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伙房28法
前幾天，我問上海著名燒小菜女副教授作家孔明珠同學(xué)，烹飪中的“扒”是如何扒法？ 她也不知道。 字典的解釋是:扒，燉爛，煨爛。 等於沒說。 今遇高人指點(diǎn)， 特將包括“扒”在內(nèi)的烹飪28法，毫無保留地悉數(shù)傳授給諸位，希望大家能認(rèn)真學(xué)習(xí)， 多加操練，將我中華廚藝好好傳乘下去， 記住，未經(jīng)我的許可，不許告訴外國人，特別是日本人。
這 28 法 是： 炸、爆、燒、炒、溜、煮、 汆 、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、 扒、焗、煸、煎、 塌、鹵、醬、拌、熗、醃、凍、糟、醉、烤、熏。 1． 炸：這個大家都知道，起一油鍋，把食物放進(jìn)去弄一弄。 根據(jù)不同的要求，可以清炸 （如脆皮鴿），掛糊香炸（如炸豬排）。 炸可以直接成菜，也可以用於半成品的 初步熱處理，是烹飪的主要功夫之一。
2． 爆：分油爆、湯爆二種。 鍋?zhàn)友e的油比炸少一點(diǎn)，比炒要多一點(diǎn)，油溫要高， 食物下鍋後，翻炒的動作要快，呼啦嘩啦幾下子就可以了，求一個“嫩”字， 比如，油爆豬肝。
3． 燒：就是一般的燒一燒，比如紅燒肉。 大火燒開，中小火燒透，然後再用大火收汁。
4． 炒：又分： 1、滑炒，鍋裡油溫三四成熱，食物上漿後翻炒至微熟，然後加調(diào)料拌炒即可，如水晶蝦仁。 2、 生炒，食物不上漿，直接入鍋翻炒，比如炒肉絲。 3、熟炒，食物已經(jīng)加工過，再加調(diào)料、輔料入鍋炒勻，如回鍋肉。 4、軟炒，主要用於液體食物，小油量推炒而成，如炒雞蛋。 5、水炒，主要適用於菜名有“上湯”開頭的一些菜。
5． 溜：溜和燒、炒的區(qū)別在於，溜出來的菜一定是勾芡的，而且滷汁較多。 比如糟溜魚片。
6． 煮：屬於基本手法，既可以直接成菜，也可以用於半成品的初步熱處理。 一般是大火燒開，小火加熱。 有白煮、鹽水煮二種。 前者如蒜泥白肉， 後者有鹽水毛豆，鹽水蝦。
7． 汆（cuan）： 汆 和煮的區(qū)別在於，煮是食物放在冷水後把水燒開，然後根據(jù)需要 決定火候和時間，汆 是把食物放入已經(jīng)燒開的水里，滾一下，馬上撈出來。 所以，需要 汆 的食物，一般比較小而嫩， 沒有骨頭，如魚丸。
8． 涮：這個簡單，比如涮羊肉。
9． 蒸：又一基本方法。 分大火沸水速蒸，如，清蒸桂魚；大火沸水慢慢蒸，如熊掌 之類的；小火慢慢蒸：比如火腿。
10． 燉：就是把已經(jīng)焯過水的原料，裝入燉盅，加入湯水、調(diào)料，利用水或蒸汽傳熱的 一種烹飪方法。分隔水燉（如人參燉烏骨雞）、不擱水燉，（如蟹粉獅子頭）、 蒸燉，燉菜屬於特別見火功的菜之一（其他如燜、煨，等）。 隔水燉和蒸燉的火要大一點(diǎn)，注意，鍋?zhàn)友e的水如果燒到一半不夠了， 加水要加開水。 燉盅中的湯水要一次加足。
11． 煨：一般說來，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已經(jīng)處理過，然後放進(jìn)特製的 陶製器皿裡，加入湯水、調(diào)料，用大火燒開，小火慢慢加熱直至酥爛入味。 記住：煨菜的湯汁較多，但不勾芡，食物可以在煨好後，重回炒鍋， 用大火將湯汁收濃。
12． 燜：食物經(jīng)過炸、煎、炒之後，加入醬油，糖等調(diào)料、湯水，用大火燒開，. 然後再用小火悶煮，好了，勾芡出鍋。
記住：燜，一定要蓋鍋蓋，否則不叫燜。 如，油悶筍。
13． 燴：燴有點(diǎn)像溜，但是，燴是用大火或中火。 但和炒又不一樣，燴是半湯半菜， 需要勾芡。如拆燴魚頭。
14． 扒：一般說來，扒出來的菜都是高級菜，譬如魚翅、鮑魚、熊掌，等， 所以比較花功夫，需要一點(diǎn)專業(yè)。 步驟如下：先將已經(jīng)經(jīng)過初步處理的食物，整齊排於盆中， 再覆蓋一盆翻個身，使面朝下，底朝上，推入鍋中仍保持原形，加入調(diào)料湯水， 燒透入味後勾芡，然後、晃勺，來個大翻勺，如此，再拖入菜碟之中。 關(guān)鍵在於大翻勺那一下，普通人士最好不要玩。 另， 著名的“德州扒雞”，這個“扒”不一樣，可能是“扒灰”的扒。
15． 焗：將肉類食物調(diào)味後用錫紙或其他材料包好，通過封閉式加熱，促使食物的自身 水分汽化致熟的一種烹飪方法。 比如，廣東的東江鹽焗雞，江甦的常熟叫化雞。
16． 煸：就是將食物直接放入熱鍋裡，不斷地炒，炒啊炒，直到原料中的水分被炒乾。
比如生煸草頭。
17． 煎：常見的烹飪方法之一，有很多種煎法，大師傅我給大家單獨(dú)介紹一下上海小吃 “生煎饅頭”的“水油煎”，鍋熱後，倒入油，然後把饅頭放入，加點(diǎn)水， 蓋上鍋蓋直至悶熟，然後把鍋蓋拿掉，再次往鍋裡倒點(diǎn)油（用刷子刷勻）， 等饅頭的下面煎黃了，即可。
18． 塌：將原料掛糊後，放入鍋內(nèi)，油要多一點(diǎn)，用中火煎至兩面黃，加如調(diào)料， 湯汁，再用小火收乾湯汁。
19． 鹵：分南鹵（廣東）、北鹵（江浙）。 先調(diào)好滷汁，量要多，然後把食物放進(jìn)去， 大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢慢地?zé)?，等味道熟透即可?/SPAN>
20． 醬：醬和鹵有點(diǎn)像，區(qū)別在與，醬要用中火，醬汁一定要收乾。 如醬鴨。
21． 拌：食物先煮熟或氽熟，加工後，用調(diào)料拌製。 如香乾馬蘭頭。
22． 熗：食物焯水或過油後，撈出來，趁熱澆上調(diào)料滷汁，然後再在上面澆一遍熱油。
23． 醃，主要用鹽弄一弄，然後放一段時間。
24． 凍：食物煮熟或蒸熟後，在原汁中加入膠汁（如明膠，肉皮等），使之冷凍後成菜。 比如鎮(zhèn)江的水晶肴肉。
25． 糟：分生糟和熟糟。 熟糟就是把食物煮熟後，浸泡在已經(jīng)做好的糟鹵裡， 夏天的時候可以放入冰箱，然後到了晚上拿出來吃吃，弄點(diǎn)老酒咪咪。 生糟比較複雜，有點(diǎn)類似於醃。
26． 醉：也分生醉和熟醉，一般用於新鮮的食物，如蝦、蟹，等。 上海人常吃的熗蝦， 是“醉”，而不是 前面講到的“熗”。
27． 烤：比較常見的一種吃法。 分明爐烤和暗爐烤。 前者如烤乳豬，後者有燒鵝、烤鴨。
28． 熏：鍋?zhàn)友e放入熏料，如茶葉、木屑、香料等，鍋?zhàn)由厦嬗幸粋€架子， 把食物放在架子上，然後用蓋起來，將鍋?zhàn)臃诺交鹕蠠@個時候熏料起煙， 味道進(jìn)入食物中。 |
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