編輯本段制作過程

　　1、將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉掛糊，干淀粉拍好。 　　2、油燒至7成熱時(shí)，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時(shí)將魚復(fù)炸至酥脆裝盤。 3、鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時(shí)勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。 　　特色： 　　金紅色，外脆里嫩，酸甜咸鮮。

編輯本段又一做法

　　[原料〕 　　鮮鯉魚一尾.750克 醋......50克 　　泡紅辣椒絲..10克 味精.....1克 　　蔥絲.....15克 芝麻油....8克 　　香菜.....10克 紹酒.....10克 　　姜末.....10克 濕淀粉...150克 　　蒜末.....20克 肉湯....500克 　　川鹽.....8克 熟菜油...1500克 　　白糖.....75克

編輯本段烹制方法

　　1.將凈魚魚身的兩面各剞五六刀，刀距相等（先直剖進(jìn)魚肉 1厘米深，再在原刀縫上順勢(shì)平刀進(jìn)魚身 2.5厘米深），魚頭頂額砍一小口，取碗一個(gè)，放入鹽 4克，紹酒調(diào)勻抹在魚兩面，碼味浸漬約 10分鐘。 　　2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用濕淀粉掛糊，手提魚尾，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時(shí)，撈出裝入魚盤內(nèi)立放，用手微將魚拍壓一下。 　　3.將川鹽、濕淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時(shí)，放人醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。

編輯本段工藝關(guān)鍵

　　1.掌握刻魚的方法，做到兩面對(duì)稱一致。 　　2.裹水淀粉時(shí)宜干不宜稀，以能沾住魚肉為度。 　　3.糖醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等。

編輯本段風(fēng)味特點(diǎn)

　　1.從前在四川臨江傍水的城鎮(zhèn)中，有一種名為“香炸魚”的小食。是用新鮮的小魚整理干凈后，再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩，加之?dāng)y帶方便，所以很受人們喜愛。“糖醋脆皮魚”就是在“香炸魚”的基礎(chǔ)上，提高、發(fā)展而成為一款地方風(fēng)味濃郁的菜式。 　　2.此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細(xì)嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。