用納豆做菌種，發(fā)酵水豆豉

 

 

              正規(guī)的四川水豆豉到底怎樣做，一直不得而知。后來看了本川菜制作的書籍，講水豆豉的作法基本與我婆婆的一樣，先把黃豆泡了,煮熟，然后用棉被保溫捂兩天，再加姜末、羅卜干、油辣子、鹽等即成。最近幾年，按照書上的方法,我家?guī)缀跄昴甓於家砸炎鏊刽?。但是，多?shù)時候都不成功，不是捂出來發(fā)酸就是發(fā)苦,這幾年倒掉沒捂成功的豆子不知有多少斤,誰敢吃呀！
我們就硺磨,既然用被子捂,肯定就是讓它發(fā)酵,發(fā)酵有兩個條件不可缺少，第一要菌種,第二要適合的溫度。我們一沒菌種二不知該什么溫度,捂出來的豆鼓誰知道用什么菌發(fā)的酵，敢隨便吃嗎？再說,即使菌種對了不知道合適的溫度，捂多久用多少層棉被都是瞎碰,當然不能次次成功。聯(lián)想到饅頭的做法,先要用酵母菌和面，在溫暖的室溫下才能發(fā)酵成功，肯定水豆豉也應(yīng)該有科學的做法,但菌種和溫度是有侍解決的關(guān)鍵。
弟弟從日本回來,帶回一種叫"納豆"的食品，嘗了后感覺與我們四川的水豆鼓差不多,就差姜末、羅卜干、辣椒油。聽說日本已工廠化生產(chǎn)這種"納豆"，看來日本一定有這種納豆的菌種,用科學方法控制溫度發(fā)酵，否則不可能工廠化生產(chǎn)標淮味道的納豆。聽弟弟說，在日本,納豆成為一種傳統(tǒng)的營養(yǎng)食品,幾乎家家戶戶都制作每日食用。
我們中國四川的水豆豉弄了半天日本也有,甚至還用科學的方法家家戶戶都能自制。我們哪天也掌握了科學做水豆鼓的方法多好，可以方便做出標準味道的正宗水豆鼓,再也不用去瞎搗鼓。
機會來了,我終于找到了納豆的制作方法,經(jīng)過自已的制作經(jīng)驗，把簡單的四川水豆鼓自制方法告訴大家：
1.到伊滕洋華堂去買日本納豆，成都的伊滕錦華店有賣(在二環(huán)路萬達廣場)，買最便宜的，因為作菌種用只需一點點，大約l4元兩小盒。買回放冰箱保存待用。 

 
2.到超市里買黃豆，約5元一斤，一次做一斤3口之家可吃好多天的。

3.黃豆用溫水泡12-24小時。

4.用高壓鍋煮黃豆,注意水要少放,高壓鍋上汽壓閥后,改用小火保持30-45分鐘,如壓力太大,可把火關(guān)熄,待會再打開火煮。目的是把黃豆煮軟,用手指輕壓即成粉碎末狀最佳。如果黃豆煮的火候不夠,最后做成的水豆鼓口感一定不好吃。

5.用漏勺瀝干黃豆水份，稍冷卻一會(估計溫度為50度時)把黃豆裝進有蓋的容器中。注意：所有東西一定要保證干凈、無油，怕被雜菌污染。黃豆的溫度一定不能太高，超過70度納豆菌會被燙死，太低不易發(fā)酵,50度左右正好加入納豆菌。

6.把買的日本納豆從冰箱里拿出，打開小盒，取出里面的兩包小調(diào)料不用，把納豆作為菌種放入煮好的約50度溫度的黃豆中，用筷子和勻。一般500克黃豆放20-30克菌種，正好一小盒納豆重20多克。

7.準備一紙箱,一電熱毯(暖腳電毯最好)，小棉被。在紙箱內(nèi)用電熱毯、棉被做一窩，把和好菌種的黃豆(裝容器內(nèi))趁熱放內(nèi)窩內(nèi)，蓋上箱蓋，打開電熱毯，低溫檔即可。注意：溫度不可太高，保持在手感窩內(nèi)暖暖即夠了,不要燙手。箱子上面不用捂死了,紙箱蓋上再搭個墊子什么的就可以,讓它稍透點氣，因為水豆鼓發(fā)酵需要空氣和一定的濕度，最好選用蓋上有小孔的容器，保持通氣就可以。

8.黃豆在紙箱窩里保溫發(fā)酵12-14小時就好了，正好一夜。取出來用筷子挑起看看,起大量的絲絲說明成功！嘗一顆，不苦不酸,沒任何怪味，ok！

9.將發(fā)酵成功的水豆豉拌上姜末、羅卜干顆顆、鹽、油辣椒，調(diào)合適自己的口味后，用食品袋分裝成一小袋一小袋的，估計每袋份量夠自己一家人吃1-2天的。把裝好袋的水豆鼓放入冰箱的冷凍室,凍成冰狀保存。吃時，頭天從冷凍室拿出一袋,自然解凍后，第二天再吃,就是可口的四川水豆豉了。
為什么要冷凍成冰狀？因為發(fā)了酵的水豆鼓在冰箱冷藏室溫度下仍會發(fā)酵,而發(fā)酵過了的會影響口感，放冷凍室凍成冰狀不會把發(fā)酵菌凍死它,只讓它暫停發(fā)酵，拿出來自然解凍后口感一樣鮮美。但注意，千萬不能用微波爐解凍,殺死菌了口感不好。

發(fā)好酵的水豆鼓會產(chǎn)生很多細長的菌絲，這是正常的，說明你發(fā)酵成功了，絲絲多才好,這絲絲可以牽到1米長呢！
發(fā)好酵的水豆鼓在放調(diào)料前千萬記住留一小包(約20-30克),什么調(diào)料也別加,直接把它放進冰箱冷凍室保存,等下次你再做時，它就成了你的菌種，（應(yīng)該是室溫自然解凍，然后用35度左右的溫水稍微化開吧，溫度高了會燙死發(fā)酵菌，溫度低了不能激活吧，不能用微波爐）不用再花十多塊的冤枉錢去伊滕買了！
怎么樣，想試試嗎？