魚肉餡

　　原料：大草魚或?yàn)豸~1條約1000克。

　　輔料：豬肥膘肉100克、韭菜300克、雞蛋清2個。

　　調(diào)料：精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、雞精15克、香油25克、精煉油30克。

　　做法：

　　1、草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻

　　2、將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯

　　3、魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成

　　烹飪小技巧：

　　1、魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。

　　2、魚茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分，餡料才會細(xì)嫩。

　　3、韭菜只能最后加入。

　　香菜餃子餡

　　原料：香菜250克，豬肉餡150克。

　　輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。

　　做法：

　　1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。

　　2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。

　　3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。

　　烹飪小技巧：

　　1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。

　　2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。

　　牛肉餡

　　原料：牛肉500克。

　　輔料：白蘿卜1000克、洋蔥50克、雞蛋1個。

　　調(diào)料：姜汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味精15克、香油25克、精煉油30克、干淀粉50克。

　　做法：

　　1、牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻;白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分;洋蔥切細(xì)末。

　　2、牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。

　　烹飪小技巧：

　　1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩。

　　2、嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。

　　3、配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

　　韭菜蝦仁餃子餡

　　原料：蝦仁150克、鮮韭菜150克。

　　輔料：瘦豬肉150克。

　　調(diào)料：姜末適量、料酒、醬油、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量。

　　做法：

　　1、將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘(肉用老抽、蝦仁用生抽哦)。

　　2、將韭菜切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。

　　三鮮餡　　

       原料：鮮蝦仁200克、水發(fā)海參100克、冬筍150克、豬前夾肉200克。

　　輔料：雞蛋清1個。

　　調(diào)料：姜片10克、蔥節(jié)20克、姜末20克、蔥末50克、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克。

　　做法：

　　1、蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻;水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒;冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。

　　2、豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。

　　烹飪小技巧：

　　1、蝦仁須用新鮮的;水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。

　　2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

　　素菜餡

　　原料：大白菜1000克、水發(fā)香菇150克、豆腐干100克、雞蛋4個。

　　調(diào)料：蔥末50克、精鹽1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精煉油150克。

　　做法：

　　1、大白菜洗凈，切為細(xì)末，用精鹽腌漬后，擠干水分;水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒;雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。

　　2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。

　　烹飪小技巧：

　　1、大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡;如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。

　　2、雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

　　三鮮餡

　　原料：鮮蝦仁200克、水發(fā)海參100克、冬筍150克、豬前夾肉200克。

　　輔料：雞蛋清1個。

　　調(diào)料：姜片10克、蔥節(jié)20克、姜末20克、蔥末50克、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克。

　　做法：

　　1、蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻;水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒;冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。

　　2、豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆颍偌尤胛r仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。

　　烹飪小技巧：

　　1、蝦仁須用新鮮的;水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。

　　2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

　　素菜餡

　　原料：大白菜1000克、水發(fā)香菇150克、豆腐干100克、雞蛋4個。

　　調(diào)料：蔥末50克、精鹽1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精煉油150克。

　　做法：

　　1、大白菜洗凈，切為細(xì)末，用精鹽腌漬后，擠干水分;水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒;雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。

　　2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。

　　烹飪小技巧：

　　1、大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡;如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。

　　2、雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

　　鮮蝦餃子餡

　　原料：鮮肉餡100克、蝦12尾。

　　調(diào)料：鹽1小匙、白胡椒粉2小匙、料酒1/3大匙。

　　做法：

　　1、將蝦子去頭與身體部分的殼，但留下尾部，洗凈排去腸泥後干干備用。

　　2、先將調(diào)味料放入裝有鮮肉餡的容器中攪拌均勻至有黏稠感，將肉餡平均分成12份揉成圓形，再放一尾蝦於肉餡上即可。

　　西紅柿雞蛋餡

　　原料：雞蛋300克、西紅柿300克。

　　調(diào)料：蔥8克、姜5克、糖5克、鹽6克、香油10克。

　　做法：

　　1、雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些)，西紅柿切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁)。

　　2、加蔥、姜、糖、鹽、香油等調(diào)料，順時針拌勻，西紅柿雞蛋餃子餡即成。

　　3、快速包水餃，以防出汁太多。

　　豬肉餡

　　原料：五花肉。

　　調(diào)料：醬油、料酒、鹽、香油、蔥末、姜泥。

　　做法：

　　1、將五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。

　　2、如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3-4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。

　　烹飪小技巧：記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。