道口燒雞是河南經(jīng)典傳統(tǒng)鹵味，因產(chǎn)于河南滑縣道口鎮(zhèn)而得名。道口燒雞始創(chuàng)于清順治十八年（1661年），數(shù)百年來，以其“香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩”的特色享譽(yù)全國，1981年被商業(yè)部評(píng)為全國名特優(yōu)產(chǎn)品，2007年被河南省商務(wù)廳命名為河南“五大傳統(tǒng)鹵味”之一。制作道口燒雞，除了選料、加工有嚴(yán)格的規(guī)定，其中還有最為重要的一項(xiàng)，就是要有好的陳年鹵湯，下面咱們先談一談家庭自制美味鹵湯的方法。
鹵湯的制作：鹵湯原料：老母雞、豬腿骨、牛肉鹵湯調(diào)料：砂仁、豆蔻、丁香、草果、桂皮、良姜、陳皮、白芷、鹽、醬油、白酒、冰糖鹵湯制作方法：1、老母雞、豬腿骨、牛肉分別放清水中浸泡30分鐘。 2、將浸泡出血水的老母雞、豬腿骨、牛肉放清水中加熱至沸，撈出洗凈表面的浮沫，將浸泡原料的血水倒入鍋中，攪拌均勻，小火加熱至微沸，湯內(nèi)浮沫全部漂浮在湯面時(shí)，迅速將浮沫除凈，再把老母雞、腿骨、牛肉放進(jìn)鍋中煮2個(gè)小時(shí)。 3、將老母雞、豬腿骨、牛肉撈出，香料（砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、良姜、陳皮、白芷、草果）用紗布包成香料包放進(jìn)鍋中，加鹽、白酒、醬油、冰糖，小火煮一個(gè)小時(shí)即可。鹵湯的使用與保存：1、將經(jīng)過初步熟處理（焯水或者油炸）的原料放進(jìn)鹵湯中，小火鹵至入味、成熟即可。 2、鹵湯可反復(fù)使用，待鹵湯中的水分和香料味道不足時(shí)，可隨時(shí)加水、加香料以及鹽、醬油。 3、每次鹵制完原料后，要將鹵湯表面的油除去，并過濾出湯中的渣滓，放陰涼處保存。 4、如果不經(jīng)常使用，要定期將鹵湯加熱煮沸。一般情況下，夏季每隔2天、冬季每隔5天加熱一次。道口燒雞原料：生長期在兩年之內(nèi)的土雞道口燒雞調(diào)料：以鹵制50只雞子為例：砂仁12克、豆蔻12克、丁香2克、草果25克、桂皮70克、良姜70克、陳皮25克、白芷75克、鹽1200克、蜂蜜道口燒雞做法：1、將雞子宰殺，去毛、去內(nèi)臟，洗凈，除去腳爪，將雞翅交叉著插進(jìn)雞的口腔內(nèi)，雞腿插在雞胸部下面，再用秫秸桿一端撐在雞子尾部、一端撐在雞子胸部，將雞子撐定型。 2、將雞子全身抹上蜂蜜，放溫油中炸成柿紅色，撈出備用。 3、將炸好的雞子整齊的擺放在鍋中，用竹箅壓好，倒入鹵湯及香料包、鹽，大火燒沸，改微火鹵制5個(gè)小時(shí)即可。 |
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