“軟炸香菇”是一道京味兒小菜，在過去北京的八大樓里都有這道菜，是一款很不錯(cuò)的飲酒小菜。據(jù)說，也是過去王爺府里宴客所擺的七蝶兒八碗兒中的一道宴客菜，因?yàn)樗麄冄缈蜁r(shí)大多要請(qǐng)八大樓里的師傅們來掌勺，久而久之使“軟炸香菇”這道菜也演變成了一道地道的王府菜。 “軟炸香菇”源于山東菜系在京的創(chuàng)新品種。過去，北京有八家最大的酒樓，老百姓管它叫做“八大樓”，其中六家都是以山東魯菜為主，那時(shí)京城里的官宦人家、紈绔子弟和南來北往的商賈客商居多，這些有錢人對(duì)吃很講究，因此凡是在京城里開飯館、酒樓、酒肆的店家們，在菜品上都要不斷的翻新花樣才能滿足他們的要求，才能引來更多的客人，有很多酒樓也是在那個(gè)時(shí)代所創(chuàng)辦的。比如，老北京的“全聚德”就是最具代表性的一家大型飯莊，它突破了傳統(tǒng)的燜爐烤鴨形式，自創(chuàng)出了著名的“掛爐烤鴨”，當(dāng)時(shí)很受王公貴族的喜愛，宴客都要首選全聚德?！叭鄣隆币仓饾u的取代了京城烤鴨的創(chuàng)始人“便宜坊”的地位，傳至今日仍蜚聲海內(nèi)外。 “京菜”其實(shí)都是魯菜先人們后來在京創(chuàng)新的產(chǎn)物。當(dāng)年，凡是來北京開設(shè)酒樓的山東商人，都要選擇家鄉(xiāng)濟(jì)南、煙臺(tái)、福山一帶最優(yōu)秀的廚師來為他們當(dāng)主廚，只有這樣才能在京城里站的住腳，利用師傅們高超的技藝為自己在北京開辟出一片新的天地，也是在這個(gè)背景下北京著名的“八大樓”孕育而生的。師傅們來北京后所創(chuàng)新的菜，經(jīng)過百年或數(shù)百年歷史的沿襲統(tǒng)稱為現(xiàn)在的“京菜”。 “京菜”中有技術(shù)含量高的，也有制作起來十分簡單的，凡是能為人們所接受的就保留了下來?！败浾ㄏ愎健本褪且豢钭龇ǚ浅：唵蔚牟穗?，但很受人們的喜愛。它的做法主要是用雞蛋面糊把香菇裹上炸制而成的，這道菜的主要做法如下；

原料：水發(fā)香菇、雞蛋、面粉、玉米淀、蔥段、姜片。

1. 先把水發(fā)香菇攥凈水份放入蔥段和姜片。

2. 用少許鹽和味精調(diào)味。

3. 再放入少許黃酒和適量清水?dāng)噭颉?BR>

4. 再放入少許黃酒和適量清水?dāng)噭颉?BR>

5. 然后放入微波爐里叮熟，使用微波的高火3-5分鐘即可，如沒有微波爐用傳統(tǒng)方法蒸就可以。

6. 調(diào)制面糊；把淀粉和面粉混合加少許鹽拌勻。

7. 然后放入雞蛋攪拌，再用適量清水和成面糊。

8. 面糊要稍稠一些為好。

9. 把叮熟的香菇取出晾涼控凈水份攥干，滴入幾滴香油拌勻。

10. 然后往香菇里撒入少許干粉拌勻。

11. 把拌勻干粉的香菇倒入面糊里。

12. 用五成熱的油溫逐一把裹好面糊的香菇放入鍋中進(jìn)行炸制。

13. 把香菇炸至稍微上色便可撈出，然后碼盤上桌食用。

溫馨小貼士：
軟炸香菇特點(diǎn)；色澤淡黃干爽、外皮酥軟整齊、入口鮮香味美、京味飲酒佳品。 溫馨提示； 1、制作此菜要選擇干制的個(gè)頭均勻的小香菇，傳統(tǒng)上是用調(diào)好味后蒸熟的方法進(jìn)行初級(jí)加工，現(xiàn)在用微波爐也可以。 2、制作軟炸類菜肴，面粉要多于淀粉才行，比例控制在二比一就可以，也就是用兩份面粉一份淀粉進(jìn)行勾兌，如想更為酥香，在糊里還可以加入5%的烹調(diào)油，但為了健康不放也可以。和面糊要稍稠一些為好。 3、在炸制的過程中油溫控制在五成熱即可，油溫過低容易吃油，而太高了容易上色，效果就顯得稍差。 4、如喜歡用“花椒鹽”或“花生鹽”蘸食也可以，方法為，把花椒干炒至熟，然后碾碎成粉拌入少許鹽即可，而花生鹽是使用炒熟的去皮花生碾碎成粉加鹽拌勻用來蘸食，兩者都可以選擇。 大炒勺的這款京味兒下酒小菜“軟炸香菇”就做好了。吃起來口感味道都不錯(cuò)，供朋友們參考！