因此是一種很好的健康食物。然而因?yàn)樵S多種類的蘑菇生長代謝的次生物有或多或少的毒性，令人談菇色變。實(shí)際上真正有致命毒性的蘑菇品種不是很多。許多的有毒的蘑菇只會給食用的人造成嚴(yán)重的不適，例如惡心、嘔吐或者幻覺幻聽等神經(jīng)癥狀。

     值得注意的是，因?yàn)槟⒐皆谏L時很容易吸收地表土壤中所含的重金屬和有放射性污染的元素，它們會在食用者體內(nèi)積存，對人體健康造成危害。因此即使是可食用的蘑菇，也需要注意這方面的問題。1986年蘇聯(lián)的切爾諾貝利核事故對歐洲土壤造成的污染，讓歐洲至今仍實(shí)行對蘑菇的有害物質(zhì)的檢測。