快 餐 產(chǎn) 品 工 藝 標 準(暫行)                                    類別: 主食類                  編號:    產(chǎn)品名稱:油條                   日期:03.10.28                                        一、配料表                                    用料       用量       備注       用料       用量       備注面粉       1kg              小蘇打       8g        泡打粉       12g              食鹽       15g        吉士粉       5g              色拉油       50g        雞蛋液       100g       2個       清水       500g        食粉       6g                                                                                           出成       16根二、操作規(guī)程                                    初處理:                                      面粉用細篩篩好和泡打粉、吉士粉拌勻備用。                                                                       制作：                                    1、將清水、鹽、蛋液、食粉、色拉油、小蘇打用蛋抽打勻起沫后分三次倒                                         入和好的面粉中和勻，揉透后餳發(fā)20分鐘左右備用。                                    2、將餳好的面團折疊揣透至面團表面光滑，餳發(fā)20分鐘，再折疊一次揣透，                                         餳發(fā)20分鐘后，折疊第三次揣透餳發(fā)3-5個小時（室溫25-28℃）后炸制。                                    3、炸制時將面團（大的切開使用）抻長，切成長11-12cm，寬2-2.5cm，厚                                         1-1.2cm的長條（重約90-110g/個）。                                    4、將切好的長條中間刷水疊在一起，用白鋼絲或白鋼尺在中間順長壓緊，                                         防止炸制時分離。                                    5、將壓好的長條順長拉至30-32cm（注意拉時要均勻），下到180-190℃                                         的油鍋中炸成金黃膨起時，撈出控凈油即可。                                    * 炸制時要用長筷上下翻動，使之受熱均勻，并保持不彎曲。                                                                       成品標準：長度適中，粗細均勻，金黃膨起，香脆可口。