1.豬肉餡 2.牛肉餡 3.魚(yú)肉餡 4.韭菜餡 5.手工鍋貼（生煎餃）

　　時(shí)尚配料：各種美味餃子餡

　　

　　水餃的風(fēng)味特色主要體現(xiàn)在其餡心上，因此，餡料調(diào)制的好壞將直接影響到水餃的質(zhì)量和口味。要制作出各種風(fēng)味不同的水餃，關(guān)鍵是要掌握好各種餡料的調(diào)制方法。

　　水餃的餡料一般為生餡，少數(shù)素餡除外，是用各種葷素原料加工調(diào)制而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特別是東南沿海一帶則常用魚(yú)肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以凈豬肉為主，很少加入蔬菜。

　　在調(diào)制不同的水餃餡料時(shí)，應(yīng)注意掌握各種不同原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，并采取不同的加工和調(diào)制方法，如此才能使餡料達(dá)到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚(yú)肉餡、海鮮餡及素菜餡的調(diào)制方法及調(diào)制中的注意事項(xiàng)

　　1.豬肉餡

　　原料：豬前夾肉500克、蓮花白1000克、姜末15克、蔥末30克、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精煉油25克。

　　制法：

　　1、豬肉去皮洗凈，切為細(xì)粒；蓮花白洗凈，切為細(xì)末，再用精煉油拌勻。

　　2、將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。

　　注意：

　　1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

　　2、蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。

　　3、如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。

　　2.牛肉餡

　　原料：牛肉500克、白蘿卜1000克、洋蔥50克、雞蛋1個(gè)、姜汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味精15克、香油25克、精煉油30克、干淀粉50克。

　　制法：

　　1、牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細(xì)末。

　　2、牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。

　　注意：

　　1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩。

　　2、嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過(guò)多。

　　3、配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無(wú)洋蔥可用大蔥代替。

　　3.魚(yú)肉餡

　　原料：大草魚(yú)或?yàn)豸~(yú)1條約1000克、豬肥膘肉100克、韭菜300克、雞蛋清2個(gè)、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、雞精15克、香油25克、精煉油30克。

　　制法：

　　1、草魚(yú)宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻。

　　2將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚(yú)湯。

　　3魚(yú)肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚(yú)湯，直至攪拌上勁且魚(yú)湯加完，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，即成。

　　注意：

　　1、魚(yú)肉必須去凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全。最好選用較大的魚(yú)或骨刺較少的魚(yú)。

　　2、魚(yú)茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分，餡料才會(huì)細(xì)嫩。

　　3、韭菜只能最后加入.

　　4.韭菜餃子餡圖解做法

　　

　　剁肉就省了，直接在市場(chǎng)上就交給絞肉機(jī)，不過(guò)勤快的人可自行回家用刀剁肉，味道也要好得多。

　　

　　3斤帶皮的豬肉，別嫌多，聽(tīng)說(shuō)我又要做餃子，一幫子土匪都說(shuō)最近準(zhǔn)備搞活動(dòng)，要到我家去制定詳細(xì)計(jì)劃，我倒總是覺(jué)得他們是來(lái)商量吃餃子計(jì)劃來(lái)著。話說(shuō)回來(lái)，3斤帶皮的豬肉，外加一塊姜和少量的蔥，直接送進(jìn)絞肉機(jī)的嘴里。

　　

　　準(zhǔn)備其它的輔料了

　　韭菜1斤半，蒜2個(gè)，土雞蛋4個(gè)，豆干5片（我不喜歡加豆干，不過(guò)老婆不喜歡吃的太油膩了，所以這次特別加了5片豆干），胡椒，花椒，雞精、鹽

　　

　　韭菜切成段，豆干剁碎，蒜做成蒜泥

　　

　　

　　現(xiàn)在將肉，韭菜，豆干，蒜泥裝入大--盆中，加入4個(gè)雞蛋，4勺鹽，適量的胡椒，花椒，雞精

　　份量太多，沒(méi)那么多講究了，直接用手，將這些東東攪拌均勻

　　

　　美味的餃子餡就做成了

　　

　　5.手工鍋貼（生煎餃）

　　材料準(zhǔn)備：

　　工具：面板，搟面杖，和面盤，刀，碗，筷子，平底鍋

　　餡料：韭菜，[url=javascript:;]牛肉[/url]，韭菜：牛肉=1：1（重量），姜、蔥、料酒、鹽、雞精

　　皮料：面粉：韭菜：牛肉=1：1：1, 開(kāi)水，涼水，預(yù)留半碗干粉　　面皮制作過(guò)程：

　　1、把面粉放入和面盤中，一點(diǎn)一點(diǎn)倒入適量開(kāi)水，用筷子攪散，直到有一半的面粉都被開(kāi)水粘在一起，就可以開(kāi)始揉面了，面太硬就加點(diǎn)涼水，揉至面團(tuán)光滑。

　　2、揪出一小團(tuán)面，搓揉成長(zhǎng)條，用刀切成小塊，粘干粉用手壓扁，用面杖搟成圓型面皮備用。

　　餡料制作：

　　1、把韭菜切碎，用適量鹽揉透，擠干水分備用；

　　2、香蔥、姜切絲，加入半碗水，用手揉擠出蔥姜水；

　　3、把牛肉剁碎，先加入一小勺料酒，適量的鹽和雞精，用筷子順一個(gè)方向攪拌均勻，再把制好的蔥姜水分三次加入同樣順一個(gè)方向攪拌均勻；

　　4、牛肉拌好后，把韭菜加入，再次順同一個(gè)方向攪拌均勻即可。

　　包鍋貼其實(shí)就和包餃子一樣，你愛(ài)怎么包就怎么包，

　　煎鍋貼：

　　1、平底鍋洗凈拭干水分，到入適量花生油，是鍋底均勻鋪上一層油，開(kāi)火，碼上鍋貼；

　　2、開(kāi)大火等油熱，鍋貼與油的接觸面開(kāi)始起油泡，有滋滋的響聲時(shí)，準(zhǔn)備倒入涼水；

　　3、油滋生越響越密時(shí)，倒入約半碗涼水，馬上蓋上鍋蓋，水開(kāi)轉(zhuǎn)中火燜3、4分鐘，看到鍋內(nèi)的蒸汽大量從鍋蓋縫隙中噴出時(shí)，可開(kāi)蓋觀察，鍋內(nèi)水分快干時(shí)，可把火開(kāi)大一點(diǎn)，水分煎干了就可以出鍋了；

　　注意事項(xiàng)：

　　1、鍋貼的皮一定要用燙面，即使用開(kāi)水調(diào)；

　　2、鍋貼的個(gè)頭不宜過(guò)大，搟出來(lái)的皮和啤酒瓶底部大小我覺(jué)得是比較合適的；

　　3、實(shí)在不放心餡的生熟，建議用牛肉，或雞肉，另注意觀察，由于，鍋貼里有湯汁，皮薄適中的話，出鍋前可以看到鍋貼漲股了起來(lái)，里面的湯汁隱約可以見(jiàn)到其沸騰狀。

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