苦蕎麥所含“蘆丁”（即維生素P）及葉綠素是普通蕎麥的二倍以上；含蛋白質(zhì)11.9%，遠高于大米和玉米；含脂肪2.4%，超過小麥、大米和薯類；含纖維素10.3%和淀粉70%以上。
苦蕎麥還含有多種人體有益的無機鹽微量元素，鉀、鎂、銅的含量比小麥、大米高2-4倍。其中鎂的含量比小麥高4倍，比大米高2倍多。具有一定的藥用價值。
1、含人體所需要的八種必需氨基酸
蕎麥與小麥、大米、玉米中八種必需氨基酸含量比較
其中賴氨酸含量是玉米的3倍，色氨酸含量是玉米的35倍
2、含易于吸收的淀粉的脂肪酸
苦蕎麥含淀粉73.11%左右，其中支鏈淀粉含量占80%以上，人體食用后易于消化?？嗍w麥呈黃綠色，含9種脂肪酸，80%以上為油酸和亞油酸。其中亞油酸高達39.7%。人體含有的不飽和脂肪酸主要有軟油酸，油酸，亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸。前兩種人體自身合成，而后三種必須從食物攝取，稱必需脂肪酸。亞油酸在人體中可合成花生四烯酸，后者為前列腺素和腦神經(jīng)細胞的重要組成部分。
3、富含多種維生素
維生素是維持人體正常生活所必須的一類營養(yǎng)物質(zhì)，是促進生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必須的有機化合物。不能由機體合成或合成不足，需要食物供給?？嗍w麥含豐富的維生素B1、B2，維生素PP及蘆?。ňS生素P）和維生素C、E?？嗍w維生素可達0.82-1.08mg/100g。維生素B1能增進消化機能，抗神經(jīng)炎和預(yù)防腳氣病。維生素B2能促進人體生長發(fā)育，是預(yù)防口腔炎癥、瞼緣炎的重要物質(zhì)。維生素PP有降低血脂和膽固醇的作用，是預(yù)防高血壓等心血管疾病的輔助物質(zhì)，維生素E有抗氧化作用，并促進細胞的再生防止衰老的作用。這里特別值得一提的是，頂替蕎麥還含有獨特的蘆丁成分。蘆丁含量高達7。1%。蘆丁是一種多酚衍生物，類黃酮物質(zhì)的一種，屬蕓香糖苷。蘆丁在臨床中多用于預(yù)防內(nèi)出血、降低血管脆性、預(yù)防高血壓的輔助治療。蘆丁具有多方面的生理功能，除能降低毛細血管通透性及脆性和防止血細胞凝聚作用外，還有抗過敏、抗炎、利尿、解痙、鎮(zhèn)咳、降血脂、強心等作用。
4、有人體不可缺少的無機鹽等微量元素
微量元素具有高度的生物活性，在調(diào)節(jié)生理機能，維護正常代謝等方面起著重要的作用。人體不可缺少較全的微量元素
苦蕎麥中的礦物質(zhì)很豐富，硒、鋅、鎂、鐵、錳、鈣含量較高?？晌盏拟}含量高達0.72%，是大米含鈣量的80倍，此外鋅、硒含量分別達35.2ppm/100g,0.43ppm/100g ，其中尤以鎂、鉀、鐵的含量最高。鎂、鉀離子為維持心臟正常節(jié)律的重要離子，同時預(yù)防動脈硬化和高血壓，鎮(zhèn)靜神經(jīng)系統(tǒng)?？嗍w麥鐵元素的含量是其他糧食的2-5倍，能充分保證人體制造血色素的需要，對防治缺鐵性貧血有很好的療效。硒是抗癌和防治克山病、大骨節(jié)病的有效物質(zhì)。而其在體內(nèi)形成的“金屬-蛋白質(zhì)”不穩(wěn)定復(fù)合物有助于排解人體中的有毒物質(zhì)，如“鉛、汞、鎘”等。
5、含“第七營養(yǎng)元素”
苦蕎麥中的食物纖維多為由多個葡萄糖單位聚全而成的多糖，這種食用纖維對人體有積極的作用。它的食用纖維含量為1.62%。這種植物纖維正是被國際營養(yǎng)學(xué)界稱為人類的“第七營養(yǎng)元素”。它可改善體內(nèi)糖和脂肪代謝外，有良好的通便、排毒功能。有益于老年人的健康。要維持健康的體魄，可溶性膳食纖維不可缺少。要預(yù)防疾病，調(diào)整食物結(jié)構(gòu)是必然的，也是一種時尚。
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