漫談素食

        佛瑩法師在‘素食營(yíng)養(yǎng)之研究’一書(shū)中，引經(jīng)據(jù)典，探討不應(yīng)食肉而應(yīng)素食的理由。大體可歸結(jié)于佛法的大慈大悲，愍愛(ài)眾生，戒殺節(jié)欲。圣雄甘地在嘗試了各種不同的食物后，認(rèn)為新鮮的水果與堅(jiān)果能使人清心寡欲。晚近美國(guó)許多年輕人不滿高度物質(zhì)文明的窮奢極欲，試著過(guò)滿足而寧?kù)o的簡(jiǎn)單生活，競(jìng)行素食。不過(guò)歐美的素食家，可分為四類：第一類是嚴(yán)格的素食家，不吃任何動(dòng)物性的食物；第二類喝牛奶及吃牛奶制品；第三類則吃蛋及牛奶制品；第四類叫禪素食家，有十種食譜，第七種食譜僅具谷類食品，第三種食譜則包括水果、蔬菜、谷類、及動(dòng)物性食物，因此其素食的程度很不一致。

　　美國(guó)醫(yī)學(xué)界一般對(duì)素食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存疑，系由于若干吃‘禪素食’的，得了低蛋白血癥、低鈣血癥、貧血、壞血病等營(yíng)養(yǎng)不良癥，并且有因腎臟衰竭而致死的。但自能源危機(jī)發(fā)生以來(lái)，很多生態(tài)學(xué)家研究自然界能量的轉(zhuǎn)換，認(rèn)為日光能經(jīng)由植物運(yùn)用，再由動(dòng)物攝食，構(gòu)成食物鏈環(huán)，終而為人類所攝食。食物鏈環(huán)的每一環(huán)節(jié)，都浪費(fèi)了能量，因而人們吃素而不吃肉，便可以節(jié)省能量的浪費(fèi)，而增加食物運(yùn)用的效率。新馬爾薩斯學(xué)派認(rèn)為，如家庭計(jì)畫(huà)不能有效遏止不斷的人口膨脹，食糧的增產(chǎn)與合理的運(yùn)用實(shí)屬要?jiǎng)?wù)。植物性食物的增產(chǎn)遠(yuǎn)較動(dòng)物性食物為易，而且植物性食物的運(yùn)用效率較優(yōu)，生產(chǎn)成本亦較低，因此素食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乃被重新認(rèn)定。

　　中國(guó)男人的平均體重為六十公斤，女人為四十八公斤。一天每人所需的熱量是一千五百至一千八百卡。如若素食的熱量達(dá)于上列標(biāo)準(zhǔn)，吃素是合乎營(yíng)養(yǎng)原則的。素食的人一般比肉食的人體重為輕，并不是由于素食的營(yíng)養(yǎng)不足，而是由于吃素的人吃得少，所產(chǎn)生的熱量不足以維持日常活動(dòng)的消耗與更新所致。尤其是生育期的婦女，素食時(shí)必需供應(yīng)足夠的熱量，否則所生下的嬰兒，不免身高體重不夠標(biāo)準(zhǔn)。在生長(zhǎng)期中的小孩，由于發(fā)育時(shí)對(duì)能量的需求很大，吃素時(shí)也應(yīng)顧到充足的熱量。

　　中國(guó)人的主食多為谷類，而以米為主。因此素食百分之五十五的熱量多來(lái)自碳水化合物，百分之二十五至三十二的熱量來(lái)自脂肪，百分之十三至二十的熱量則由蛋白質(zhì)供應(yīng)。碳水化合物應(yīng)多由淀粉補(bǔ)給，而不應(yīng)由糖果或精制的糖類供應(yīng)，以免引起齲齒。米最好不吃精制的白米，以免引起維生素乙的缺乏，而罹患腳氣病。

　　素食的主要優(yōu)點(diǎn)在于其低脂肪含量。脂肪由脂肪酸合成，素食內(nèi)的不飽和脂肪酸含量高達(dá)十三％，但飽和脂肪酸的含量則低至五％；因此長(zhǎng)期吃素的人血液內(nèi)的膽固醇較低，血脂及脂蛋白也低，尤其是三十五歲以上吃素的人這些變化更加顯著。晚近的醫(yī)學(xué)報(bào)告，多認(rèn)為飽和性脂肪酸可能引起血管硬化，多發(fā)性硬化癥及狹心癥。因此有些冠狀動(dòng)脈硬化癥的病人，除了服藥外，并以素食為治療方法，效果相當(dāng)良好。這是由于吃素的人體內(nèi)產(chǎn)生較多量的某種化學(xué)物質(zhì)，抑制了血小板的凝集，減低了交感神經(jīng)及副交感神經(jīng)對(duì)心肌的刺激。素食的脂肪大部來(lái)自谷類、堅(jiān)果、及植物性油。有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議脂肪可減少到熱量的百分之二十，但油脂太少，則食物不免清淡無(wú)味。

　　素食者的腸內(nèi)細(xì)菌較少，糞便內(nèi)的脂肪含量也較低。有些學(xué)者認(rèn)為食物中含高蛋白及高脂肪容易罹患腸癌。素食可以減少血內(nèi)的膽固醇，增加膽汁的腸胃循環(huán)效率，又因素食包括多量的纖維，可能減少腸癌的發(fā)生；但在英國(guó)的實(shí)地調(diào)查，發(fā)現(xiàn)吃素的人罹患腸癌的比率并不比一般不吃素的人低，因此目前對(duì)于吃素是否可以防止腸癌，尚無(wú)定論。不過(guò)，素食由于含有大量纖維，有助于腸胃的蠕動(dòng)，因此曾用于治療患腸袋癥的病人。雖然如此，素食對(duì)于維持大便的定時(shí)與通暢，并沒(méi)有太大的幫助。

　　素食的人不論是收縮壓或是舒張壓，多較非素食的人為低。因此有人就懷疑引起高血壓的食物因素，除了高鹽外可能與肉食有關(guān)。素食降低血壓的原因可能是由于所含飽和性油脂較低。有趣的是吃素人如果飲茶或喝咖啡，舒張壓也會(huì)增高。吃素的人如喝過(guò)量的酒，也會(huì)引起血壓的增高。同時(shí)吃素的人也會(huì)罹患高血壓或腎臟病，而需吃低鹽食。此時(shí)應(yīng)避免使用調(diào)味品及佐料，不吃用鹽腌漬的醬瓜泡菜，也不應(yīng)食用那叫座的八寶齋。

　　蛋白質(zhì)的每日需要量是每公斤體重○·八至一公克，即每人每日需蛋白質(zhì)四十至五十公克。蛋白質(zhì)可分為動(dòng)物性蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)，但其為蛋白質(zhì)則一，因此只要蛋白質(zhì)的量足夠，素食是合乎營(yíng)養(yǎng)原則的。不過(guò)蛋白質(zhì)是由氨基酸合成的，而植物性食物多含有大量的水份，因此其中的氨基酸含度較低，所以比起動(dòng)物性食物來(lái)必需吃較多的植物性食物，以得到同量的氨基酸。亦即吃素時(shí)必須餐量足夠，以達(dá)到每日所需的蛋白質(zhì)量。長(zhǎng)期吃素的人，經(jīng)調(diào)查證明發(fā)現(xiàn)并不會(huì)引起蛋白質(zhì)的缺乏。不過(guò)近來(lái)芝加哥發(fā)現(xiàn)了若干素食小孩患上了蛋白質(zhì)缺乏癥。這是由于蛋白質(zhì)量不夠，及由于缺乏了若干氨基酸所致。

　　原來(lái)有八種氨基酸在體內(nèi)不能合成，因此叫做必需氨基酸。這些氨基酸的缺乏，便會(huì)引起蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良癥。植物性食物常常不能含有全部八種必需氨基酸，而缺少其中的一種或多種必需氨基酸。因此吃素的人如果偏食，只吃某一種植物性食物，便會(huì)缺少一種或多種的必需氨基酸，而引起蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良癥。為保證攝取足量的八種必需氨基酸，必需各種各樣的植物性食物同時(shí)混合進(jìn)食，以相互補(bǔ)充所缺乏的氨基酸。例如米與豆類合吃，便可供應(yīng)足夠的蛋白質(zhì)。目前農(nóng)業(yè)界的研究，著重于發(fā)現(xiàn)谷類的新品種，使單一植物性食物的谷類可以供應(yīng)完整的所有必需氨基酸，例如玉米的不透明廿二號(hào)品種，即具此等特質(zhì)。大豆及其制品，為很好的蛋白質(zhì)補(bǔ)給品，具有牛奶蛋白質(zhì)的八○％水準(zhǔn)，而且很容易消化。因而豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比之牛奶并不多讓，而可讓小孩食用。吃素的嬰兒，可喂豆?jié){或由吃素而營(yíng)養(yǎng)充足的母親哺乳。不過(guò)嬰兒在三個(gè)月后應(yīng)加上其他的谷類，并補(bǔ)以鐵素、鈣質(zhì)、氟素，與維生素甲、丁及綜合維生素乙。很多中國(guó)小孩由于腸內(nèi)缺少乳酸菌，不能完全分解牛奶，因而喝牛奶則常導(dǎo)致下痢，亦可改服豆?jié){。大豆所制成的齋雞、齋肉等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比之雞肉或牛肉并不遜色。不但如此，在日本所進(jìn)行的實(shí)地調(diào)查，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期食用大豆制成的味噌及豆腐的人，由于大豆有降低膽固醇的作用，其血液內(nèi)的膽固醇量較低。

　　雖然素食者蛋白質(zhì)攝取的量與質(zhì)，都不難達(dá)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求標(biāo)準(zhǔn)，但與非素食者相比較，素食者一般說(shuō)來(lái)血液中的總蛋白及尿素量都較低。吃素對(duì)于避免皮膚過(guò)敏，并沒(méi)有太大的效用，因?yàn)檫^(guò)敏性的原因不單是異蛋白，其他物質(zhì)也可由體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合而形成抗原。肉食者血液中具有大量由肉類分解而生的酸性物質(zhì)，這些多少要由骨骼內(nèi)的代謝物質(zhì)來(lái)中和，因而增加了骨質(zhì)溶化的可能性，這便是為什么肉食者較易罹患骨質(zhì)疏松癥而此癥少見(jiàn)于素食者的原因。

　　每天所需的鈣質(zhì)為○.八至一公克。素食者的血液內(nèi)鈣質(zhì)較低。因此素食婦女懷孕時(shí)必需多攝取鈣質(zhì)，多吃青菜及大豆，或者服食鈣片，以避免新生兒的低血鈣癥。生長(zhǎng)期的小孩也應(yīng)多補(bǔ)充鈣質(zhì)，以健全骨骼與牙齒的發(fā)育。鈣質(zhì)的吸收，需要維生素丁，而素食者的維生素丁量也較低。印度醫(yī)學(xué)界曾報(bào)告素食懷孕婦女因缺乏維生素丁而引起骨骼軟化癥。維生素丁的代謝，需要日光，因此吃素的小孩子應(yīng)多曬日光，以免維生素丁的缺乏。不過(guò)日光可以致皮膚癌，所以吃素的嬰兒，還以服食維生素丁，預(yù)防軟骨病為宜。

　　素食者的鐵份一般較低，且有不少素食者患上貧血癥。雖然貧血的原因多是缺鐵，但素食者的貧血，多為紅血球擴(kuò)大型貧血，而非由缺鐵引起的紅血球縮小型貧血。紅血球擴(kuò)大型貧血多由維生素乙群中的葉酸及乙十二的缺乏所引起。素食者的血液葉酸存量有的高，有的低，因此在治療素食者的貧血時(shí)雖然可使用葉酸，但素食者多半不真正缺乏葉酸；而缺乏維生素乙十二，稱之為惡性貧血。老人罹患時(shí)，又稱為脊髓退化性病變，可引起手指尖及腳趾的燒灼及麻痹感，并可具其他精神神經(jīng)癥狀。此病并多見(jiàn)于年青婦女，尤其是懷孕中的素食婦女。素食懷孕婦女患此病時(shí)所生下的嬰兒也常患貧血，多見(jiàn)于印度。維生素乙十二的缺乏癥多見(jiàn)于吃素的人的原因，是一般植物性食物如青菜及豆谷類內(nèi)都不具此一維生素，而必須由海菜、酵母菌、及蘋(píng)果汁內(nèi)攝取。吃素的人如果抽煙，尤應(yīng)補(bǔ)充乙十二，因煙內(nèi)所含的氰酸非賴維生素乙十二不能解毒。缺乏乙十二可產(chǎn)生視神經(jīng)炎，而引起視力的減弱。

　　吃素時(shí)可能產(chǎn)生維生素乙二，維生素乙一，菸堿酸，及碘的缺乏癥。不過(guò)，若素食譜上含有豐富的青菜、蘆筍、大豆及海菜、昆布等食物，就可預(yù)防此等缺乏癥了。

　　素食者肺癌及口腔癌的發(fā)生率較低。有些學(xué)者認(rèn)為素食雖然不能使人心境恬靜，但可能有助于戒毒。吸毒的人改吃素后，可以遏制吸毒的沖動(dòng)。

　　總而言之，只要餐量足夠，包括多種多樣的陸地及海產(chǎn)植物性食物，素食是夠營(yíng)養(yǎng)的。若干學(xué)者認(rèn)為素食可降低膽固醇，并且有些醫(yī)師試以素食治療狹心癥與高血壓。有些生態(tài)學(xué)家更認(rèn)為提倡素食將可有助于解決全球食糧與蛋白質(zhì)不足的問(wèn)題。本諸佛學(xué)者慈悲的精神，根據(jù)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原理，學(xué)佛青年更應(yīng)身體力行吃素念佛，期登涅槃彼岸。

　　編者注：本文轉(zhuǎn)載自一九八○年元月佛青會(huì)出版‘佛學(xué)創(chuàng)作與文摘’創(chuàng)刊號(hào)。系由慧炬出版社代印。本文作者現(xiàn)任美國(guó)加州大學(xué)洛杉磯分校副教授、美國(guó)特魯醫(yī)學(xué)院家庭醫(yī)學(xué)系副主任。在74年七月的國(guó)建會(huì)上，他是返臺(tái)參加醫(yī)學(xué)衛(wèi)生組的學(xué)人之一。以正統(tǒng)醫(yī)師來(lái)推薦素食，當(dāng)更具公信力。有關(guān)素食口味清淡問(wèn)題，臺(tái)灣療養(yǎng)院設(shè)有‘素食烹飪講習(xí)班’，對(duì)營(yíng)養(yǎng)及口味均有注意。編者也因此去參加過(guò)。請(qǐng)居住臺(tái)北市的有志人士參考。